Loading article…
 チョコレートガナッシュをボウルに注ぐ | |
| タイプ | チョコレート |
|---|---|
| 原産地 | フランス |
| 主な原材料 | ダークセミスイートチョコレート、クリーム |
| |
ガナッシュ（/ ɡ ə ˈ n æ ʃ /または/ ɡ ə ˈ n ɑː ʃ / ; [1] フランス語: [ɡanaʃ]）は、チョコレートとクリームから作られた、ペストリーの釉薬、アイシング、ソース、またはフィリングです。[2]
広義のガナッシュとは、 （溶かした）固形チョコレート（脂肪相であるカカオバターで作られる）と水性成分（クリーム、牛乳、果肉など）を乳化させたものです。 [3]完成品のカカオバターと水の比率に応じて、ガナッシュは室温で半固体または液体になり、さまざまなデザートや菓子類に使用できます。[4]
準備
ガナッシュはチョコレート調製品で、通常はクリームとチョコレートの細切りを同量ずつ加熱して作られます。まずクリームを温め、それをチョコレートに注ぎます。その後、混合物を短時間（通常は 3 ～ 10 分、容量によります）放置してから、滑らかになるまでかき混ぜるかブレンドします。必要に応じてリキュールやエキスを加えます。この放置時間により、熱いクリームによってボウルとその内容物の温度が上昇します。すぐにブレンドすると、空気が入り込み、温度が下がり、チョコレートが均一に溶けなくなります。ガナッシュに光沢のある外観と滑らかな質感を与えるために、通常はバターが追加されます。
コーンシロップを加えると光沢のある色になり、他の砂糖のような結晶化の副作用なしにガナッシュを甘くするのに使用されます。使用するチョコレートの種類、ガナッシュの目的、提供される温度に応じて、チョコレートとクリームの比率を変えて、望ましい濃度にします。通常、ケーキのフィリングやチョコレートトリュフを作るベースにはチョコレート2に対してクリーム1を使用し、グレーズには1対1を使用します。ホワイトチョコレートを使用する場合は、チョコレート3に対してクリーム1の比率が標準です。よりクリーミーで濃厚なガナッシュを作るには、一般に生クリームが好まれます。これは、60〜82％のダークチョコレートとよく合います。温かいクリームと混ぜている間にチョコレートが固まってしまった場合は、混合物に大さじ1杯ずつお湯を加えると問題が解決します。
冷めたガナッシュは泡立ててボリュームを出し、ケーキを覆うアイシングとして塗ることができます。冷めるにつれて濃くなります。また、ガナッシュは温かいうちに型やテリーヌに流し込み、固まるか冷めるまで放置します。冷めたら型から外して、パテと同じようにスライスすることができます。
歴史
ガナッシュはもともと1850年代にフランスでチョコレートに水を注いだ事故から発明されたと言われています。[5]ガナッシュまたはクレームガナッシュはもともとパリの劇作家から菓子職人に転身したポール・シローダンによって紹介された一種のチョコレートトリュフであり、1869年に初めて文書化されました。 [6]シローダンは、同時代に活躍したヴィクトリアン・サルドゥーがその年に初演した人気のボードビルコメディ「ガナッシュ（愚か者）」にちなんでこのお菓子に名前を付けました。[7] [8]
ガナッシュのようなお菓子はおそらくそれ以前に作られていただろう。一例としては、ドイツの菓子職人ジョーダン＆ティマイオスが1839年にドレスデンでココアペースト、砂糖、新鮮な牛乳を組み合わせたチョコレートを販売したことがある。[9]
ギャラリー
-
ケーキの上にガナッシュを注いでいる -
-
ガナッシュフロスティングのチョコレートケーキ -
ガナッシュ作りのビデオ
-
ガナッシュの光沢のある外観
参照
- エンロービング— チョコレートをコーティングする工程
- チョコレートのテンパリング
参考文献
- ^ 「ガナッシュ」。メリアム・ウェブスター・オンライン、2023年7月27日アクセス
- ^ ロンバウアー、イルマ・S.、マリオン・ロンバウアー・ベッカー、イーサン・ベッカー（2006年）。『Joy of Cooking』。ニューヨーク：スクリブナー。p. 795。ISBN 0-7432-4626-8. 2023年7月27日閲覧。
- ^ ツァイハー、ピエール;トルシュリュ、ジャン＝ミッシェル（2020）。ラ・パティスリー・ドゥ・レフェランス。エディション BPI。 p. 301.ISBN 978-2-85708-905-6。
- ^ アンドリュー・シュロス;デヴィッド・ヨアヒム（2019年5月）。 「ラ・サイエンス・ドゥ・ラ・ガナッシュ・オ・ショコラ」。素晴らしい料理。2024 年6 月 13 日に取得。
- ^ Saglio, Aurelie; Bourgeay, Julien; Socrate, Romain; Canette, Alexis; Cuvelier, Gerard (2018年10月). 「ガナッシュの構造を理解する：組成とテクスチャーのつながり」. International Journal of Gastronomy and Food Science . 13 : 29–37. doi :10.1016/j.ijgfs.2018.05.003. S2CID 139756329. 2023年7月27日閲覧。
- ^ 「ジャンヌ」、「Correspondance: Jeanne à Florence」、Journal des Demoiselles 37:27 (1869)
- ^ オックスフォード英語辞典第3版オンライン、2015年、SV
- ^ Larousse Gastronomique (第 3 英語版)。ハムリン。 2009.p. 488.ISBN 978-0-600-62042-6。
- ^ スーザン・メイヤー（2021年1月）。 "Rekonstruktion der ersten Milchschokolade gelungen"。ドレスデン工科大学。2023 年6 月 16 日に取得。
Die Kakaomasse so fein zu mahlen wie heute war zB damals nicht möglich. Milchpulver gab es damals nicht, so wurde Flüssigmilch verwendet. 「Bei den ersten Versuchen hatte die Masse eher die Textur eines Kaubonbons」。最終的に、カカオ60個、砂糖30個、ミルク10個を消費することになります」とシュナイダーは言いました。
[例えば、カカオマスを今日のように細かく挽くことは不可能でした。当時は粉ミルクはなく、そこで液体ミルクが使われた。「最初の試みでは、塊は噛みごたえのあるキャンディーのような食感でした。最終的には、ココア60％、砂糖30％、ミルク10％になりました」とシュナイダー氏は言う。
外部リンク
ウィキメディア・コモンズのガナッシュ関連メディア