ハワイの郷土料理

ネイティブ ハワイアン料理とは、ヨーロッパ人との接触や東アジアおよび東南アジアからの移民以前からあるハワイの伝統的な 食べ物を指します。この料理は、在来の植物や動物、およびネイティブ ハワイアンとなったポリネシアの航海者によってもたらされた植物や動物が混ざり合ったものです。

ポリネシア人船乗りがハワイ諸島に到着した時期については議論が続いています。しかし、彼らが到着した当時、ハワイ固有の食用植物は、標高の高い場所で育つシダや果物を除いてほとんどありませんでした。魚、貝、リムはハワイに豊富に生息しています。飛べない鳥は簡単に捕まえられ、巣の卵も食べられました。太平洋のほとんどの島には、コウモリとトカゲ以外に肉用動物はいませんでした。移住してきたポリネシア人によって、さまざまな食用植物が島にもたらされました。

植物学者や考古学者は、これらの航海者が主に食用として27種から30種以上の植物を島々に持ち込んだと考えています。その中で最も重要なのはタロイモです。何世紀にもわたり、タロイモとそれから作られたポイはハワイの主食であり、今でもとても愛されています。ウアラ（サツマイモ）とヤムイモも植えられました。ポリネシアからの最初の移住者であるマルケサス人はウル（パンノキ）を持ち込み、後にタヒチ人はベイキングバナナを持ち込みました。ポリネシアからの移住者はココナッツとサトウキビも持ち込みました。

古代ポリネシア人は豚、鶏、ポリネシアン犬を連れて太平洋を航海し、島々にそれらを持ち込んだ。豚は宗教的な犠牲として飼育され、その肉は祭壇に捧げられ、その一部は司祭によって消費され、残りは集団の祝賀行事で食べられた。初期のハワイの食事は多様で、130種類もの魚介類と230種類ものサツマイモが含まれていた可能性がある。陸鳥や海鳥のいくつかの種は消費されて絶滅した。外来種は、さまざまな鳥、植物、陸生のカタツムリの絶滅を引き起こした可能性がある。

初期のポリネシア人入植者は、衣類、植物、家畜を持ち込み、海岸沿いや大きな渓谷に集落を築きました。入植者は到着後、カロ(タロイモ)、マイア(バナナ)、ニウ(ココナッツ)、ウル(パンノキ) を栽培しました。肉類は果物、野菜、魚介類ほど頻繁には食べられませんでした。プアア(豚肉)、モア(鶏肉)、イリオ(ポイドッグ) を輸入して飼育する人もいました。

古代ハワイでは、コミュニティはアフプアアと呼ばれる区画に分かれていました。これらは通常、山の頂上から海まで広がる土地の区画でした。この区画により、各コミュニティは土地が提供できるすべての天然資源を利用できるようになり、各コミュニティはほぼ自給自足することができました。^[1]この区画により、コミュニティは谷から海まで流れる小川にアクセスできるようになり、ロイと呼ばれる灌漑された泥地を建設してカロ農業に利用できるようになりました。小川が海に流れ込む場所では、河口が養魚池（養殖） に利用されました。

アワ（Piper methysticum、kava）はハワイ人の間で伝統的な食べ物です。パンノキ、サツマイモ、カバ、ヘーエ(タコ) は、ハワイの 4 つの主要な神、カーネ、クー、ロノ、カナロアに関連付けられています。

人気の調味料には、パアカイ（塩）、挽いたククイナッツ、リム（海藻）、そして甘味料としても薬としても使われた コ（サトウキビ）などがありました。

料理はすべて男性が行い、女性の食事は別のイムで調理されました。その後、食事で男女を分けるという古代のカプ（タブー）に従って、男性と女性は別々に食事をするようになりました。このカプは、1819年にカメハメハ1世が亡くなった際に、妻のカアフマヌによって廃止されました。イムで料理をする古代の習慣は、特別な機会に引き続き行われ、観光客に人気があります。

テスペシア・ポプルネアの木材は、餌入れを作るのに使われました。

Cyanea angustifolia は食糧不足の時代に食べられていました。この植物と、現在絶滅の危機に瀕しているCyanea platyphyllaは、ハワイ語で hāhā として知られています。

ポイの入ったボウルから食べるときには争いはありません。ポイは共有され、人類を生み出した両親の長男である ハロア（タロ）の概念と結びついています。

ハワイの人々はカロ/ タロイモを強く意識しており、家族を意味するハワイ語の「オハナ」は、カロの球根から生える新芽または吸芽を意味する「オハ」という言葉に由来しています。球根から若い芽が生えるのと同じように、人々も家族から成長します。

• カロ（タロイモ）は、ハワイ先住民の主食でした。塊茎はロイカロと呼ばれる段々畑の泥地で栽培され、湧水や小川の灌漑がよく利用されます。カロは通常、蒸して塊のまま食べたり、パイアイやポイにすり潰して食べたりします。また、葉は蒸し料理に使う他の食品を包むのにも使われます。 ^[2]
• ウアラ（サツマイモ）は、ハワイに最初に渡ったポリネシア人によってもたらされたもう一つの一般的な主食作物です。ジャガイモはカロよりも栽培に必要な水がはるかに少ないため、ロイカロを作るのに十分な降水量がない地域では重要でした。ウアラは蒸す、茹でる、または他の食品と一緒にイムで調理するなど、カロと同様の方法で調理できます。 ^[3]
• ウル（パンノキ）は、ポリネシア人によってハワイにもたらされた3つの主要作物のうち最後のものでした。ウルの果実は、地中で育つ以前の2つの主要作物であるカロとウアラとは異なり、木で育ちます。これらの多様な農業ニーズにより、ハワイ先住民は季節による降水量の変化に対して高いレベルの耐性と回復力を持つことができました。ウルはデンプン質の果実で、ウアラやカロと同様の方法で調理できます。 ^[4]
• ハワイ諸島を取り囲むサンゴ礁の生態系は豊富な食料源であったため、イア（魚）やオピヒ（カサガイ）やワナ（ウニ）などの魚介類は、ネイティブハワイアンの食生活の大きな部分を占めていました。魚介類は主に生で食べられ、海塩とリム（海藻）で味付けされていました。この調理法から、現在人気のポケ料理が生まれました。
• ハプウイイ（ハワイアンシダ）（学名Cibotium menziesii）は、ポリネシアの航海者によってもたらされたのではない、ハワイ諸島固有の食物の一例である。巻かれていない葉（フィドル）は、茹でて食べられる。シダのデンプン質の芯は飢餓の食物と考えられ、豚の飼料として使用された。若い葉の皮をむくか、デンプン質の芯を含む幹全体をイムまたは火山の蒸気孔に入れて調理された。「ヘ ハプウ カ アイ ヘ アイ マケ」（ハプウが食物なら、それは死の食物である）という諺がある

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  魚は槍や網を使って沿岸の岩礁や潮だまりで捕獲された。
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  ロイ・カロ（タロイモ畑）は、ハワイの主食であるカロを栽培するために使われました。
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  ウル（パンノキ）はハワイの食生活におけるもう一つの澱粉質の主食でした。

特定の食物は主に王族や貴族によって食べられていましたが、一般の人々も時々食べていました。これらにはプアア（豚）、モア（鶏）、イリオ（犬）が含まれます。^[5]これらの動物はすべて、ポリネシアの航海者以前には大型哺乳類がいなかったハワイに持ち込まれました。豚は狩猟され、鶏と犬は家畜として育てられました。動物は主にイム、つまり熱い石とバナナの木で食物を埋めて作られた地中オーブンでゆっくりと調理されました。動物を切り開き、体に熱い石を詰め、ティ、バナナ、カロの葉で包んで調理されることもよくありました。

ネイティブハワイアンが食べる調理済みの食べ物のほとんどは、蒸したり、煮たり、イムと呼ばれる地下のオーブンでゆっくり調理したりして作られていました。不燃性の調理器具がなかったため、蒸したり煮たりするには、火で石を熱し、その熱い石をボウルの水の中に入れて調理していました。^[6]果物やほとんどの魚介類など、他の多くの食べ物は生で食べられていました。

• カルア、イムの地下で調理された豚肉。
• ポイ（発音はポイー）は、タロイモを調理してつぶし、軽く発酵させて作られます。タロイモはハワイ先住民の食生活で欠かせないデンプン質の主食です。
• ラウラウは、牛肉、豚肉、鶏肉、塩漬けのバターフィッシュをタロイモの葉とティの葉で包んで作られます。伝統的にイムで調理されていました。
• ポケ（発音は「ポケ」）は、生の魚や魚介類のサラダ（アヒポケやタコポケなど）をマリネしたものです。海塩、海藻、ククイナッツオイルで作られますが、最近では醤油とゴマ油も使われています。
• ルアウ（発音はルーアウ）は、鍋でタロイモの葉とココナッツミルクを煮て作られます。クリーミーな食感です。この料理ではイカが使われることが多いですが、イカの代わりに鶏肉が使われることもあります。
• ハウピア（発音はハウピーア）は、ココナッツミルクと砕いたクズウコンで作ったフランのようなデザートです。コーンスターチはクズウコンの代用品として広く使われるようになりました。
• コエレパラオ（発音は「コエレパラオ」）は、茹でたサツマイモをマッシュしてココナッツミルクと混ぜて作るデザートです。
• イナモナは、食事に添えられることが多い伝統的な薬味または調味料で、ローストしてつぶしたククイナッツの肉と海塩で作られています。食用海藻を混ぜることもあります。
• クロロ（発音は「ku-lo-lo」）は、すりおろしたタロイモの球根とココナッツミルクをイムで焼いた、ファッジのような食感のプリンデザートです
• ピエレはクロロに似たハワイのプリンで、すりおろしたサツマイモやパンノキをココナッツクリームと混ぜて焼き上げます。

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  1890 年にポイを叩く男性たち

重要な機会には、伝統的なアハアイナの祝宴が催された。女性が最初の子供を産むと、夫は子供の誕生を祝うアハアイナ・マワエワエの祝宴のために豚を飼い始めた。豚のほかに、ボラ、エビ、カニ、海藻、タロイモの葉が祝宴に必要だった。^[7]

このような祝宴の現代的な名称である「ルアウ」は、1856年までハワイ語の「アハアイナ」と「パイナ」に取って代わって使われませんでした。^[8]ルアウという名称は、アハアイナで必ず出される食べ物、ココナッツミルクと鶏肉またはタコを焼いた若いタロイモの葉に由来しています。

豚や犬は、動物の血を節約するために、絞殺されるか、鼻孔を塞がれることによって殺されました。^[9]肉は、内臓を抜かれた動物全体を平らに伸ばし、熱い炭火で焼くか、串に刺して調理されました。^[9]鶏、豚、犬などの大きな肉片は、通常、土窯で調理されるか、儀式の宴会中に火で串刺しにされました。^{[9] [10]}

ハワイの土窯はイムと呼ばれ、焙煎と蒸しを組み合わせた調理法で、カルアと呼ばれます。地面に穴を掘り、火山岩や花崗岩など高温になっても割れない岩で裏打ちします。^[11]残り火 で火をおこし、岩が熱くなったら残り火を取り除き、ティ、ショウガ、バナナの葉で包んだ食べ物を穴に入れ、濡れた葉、マット、土の層で覆います。蒸気を発生させるために、竹筒で水を加えることもあります。

焼けた石の強烈な熱で食べ物は完全に調理された。数日分の食料を一度に調理し、必要に応じて取り出して食べ、残った食料は蓋をして温かいまま保つことができた。^[12] サツマイモ、タロイモ、パンノキなどの野菜や魚もイムで調理された。塩水ウナギは塩漬けにして乾燥させてからイムに入れられた。^[13]鶏、豚、犬は腹腔に焼けた石を入れた状態でイムに入れられた。 ^[12]

パイナはハワイ語で食事を意味し、パーティーや宴会を指すこともあります。パイナを含む伝統の 1 つに、ハワイの宗教の神ロノ(サツマイモの神と呼ばれる) を称える4 か月間続くマカヒキという 古代ハワイの新年祭があります。マカヒキには、精神の浄化と神への ホオクプの供え物を行う最初の段階が含まれます。

コノヒキは、この時期に徴税人として働く王族で、豚、サトイモ、サツマイモ、干し魚、カパ、ゴザなどの農産物や水産物を徴収していた。供え物の中には、羽毛などの森林産物も含まれていた。

ハワイの人々はお金やそれに類する交換手段を持っていませんでした。品物は島の各地区にあるヘイアウ（寺院）のロノの祭壇に捧げられました。また、各コミュニティの境界線上に設置されたアフ（石の祭壇）にも供物が捧げられました。ロノの像が妨げられることなく通過できるように、すべての戦争は禁止されていました。

祭りは、ロノの像（アクア・ロア、タパの細片とその他の装飾品が取り付けられた長い棒）が司祭によって担がれながら、島の周りを時計回りに一周して進みました。各アフプアア（各コミュニティもアフプアアと呼ばれます）で、そのコミュニティの世話人が、物事を成長させ、島々に豊穣と繁栄をもたらす 豊穣の神であるロノの像にホオクプを捧げました。

祝賀の第2段階では、フラダンス、スポーツ（ボクシング、レスリング、ハワイの溶岩そり、槍投げ、ボーリング、サーフィン、カヌーレース、リレー、水泳）、歌、宴会などが行われました。 [ 14 ]第3段階では、^{ワアアウハウ}（税金用のカヌー）にホオクプが積まれ、海に運ばれ、ロノへの贈り物として流されました。^[15]

マカヒキ祭の終わりに、酋長はカヌーで沖へ出かけます。戻ってきて岸に上がると、一団の戦士が酋長に槍を投げつけます。酋長は、統治を続ける価値があることを証明するために、槍をはじいたり受け流したりしなければなりませんでした。

ネイティブハワイアン料理は進化し、現代のフュージョン料理に取り入れられています。^{[16]観光客向けの}ルアウを除けば、ネイティブハワイアン料理はハワイの他の民族料理に比べてあまり一般的ではありませんが、ヘレナズハワイアンフードやオノハワイアンフーズなどのレストランは伝統的なハワイアン料理を専門としています。^[17]

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