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 プレーンな腸粉にソースを添えて | |
| 別名 | 蒸しライスロール、腸粉 |
|---|---|
| コース | 点心 |
| 原産地 | 中国 |
| 地域または州 | 広東省 |
| 主な材料 | 米麺 |
| バリエーション | エビ、豚肉、牛肉、または野菜の具材入り油条 |
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| 米麺ロール | |||||||||||||||||
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| 中国語名 | |||||||||||||||||
| 中国語（繁体字） | 腸粉 | ||||||||||||||||
| 簡体字 中国語 | 肠粉 | ||||||||||||||||
| 文字通りの意味 | 腸麺 | ||||||||||||||||
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| 中国語の別名 | |||||||||||||||||
| 中国語（繁体字） | 豬腸粉 | ||||||||||||||||
| 簡体字 中国語 | 猪肠粉 | ||||||||||||||||
| 文字通りの意味 | 豚腸麺 | ||||||||||||||||
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| タイ語の名前 | |||||||||||||||||
| タイ | ก๋วยเตี๋ยวหลอด[ kƔa̯j.tƐa̯w lɔ̀ːt ] | ||||||||||||||||
| RTGS | クアイティアオロット | ||||||||||||||||
米麺ロールは、蒸し米ロール、腸粉（中国語：腸粉）、ハワイではルックファンまたはルックファンとも呼ばれ、中国南部の広東省発祥の広東料理です。一般的には、軽食、小食、または点心の一種として提供されます。[ 1 ]幅広の沙河粉（米麺）で作られた薄いロールで、エビ、牛肉、野菜、またはその他の具材が詰められています。提供時に、味付けした醤油（時には焼梅の汁も）がかけられます。具材なしで作られたプレーンな米麺は、豚腸に似ていることから、豬腸粉（豚ソーセージ麺、豚腸麺）とも呼ばれます。[ 2 ]米麺ロールの歴史に関する公式な記録はありません。ほとんどの料理本は、この料理が1930年代に初めて作られたと主張している。広東省広州市では、手で引っ張って作る麺料理であることから、人々はこの料理を拉腸（らいちゅう）と呼んでいた。[ 3 ]
米粉ロールは中国南部の広東省が発祥と考えられており、そこで朝食文化や広東の点心と結びついています。[ 4 ] [ 5 ]この料理は、中国南部料理で蒸した米粉生地のシートがより広く使われるようになったのと並行して発展しました。この技術は、この地域の長い米作の歴史と水稲栽培によって可能になりました。[ 6 ]時が経つにつれ、米粉ロールは広州などの都市で一般的な屋台料理となり、屋台では携帯用蒸し器を使って注文を受けてから作りたてを提供していました。
20世紀までに、米麺ロールは広東の点心文化にしっかりと根付き、広東省と香港の茶館で広く提供されるようになった。 [ 7 ]この料理の滑らかな食感と汎用性により、エビ、牛肉、焼き豚などのさまざまな具材が使われ、醤油をかけてシンプルに提供されるものもあった。関連する料理である炸良（zhaliang）は、米麺シートで揚げパンを包んだもので、広東の朝食料理の一部としても人気を博した。
東南アジアの他の地域でも同様の蒸し米粉料理が発展しており、これは中国南部からの文化交流や移住を反映している。注目すべき例の一つはベトナムのバインクオンで、これは味付けした豚肉とキノコを薄い蒸し米粉で包んだものである。[ 8 ]マレーシアやシンガポールにも同様の料理があり、チェーチョンファンと呼ばれ、甘いソースやカレーと一緒に提供されることが多い。今日でも、米粉ロールは広東料理の定番であり、伝統的な点心レストランだけでなく、世界中の華人コミュニティの屋台料理としても広く消費されている。
米粉麺は、米粉とタピオカ粉またはもち米粉と水を混ぜて作られます。この混合物は生クリームのような粘度です。米粉はボリュームと風味を与え、タピオカ粉は麺に弾力と弾力性を与えます。特定の種類の熟成米から作られた米粉を使用する場合は、タピオカ粉またはもち米粉を省略できます。熟成米の化学変化により、2番目のデンプンを加えた場合と同じ食感が得られるためです。[ 9 ]
この液体混合物を、穴の開いた専用の平鍋（平らなザルのようなもの）に注ぎます。業務用レストランでは、代わりに蒸気を通す布を敷いた特大の蒸し器を使用します。麺の混合物は鍋の中で下から上に向かって蒸され、四角い米麺のシートが作られます。麺は通常非常に薄く（厚さ約1/8インチ）、細長いのが特徴です。
液体の混合物をすくって固めたら、麺が完全に茹で上がる前にエビや牛肉などの具材を加えることができます。麺が茹で上がると、具材の周りで麺が固まり始め、蒸し器から皿に移すときに落ちなくなります。数分間蒸した後、蒸したての麺は布にくっつくので、通常はくっつきを防ぐために薄く油を塗った金属面にこそげ落とす必要があります。できた麺は軽く3回ほど折ります。伝統的には、麺は提供する直前に温かい甘い醤油を加えて仕上げます。広東/香港スタイルの腸粉は、中に具材が入っているときに軽く折ります。
麺自体にはほとんど味がなく、具材と醤油が料理の旨味の大部分を担っている。伝統的な具材は、マリネした生または干しエビ、牛肉（米粉をたっぷり混ぜたもの）、豚肉、そして刻んだネギである。
米麺ロールは通常3個ずつで提供され、中に具材が見えるように切り込みが入れられています。他の多くの国では、具材を入れずに巻いて、トッピングと濃厚なソースをかけて提供します。米麺ロールは熱々で出来立てで提供され、プレーンまたは風味付き（揚げエシャロット入り）の油を少量かけ、提供直前に温かい甘い醤油をたっぷりとかけます。多くの店では、ホイシンソースを加えるなど、少し異なる風味の甘い醤油を用意しています。
広東料理では、米粉麺のロールは点心として最もよく提供されます。点心料理の一部として伝統的に提供される最も一般的な種類は次のとおりです。
その他、現代的な品種としては以下のようなものが考えられます。
広州以外ではあまり見かけない腸粉の一種に、薄切り肉を詰めたものがあります。このタイプは、屋台などで一品料理として提供されることが多く、ひき肉ではなく、牛肉や豚肉などの肉の塊が使われます。クレープを巻く前に、軽く湯通ししたレタスやロメインレタスを具材として加えることで、腸粉に歯ごたえとボリュームが生まれます。
広東風や香港風のライスロールは薄いライスペーパーを作ることを重視するのに対し、潮汕腸粉（中国語：潮汕腸粉、潮州語：dio5 suan1 deng5 hung2）はソースとトッピングを重視します。潮汕腸粉は具材が多いため、具材を包むためにライスペーパーを厚くする必要があります。[ 10 ] 厚いライスペーパーは透明ではないため、潮汕腸粉は広東風や香港風のライスロールよりも滑らかな味わいが劣ります。[ 11 ] [ 12 ]
潮汕地方にはさまざまな種類の潮汕米粉ロールがあります。[ 13 ] [ 11 ] [ 14 ] その中でも普寧米粉ロール（中国語：普寧腸粉、潮州語：Pou2 leng5 deng5 hung2）は潮州米粉ロールの中で最も人気のある種類です。[ 14 ] [ 15 ] 一般的に、新鮮な豚ひき肉、干し椎茸、干しエビ、漬物大根を具材とし、新鮮な牛肉、エビ、または牡蠣をトッピングします。[ 14 ] スープまたはソースは提供前にかけられます。[ 14 ]
マレーシアのペナン風チェーチョンファン（広東語: 豬腸粉）は、福建語でヘーコー（蝦膎）、マレー語でペティスウダンと呼ばれるエビペーストと一緒に提供されます。
イポーでは、チェーチョンファン（豬腸粉）は主に2種類、汁なしと汁ありで提供されます。汁なしの場合は、鮮やかな赤色の甘いソースと、多くの場合チリソース、そして青唐辛子の漬物が添えられます。汁ありの場合は、豚皮とインゲン豆のカレー、またはひき肉と椎茸のグレービーソースが添えられます。汁なしと汁ありの両方に、ゴマと揚げエシャロットがトッピングされます。
ペラ州の町の一つであるテルク・インタンには、カブ、エシャロット、揚げエビが入ったチェーチョンファンの別のバリエーションがある。
チェーチョンファンは、シンガポールとマレーシアで人気の朝食です。チェーチョンファンは、コピティアムや中華料理店でよく提供されています。インドネシアのリアウ州にある小さな町、バガンシアピアピでもチェーチョンファンを見つけることができます。福建語ではティーロンパンまたはティーチョンパンと呼ばれています。ティーロンパンには、赤唐辛子ソース、砕いたローストピーナッツ、揚げエシャロット、干しエビが添えられています。
ベトナム料理には、バインクオンと呼ばれる似た料理があり、主に朝食として食べられています。これは、薄くて幅広の米麺（沙河粉に似ています）で作られたクレープのようなロールで、豚ひき肉やその他の具材を詰めることができます。付け合わせは通常、チャールア（ベトナム風豚肉ソーセージ）ともやしで、つけダレはヌックチャムと呼ばれます。ヌックチャムには、オオミズカマキリ（ Lethocerus indicus）のエキスであるカクオンを数滴加えることで風味を増すこともありますが、この材料は希少でかなり高価です。
