カルダモン

カルダモン
カルダモンの粉末と鞘
供給源植物	Elettaria cardamomum、 Amomum subulatum
植物の部分	シード
用途	香料、スパイス

カルダモン（/ ˈ k ɑːr d ə m ə m / ^[1]）、時にはカルダモンまたはカルダマム^{[2] は}、ショウガ科のエレタリア属とアモマム属のいくつかの植物の種子から作られるスパイスです。^{[3]どちらの属も}インド亜大陸とインドネシア原産です。これらは小さな種子鞘で認識されます。断面は三角形で紡錘形、薄くて紙のような外殻と小さな黒い種子があります。エレタリア属の鞘は明るい緑色で小さく、アモマム属の鞘は大きくて暗い茶色です。

カルダモンに使用される種は、熱帯および亜熱帯アジア全域に自生しています。カルダモンに関する最初の文献は、シュメールとアーユルヴェーダに記載されています。^[4] 21世紀では、主にインド、インドネシア、グアテマラで栽培されています。^[4]

カルダモンという言葉は、ギリシャ語のκαρδάμωμον ( kardámōmon )をラテン語化したラテン語 のcardamōmum ^[5]、^[6] κάρδαμον ( kárdamon、「クレス」) ^[7]と起源不明のἄμωμον ( ámōmon )の合成物に由来します。 。^[8]

「クレソン」を意味する単語κάρδαμονの最も古い証拠のある形は、ミケーネ語の ka-da-mi-jaであり、線文字Bの音節文字で書かれており、^[9]ミケーネのスフィンクスの家の宮殿の文書の中で発見されたスパイスタブレットの香料リストにあります。^[10]

現代の属名Elettariaはドラヴィダ語族の言語に見られるēlamという語根に由来する。^[11]

カルダモンには主に次の 2 つの種類があります。

• 本物のカルダモンまたはグリーンカルダモン（漂白するとホワイトカルダモン）は、 Elettaria cardamomum種から得られ、インドからマレーシアに分布しています。ホワイトカルダモンと呼ばれることが多いものは、実際にはシャムカルダモン、 Amomum krervanhです。^[12]
• ブラックカルダモンは、ブラウン、グレーター、ラージ、ロンガー、またはネパールカルダモンとも呼ばれ、Amomum subulatum種から得られ、東ヒマラヤ原産で、主に東ネパール、シッキム、インド西ベンガル州のダージリン地区の一部、および南ブータンで栽培されています。

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• カルダモン

カルダモンはどちらの形態も、食品や飲料の香味料や調理スパイスとして使用されています。E . cardamomum（グリーンカルダモン）はスパイスや咀嚼剤として使用され、燻製にされます。^[13]

カルダモンは味が強く、芳香のある樹脂の香りがします。ブラックカルダモンはよりスモーキーな香りがしますが、苦味はありません。ミントに似た清涼感があると考える人もいます。^{[誰? ]}

グリーンカルダモンは重量ベースで最も高価なスパイスの一つであるが^[14]、風味をつけるのに少量しか必要としない。露出した種子や粉砕した種子は風味をすぐに失ってしまうため、鞘のまま保存するのが最適である。鞘と種子を一緒に粉砕すると、品質と価格の両方が下がる。カルダモンの鞘全体を必要とするレシピの場合、一般的に受け入れられている同等量は10個の鞘が1+挽いたカルダモン小さじ1/2杯（7.4 ml）。[^要出典]

カルダモンはインド料理でよく使われる材料です。また、北欧諸国、特にスウェーデン、ノルウェー、フィンランドでは、スカンジナビアのクリスマスパンであるジュレケーキ、スウェーデンの甘いパンであるカルデムンマブッラー、フィンランドの甘いパンであるプーラなどの伝統的なお菓子に使われるパン焼きによく使われます。中東では、緑のカルダモンの粉は甘い料理のスパイスとして、またコーヒーや紅茶の伝統的な香料として使われています。カルダモンは、塩味の料理にも幅広く使われています。中東の国では、コーヒーとカルダモンを木製の乳鉢であるミバジで挽き、フライパンであるメフマスで木やガスを使って一緒に調理し、カルダモンを最大 40% 含む混合物を作ることがよくあります。^[要出典]

アジアでは、特に南部では、両方の種類のカルダモンが甘い料理にも塩味の料理にも広く使用されています。インドやネパールのマサラやタイのカレーペーストなどのスパイスミックスには、どちらもよく使われています。グリーンカルダモンは、伝統的なインドのお菓子やマサラチャイ（スパイスティー）によく使用されます。また、バスマティライスやその他の料理の付け合わせとしてもよく使用されます。個々の種子は噛まれ、チューインガムとほぼ同じように使用されることもあります。菓子大手のリグレーでも使用されており、同社のEclipse Breeze Exotic Mintのパッケージには、製品に「最も強い口臭を中和するカルダモン」が含まれていると記載されています。また、アロマティックビターズ、ジン、ハーブティーにも含まれています。

韓国では、タボイカルダモン（Wurfbainia villosa var. xanthioides）とレッドカルダモン（Lanxangia tsao-ko ）がジェホタンと呼ばれるお茶に使われています。

カルダモン種子の精油含有量は保管条件によって異なり、8% にも達することがあります。この精油は通常、α-テルピネオール45% 、ミルセン27% 、リモネン8% 、メントン6% 、β-フェランドレン3%、1,8-シネオール2%、サビネン2% 、ヘプタン2%で構成されています。他の情報源では、1,8-シネオール (20 ～ 50%)、α-テルペニルアセテート (30%)、サビネン、リモネン (2 ～ 14%)、ボルネオールが含まれていると報告されています。^{[出典が必要]}

ジャワ島産の丸型カルダモン（ Wurfbainia compacta ）の種子には精油含有量が低く（2～4％）、主に1,8-シネオール（最大70％）とβ-ピネン（16％）が含まれています。さらに、α-ピネン、α-テルピネオール、フムレンも含まれています。^[15]

2022年の世界カルダモン生産量（国連報告では ナツメグとメースを含む）は138,888トンで、インド、インドネシア、グアテマラがトップで、3か国で全体の85%を占めた（表）。

ナイル（2011）によると、インドは豊作の年でもグアテマラよりも生産性が低い。^[17]その他の注目すべき生産国としては、コスタリカ、エルサルバドル、ホンジュラス、パプアニューギニア、スリランカ、タンザニア、タイ、ベトナムなどがある。^[17]

インドにおけるカルダモンの生産の多くは、私有地または政府が農家に貸し出している地域で栽培されている。^[18]伝統的に、野生または順応した植物が存在する森林内の小さな土地（エルド・カンディと呼ばれる）は、2月から3月に伐採される。ブラシウッドは伐採されて焼かれ、強力な雑草の根は引き抜かれて土壌が解放される。伐採後すぐに、カルダモンの植物が芽生える。2年後、カルダモンの植物は8〜10枚の葉をつけ、高さ30cm（1フィート）に達する。3年目には、高さ120cm（4フィート）になることもある。^[19]翌5月か6月に地面は再び除草され、9月から11月までにわずかな収穫が得られる。4年目に再び除草が行われ、カルダモンの株間が180cm（6フィート）未満に成長した場合は、いくつかを新しい場所に移植する。植物は3、4年間実を結ぶ。歴史的に、各農園の寿命は約8年から9年でした。マラバールでは季節はマイソールよりも少し遅く、いくつかの報告によると、3年目に完全な収穫が得られることもあります。標高600メートル（2,000フィート）以上の高地で栽培されたカルダモンは、それ以下の高度で栽培されたものよりも品質が高いと考えられています。^[19]

植物は種子から、または根茎の分割によって育てられる。約 1 年で、苗木は約 30 cm (1 フィート) の長さになり、移植の準備が整う。開花期は 4 月から 5 月で、8 月と 9 月に膨らんだ後、1​​0 月前半までには通常、望ましい成熟度に達する。収穫はそれに応じて 10 月と 11 月に行われ、例外的に湿度の高い天候であれば、収穫は 12 月まで延びる。^[19] 収穫時には、果実の房の付いた花茎または新芽を茎の近くで折り取り、新鮮な葉を敷いたバスケットに入れる。果実は、注意深く準備された床 (時にはマットを敷く) に広げられ、その後、太陽にさらす。通常は、4、5 日間、太陽の下で慎重に乾燥および漂白すれば十分である。雨天時には、人工的な熱で乾燥する必要があるが、果実の色が大きく損なわれるため、蒸気や硫黄の蒸気、またはリタ ナッツで漂白されることがある。^[19]

この産業は労働集約型であり、1ヘクタール当たり年間を通じてかなりのメンテナンスが必要となる。生産上の制約としては、度重なる気候の変動、定期的な再植林の欠如、森林破壊に伴う生態学的条件などが挙げられる。^[20]

1873年と1874年、セイロン（現在のスリランカ）は毎年約4,100kg（9,000ポンド）を輸出した。1877年にはセイロンは5,039kg（11,108ポンド）、1879年には8,043kg（17,732ポンド）、1881～82年には10,490kg（23,127ポンド）を輸出した。^{[21] 1903年には、1,600ヘクタール（4,000エーカー）のカルダモン栽培地域がヨーロッパの農園主によって所有されていた。}トラヴァンコール農園の生産量は290,000kg（650,000ポンド）とされており、セイロンの生産量をわずかに下回った。マイソール農園の収穫量はおよそ91,000kg（200,000ポンド）で、栽培は主にカドゥール県で行われた。1903～04年の量^[要説明]によると、輸出されたカルダモンの価値は前年の416,000ルピーと比較して337,000ルピーであったとされている。^[22]世界第2位の生産量を誇るインドでは、2012～13年のカルダモン生産が6.7%減少し、^[23] 2013～14年には天候不順により前年比30～40%の生産減少が見込まれている。^{[24]インドでは、}ケララ州が圧倒的に生産量が多く、イドゥッキ、パラカド、ウィナードの各県が主な生産地域となっている。^[25]インドでは多くの官僚がカルダモン産業に個人的な利害関係を持っていることから^[要出典]、カルダモン生産者を保護するためにカルダモン栽培者協会（1992年設立）やケララ州カルダモン栽培者協会（1974年設立）などの組織が設立されている。インドのカルダモン農園の研究は、キジェケティル・チャンディがカルダモン委員会の会長を務めていた1970年代に始まった。^[26]ケララ州土地改革法は、カルダモン生産者の利益のために、1世帯あたりの特定の農地面積に制限を課した。^[18]

1979年から1980年にかけて、グアテマラは世界生産量でインドを上回りました。^[17]グアテマラは、インドのマラバル海岸原産のエレタリア・カルダモンを^{栽培しています。 [27]}アルタ・ベラパス県は、グアテマラのカルダモンの70％を生産しています。^[27]カルダモンは、第一次世界大戦前にドイツのコーヒー農園主オスカー・マジュス・クロエファーによってグアテマラに導入されました。^[28]第二次世界大戦後、生産量は年間13,000〜14,000トンに増加しました。^[25]

1998年の農園所有世帯の平均年間収入は3,408米ドルであった。^[18]通常、収穫には年間210日以上の労働が必要であるが、カルダモン農家のほとんどは他の多くの農業労働者よりも裕福であり、栽培プロセスに関与する社会の上層階級の人々が相当数いる。^[18] 1980年代以降、主に中国からのWurfbainia villosaとLanxangia tsao-koの需要の増加は、中国、ラオス、ベトナムの限られた地域の高地に住む貧しい農民、典型的には他の多くの市場から隔離された人々にとって重要な収入源となっている。FAOによると、ラオスはタイ経由で年間約400トンを輸出している。 [ ^29]

カルダモン生産の需要と供給のパターンは、5～6年周期で国内外の価格変動の影響を受ける。^[30]輸入国として挙げられるのはサウジアラビアとクウェートであるが、^[31]その他の主要輸入国としてはドイツ、イラン、日本、ヨルダン、パキスタン、カタール、アラブ首長国連邦、英国、旧ソ連などがある。^[32]国連貿易開発会議によると、カルダモンの総消費量の80%は中東で発生している。^[32]

19世紀には、ボンベイとマドラスがカルダモンの主要な集散港であった。20世紀初頭にはインドの海外への輸出が増加し、特に英国への輸出が多く、アラビア、アデン、ドイツ、トルコ、日本、ペルシャ、エジプトがそれに続いた。しかし、インドで生産されるカルダモンの約95％は国内向けであり、^{[33] [18]}インド自体が世界で最も重要なカルダモン消費国である。^[34]インドはスリランカからもカルダモンを輸入している。1903年から1904年にかけての輸入量は122,076 kg (269,132 lb)で、金額にして1,98,710ルピーであった。対照的に、グアテマラの国内消費はごくわずかであるため、生産されるカルダモンのほとんどが輸出されている。^[35] 1800年代半ば、セイロンのカルダモンは主にカナダに輸入されていました。^[36]サフランとバニラに次いで、カルダモンは現在3番目に高価なスパイスであり、^[31]食品やリキュールのスパイスや香料として使用されています。^[21]

カルダモンは何世紀にもわたって香料や食品に使用されてきました。中世にはカルダモンが貿易産業を支配していました。アラブ諸国はカルダモンを含むインドのスパイスの貿易で重要な役割を果たしました。現在、カルダモンはサフランとバニラに次いで3番目に高価なスパイスとしてランクされています。^{[3] [37]}

カルダモンの生産は古代に始まり、古代サンスクリット語の文献ではエラと呼ばれています。^[38]バビロニア人とアッシリア人は早くからこのスパイスを使用しており、カルダモンの貿易は紀元前3千年紀初期青銅器時代にはすでに陸路とディルムンから制御されたペルシャ湾ルートによって行われ、 ^[39]西アジアと地中海世界にまで広がりました。

古代ギリシャ人はカルダモンを高く評価し、ギリシャの医師ディオスコリデスとヒポクラテスはカルダモンの治療効果について書き記し、消化促進剤として特定した。古代ギリシャとローマでの需要により、カルダモンの取引は立派な贅沢品ビジネスに発展し、カルダモンは126年にアレクサンドリアで輸入税の対象となるスパイスの1つとなった。中世には、ヴェネツィアがコショウ、クローブ、シナモンとともに西方へのカルダモンの主要輸入国となり、レバントの商人と塩や肉製品と一緒に取引された。 ^[25]

中国では、カルダモンは宋代（960-1279年）の経済において重要な役割を果たしていた。 ^[40] 1150年、アラブの地理学者ムハンマド・アル・イドリースィーは、カルダモンがインドと中国からイエメンのアデンに輸入されていたと記している。^[40]

16世紀にはポルトガル人が貿易に参入し、19世紀にはヨーロッパで広く関心を集めるようになりました。^[25]

• 
  黒と緑のカルダモン
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  カルダモンの苗（1年生）
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  カルダモンの葉
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  カルダモンの花茎
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  カルダモンの花
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  カルダモンの花粉
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  カルダモンの果実と種子
• 
  緑のカルダモンの鞘と種子
• 
  グリーンカルダモンの瓶
• 
  ボウルに入った白いカルダモンの鞘
• 
  インドではスパイスとして使われるカルダモンの鞘

• エチオピアカルダモンとして知られるアフラモムム・コロリマ

この記事には、パブリック ドメインである次のソースからのテキストが組み込まれています: G. Watt の「The Commercial Products of India: Being an Abridgement of "The Dictionary of the Economic Products of India."」(1908)

この記事には、パブリック ドメインである次のソースからのテキストが組み込まれています: TC Owen の「カルダモン栽培に関するメモ」(1883)

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• クスターズ、コーエン、ベルチャー、ブライアン (2004)。森林製品、生活、保全。国際林業研究センター。ISBN 978-979-3361-23-9。
• Nair, KP Prabhakaran (2011)。『黒コショウとカルダモンの農学と経済：スパイスの「王」と「女王」』Elsevier。ISBN 978-0-12-391865-9。
• Owen, TC (1883)。カルダモン栽培に関するノート (パブリック ドメイン版)。AM & J. Ferguson。
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• CardamomHQ: カルダモンに関する詳細情報
• マバリー、DJ 『植物図鑑：高等植物の携帯用辞典』ケンブリッジ大学出版局、1996年、ISBN 0-521-34060-8 
• ガーノート・カッツァーのスパイスのページ: カルダモン
• 植物文化：カルダモンの植物学と歴史 2008年8月27日アーカイブ、Wayback Machine
• Pham Hoang Ho 1993、「Cay Co Vietnam [ベトナムの植物：ベトナム語]」、第 I 巻、第 II 巻、第 III 巻、モントリオール。
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