Loading article…
ジュースは、果物や野菜に含まれる天然の液体を抽出または圧搾して作られた飲み物です。濃縮液や、肉や魚介類などの他の生物由来の食品で風味付けされた液体を指す場合もあり、例えばアサリの汁などが挙げられます。ジュースは一般的に飲料として飲まれるほか、スムージーなどの食品や他の飲料の材料や風味付けとして使用されます。ジュースは、低温殺菌法の開発により発酵（ワインの製造に使用される）を使用せずに保存できるようになった後、人気の飲料として登場しました。[ 1 ]果物ジュースの消費量が最も多いのはニュージーランド（1日あたり約1カップ、つまり8オンス）とコロンビア（1日あたり4分の3カップ以上）です。果物ジュースの消費量は、平均して国の所得水準とともに増加します。[ 2 ]
「ジュース」という言葉は、1300 年頃に古フランス語のjus、juis、jouis（「ハーブを煮て得た液体」）から発展しました。[ 3 ]古フランス語のjus（「ジュース、樹液、液体」）（13 世紀）は、ラテン語のius（「ブロス、ソース、ジュース、スープ」）から来ており、これはインド・ヨーロッパ祖語の語根* yeue-（「混ぜる、食べ物を混ぜる」）に由来します（同系語：サンスクリット語のyus「ブロス」、ギリシャ語のzyme「発酵剤」、古教会スラヴ語のjucha「ブロス、スープ」、ロシア語：уха ukha、リトアニア語：juse「魚のスープ」）。[ 3 ]
「果物や野菜の水分部分」という意味で「juice」という言葉が初めて記録されたのは14世紀初頭である。[ 3 ] 19世紀以降、「juice」という用語は比喩的な意味（例えば、アルコールや電気を意味する）でも使われるようになった。[ 4 ]今日では、「au jus」は肉を肉汁と一緒に提供するもので、一般的にはグレービーソースとして用いられる。
紀元前8000年に遡るブドウの種子の集まりは、初期のジュース生産の証拠を示しているが、ブドウはワインの生産にも使われていた可能性があると考えられている。[ 5 ]最初に定期的に生産されたジュースの1つはレモネードで、中東で考案された後、16世紀のイタリアに輸入された。オレンジジュースは17世紀に生まれた。18世紀には、ジェームズ・リンドが柑橘類を壊血病の予防に関連付け、1世紀後には、すべての外洋航行するイギリス船に柑橘類ベースのジュースを船に積むことを義務付ける1867年商船法の施行につながった。[ 6 ]
1869年、トーマス・B・ウェルチという名の歯科医が、ジュースがアルコールに発酵することなく保存できる低温殺菌法を開発しました。彼の方法は、絞ったブドウジュースを瓶に濾過し、コルクとワックスで密封し、沸騰したお湯に入れるというものでした。この方法で発酵の原因となる酵母が死滅します。彼はその後、この新製品を「ウェルチ博士の未発酵ワイン」として販売しました。[ 7 ] 18世紀後半の米国では、外国のフルーツジュースの流通は関税によって厳しく規制されていました。 1890年のマッキンリー関税法は輸入税を38%から49.5%に引き上げ、フルーツジュースのアルコール含有量に基づいて税金を設定しました。アルコール度数が18%以下のジュースは1ガロンあたり60セント、18%を超えるものは1プルーフガロンあたり2.50ドルの税金が課されました。[ 1 ]
英国では、果物の名前の後にジュースという表記は、果物ジュースおよびフルーツネクター（イングランド）規則[ 8 ]および果物ジュースおよびフルーツネクター（スコットランド）規則2003 [ 9 ]で定められているように、100%フルーツジュースである製品を説明するためにのみ合法的に使用できます。ただし、濃縮液を復元して作られたジュースはジュースと呼ぶことができます。フルーツ「ネクター」と表記される製品は、果物に応じて少なくとも25%から50%のジュースを含まなければなりません。濃縮液を含むジュースまたはネクターは、その旨を明記する必要があります。「ジュースドリンク」という用語は規則で定義されておらず、量に関係なくジュースを含むあらゆる飲料を説明するために使用できます。[ 10 ]同様の規則は、EU加盟国すべてでそれぞれの言語で適用されます。
米国では、フルーツジュースは100％フルーツジュースの製品のみを合法的に表現するために使用できます。高果糖コーンシロップなどの他の成分とフルーツジュースをブレンドしたものは、ジュースカクテルまたはジュースドリンクと呼ばれます。[ 11 ]食品医薬品局（FDA）によると、「ネクター」という用語は、米国および国際貿易において、フルーツジュースまたはピューレ、水、人工甘味料を含む飲料を指す希釈ジュースとして一般的に受け入れられています。[ 12 ]ジュース容器のラベルには「砂糖無添加」とよく印刷されていますが、製品には天然由来の糖分が大量に含まれている場合があります。[ 13 ] [ 14 ]ただし、多くの国では、ラベルに他の炭水化物とともに糖分含有量が記載されています。
フルーツジュースの消費量が最も多いのはニュージーランド（1日あたり約1カップ、つまり8オンス）とコロンビア（1日あたり4分の3カップ以上）である。フルーツジュースの消費量は、平均して国の所得水準とともに増加した。[ 2 ]
2007年の報告書では、ヨーロッパ、オーストラリア、ニュージーランド、米国におけるフルーツジュースの消費量が近年増加していると述べられている。[ 15 ]
2015年、米国では一人当たり約6.6ガロンのジュースが消費され、就学前の子供の半数以上が定期的にジュースを飲んでいた。[ 16 ]
ジュースは、熱や溶剤を使用せずに、果物や野菜の果肉を機械的に絞ったり、浸漬したり（コールドプレス[ 17 ]と呼ばれることもあります）して作られます。たとえば、オレンジジュースはオレンジの木の果実の液体抽出物であり、トマトジュースはトマトの木の果実を圧搾して得られる液体です。家庭では、さまざまな手動または電動ジューサーを使用して、新鮮な果物や野菜からジュースを作ることができます。市販のジュースの多くは、繊維や果肉を取り除くために濾過されていますが、果肉の多い新鮮なオレンジジュースは人気の飲み物です。一部のジュースには、砂糖や人工香料（一部のフルーツジュースベースの飲料）や風味豊かな調味料（たとえば、クラマトやシーザートマトジュース飲料）などの添加物が加えられています。フルーツジュースの保存と加工の一般的な方法には、缶詰、低温殺菌、濃縮[ 18 ]、冷凍、蒸発、噴霧乾燥などがあります。
ジュースの種類によって加工方法は異なりますが、ジュースの一般的な加工方法には以下が含まれます。[ 19 ]
果物を収穫して洗浄した後、2つの自動化された方法のいずれかで果汁を抽出します。1つ目の方法では、底部のカップに鋭利な金属管が付いた2つの金属カップを合わせ、皮を取り除き、果肉を金属管に通します。果汁は管の小さな穴から流れ出ます。皮はその後も利用でき、油分を取り除くために洗浄され、油分は後で回収されます。2つ目の方法では、果汁を抽出するために、まず果物を半分に切断してから、果肉を絞り出す機械にかけます。
ジュースは濾過された後、蒸発器で濃縮されることがあり、これによりジュースの量が5分の1に減り、輸送しやすくなり、賞味期限が長くなります。ジュースは真空下で加熱して水分を除去し、その後約13℃まで冷却することによって濃縮されます。ジュース中の水分の約3分の2が除去されます。 [ 19 ]その後、ジュースは復元されます。これは、濃縮されたジュースに水やその他の成分を混ぜて、濃縮プロセスで失われた風味を回復させるプロセスです。ジュースは濃縮された状態で販売されることもあり、その場合は消費者が濃縮ジュースに水を加えて準備します。
ジュースはその後低温殺菌され、容器に詰められますが、多くの場合、まだ熱いうちに詰められます。ジュースが熱いうちに容器に注がれた場合は、できるだけ早く冷まします。熱に弱いパッケージは、充填時に無菌状態が必要です。容器の殺菌には、過酸化水素などの化学物質を使用できます。工場では、1日に1トンから20トンまで生産できます。[ 19 ]
高強度パルス電場は、果汁の加熱殺菌の代替手段として使用されています。加熱処理では、品質が高く微生物学的に安定した製品を作ることができない場合があります。しかし、高強度パルス電場（PEF）による処理を果汁に適用することで、保存安定性と安全性を備えた製品を提供できることがわかりました。[ 19 ]さらに、パルス電場は栄養価の高い新鮮な製品を提供することもわかりました。[ 20 ]パルス電場処理は、食品保存のための非加熱方法の一種です。[ 21 ]
パルス電場は、短い電気パルスを用いて微生物を不活性化します。さらに、PEFの使用は食品の品質への悪影響を最小限に抑えます。PEFは微生物を殺し、加熱処理と比較して食品本来の色、風味、栄養価をより良く維持します。この保存方法は、液体ジュースの間に2つの電極を配置し、マイクロ秒からミリ秒の高電圧パルスを印加することによって機能します。高電圧パルスの強度は10～80 kV/cmの範囲です。
ジュースの処理時間は、パルス数と有効パルス持続時間を掛け合わせることで算出されます。パルスの高電圧によって電界が発生し、ジュース中に存在する可能性のある微生物が不活性化されます。PEFの温度は、加熱処理で使用される温度よりも低くなっています。高電圧処理後、ジュースは無菌的に包装され、冷蔵されます。ジュースは、処理によって生じた複数のイオンの存在により、電気を伝導することができます。電界がジュースに印加されると、ジュース中の帯電分子によって電流が液体ジュースに流れ込み、周囲に伝達されます。したがって、パルス電界は、微生物を不活性化し、保存期間を延長し、ジュースの酵素活性を低下させながら、元の搾りたてジュースと同様の品質を維持することができます。
果汁には、消費者にとって好ましくない化合物が含まれている場合があります。リンゴジュースは濁っていることがあり、グレープフルーツジュースは苦味があることがあります。 ペクチナーゼとナリンギナーゼをそれぞれ用いる酵素技術は、これらの問題を解決します。[ 22 ]
ジュースは、健康上の利点があると考えられているため、よく飲まれています。例えば、天然または添加されたビタミンC、葉酸、カリウムを含むオレンジジュースなどです。[ 23 ]ジュースには、カロテノイド、ポリフェノール、ビタミンCなどの栄養素が含まれており、健康上の利点があります。 [ 24 ]
砂糖を加えたフルーツジュースの過剰摂取は体重増加と関連している可能性があるが、[ 25 ] [ 26 ]すべての研究でこの効果が示されたわけではない。[ 27 ] 100%果物由来のジュースであれば、一部の栄養素の1日の摂取推奨量を満たすのに役立つ可能性がある。[ 28 ]
研究によると、100% フルーツジュースは糖尿病のリスク増加とは関連がないことが示唆されています。[ 29 ] [ 30 ] [ 31 ] 2018年のレビューでは、100% フルーツジュースは子供の虫歯のリスクを高めるものの、「100% フルーツジュースの摂取が健康に悪影響を及ぼすという決定的な証拠はない」と結論付けています。[ 32 ] 2025年の包括的なレビューでは、「証拠のバランスは、健康的な食事のための食品ベースのガイドから 100% ジュースを除外することを支持していない」と結論付けています。[ 33 ]
予備的な研究では、クランベリージュースやカプセルが、頻繁に尿路感染症を起こす女性の尿路感染症の数を減らす可能性があることが示されています[ 34 ]。より大規模なコクランレビューでは、クランベリー製品が女性、子供、介入後の人々の症候性尿路感染症のリスクを軽減するという証拠がいくつかあるが、高齢者、膀胱排出障害のある人、妊婦には効果がないと結論付けています[ 35 ] 。長期的な耐性も問題であり、30%以上の人に胃腸障害が発生しています[ 36 ] 。
2017年現在、米国小児科学会は、栄養上の利点がないため、1歳未満の子供には果汁を与えてはならないと述べている。[ 37 ] 1歳から6歳までの子供の場合、果汁は果物に比べて糖分が多く食物繊維が少ないため、1日あたり4～6オンス（110～170g ）（約半カップから4分の3カップ）未満に制限する必要がある。 [ 37 ]果汁の過剰摂取は、果物全体を食べる場合と比べて栄養摂取量が減り、下痢、ガス、腹痛、腹部膨満感、虫歯を引き起こす可能性がある。[ 38 ] [ 39 ]
果物や果汁の過剰摂取は、果物の酸が歯のエナメル質に及ぼす影響により、虫歯や歯の空洞化につながる可能性がある。 [ 40 ]縦断的前向きコホート研究では、砂糖が添加されたジュースを摂取した場合、果物をそのまま食べる場合と比較して、2型糖尿病のリスクが有意に増加することが示された。 [ 41 ] 2014年のレビューでは、砂糖で甘味をつけた果汁の摂取量が多いほど、2型糖尿病のリスクが有意に高くなることがわかった。[ 29 ]
砂糖が添加されたフルーツジュースの過剰摂取は、小児肥満とも関連付けられています。米国公衆衛生ジャーナルは、 2010年の米国健康飢餓フリーキッズ法において、100％フルーツジュースを排除し、代わりに生の果物に置き換えることを提案しました。[ 42 ]
ジュースバーとは、主に絞りたてまたは抽出した果汁、ジュースブレンド、フルーツスムージー（濃厚なフルーツドリンクで、多くの場合アイス）、または新鮮な小麦若葉ジュースなどのジュース飲料を提供する店です。場合によっては、新鮮なバナナ、ナッツやナッツバター、ボディビルディングサプリメント、大豆プロテインパウダー、ホエイプロテインパウダーやヘンププロテインパウダー、小麦胚芽、スピルリナ、クロレラなどの固形材料や栄養補助食品がブースターとして加えられることもあります。また、これらの材料に少量のジュースを加えると、ヘルシーシェイクと呼ばれる飲み物が作られることもあります。
ジュースバーは、コーヒーハウス、ソーダファウンテン、カフェ、スナックバーなどと共通する特徴をいくつか持ち合わせており、ブレンドドリンクやサンドイッチなどの軽食を提供しています。ジュースバーは、都市部で独立した店舗として営業している場合もあれば、ジム、通勤エリア、ランチエリア、ビーチ、観光名所などに位置している場合もあります。メキシコでは、2000年代にジュースバーの人気が高まりました。メキシコのジュースバーでは、健康的な飲み物や軽食も販売していることがよくあります。
「juice」という単語が「酒」（アルコール）を意味するようになったのは1828年です。[ 3 ]「juice」という用語が「電気」を意味するようになったのは1896年です。[ 3 ]動詞としての「juice」は、1964年に「活気づける」という意味で初めて記録されました。[ 3 ]形容詞「juiced」は、1946年に「酔った」という意味で、2003年に「強化された、またはステロイドで強化されたかのように」という意味で記録されています。[ 3 ]形容詞「juicy」は、15世紀以来「ジューシーな」という意味で使われてきました（例：ジューシーなローストビーフ）。[ 3 ]比喩的な意味「裕福な、望ましい性質に満ちている」は1620年代に遡ります[ 3 ]（例：略奪しようとしている満載の船を海賊が「ジューシーな獲物」と呼ぶ）。 「活気のある、示唆に富む、刺激的な、センセーショナルな」（例：刺激的なスキャンダル）という意味は1883年に遡る。[ 3 ]
カトリック教会は、アルコールを飲めない人のために、発酵していないブドウジュースを聖餐式で用いることを許可している。 [ 43 ]
{{cite journal}}: CS1 maint: 複数の名前: 著者リスト (リンク)
ウィキメディア・コモンズにあるジュース（飲み物）関連のメディア