クミス

クミス

クミスのボトルとグラス
タイプ	乳製品
主な原材料	牝馬の乳
メディア: クミス

クミス（ / ˈ k uː m ɪ s / KOO-mis、稀に / ˈ k ʌ m ɪ s / KUM-is）は、 coumisまたはkumyzとも綴られ、 ^[a]アイラグ（ / ˈ aɪ r æ ɡ / EYE-rag）としても知られ^{、 [b]}牝馬の乳から作られる伝統的な発酵乳製品である。この飲み物は、中央アジアおよび東アジアのステップ地帯に住む、トルコ系およびモンゴル系の民族すなわちカザフ人、バシキール人、カルムイク人、キルギス人、モンゴル人、ヤクート人にとって重要な飲み物である。 [1] クミスは歴史的に、契丹人、女真人、ハンガリー人、および華北の漢民族によっても消費されていた^{。[ 2 ]}

クミスはケフィアに似た乳製品ですが、固形のケフィア「粒」とは異なり、液体のスターター培養物から生産されます。牝馬の乳には牛や山羊の乳よりも多くの糖分が含まれているため、発酵すると、クミスはケフィアに比べてアルコール含有量が高くなりますが、それでもアルコール含有量は穏やかです。

今日クミスが人気がある地域でも、牝馬の乳は極めて限られた商品のままである。そのため、工業規模の生産では、一般的には牛乳が使用される。牛乳は馬の乳よりも脂肪とタンパク質が豊富で、乳糖の含有量は少ない。発酵前に、牛乳はいくつかの方法のいずれかで強化される。同等の発酵を可能にするためにショ糖が加えられることもある。別の技術では、改良ホエーを加えて、牝馬の乳の成分に近づける。^[3]

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クミスはテュルク語のクムイウから来ている。^{[4] [c]} ジェラルド・クラウソンは、クムズがテュルク語族全体に見られることを指摘し、11世紀にマフムード・アル・カシュガリがカラハン語で書いた『Dīwān Lughāt al-Turk 』にこの単語が登場することを引用している。^[6]

モンゴルでは、この飲み物はアイラグ（айраг）^[7]と呼ばれ、地域によってはツェゲと呼ばれています。ウィリアム・オブ・ルブルックは13世紀の旅行記の中で、この飲み物をコスモスと呼び、モンゴル人の間でのその作り方について記述しています。^[8]

1982年のある資料によると、ソ連ではクミスを作るためのミルクを生産するためだけに23万頭の雌馬が飼育されていたという。^[9]モンゴルの酪農について書いたリンチンギン・インドラは「雌馬の乳搾りには相当の技術が必要だ」と述べ、その技術を次のように説明している。搾乳者は片方の膝をつき、もう片方の膝の上にバケツを乗せ、腕に結んだ紐で支える。片方の腕は雌馬の後ろ足の後ろに回し、もう片方の腕は前に回す。子馬がミルクを出し始めると、別の人が子馬を引っ張るが、搾乳中ずっと子馬は雌馬の脇腹に触れたままである。^[10]

モンゴルでは、馬の搾乳シーズンは伝統的に6月中旬から10月上旬までです。1シーズンで、雌馬は約1,000〜1,200リットルのミルクを生産し、そのうち約半分が子馬に与えられます。^[11]

クミスは、生乳（低温殺菌されていない乳）を数時間から数日かけて、かき混ぜたり撹拌したりしながら発酵させることで作られます。（物理的な撹拌はバターを作るのに似ています。）発酵中、乳酸菌が牛乳を酸性化し、酵母がそれを炭酸と微量のアルコールを含む飲み物に変えます。

伝統的に、この発酵は馬皮の容器で行われ、その容器はパオの上に置いて時々ひっくり返したり、鞍に括り付けて一日乗馬中に揺らしたりした。今日では、木製の大桶やプラスチックの樽が革容器の代わりに使用されることもある。^[12]現代の管理された生産では、最初の発酵は2～5時間かかり、温度は約27℃（81℉）で、その後、より低温の熟成期間が続くことがある。^[13]

クミス自体のアルコール度数は非常に低く、0.7～2.5% ^[14]で、中世ヨーロッパでよく飲まれていたスモールビールと同等であり、汚染された可能性のある水の摂取を避けるのにも役立ちます。しかし、クミスは凍結蒸留によってアルコール度数を高めることができ、この技術は中央アジアの遊牧民が使用していたと言われています。^{[15]また、}アラカまたはアルキと呼ばれる蒸留酒にすることもできます。^[16]

古代カザフスタンのボタイ文化の考古学的調査により、ボタイ遺跡のボウルにミルクの痕跡が発見され、乳牛の家畜化を示唆している。^[17]発酵の具体的な証拠はまだ見つかっていないが、ボタイ文化の場所と牝馬のミルクの栄養特性を考慮すると、その可能性は高い。

クミスは古代の飲み物です。ヘロドトスは紀元前5世紀の『歴史』の中で、スキタイ人が馬の乳を加工していた様子を次のように記しています。

さて、スキタイ人は奴隷全員の目をくらませ、ミルクを作るのに利用した。彼らがとった計画は、骨でできた管を雌馬の陰部に突き刺し、口で息を吹き込むというもので、ある者は乳を搾り、他の者は息を吹き込む。動物の静脈が空気で満たされると乳房が下がってしまうため、こうするのだそうだ。こうして得られたミルクは深い木製の樽に注がれ、その周りを盲目の奴隷たちが囲まれ、ミルクがかき混ぜられる。上に上がったミルクは取り出され、最良の部分とみなされる。下の部分はそれほど重要ではない。^[18]

これは古代のクミス作りに関する最初の記述であると広く信じられています。^[19]牝馬の乳搾りという特異な方法を除けば、^{[20]これは13世紀の旅行家}ウィリアム・オブ・ルブルックが記した次のような後世の記述とよく一致しています。

このコスモス、つまり牝馬の乳は、このようにして作られる。 […] 新鮮な限りは牛の乳と同じくらい甘い乳を大量に集めると、彼らはそれを大きな皮袋か瓶に注ぎ、棒でかき混ぜ始める […] そして激しくかき混ぜると、それは新しいワインのように沸騰し始め、酸っぱくなり、発酵し始める。そして彼らはバターを抽出するまでかき混ぜ続ける。それから彼らはそれを味わい、少し辛味がしたらそれを飲む。それは飲むと舌にラペワインのように辛味があり、人が飲み終わると、舌にアーモンドミルクの味が残り、それは内なる人を大いに喜ばせ、また弱い頭を酔わせ、尿を大いに促す。^[21]

ルブルクはまた、モンゴル人がカラコモス（「黒いコモス」） と呼ぶさまざまなクミスを重んじていたとも述べており、それは「偉大な領主」のために取っておかれたものである。

19世紀には、「クミス」は胃腸障害の治療に使用されていました。^[22]

厳密に言えば、クミスは果物からも穀物からも作られていないため、独自のアルコール飲料のカテゴリに属します。技術的には、発酵が糖から直接起こるため、ビールよりもワインに近いです（ワインは通常、果物から直接発酵しますが、ビールは通常穀物から得られるデンプンに依存しており、これがマッシングによって糖に変換されます）。しかし、経験と伝統的な消費方法の点では、クミスはビールにはるかに似ており、アルコール含有量はビールよりもさらに穏やかです。おそらく、この地域のビールに相当するものです。

クミスは、ほとんどの乳飲料に比べて、ボディが非常に軽いです。 独特の、わずかに酸味のある風味と、微量のアルコールによる刺激があります。 実際の風味は、製造者によって大きく異なります。

クミスは、通常、冷たく冷やして提供されます。伝統的には、ピヤラと呼ばれる、取っ手のない小さなボウル型のカップまたはソーサーで飲みます。キルギス人が夏の移動期間中に動物の群れ（馬、牛、羊）を飼っているジャイルーまたは高原牧場で、クミスを提供することは、キルギス人のもてなしの重要な部分です。

中国の元朝では、クミスは基本的にお茶の代わりとして作られました。さらに、モンゴル帝国の第4代大ハーンであるモンケ・ハーンは、帝国の多様性と大きさの象徴として、中国の米酒、スカンジナビアの蜂蜜酒、ペルシャのブドウ酒とともにクミスを含む飲用噴水を首都カラコルムに作らせました。^[23]

キルギスの首都ビシュケクは、発酵中の牛乳をかき混ぜるのに使われるパドルにちなんで名付けられたと言われています。^{[24] [25] [26] [27]}

有名なロシアの作家レフ・トルストイは『告白』の中で、苦難の人生から逃げるためにクミスを飲んだと語っています。^[28]

ロシアの作曲家アレクサンダー・スクリャービンは、20代の頃、神経質な状態と右手の負傷のため、医師からクミスダイエットと「水療法」を勧められた。

日本の清涼飲料水「カルピス」は、クミスの味をモデルにしている。^[29]

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