チャル

チャル
	ラクダの乳を発酵させた飲み物であるシュバト（左）と、牝馬の乳を発酵させた飲み物であるクミス（右）の入ったボウル
別名	シュバット
原産地	トルクメニスタン、ウズベキスタン、カザフスタン
主な原材料	ラクダのミルク
	メディア: チャル;

チャル（カザフ語：шұбат 、şūbat、発音は [ʂo̙bɑt] 、モンゴル語：хоормог、khoormog 、発音は[ χɔ̙ːrmɞ̙k ] ）は、ラクダの乳を発酵させて作るトルコ語（特にトルクメン語、ウズベク語、カザフ語）およびモンゴル語の飲み物で、酸味のある白く輝く液体で、中央アジア、特にカザフスタン、ウズベキスタン、トルクメニスタンで人気がある。^[1]^{[2]カザフスタンではこの飲み物は}シュバトとして知られ、夏の主食となっている。^[3]調理に手間がかかり、傷みやすいため、チャルの輸出は難しいことがわかった。^[4]チャルの表面からアガラン（発酵クリーム）が採取される。 ^[5]

説明

発酵させたチャルには、殺ウイルス性およびウイルス阻害性の特性^[要出典]があると言われていますが、これは液体および凍結乾燥された形態の両方において、新鮮なラクダのミルクや牛乳には見られない特性であり、保存期間によって影響を受けない (と言われている) 特性です。

チャルは通常、皮袋または陶器の瓶でラクダの乳を酸っぱくして作られ、酸っぱくなった乳を加える。3～4日間、新鮮な乳を混ぜる。熟成したチャルは、酸っぱくなった乳の3分の1から5分の1で構成される。^[6]

ラクダのミルクは、10 °C (50 °F) 以下の温度では最大 72 時間酸っぱくなりません。30 °C (86 °F) では、ミルクは約 8 時間で酸っぱくなります (牛乳は 3 時間以内に酸っぱくなります)。

ラクダミルクとラクダチャルの成分の比較：^[7]

ドルニック酸度は乳製品の酸度を表すのに使用され、1ドルニック度（1°D）は1リットルあたり0.1gの乳酸に相当します。^[8]チャルには乳酸菌、連鎖球菌、酵母が含まれていました。^[9]

チャルは、ラクトバチルス・カゼイ、ストレプトコッカス・サーモフィラス、および乳糖発酵酵母を接種した牛乳に25℃（77℉）で8時間、その後20℃（68℉）で16時間培養して作られる。ホルダー低温殺菌は牛乳の品質には影響しないが、高温（85℃/185℉）で5分間低温殺菌すると風味に悪影響を与える。ラクトバチルス・カゼイ、ストレプトコッカス・サーモフィラス、およびトルラ種の純粋培養から作られたチャルは、その原料の牛乳よりも無脂肪固形物と乳糖が著しく少ない。^[10]

参照

参考文献

^ アナトリー・ミハイロヴィチ・カザノフ (1994 年 5 月 15 日)。遊牧民と外の世界(第 2 版)。ウィスコンシン大学出版局。 p. 49.ISBN 978-0-299-14284-1。
^ Alhadrami, GA; Faye, Bernard (2016). 「乳製品を生産する動物：ラクダ」。食品科学の参照モジュール。エルゼビア。
^ Aliya Meldebekova、Gaukhar Konuspayeva、Emilie Diacono、Bernard Faye (2008)。「 カザフスタン産ラクダのミルクとシュバトに含まれる重金属と微量元素含有量」。Yuriy Sinyavskiy、Bernard Faye (編)。動物製品に対する汚染の影響 (NATO 平和と安全保障のための科学シリーズ C: 環境安全保障) 。ベルリン: Springer。pp. 117–123。doi : 10.1007 /978-1-4020-8359-4。ISBN 978-1-4020-8357-0。
^ 「Great Culinary Dictionary. Chal in Russian、2007年4月11日閲覧」。2007年10月13日時点のオリジナルよりアーカイブ。2007年4月11日閲覧。
^ I.Barkhanov. Neutral Turkmenistan 新聞、ロシア語、2001 年 8 月 9 日。Wayback Machineで 2005 年 11 月 10 日にアーカイブ。
^ ザファー・イクバル・チャウダリー教授とシャーハン・アジーム博士、「ラクダのミルクは人間の健康に良いのか？」DAWN サイテックワールド、2004年10月9日。2007年9月27日アーカイブ、Wayback Machineにて。
^ Grigoryants, NN (1954). 「ラクダのミルクとチャルの成分」. Vop. Pit. (ロシア語). 13 : 41–5.
^ http://www.idfdairynutrition.org/Files/media/Glossary_documents_PDF/ENG/L/Lex_EN_-_lactic_acid_071226-2008-00159.pdf ^{[ベア URL PDF ]}
^ Kieselev, N. (1956). 「チャルの細菌学的検査」Mol. Prom. (ロシア語). 17 : 31–4.
^ Kuliev, K. (1959). 「ラクダのミルクの利用」Mol. Promyslenn . 20 (28).
R. Yagil (1982)に引用。ラクダとラクダのミルク。FAO 動物生産と健康に関する報告書。ローマ: 国連食糧農業機関 (FAO)。ISBN 92-5-101169-9。

外部リンク

Brigor'iants NN (1954)。「[発酵ラクダ乳の化学組成]」。Vopr Pitan (ロシア語)。13 ( 4): 41–2。PMID 13187930 。
Konuspayeva G、Faye B、Loiseau G、Levieux D (2007 年 1 月)。「カザフスタン産ラクダ (Camelus bactrianus、Camelus dromedarius、およびハイブリッド) のミルクに含まれるラクトフェリンと免疫グロブリン含有量」。J . Dairy Sci . 90 (1): 38–46. doi : 10.3168/jds.S0022-0302(07)72606-1 . PMID 17183073。
Martinenko, Nl; Yagodinskaya, SG; Adhundov, AA; Charyev, KC & Khumedov, O. (1977). 「チャル乳およびラクダ乳の培養物中の微量元素、銅、マンガン、モリブデンの含有量とその臨床的意義」Dairy Sci. Abst . 40 (7802): 824. 2011-05-25にオリジナルからアーカイブ。2007-04-06 に取得。
パルマテッド・エセノフ、バーナード・フェイ編（2005年）。砂漠化防止と食品安全：ラクダ生産者の付加価値（PDF）。アムステルダム：IOSプレス。ISBN 1-58603-473-1. 2007年9月28日時点のオリジナル（PDF）からアーカイブ。2007年4月6日閲覧。
フィリップ・ヌーベル、「トルクメンの黄金世紀：砂漠の村落生活の暗い姿」ユーラシアネット写真エッセイ、2002 年 10 月 25 日

[1] アナトリー・ミハイロヴィチ・カザノフ (1994 年 5 月 15 日)。遊牧民と外の世界(第 2 版)。ウィスコンシン大学出版局。 p. 49.ISBN 978-0-299-14284-1。

[2] Alhadrami, GA; Faye, Bernard (2016). 「乳製品を生産する動物：ラクダ」。食品科学の参照モジュール。エルゼビア。

[3] ^ Aliya Meldebekova、Gaukhar Konuspayeva、Emilie Diacono、Bernard Faye (2008)。「 カザフスタン産ラクダのミルクとシュバトに含まれる重金属と微量元素含有量」。Yuriy Sinyavskiy、Bernard Faye (編)。動物製品に対する汚染の影響 (NATO 平和と安全保障のための科学シリーズ C: 環境安全保障) 。ベルリン: Springer。pp. 117–123。doi : 10.1007 /978-1-4020-8359-4。ISBN 978-1-4020-8357-0。

[4] 「Great Culinary Dictionary. Chal in Russian、2007年4月11日閲覧」。2007年10月13日時点のオリジナルよりアーカイブ。2007年4月11日閲覧。

[5] I.Barkhanov. Neutral Turkmenistan 新聞、ロシア語、2001 年 8 月 9 日。Wayback Machineで 2005 年 11 月 10 日にアーカイブ。

[6] ザファー・イクバル・チャウダリー教授とシャーハン・アジーム博士、「ラクダのミルクは人間の健康に良いのか？」DAWN サイテックワールド、2004年10月9日。2007年9月27日アーカイブ、Wayback Machineにて。

[7] Grigoryants, NN (1954). 「ラクダのミルクとチャルの成分」. Vop. Pit. (ロシア語). 13 : 41–5.

[8] ttp://www.idfdairynutrition.org/Files/media/Glossary_documents_PDF/ENG/L/Lex_EN_-_lactic_acid_071226-2008-00159.pdf ^{[ベア URL PDF ]}

[9] Kieselev, N. (1956). 「チャルの細菌学的検査」Mol. Prom. (ロシア語). 17 : 31–4.

[10] Kuliev, K. (1959). 「ラクダのミルクの利用」Mol. Promyslenn . 20 (28).
R. Yagil (1982)に引用。ラクダとラクダのミルク。FAO 動物生産と健康に関する報告書。ローマ: 国連食糧農業機関 (FAO)。ISBN 92-5-101169-9。