カルタ

カルタはカザフスタン、キルギス、ウズベキスタンの料理で、肛門の筋肉部分の前の消化管の最後の数インチから取られ、茹でてフライパンで焼いた馬の直腸です。ソースやスパイスはかけずに提供されます。^[1] Vice.com のレビューによると、この部位は「外側は強い組織」、内側は「柔らかい粘膜組織と脂肪の塊が段階的に」あり、脂肪が密集して変化に富んだ柔らかい組織と硬い組織が層状に重なっています。カルタは、組織の産地による不快な味を取り除き、徹底的に洗浄するために、さまざまな方法で調理されます。1つの方法は、裏返しにして徹底的に洗うことです。24時間燻製にしてから（場合によっては）さらに48時間乾燥させることもできます。または、数時間煮ることもできます。^[1]その後、輪切りにして「ミートブイヨン」で煮込み、塩、ピーマン、ディルで味付けします。^[1]カジと一緒に出されることが多いです。

過度に加熱することなく、さまざまな組織の食感を保つために適切に調理するにはコツがあります。^[1]

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• ショー、ロバート (1880)。『東トルキスタン (カシュガルとヤルカンド) で話されているトルキ語の概要: 語彙、トルキ語-英語』バプテスト ミッション プレス。141 ページ。- カルタを「馬の胃の中の脂肪」と表現しています。