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アイリッシュ ウイスキー（アイルランド語: Fuisceまたはuisce beatha）は、アイルランド島で作られるウイスキーです。「ウイスキー」という言葉は、アイルランド語のuisce beathaに由来し、「命の水」を意味します。[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ]アイリッシュ ウイスキーはかつて世界で最も人気のある蒸留酒でしたが、19 世紀後半から長い衰退期を経て、業界は大きな打撃を受けました。[ 4 ]そのため、1890 年代にはアイルランドには少なくとも 28 の蒸留所がありましたが、1966 年までにその数はわずか 2 にまで減少し、1972 年までに残りの蒸留所であるブッシュミルズ蒸留所とオールド ミドルトン蒸留所（ニュー ミドルトン蒸留所に置き換えられた）は、アイリッシュ ディスティラーズという 1 つの会社によってのみ所有されていました。
独占状態は、1987年に数十年来初の新しい蒸留所であるクーリー蒸留所が学術的に構想されて設立されたことで終焉を迎えた。 [ 5 ] 1990年以降、アイリッシュウイスキーの人気は復活し、それ以来毎年世界で最も急速に成長している蒸留酒となっている。輸出は年間15%以上増加しており、既存の蒸留所は拡張され、多くの新しい蒸留所が建設されている。2019年12月現在、アイルランドには32の蒸留所が稼働しており、さらに多くの蒸留所が計画中または開発中である。[ 6 ]
アイリッシュウイスキーは、12世紀頃に誕生したヨーロッパ最古の蒸留酒の一つです。 [ 7 ]アイルランドの修道士たちが、西暦1000年頃に南ヨーロッパへの旅から香水の蒸留技術をアイルランドに持ち帰ったと考えられています 。その後、アイルランド人はこの技術を改良して飲用可能な蒸留酒を作りました。[ 7 ]
「ウイスキー」と呼ばれてはいるものの、この時期に製造された蒸留酒は、熟成されておらず、ミント、タイム、アニスなどの芳香ハーブで風味付けされていることが多かったため、現在ウイスキーとして認識されているものとは異なっていたでしょう。[ 7 ] 1963年に発売されたウイスキーリキュール「アイリッシュミスト」は、そのようなレシピに基づいていると言われています。
アイルランドにおけるウイスキー製造は数百年にわたって行われていたことが知られているが、特に製造が規制されていなかった初期の頃の記録は入手困難である。後年においても、製造はしばしば違法であったため、公式記録は現実とはほとんど似ていない。[ 7 ]さらに、アイルランドの記録の多くは伝統的に書面ではなく口頭で伝えられてきたため、初期の製造に関する詳細は失われている可能性が高い。[ 7 ]
アイルランドでウイスキーに関する最も古い記録は1405年のもので、クロンマクノイズの年代記には、一族の長がクリスマスに「アクアヴィタエを飲み過ぎて」死んだと記されている。スコットランドで最初に言及されたのは1494年である。[ 8 ]しかし、1556年までにウイスキーが広く普及していたことは知られており、アイルランド議会が可決した法律（3 & 4 Phil. & Mar. c. 7 (I)）では、ウイスキーは「毎日飲んで使用するのに何の利益もない飲み物であり、今やこの王国全体で広く作られている」と宣言されている。 [ 9 ]この法律ではまた、「貴族、紳士、大都市の自由民」以外の者が総督の許可なしに蒸留酒を蒸留することは技術的に違法とされた。[ 7 ]しかし、王室の支配はダブリン周辺の要塞化された地域であるペイルをはるかに超えてはいなかったため、これはほとんど影響を与えなかった。[ 7 ]アイリッシュウイスキーはリチャード・スタニーハースト著『アクア・ヴィタエ：その商品の説明』にも記載されている。[ 10 ]
1608 年、ジェームズ 1 世は、アントリム州の地主であるサー トーマス フィリップスに免許を与えた。[ 11 ]今日、ウェストミース州キルベガンにあるキルベガン蒸留所は、アイルランド最古の蒸留所の称号を主張している。キルベガンで最初の蒸留所は 1757 年に設立された（ただし、それ以来継続的に操業しているわけではない。例えば、キルベガン蒸留所は 1917 年頃に完全に閉鎖され、また 1954 年から 2007 年の間にも閉鎖され、1983 年までに「瓦礫と化し」、「完全に廃墟」になっていた）。[ 12 ] [ 13 ]それにもかかわらず、免許料は継続的に支払われ、現在も 1757 年の元の免許を使用してキルベガンでウイスキーが蒸留されている。キルベガンには、世界最古の稼働中の銅製ポットスチルがあるとされ、19世紀に最後に使用された後、2007年に初めて使用された。[ 13 ] [ 14 ]しかし、オールド・ブッシュミルズ蒸留所は、1608年の免許により、世界で現存する最古の蒸留免許を主張している。しかし、現在のブッシュミルズ蒸留所と会社は1784年まで営業登録されておらず、フィリップスの免許をその設立日として宣伝しているにもかかわらず、ブッシュミルズ蒸留所は所有権や場所の点でフィリップスが運営していた蒸留所の子孫であるとは明確には言えない。[ 11 ] [ 15 ]
1661年、英国王室は英国とアイルランドでウイスキー製造に課税を導入した。[ 7 ]そのため、理論上、アイルランドのすべてのウイスキー蒸留業者は登録して税金を支払う必要があった。王室の支配はペイルをはるかに超えて広がっていたが、この時期のウイスキー蒸留に関する公式記録は限られている。その理由の1つは、1761年まで登録は任意で行われていたことである。[ 7 ]そのため、登録には税金の支払いが伴うため、当然のことながら登録は避けられていた。[ 7 ]もう1つの理由は、法律の執行を任されていたのは地元の地主であることが多く、彼らの借家人が違法な蒸留業者であった場合、法律を執行することは彼らにとって最善の利益にならなかったことである。[ 7 ]しかし、後に登録が義務化されると、既存の施設の使用を詳細に記した登録がいくつかあることから、公式記録よりも多くの蒸留が行われていたことがわかっている。[ 7 ]
規制の観点から見ると、この法律の導入は、アイルランドにおける合法的なウイスキー蒸留と非合法的なウイスキー蒸留を明確に区別する歴史的な節目である。導入後長年にわたり、登録された蒸留業者によって製造されたウイスキーは「議会ウイスキー」[ 7 ]として知られていたが、非合法な製造業者によって製造されたウイスキーは、現在も「ポティーン」と呼ばれている。ポティーンとは、非合法な蒸留業者が使用する小型のポットスチルを指して、「小さなポット」を意味するゲール語（しばしば英語化されてポティーン）である。しかし、伝統的に非合法な製造の産物であったポティーンだが、近年では多くの合法的な種類が市場に出回っている。
18 世紀、アイルランドではウイスキーの需要が著しく増加した。これは、人口の大幅な増加と、輸入酒の需要の減少の両方が要因となっている。[ 16 ]後者の増加は、1700 年代後半にアイルランドで合法酒に支払われた税金の割合に顕著に表れている。1770 年、ウイスキーは国庫に納められた酒類に対する税金の総額の 25% を占めるにすぎず、輸入ラム酒に対する税金が 51% を占め、残りはブランデーとジンで均等に分けられていた。[ 17 ]しかし、1790 年までにウイスキーの割合は 66% に達した。[ 17 ]
この需要の増加の結果、一部の蒸留業者は品質よりも量を優先し、製品の品質を損なった。[ 7 ]このため、議会は1759年の蒸留法（33 Geo. 3. c. 9）を可決し、ウイスキーの製造において麦芽、穀物、ジャガイモ、砂糖以外の原料の使用を禁じ、特にいくつかの好ましくない原料の使用を禁じた。[ 7 ]また、合法的な蒸留所での生産量の過少報告や違法な生産者の脱税によって国庫に失われる潜在的な収入がさらに大きくなり、議会は1779年の蒸留業者法（19 Geo. 3. c. 50）を導入するに至った。これにより、ウイスキー生産に対する税金の計算方法が大幅に改革された。[ 7 ]以前は、税金は生産量に基づいて支払われていたが、生産量は操作の対象となっていた。しかし、この法律は、蒸留所の実際の生産量や報告された生産量ではなく、蒸留所の潜在的な生産量（蒸留器の容量に基づく）に対して税金を支払うようにすることで、過少報告の可能性を排除した。[ 16 ]さらに、この法律は、報告詐欺を減らすために、小規模な蒸留業者に罰則を科した。[ 18 ]
この法律の厳格さゆえに、生産量に関する仮定（例えば、500ガロンの蒸留器は1か月に33,075ガロンを生産すると想定されていた）[ 19 ]や、蒸留器が年間で稼働する最低日数（112日）[ 16 ]などがあり、小規模または効率の悪い登録蒸留所の多くは地下に潜らざるを得なかった。この法律が導入された1779年には、アイルランドには1,228の登録蒸留所があったが、1790年にはその数は246に減少し、1821年にはわずか32の認可蒸留所が稼働していた。[ 7 ] [ 16 ]この結果、合法的な蒸留は、主にコークやダブリンなどの大都市中心部に拠点を置く少数の蒸留所に集中し、合法的な生産者にとってより良い市場が提供されるようになった。[ 16 ]農村部では、特にアイルランド北西部では農地が貧弱で、ポティーンが小作農の副収入源となっていたため、蒸留はより違法な活動となった。地主は、この収入を抑制すれば地代を支払う能力が弱まるため、なかなか抑制しようとしなかった。[ 16 ]この違法活動の規模は非常に大きく、ある調査員は、北西部のアルスター州とコノート州で消費された蒸留酒のうち、わずか 2% にしか税金が支払われていないと推定した。 [ 20 ]一方、エイニアス・コフィー（当時消費税官で、後にコフィー蒸留器を発明した人物）は、ドニゴール県イニショーエンだけで 800 台以上の違法蒸留器が稼働していたと推定した。[ 7 ]対照的に、マンスターとレンスターでは、違法蒸留はそれほど広範囲ではなかった。[ 16 ]
ある基準からすると、この法律は成功したと言える。酒税が支払われたウイスキーの量は120 万ガロンから290 万ガロンに増加したからである。[ 16 ] [ 20 ]さらに、合法的な蒸留で利益を上げるために規模の経済が必要だったため、より大規模な蒸留所（規制が容易だった）を設立するための資本投資が促された。[ 16 ]しかし、1800年代初頭に人口増加と消費パターンの変化（ウイスキーがアイルランドの文化活動に深く根付くようになった）によりウイスキーの需要が増加すると、[ 16 ]当初、その需要の多くは、税金を支払ったり1779年の法律の制限に従ったりする必要のない小規模な非合法蒸留業者によって満たされた。[ 16 ]実際、この時期には非合法の酒類が非常に多く出回っていたため、ダブリンの認可を受けた蒸留業者は、「パンを売るのと同じくらい公然と路上で入手できる」と不満を漏らした。[ 21 ]
1823 年、当局は免許制度の問題を認識し、税金を半減し[ 16 ] 、既存の法律を大幅に改革し、合法的な蒸留をはるかに魅力的なものにした1823 年物品税法( 4 Geo. 4 . c. 94 )を導入しました[ 7 ]特に、この改革により、蒸留業者は税金が支払われる量と同じ (またはそれ以上の) 量のウイスキーを生産するために生産を急ぐ必要がなくなり、蒸留業者は蒸留器をより適切なペースで操作できるようになったため、燃料効率と製品の品質が向上しました[ 16 ]さらに、使用する蒸留器の種類と容量に関する制限が撤廃され、蒸留業者は設備をカスタマイズする自由度が高まりました[ 16 ]もう 1 つの重要な改革は、税金の支払い方法の変更でした。以前は、蒸留器の生産量に基づいて税金が毎月課せられていたため、蒸留所はウイスキーが販売される前に税金を支払っていました。[ 16 ]しかし、改革により、ウイスキーが実際に販売されたときにのみ税金が支払われることになり、すでに課税済みの在庫に蒸留所の運転資金が拘束されることが少なくなるため、保税倉庫での保管がより魅力的になった。[ 16 ]
これらの改革により蒸留の状況は大幅に改善され、違法ウイスキーの生産が減少し、合法蒸留所への投資が急増しました。改革の2年前の1821年には、アイルランドには32の認可蒸留所がありました。わずか4年後（1827年）には、この数は82に増加し、19世紀のピークである1835年には93に達しました。[ 16 ]合法蒸留の魅力が高まったことは、使用される設備の規模からも明らかです。1823年の物品税法以前は、アイルランド最大のポットスチルの容量はわずか750ガロンでした。しかし、1825年までに、オールドミドルトン蒸留所は31,618ガロンのポットスチルを稼働させ、これは現在でも建設された中で最大のものです。[ 19 ]注: 隣のニューミドルトン蒸留所にある世界最大の稼働中の蒸留器 (2014 年現在) は、この蒸留器の約半分の大きさで、16,498 ガロン (75,000 リットル) です。[ 22 ]
1830年代の禁酒運動と1840年代の大飢饉（この飢饉で100万人のアイルランド人が死亡し、100万人のアイルランド人が国外へ移住した）により、1800年代半ばには国内需要がやや減少した。しかし、1823年から1900年の間に、アイルランドのウイスキー生産量は依然として4倍に増加し[ 7 ]、大英帝国によって海外市場へのアクセスが確保されたことで、アイリッシュウイスキーは世界で最も人気のある蒸留酒となった。「ダブリンウイスキー」は特に高く評価された[ 19 ] 。
1800年代初頭、アイルランドは英国最大のスピリッツ市場であり、スピリッツの需要は人口の多いイングランドを上回っていました。[ 16 ]そのため、生産能力が拡大するにつれて、アイルランドは英国最大のスピリッツ生産国となり、当時アイルランド最大のスピリッツ市場であったダブリンは、主要な蒸留中心地として台頭しました。1823年までに、ダブリンは国内最大の認可蒸留所5つを誇っていました。[ 16 ] [ 23 ]最盛期には、ダブリンの蒸留所は世界最大規模に成長し、 年間合計生産量は1,000万ガロン近くに達しました。その中でも最大のRoe's Thomas Street Distilleryは、年間200万ガロンを超える生産量を誇っていました 。[ 19 ] 1878 年までに、ダブリン ウイスキーの評判は非常に高く、スコットランドの蒸留会社であるDistillers Company Ltd.は、ダブリンに蒸留所を建設し、ダブリン ウイスキーは他のアイルランド ウイスキーよりも 25% 高い価格で販売でき、当時のスコッチの 5 倍の需要があると主張した。これらの数字は誇張されている可能性が高いが、スコットランドの蒸留業者でさえダブリン ウイスキーを高く評価していたことを示している。[ 19 ] この時期、ダブリン最大の蒸留会社 4 社、John Jameson、William Jameson、John Powers、George Roe (すべて家族経営で、まとめて「ビッグ 4」として知られる) がアイルランドの蒸留業界を支配するようになった。これらの蒸留所の主な製品は、シングル ウイスキーまたは「ピュア ポット スチル」ウイスキーとして知られ、麦芽と非麦芽の大麦の混合物から作られ、ポット スチルのみで蒸留された。このスタイルは、当初は1785年の麦芽税を回避する手段として登場し、後にその税が廃止された後も存続した。[ 24 ]実際、1880年代後半になっても、当時アイルランドに存在していた28の蒸留所のうち、シングルモルトウイスキーを生産していたのはわずか2つだけで、残りは「純粋なポットスチル」にこだわり続けていた。[ 24 ]
アイルランドウイスキーが全盛期を迎えていたこの時期には、当時小規模生産者によって生産され、スコットランド以外ではほとんど知られていなかったスコッチウイスキー[ 7 ]が、間もなく世界で最も優れた飲み物になる一方で、当時世界で最も人気のあるウイスキーであったアイルランドウイスキーが衰退の世紀に入り、ダブリンの偉大な蒸留所がすべて閉鎖されることになるなどとは想像し難かっただろう。20世紀後半には、かつて人気だった純粋なポットスチルウイスキーはほぼ完全に姿を消し、グリーンスポットとレッドブレストという2つの専門ボトルだけが残っている[ 24 ] 。しかし、2010年以降、いくつかの新しいシングルポットウイスキーが発売されている[ 24 ] 。
この衰退には、内部要因と外部要因の両方が数多く影響していた。しかし、主な転換点の一つは、1832年にエイニアス・コフィーがコフィー蒸留器の特許を取得したことである。皮肉なことに、コフィーはアイルランドの元消費税総監であり、その後、消費税局を退職した後は、自身もアイルランドの蒸留業者であった。[ 18 ]彼の特許であるコフィー蒸留器は、従来のポットスチルを改良した連続蒸留装置であった。過去には、他のアイルランドの蒸留業者自身によって提案されたものも含め、同様の連続蒸留器が提案されていたが、コフィー蒸留器が最も効果的であり、すぐに広く普及した。[ 18 ]
バッチ式で操作される従来のポットスチルとは異なり、コフィースチルは連続的に操作することができました。これにより、燃料の消費量が少なくなり、運転効率が向上し、スピリッツを連続的かつ迅速に生産できるため、運用コストが安くなりました。さらに、技術的には、連続蒸留はポットスチル内で単一の蒸留を行うのではなく、自己完結型のユニット内で一連の蒸留を順番に行うことを意味するため、コフィースチルはポットスチルよりもはるかに高い濃度のスピリッツを生産することができました。しかし、この利点には欠点もありました。製品のアルコール濃度が上昇した結果、コフィースチルは風味の原因となる他の揮発性成分の一部を除去しました。[ 18 ]その結果、初めて導入されたとき、その使用は非常に物議を醸しました。
アイルランドはコフィー蒸留器の最初の試験場であり、コフィーは自身の蒸留所でそれを披露し、他のアイルランドの蒸留業者にも提供した。1833年までにアイルランドで7台が稼働していたが[ 16 ] 、その使用は大規模な蒸留所では広まらなかった。特に、既存の製品に誇りを持っていたダブリンの大手4社は、その使用を嘲笑し、彼らが中性または無味無臭のスピリッツと呼んだグレーンウイスキーがウイスキーと呼べるのかどうか疑問を呈した[ 7 ] 。蒸留業者が変化を恐れるラッダイトだったわけではない。彼らの蒸留所は世界で最も先進的なものの1つだった[ 19 ] 。蒸留業者は、既存の方法でより優れたウイスキーが得られるという信念を固く持っていただけだった[ 18 ] 。例えば、ジョン・ジェムソンは自分の蒸留所でコフィー蒸留器を試したが、その製品の品質に満足できなかったため、その技術を採用しないことを選択した。[ 18 ]そのため、アイルランドでの反対に直面したコフィーは、イギリスのジンとスコットランドのウイスキーの蒸留業者に蒸留器を提供し、彼らはより受け入れやすく、その技術は広く普及した。
スコットランドにおけるコフィー式蒸留器の普及は、1840年代のアイルランド大飢饉によって間接的に促進された。この飢饉により、1815年から1846年までイギリスとアイルランドへの安価な外国産穀物の輸入を制限していた穀物法が廃止されたのである。1846年に穀物法が廃止されると、安価なアメリカ産トウモロコシを輸入し、コフィー式蒸留器で中性スピリッツを製造できるようになった。このスピリッツは風味に乏しかったものの、伝統的なポットスチルで製造されたスピリッツとブレンドすることで、より安価な「ブレンデッドウイスキー」が作られた。純粋なポットスチルウイスキーよりも風味が弱いこのブレンデッドウイスキーは、イギリスで人気を博し、アイルランド産の純粋なポットスチルウイスキーから多くの市場シェアを奪うことになった。
嗜好の変化や市場シェアの低下にもかかわらず、アイルランドの蒸留業者は長年にわたりコフィー式蒸留器の採用に頑固に抵抗し、その使用を制限するよう主張する者もいた。例えば、1878年にダブリンの大手蒸留業者が共同で「ウイスキーの真実」という小冊子を出版し、その中でコフィー式蒸留器の製品について「良いか悪いか、どちらでもないかはともかく、ウイスキーとは言えず、その名で販売すべきではない」と述べている。[ 25 ] 1904年、コフィー式蒸留器の特許取得からほぼ70年後、アイルランド最大の地方蒸留所であるオールマンズ・オブ・バンドンの上級管理職は、取締役の反対にもかかわらず、自社の蒸留所へのコフィー式蒸留器の導入を全面的に禁止した。[ 7 ]
この問題は1908年に頂点に達し、この問題を調査するために王立委員会が任命されました。この時点で、イギリスとアイルランドで生産されるウイスキーの60%はコフィー式蒸留器で作られていました。[ 26 ] 1909年、王立委員会はこの議論に決着をつけ、ウイスキーはコフィー式蒸留器またはポット式蒸留器のいずれかの生産物を指すことができると宣言しました。[ 26 ]これに対し、フランスでも同様の議論があり、フランスの法律では、コニャックはポット式蒸留器で2回蒸留されなければなりませんが、[ 27 ] [ 28 ]アルマニャックの製造にはコフィー式蒸留器の使用が認められています。
ブレンドウイスキーの導入と、アイルランドの蒸留業者が変化する嗜好への訴求力を見誤ったことに加えて、アイルランドの蒸留業者にさらなる圧力をかけるいくつかの問題がありました。アイルランド独立戦争、それに続く内戦、イギリスとの貿易戦争（これにより、当時アイルランドウイスキー最大の市場であったイギリスとすべての英連邦諸国へのウイスキー輸出が停止されました）、アメリカ合衆国での禁酒法（1920～1933年）により、アイルランドウイスキーの2番目に大きな市場への輸出が大幅に制限されました（1800年代には、アイルランドウイスキーはアメリカのウイスキー販売の60%以上を占めていました[ 29 ] ）、アメリカとイギリスでのアイルランドウイスキーの偽造の蔓延、アイルランド自由国政府による保護主義政策により、国内消費に課税することを期待してウイスキー輸出が大幅に制限されたこと、そして最後に、いくつかのアイルランドの蒸留所での過剰な拡大と経営の失敗です。これらの要因が複合的に作用し、輸出は大きく阻害され、多くの蒸留所が経済的困難に陥り、廃業に追い込まれた。そして20世紀初頭には、スコットランドはアイルランドを抜き、世界最大のウイスキー生産国となった。
イギリスの歴史家アルフレッド・バーナードが1887年にイギリスとアイルランドの蒸留所に関する記述を出版した当時、アイルランドには28の蒸留所が稼働していた。1960年代までには、稼働していたのはほんの一握りとなり、1966年にはそのうちの3つ（ジョン・ジェムソン、パワーズ、コーク蒸留所）がアイリッシュ・ディスティラーズという名称で事業を統合し、既存の施設を閉鎖して、コーク州のオールド・ミドルトン蒸留所の隣に建設される新設の専用施設に事業を集中させることを選択した。1972年には、アイルランドで唯一残っていたブッシュミルズがこれに加わり、1970年代半ばには、アイルランドで稼働していたウイスキー蒸留所はニュー・ミドルトン蒸留所とオールド・ブッシュミルズ蒸留所の2つだけとなり、どちらもアイリッシュ・ディスティラーズが所有していたが、そのうちアイルランド・ウイスキーの黄金時代に稼働していたのは1つだけだった。
統合期間中の生産量は年間約40万～50万ケースまで落ち込み、 1900年頃のピーク時の1200万ケースから減少した。 [ 4 ]
1980年代後半には、アイルランドのウイスキー産業がゆっくりと長く復活し始めました。1987年にジョン・ティーリングがクーリー蒸留所を設立し[ 5 ]、その後1988年にペルノ・リカールがアイリッシュ・ディスティラーズを買収したことで、特にジェムソンなどのアイルランドのウイスキーの海外でのマーケティングが強化されました。
1990年代以降、アイリッシュウイスキーは大きな復活を遂げ、その後20年間は年間約15～20%の成長率で、世界で最も急速に成長している蒸留酒となった。 1954年に閉鎖されたキルベガン蒸留所は、2010年にティーリングによって完全に再開された。スコットランドの生産者に適用される規制よりも緩やかな規制の下で操業していたアイルランドの蒸留業者は、新しいフレーバー、製法、カクテルを試した。[ 29 ]
2019年6月までに、稼働中の蒸留所の数は25に増え、さらに数カ所が計画段階にあった。[ 30 ] [ 31 ] [ 32 ] [ 33 ] 2017年時点で、アイルランドのウイスキー産業では約750人がフルタイムで雇用されていた。[ 34 ]さらに、この産業は農業やその他の経済部門でさらに4,200人の雇用を支えていると推定されている。[ 34 ] 2018年時点で、アイリッシュウイスキーの販売量は1,070 万9リットルケースで、 2008年の440万ケースから増加しており、 2020年までに1,200万ケース（過去最高）を超え、 2030年までに2,400万ケースに達すると予測されている。 [ 35 ] [ 30 ] 2021年の年間販売量は1,400 万ケース（1億6,800万本）で、2022年には島内に42の蒸留所があった。[ 29 ]
アイリッシュ ウイスキーは、スコッチ ウイスキーによく見られるスモーキーで土っぽい風味とは対照的に、より滑らかな後味を持ちます。これは主に麦芽をピートスモークで乾燥させることに由来します。[ 29 ] [ 36 ]スコットランド以外では、麦芽製造工程でピートが使われることは稀です。両国には、これらの規則に対する注目すべき例外があります。例としては、ラウス州クーリーのクーリー蒸留所のコネマラ ピーテッド アイリッシュ モルト ウイスキー、ダブリンのピアース ライオンズ蒸留所のピアース ウイスキー、エックリンビル蒸留所のダンビルズ ピーテッドなどがあります。法律上の要件ではありませんが、アイリッシュ ウイスキーは一般的に 3 回蒸留されます。この 3 回目の蒸留により、より軽やかで芳醇な風味が高まり、同時に、より滑らかなスピリッツにするために厳しい要素が取り除かれます。[ 37 ]
アイリッシュウイスキーは、規則（EC）No 110/2008に基づく保護された欧州地理的表示（GI）です。[ 38 ] 2016年1月29日現在、アイリッシュウイスキーの生産、ラベル表示、販売は、アイルランド歳入当局によって、農務省の2014年版アイリッシュウイスキー技術ファイルに準拠していることが確認されなければなりません。[ 39 ]
主な要件には、アイリッシュウイスキーが満たさなければならない仕様が含まれます。[ 40 ]
技術ファイルには、アイリッシュウイスキーの3種類、「シングルポットスチル」、「シングルモルト」、「シングルグレーン」、および「ブレンデッド」ウイスキー（これらの種類の2つ以上をブレンドしたもの）の個別の技術仕様も記載されています。 [ 40 ]上記の種類で「シングル」という用語を使用できるのは、ウイスキーが単一の蒸留所の敷地内で完全に蒸留されている場合のみです。[ 40 ]
アイルランドのウイスキーのラベル表示を規定する規制はいくつかあり、特に以下の通りである。[ 40 ]
アイルランドウイスキー協会によると、2019年12月時点でアイルランドには32のウイスキー蒸留所が稼働していた。[ 41 ]しかし、これらの多くは最近設立されたもので、ウイスキーとして販売するための自社製スピリッツの熟成はまだ行っていなかった。
アイルランド全土で、さらに多くの蒸留所が計画中または開発中です。上記で述べた、以前はスピリッツを蒸留していたグレンダロッホ蒸留所に加えて、計画中の蒸留所には次のものがあります。[ 30 ] [ 6 ]
さらに、2017年にはデリーでクワイエットマンクラフト蒸留所という別の蒸留所の建設が始まった。しかし、このプロジェクトはその後2018年11月下旬に中止された。[ 79 ] [ 80 ]
18 世紀から 19 世紀にかけて、アイルランド全土で約 1,000 軒の登録蒸留所が開設され、閉鎖されました。違法に営業していた蒸留所はこれの何倍にも上りました。[ 19 ]これらの蒸留所のほとんどは跡形もなく消え去り、ダブリンのボンド ストリートなどの地元の通りの名前として記憶されているだけです。たとえば、1800 年の消費税申告書には、ダブリン市内だけで 40 軒の蒸留所が営業していたと記載されています。また、ドロヘダには 1780 年代に 15 軒の蒸留所があったと推定され、19 世紀にはコーク市で 10 軒もの蒸留所が営業していたとされています。[ 19 ]これらの数多くの事業のうち、ブッシュミルズだけが今日まで継続して営業しています。しかし、1954年に閉鎖されたキルベガン蒸留所（1757年設立）は近年再開し、また、同じく1954年に閉鎖された既存の蒸留所に代わる新しい蒸留所がタラモアに建設されました。アイルランド各地でかつて操業していた著名な蒸留所のいくつかを以下に示します。[ 19 ]
アイリッシュウイスキーにはいくつかの種類があり、その名称は使用される穀物の種類と蒸留方法によって決まります。伝統的に、アイリッシュウイスキーはポットスチルで製造されていました。ポットスチルで製造されたアイリッシュウイスキーは、大きく2つのカテゴリーに分類されます。
単一の蒸留所でポットスチルで蒸留された麦芽大麦のみから作られたウイスキーは、シングルモルトウイスキーと呼ばれ、スコッチウイスキーと非常によく関連付けられるスタイルです。これらは2回または3回蒸留されることがあります。[ 24 ]
シングルポットスチルウイスキーは、単一の蒸留所内のポットスチルで完全に蒸留された、麦芽と非麦芽の大麦の混合物から作られます。これは、マッシュに未麦芽の穀物が含まれている点でシングルモルトウイスキーとは異なります。このスタイルは、歴史的に「ピュアポットスチル」ウイスキーや「アイリッシュポットスチルウイスキー」とも呼ばれており、古いボトルや記念品にはこれらの名前がよく付けられています。シングルポットウイスキーは、20世紀にブレンドが登場するまで、アイリッシュウイスキーで最も一般的なスタイルでした。[ 24 ]
連続蒸留器（カラム式蒸留器またはコフィー式蒸留器）を用いて、単式蒸留器（ポットスチル）ではなく連続蒸留によって製造されたウイスキーは、グレーンウイスキーと呼ばれます。グレーンウイスキーは様々な穀物から作られます。軽やかでクセのない味わいのこの蒸留酒は、単体で販売されることは稀ですが、例外もいくつか存在します。グレーンウイスキーの大部分は、ブレンデッドウイスキーの製造に使用されます。ブレンデッドウイスキーとは、カラム式蒸留器で製造されたウイスキーと、より濃厚でコクのある単式蒸留器で製造されたウイスキーをブレンドして作られる製品です。
上記のスタイルの混合。ブレンデッドウイスキーがグレーンウイスキーとシングルモルトウイスキー、シングルポットスチルウイスキー、またはその両方をブレンドして作られているかどうかに関わらず、同じ用語でラベル付けされます。ブレンデッドウイスキーは現在、アイリッシュウイスキーとスコッチウイスキーの両方で最も一般的なスタイルです。[ 24 ]
ジョン ティーリングも同様で、1980 年代後半、長年の計画と努力の末、クーリー蒸留所を設立し、アイリッシュ ディスティラーズの長年の独占を終わらせた。
「1757年：
マティアス・マクマナスがグスタフス・ランバートの後援のもと、キルベガン初の蒸留所を設立。」…「1917年：
イギリス全土で食糧不足のため、アイルランドでのウイスキーの蒸留が停止される。」…「1983年：
私たちは鍵を受け取り、1983年の土曜日の朝に中に入った。あらゆる場所が瓦礫と崩れ落ちる木材で覆われていた。完全に廃墟と化していた。屋根はすべて崩れ落ち、窓はすべて吹き飛ばされていた。それは広大な荒廃した建物の複合施設で、私たちは何も持っていなかった。（町の歴史家キティ・フリンによる）」
確かに、1608
年にはジェームズ1世が地元の地主に蒸留許可を与えていた。しかし、この場所に？さて…最初の蒸留所は1784年に建てられた（ラベルに描かれているポットスチルのシンボルが初めて商標登録された年である）。…概要：最初の蒸留：
1784年
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