シングルモルトウイスキー

アメリカ合衆国におけるシングルモルトウイスキーは、アルコール・タバコ税貿易局（TTB）によって定義されています。TTBの規制では、米国産シングルモルトウイスキーは、米国で栽培された100%麦芽大麦から製造され、国内の単一の蒸留所で160プルーフ（80% ABV）以下のアルコール度数で蒸留されなければなりません。このスピリッツは、米国内で、容量700リットル以下の使用済み、焦がした新品、または焦がしていない新品のオーク樽で熟成されます。製造には中性スピリッツは使用できず、唯一許可されている添加物はE150カラメル色素であり、ラベルに表示する必要があります。^{[ 9 ]}

デンマーク産シングルモルトウイスキーは、2025年4月16日に10のデンマークの蒸留所によって制定されたデンマークウイスキーマニフェストによって定義されています。マニフェストによると、デンマーク産シングルモルトは、デンマークで糖化および発酵され、デンマークで栽培された100％麦芽大麦から製造され、デンマークで木樽で少なくとも3年間熟成されなければなりません。さまざまな蒸留方法が認められています。追加の甘味料やその他の添加物は認められていません。^{[ 10 ]}

大麦は、穀粒を2～3日間水に浸して発芽させることで「麦芽化」されます。この過程で酵素が放出され、水に溶けにくく酵母による発酵に利用できないデンプンが発酵可能な糖に変換されます。スコットランドでは伝統的に、発芽中の種子を麦芽製造用の床に置き、定期的にかき混ぜていました。3～5日後、最適な量のデンプンが発酵可能な糖に変換された時点で、種子を熱風で加熱して発芽を停止させます。

かつて多くの蒸留所では、発芽させた大麦を加熱するために窯を使用していた。麦芽乾燥窯の換気を担っていた「パゴダ屋根」（現在では多くが偽物）は、スコットランドをはじめとする多くの蒸留所で今でも見ることができる。しかし、現在ではほとんどの蒸留所が市販の「麦芽製造機」を使って麦芽を製造している。

ほとんどの場合、加熱中にピートで加熱した火から出る煙をある程度加えることで、ウイスキーにスモーキーな香りと風味を与えるフェノール類が加えられます。スモーキーな香りが強いモルトの中には、フェノール濃度が25～50ppmのものもあります。アイラモルトは、最もピートが強いことで知られています。より繊細なモルトは、フェノール濃度が2 ～ 3ppm程度です 。完全にスモークされていない（ピートを使用していない）モルトは、乾燥に熱風のみを使用するグレンゴイン蒸留所で製造されています。

麦芽は粗挽き粉（麦芽粉）に挽かれ、これは殻（20％）、グリッツ（70％）、小麦粉（10％）からなり、これに3回お湯を加えて糖分を抽出します。^{[ 11 ]}

抽出は、マッシュタンと呼ばれる大きな釜（通常はステンレス鋼製）で行われます。まず、熱湯が麦芽中の糖（麦芽糖）と酵素（ジアスターゼ）を溶かします。次に、酵素が麦芽化の段階で残ったデンプンに作用し、糖への変換を続け、麦汁と呼ばれる糖液を生成します。通常、麦芽の各バッチは、発酵可能な糖をすべて抽出するために3回ほどマッシングされます。最初の水は約60  ℃、2番目は約72  ℃、3番目で最後の水は約88  ℃で注入されます。最初の2回の水流からの麦汁は、さらに処理するために「ウォッシュバック」容器に排出されますが、3回目の水流からの麦汁は次のバッチの最初の投入物として保持されます。

酵母は、ウォッシュバックと呼ばれる大きな容器（多くの場合、数万リットル）に入った麦汁に加えられます。ウォッシュバックは一般的にオレゴンパイン材またはステンレス鋼で作られています。酵母は糖分を栄養源とし、副産物として二酸化炭素とアルコールを生成します。このプロセスは発酵と呼ばれ、完了までに最大3日間かかることがあります。発酵が完了すると、液体のアルコール含有量は体積比で5～7%になり、ウォッシュと呼ばれます。ここまでのプロセスは、ビールの製造と非常によく似ています。

次に、この洗浄液を蒸留する。洗浄液を加熱し、水よりも沸点の低いアルコールを蒸発させる。発生した蒸気を集め、冷却して凝縮させ、再び液体の状態に戻す。

スコットランドの規制では、シングルモルトは単式蒸留器で蒸留しなければならないと定められている。他の地域では、連続式蒸留器が使用される場合もある。

単式蒸留器で最初に蒸留された原酒は「ローワイン」と呼ばれ、アルコール度数は約20～30%です。このローワインは、次に「スピリットスチル」と呼ばれる別の蒸留器に移され、2回目（場合によっては3回目）の蒸留が行われます。最終的に得られる原酒は「ニューメイクスピリット」と呼ばれ、一般的にアルコール度数は60～70%です。

ほとんどのニューメイクモルトウイスキーは、熟成のために樽に入れられる前に、アルコール度数（ABV）が約60％程度になるまで水で希釈されます（米国法では、ストレートウイスキーの製造における最大アルコール度数は62.5％と定められています）。熟成された原酒は、瓶詰め時のアルコール度数（通常40～50％）まで水で希釈されます。ウイスキーの製造工程では大量の水が使用されるため、水資源は蒸留所の立地を決める上で重要な要素となります。

「ニューメイクスピリッツ」（アルコール度数60%以上）または未熟成のウイスキーは、オーク樽に入れられて熟成され、アルコール度数が遠征レベル（40～45%）まで下げられます。法律により、すべてのスコッチウイスキーはオーク樽で最低3年間熟成されなければなりませんが、多くのシングルモルトはそれよりもはるかに長く熟成されます。ウイスキーは木の中で過ごす時間とともに発展し変化し続けます。典型的な熟成期間は10～15年ですが、20年以上の期間になることもありますが、まれで高価です。木の中で過ごす時間の間に、各樽の内容物のかなりの割合が蒸発します。失われた部分は天使の分け前として知られています。

スコットランドでシングルモルトウイスキーと名乗るには、ボトルには麦芽大麦を原料とし、単一の蒸留所で単式蒸留器のみを用いて蒸留されたウイスキーのみを詰めることが許される。他の国の規制では、麦芽ライ麦の使用が認められている場合もある。

複数の蒸留所で生産されたモルトウイスキーをブレンドして作られたウイスキーは、ブレンデッドモルト、ヴァッテッドモルト、またはピュアモルトと呼ばれます。シングルモルトとグレーンウイスキーをブレンドすると、ブレンデッドウイスキーになります。シングルモルトは、製造元の蒸留所または独立系のボトラーによって瓶詰めされます。

シングルモルトウイスキーのボトルに記載されている熟成年数は、ブレンドされている中で最も若いモルトの熟成年数です。これは、より一貫したハウススタイルを作るために、通常、数年分のウイスキーを樽でブレンドするためです。時折、1つの樽のウイスキーが他の樽とブレンドされずに瓶詰めされ、「シングルカスク」として販売されることがあります。しかし、「シングルカスク」という用語が何を指すのかは必ずしも明確ではありません。少なくとも一部の生産者は、複数の樽をまとめてより大きな単一の樽で最終熟成させたものを「シングルカスク」ウイスキーとして販売しています。^{[ 16 ]}

近年、樽出し原酒、つまり希釈されていないウイスキー（アルコール度数が60％を超える場合もある）が人気を集めているが、ウイスキーの大部分は「瓶詰め時のアルコール度数」（40％～46％）に希釈され、瓶詰めされて販売されている。

ウイスキーは「冷却濾過」されることがあります。これは、冷却して脂肪酸エステルを沈殿させ、その後濾過して除去する工程です。ほとんどのウイスキーは、非冷却濾過または非冷却濾過と明記されていない限り、この方法で瓶詰めされます。非冷却濾過のウイスキーは、低温で保管したり、冷水を加えたりすると濁ることがよくありますが、これは全く正常な現象です。この濁りは見た目の問題だけであり、ウイスキーの品質に悪影響を与えることはありません。

一般的に、アルコール度数46%（92プルーフ）以上のシングルモルトウイスキーは、冷却しても濁りません（他のウイスキーや蒸留酒では、濁りの閾値が異なります）。現在では、経済的な理由から、市販のウイスキーのほとんどはアルコール度数40%前後で瓶詰めされており、これが現代の慣習となっているため、冷却濾過が一般的になっています。

非冷却濾過の樽出し原酒（通常アルコール度数60％以上、または120プルーフ）は、一般的にウイスキーの最も純粋な形とみなされています。

ワインとは異なり、ウイスキーは瓶の中で熟成を続けることはない。

E150Aカラメル色素は、ウイスキーに豊かで熟成感のある外観を与えるために、瓶詰め前にシングルモルトスコッチウイスキーに添加されることがあります。 ^{[ 17 ] [ 18 ]}スコッチウイスキーには、他の添加物は認められていません。これは、カラメルだけでなく他の香料の添加も認められているカナディアンウイスキーの製造に関する規則や、「ストレート」ウイスキーへの添加を認めていないアメリカンウイスキーに関する規則とは対照的です。カラメル添加物の使用は、スコットランド自体では義務付けられていませんが、一部の地域ではウイスキーの販売時に開示する必要があります。^{[ 17 ] [ 18 ]}