ジャン・アンテルム・ブリア・サヴァラン

ジャン・アンテルム・ブリア・サヴァラン
死後の肖像画、1848年
生まれる	1755年4月2日フランス、 ベレー
死亡	1826年2月2日(1826-02-02)（70歳）フランス、 パリ
休憩所	ペール・ラシェーズ墓地
主な作品	Physiologie du goût (味覚の生理学)

ジャン・アンテルム・ブリア＝サヴァラン（フランス語発音： [ʒɑ̃ ɑ̃tɛlm bʁija savaʁɛ̃]、1755年4月2日 - 1826年2月2日）は、フランスの弁護士、政治家であり、『味覚生理学』の著者として、料理の回想や、料理の技術と科学、そして食べる芸術についての考察で有名になった。

ブリア＝サヴァランは、フランスの旧体制の末期にささやかな名声を得たが、 1793年に恐怖政治が始まると亡命を余儀なくされた。彼はアメリカで3年近くを過ごし、生計を立てるためにフランス語を教えたりバイオリンを弾いたりした。その後、安全になった後にフランスに戻り、弁護士としてのキャリアを再開し、フランス司法のトップにまで上り詰めた。

『味覚の生理学』は著者が余暇に何年もかけて執筆した成果である。1826 年に死去する数週間前に出版されたこの作品により、著者はグリモ・ド・ラ・レイニエールとともに美食エッセイというジャンルの創始者の一人として名声を得た。

ジャン・アンテルム・ブリア＝サヴァランは1755年4月2日、リヨンの東80キロ、ブール＝ガン＝ブレスの南約50マイルに位置するアン県の小さな大聖堂都市ベレーで生まれた。^{[2]ベレーは}ビュジェ地方の主要都市であり、1601年のリヨン条約でフランスに吸収された。^[3]

ブリア＝サヴァランは両親ともに弁護士の家の出身で、父マルク＝アンテルム・ブリア＝サヴァランは市内の有力な弁護士であり、母クロディーヌ＝オーロール（旧姓レカミエ）はベレーの王立公証人の娘であった。ジャン・アンテルムは夫婦の8人の子供の長男であり、2人の兄弟のうち、ザビエルは法律家となり、フレデリックは陸軍将校となった。^[4]

ブリア＝サヴァランが育った家庭と地域では、おいしい食事が大切にされていました。^[5]彼の親戚で同僚の弁護士、リュシアン・タンドレ [fr]は次のように書いています。

ブリア＝サヴァランは、両親の友人や知人から、ほうれん草を3日間かけて調理する方法、ズアオサギのような小型の狩猟鳥の食べ方、チョコレートを飲み物として準備する方法など、食べ物に関する多くの変わったことを学んだ。^[6]彼の正式な教育はより一般的な方向に進み、1764年か1765年にコレージュ・ド・ベレーに入学した。この学校は宗教機関として設立され、多くの教職員が聖職者であったにもかかわらず、世俗的な見方をしていた。神学はカリキュラムになく、図書館には農業や科学に関する本のほか、ラ・ロシュフーコー、モンテスキュー、ラブレー、ヴォルテール、ルソーの本があった。^[7]学生時代、ブリア＝サヴァランはヴァイオリンを始めた。彼はそれを演奏するのが好きで、法律家になる運命にあったが、しばらくはヴァイオリニストとしてのキャリアを切望していた。^[8]

1774年の春、ブリア＝サヴァランはディジョン大学に入学した。主な専攻は法律学であったが、課外活動として医学を学んだほか、ルイ＝ベルナール・ギトン・ド・モルヴォーの化学の講義にも出席した。モルヴォーは後に彼の友人となり、有益な助言者となった。^[9]

1778年に大学を卒業した後、ブリア＝サヴァランはベレーに戻って弁護士となり、9月に初めて法廷に出廷した。彼は弁護士として順調に進歩し、1781年に地元の民事裁判所の判事、つまり副民事裁判所判事に任命された。^[10]地元で名声が高まるにつれ、彼は長年の金融危機と不作による貧困層の貧困を緩和する活動に携わるようになった。1787年に彼は初めて王宮であるヴェルサイユ宮殿を訪れた。彼の目的は地元の貧困層への支援を求めることだったのかもしれないが、彼はその使命についての詳細を残していない。^[11]

1788年6月、グルノーブルで、伝統的かつ保証されていたはずの地方の自由の廃止に抗議する暴動が勃発し、実効的な政府が深刻に崩壊したことが明らかになったため、ルイ16世は、アンシャン・レジーム時代のフランスで国会に最も近い存在であった三部会を召集せざるを得なくなった。三部会は1614年以来開かれておらず、歴史家カレン・ダイアン・ヘイウッドの言葉によれば、「一般的に、国王と大臣たちに他に選択肢がないような悲惨な状況でのみ開かれた」という。^[12]

1789年に国王が三部会を召集すると、ブリア＝サヴァランはベレーの第三身分の代表に選出された。 ^[13]アン・ドレイトンは伝記の中で「彼の性格には革命家らしいところが全くなかった」と述べており、三部会が国民制憲議会として再編されると、彼はフランスの83の行政区への分割、陪審裁判の導入、死刑廃止に反対する演説を行った。^{[13] [14]}

1791年9月に任期を終えると、ブリア＝サヴァランはアン県の新県民事裁判所長として帰国したが、王政廃止でパリの政治が急進的になり、新体制から歓迎されない人物とされ、王党派への共感を理由に職を解かれた。市民の間での人気が高かったため、1792年12月にはベレー市長に選出された。^[15] 1年近く革命の暴挙から街を守ろうと努めたが、 1793年9月に恐怖政治が始まると、逮捕や処刑の危険が増すと感じた。

12月10日か11日に彼はフランスからスイスに逃げ、ローザンヌに居を構えた。^{[16]その後彼は}ムードンの親戚のもとに滞在し、彼らから後に物議を醸すことになる有名なフォンデュのレシピを教わった。^{[17] [n 1]}彼と一緒になったのは亡命者のジャン＝アントワーヌ・ド・ロスタンで、彼の父であるジュスト＝アントワーヌ・ド・ロスタン侯爵はアメリカ独立戦争でフランス軍に加わって戦った人物だった。ロスタンはアメリカへの航海を提案し、ブリア＝サヴァランも同意した。彼らはロッテルダムに向かい、そこで船に乗ってマンハッタンまで80日間の航海に出て、1794年9月30日に下船した。^[19]

ブリア＝サヴァランは、フランス語とヴァイオリンのレッスンで生計を立てながら、ほぼ2年間アメリカに滞在した。伝記作家のジャイルズ・マクドノウは、「彼は、生涯を通じて冗談交じりに、教授という称号を自分に与えていた」と述べている。 ^[15]彼はまた、ニューヨークのジョン・ストリート劇場で、アメリカ唯一のプロのオーケストラで第一ヴァイオリンを演奏した。 ^[15]彼は後に、アメリカでの日々について懐かしい思い出を語った。

コネチカット州ハートフォードの友人宅に滞在していたとき、彼は野生の七面鳥を撃ち^{[n 2]}、それをキッチンに持ち帰り、そのローストした鳥について「見ていて魅力的で、匂いも心地よく、味もおいしかった」と書いている。^[22]アメリカ滞在中の彼のお気に入りの思い出の一つは、ニューヨークのリトルズ・タバーンで、彼と他の二人のフランス人移民が二人のイギリス人を飲み比べて勝った夜のことであり、彼らは全員、大量のクラレット、ポート、マデイラ、パンチを消費した。^[23]

ロスタンはアメリカでの生活に飽き、1795年5月にフランスに戻った。ロスタンがいなくなったことで、ブリア＝サヴァランは亡命生活で一番親しかった友人を失った。彼は他の娯楽の中でも、伝記作家が「間違いなく無数の」異性との出会いと呼んだものに興じ続けた。^[24]ブリア＝サヴァランは「言葉を話し、女性と戯れることができたので、最高の報酬を得ることができた」と述べている。^[25]それでも、資金が不足していたこともあり、フランスに帰国することを望み、1796年8月末に帰国の途についた。^[26]この頃までに、フランスの政治情勢はもはや過激派に支配されていなかった。^[27] ロベスピエールと恐怖政治の同盟者たちは倒れ、フランスはより穏健な総督府によって統治されていた。^{[28]ブリア＝サヴァランは当局を説得し、}亡命者に課せられた法的​​罰則は彼の場合には撤回されるべきだと説得した。^[26]

ロスタンの影響で、ブリア＝サヴァランは、ライン川で戦うフランス軍を率いたシャルル＝ピエール・オージュロー将軍の参謀秘書に任命された。ドレイトンは、この頃にはブリア＝サヴァランが明らかにグルメとして一定の評判を得ていたとコメントしている。「彼はすぐに参謀本部の食事係に任命され、同僚の将校たちを喜ばせ満足させる仕事をこなした」^{[29] 。}

ライン川の戦いの終了後、総裁政府は1798年に彼をブール＝アン＝ブレスに拠点を置くアン県刑事裁判所長官に任命し、その後ヴェルサイユに拠点を置くセーヌ＝エ＝オワーズ県の検事に任命した。^[30]ナポレオン・ボナパルトが総裁政府を倒して1799年に領事館を設立した後、ブリア＝サヴァランはパリにある最高裁判所である破毀院の裁判官に任命された。彼は1804年にレジオンドヌール勲章を授与され、1808年にはナポレオンから帝国騎士に叙せられた。^[31]

ブリア＝サヴァランはその後の人生を満足のいくものに過ごし、司法の職務を誠実に遂行し、友人をもてなしたり、著述をしたりした。生涯独身だった。^[32]バイオリンを弾くことは彼のお気に入りの趣味であり続けた。この頃にはストラディヴァリウスを買う余裕があった。プロとして再び演奏することはなかったが、友人の前では演奏していた。^{[29] 1892年に出版されたブリア＝サヴァランの研究書の中で、ベレー市長の後任で}美食アカデミーの創設者の一人であるリュシアン・タンドレは、ブリア＝サヴァランの演奏について次のように語っている。

パリのリシュリュー通りにあるブリア＝サヴァランの自宅で開かれた晩餐会は、その豪華さで有名になった。ドレイトンは、晩餐会のいくつかには、彼の美しい従妹ジュリエット・レカミエが出席していたと述べている。ジュリエットは『痛風の生理学』のいくつかの箇所で言及されている。彼女は彼に賢明な助言を求めており、ドレイトンは彼が彼女に恋をしていたと推測している。「少なくとも、彼の偉大な著作の中で彼女について言及されていることや、彼が亡くなる直前に彼女に送った写しに書いた献辞から、そう推測できる」。

ブリア＝サヴァランは何年もの間、断続的に『痛風の生理学』に取り組み、加筆、改訂、磨きをかけていた。その内容は友人たちによく知られており、彼はついに出版を求める彼らの要請に屈した。彼は匿名で出版したが、著者の名前はすぐに広く知られるようになった。それは1825年12月、彼の死の2か月前に出版された。^[35]

1826年2月2日、70歳で、ブリア＝サヴァランは風邪をひいていたが肺炎になり、サン＝ドニ大聖堂での礼拝に出席した後、パリで亡くなった。^[35]彼はペール・ラシェーズ墓地に埋葬された。^[36]

ブリア＝サヴァランが知られる作品の正式なタイトルは、「Physiologie du goût, ou méditations de 美食超越」です。歴史、現代の歴史、パリジャンの美食家、プロフェッサー、社会人、知識人。^{[n 3]}この本は 1825 年に初めて出版されて以来、フランスで継続的に印刷されています。^[37]

外国語への翻訳が続いた。フェイエット・ロビンソンによる最初の英語版は、1854年に米国で『味覚の生理学、あるいは超越論的ガストロノミー』というタイトルで出版された。^[38] 19世紀にはイギリスで2つの翻訳が出版された。最初の翻訳は、この本に新しいタイトルを付けるパターンを確立した、レナード・フランシス・シンプソンによる『食事のハンドブック、あるいは理論的、哲学的、歴史的に考察した食事の方法』 (1859年)である。 ^{[39] [n 4]}続いて、REアンダーソンによる『芸術としてのガストロノミー、あるいは良き暮らしの科学』 (1879年)が出版された。 ^[41]これら3つのバージョンには、ブリア＝サヴァランのテキストのほとんどが含まれていたが、すべてではなかった。最初の完全な英語への翻訳は、1884年にロンドンの出版社ニモ・アンド・ベインによって出版された。^[42]

アラン・デイヴィッドソンは『オックスフォード食品事典』の中で、MFKフィッシャーのアメリカ訳（『味覚の生理学』、1949年）が傑出していると賞賛している。 ^{[43] [n 5]}アン・ドレイトンによる新しい英語訳は1970年に『台所の哲学者』というタイトルで出版された。^[45]このバージョンは2011年に『食卓の喜び』という新しいタイトルで再出版された。^[46]

C. フォークトのドイツ語訳は1865年に『味覚の生理学、または食卓の楽しみを研究するための生理学的指導』として出版された。^[47]その後、ロシア語版（Fiziologija vkusa、1867年）、^[48]スペイン語版（Fisiología del gusto、1869年）、^[49]スウェーデン語版（Smakens fysiologi、1883年）、^[50]イタリア語版（La Fisiologia del Gusto、1914年）が出版された。^[51]

この本は2つの主要なセクションに分かれている。その前には「格言」と題された冒頭のセクションがあり、そこには「動物は餌をやり、人間は食べる。知性ある人間だけが食べ方を知っている」や「食卓の楽しみは、あらゆる時代、あらゆる年齢、あらゆる国、あらゆる日に属する。それは他のすべての楽しみと手を取り合い、それらよりも長く続き、それらを失った私たちを慰めるために残る」など、美食に関する20の短い主張が含まれている。^[52]この本で最も長いセクションは「美食の瞑想」と題されており、著者は味覚、食欲、渇き、消化、休息からグルメ、肥満、疲労、レストラン経営者まで、30のトピックに短い章を割いている。^[53]本文の2番目の部分は「雑記」で構成されており、熱心な客に木で作った偽のアスパラガスをいたずらで提供した司教や、著者の亡命の思い出など、美食をテーマにした多くの逸話が含まれています。^[54]

ブリア＝サヴァランは最高傑作のほかに、法律と政治経済に関する著作を著した。『政治経済学：計画と展望』（1802年）、『法理論』と題する原稿の断片』（1818年）、『アン県の考古学研究』（1820年）などである。^{[42]また、}決闘の歴史や、ドレイトンが「ほとんどが失われているが、かなり刺激的な短編小説を数編」と呼んだ作品も著したが、そのうちの1編『アラスへの旅』は現存している。^{[35] [55]}

ノルマンディー地方で作られるソフトなブリア・サヴァランチーズは、1930年代にチーズ職人のアンリ・アンドルーエが作家に敬意を表して名付けた。これは1週間から2週間熟成させる工業用チーズである。 ^[56]また、シロップに浸しラム酒で味付けしたケーキを、ラム酒風味のクレーム・パティシエールで包んだ煮込んだリンゴで囲んだ料理「ブリア・サヴァランのリンゴの輪」でも作家を偲んでいる。^[57]サヴァランとして知られるこのケーキは、パリのメートル・パティシエ、ジュリアンがラム・ババのバリエーションとして考案したもので、当初はブリア・サヴァランと呼ばれていたが、後にサヴァランに短縮された。^[58]

ブリア・サヴァランの死後100年を記念して、1926年にパリのオテル・ド・クリヨンとロンドンのサヴォイ・ホテルで記念晩餐会が開かれた。後者の料理には、彼の名前と出生地にちなんだ2つの料理、レ・デリス・ド・ベレー（フォアグラとザリガニのミックス）とレ・ウーフ・ブルイユ・ブリア・サヴァラン（トリュフ入りスクランブルエッグ）が含まれていた。^[59]

ブリア サバランの名前は、フランスとベルギーの通りで記念されています。ブリュッセル、ベリー、サンドニ アン ビュジェのブリア サバラン通り、パリ、ブール カン ブレス、ニーム、ディジョンのブリア サバラン通りです。^[60]

ブリア＝サヴァランはグリモ・ド・ラ・レニエールとともに、美食エッセイというジャンルを創始したとされている。^[61] アンソニー・レーンは彼について「 『味覚生理学』が料理本だと言うのは、ツルゲーネフの『スポーツマンのスケッチ』が狩猟の手引きだと言うようなものだ」と書いている。 ^[62]

ブリア＝サヴァランは、タイトルの選択によって、フランスの作家たちの「生理学」という言葉の使い方に一時的な変化をもたらしたようだが、彼自身は「生物の働きの科学的分析」という意味で文字通りに使っていた。^[43]デイヴィッドソンは、この本の3分の1が食物と食事の化学と生理学に費やされていると指摘している。それでも、

ブリア・サヴァランは低炭水化物ダイエットの初期の提唱者でした。彼は砂糖と白い小麦粉が肥満の原因であると考え、代わりにタンパク質を豊富に含む食材を推奨しました。

彼はでんぷん、穀物、砂糖、小麦粉を避ける食生活を推奨した。肉、根菜、キャベツ、果物を推奨した。^[64]ブリア＝サヴァランは太りやすい食品の摂取を減らすことに関心があったが、チーズを太りやすい食品の一つとは考えていなかったようだ。20世紀にエリザベス・ダヴィッドは「チーズのないデザートは片目だけの美しい女性のようなものだ」という発言で彼を批判した。^{[n 6]}ダヴィッドは「ブリア＝サヴァランのあの暴君的な格言は、私たちのウエストラインと消化にどれほどの害を及ぼしてきただろうか？」と問いかけた。^[67]

哲学者ウィリアム・チャールトンは、ブリア＝サヴァランは「味覚を単に風味を識別する感覚として扱うことで、美学者の地位を奪った」と書いている。チャールトンは、ブリア＝サヴァランは「プラトンが単なる「ルーチン」として軽蔑した」料理を哲学に転化させ、それぞれ「夢」と「世界の終わり」についての瞑想でデカルトとカントを辱めたと付け加えている。チャールトンは、ブリア＝サヴァランが本の冒頭で述べた「人類の幸福のためには、星の発見よりも新しい料理の発見のほうが大きい」という格言から、私たち全員が恩恵を受けることができると結論付けている。^[68]

• ボワセル、ティエリー (1989)。ブリア＝サヴァラン、1755–1826: un chevalier candide (フランス語)。パリ：プレス・ドゥ・ラ・ルネッサンス。ISBN 978-2-85-616529-4。
• ブレイ、ジョー​​ジ A. (2011)。肥満とメタボリックシンドロームのガイド：起源と治療。ボカラトン：CRC プレス。ISBN 978-1-4398-1458-1。
• ブリア＝サバラン、ジャン・アンテルム（1852年）。Physiologie du goût (フランス語)。パリ：アルフォンス・ピゴロー。OCLC  1040260000。
• ブリア＝サバラン、ジャン・アンテルム（1981年）。キッチンの哲学者。ロンドン：ペンギン。ISBN 978-0-14-046157-2。
• デイヴィッド、エリザベス（1986）[1984]。オムレツとグラスワイン。ロンドン：ペンギン。ISBN 978-0-14-046721-5。
• デイビッドソン、アラン（1999年）。『オックスフォード食品大全』オックスフォード：オックスフォード大学出版局。ISBN 978-0-19-211579-9。
• ドレイトン、アン (1981)。「序文」。キッチンの哲学者。ロンドン: ペンギン。ISBN 978-0-14-046157-2。
• フィッシャー、MFK (1992)。MFKフィッシャーとの会話。ジャクソン：ミシシッピ大学出版局。OCLC 1193399350  。
• ヘイウッド、カレン・ダイアン（2017年）。『フランス革命：民衆の力』ニューヨーク：ルーセント・プレス。ISBN 978-1-53-456051-2。
• ロク、マタイス（2023）。革命に抗うヨーロッパ：保守主義、啓蒙主義、そして過去の形成。オックスフォード：オックスフォード大学出版局。ISBN 978-0-19-887215-3。
• マクドノウ、ジャイルズ（1992年）。ブリア＝サヴァラン：裁判官とその胃。ロンドン：ジョン・マレー。ISBN 978-0-71-954711-9。
• 増井和子、山田智子 (2005)。『フランスのチーズ』ロンドン：ドーリング・キンダースリー。ISBN 978-1-40-531211-0。
• メンネル、スティーブン（1996年）。『食べ物のあらゆる習慣：中世から現代までのイギリスとフランスの食と味覚』（第2版）。アーバナ：イリノイ大学出版局。ISBN 978-0-63-113244-8。
• モンターニュ、繁栄(1976)。ラルースのグルメ。ロンドン：ハムリン。OCLC  1285641881。
• ルシアン・テンドレット（1892年）。ラ・ターブル・オ・ペイ・ド・ブリア・サヴァラン（フランス語）。ベリー: L. ベイリー・フィルス。OCLC  1040244307。

ウィキメディア・コモンズには、ジャン・アンテルム・ブリア＝サヴァランに関連するメディアがあります。

Wikiquote にジャン・アンテルム・ブリア＝サヴァランに関する引用があります。

• 味覚の生理学1848 年版の挿絵入りの『味覚の生理学』のフランス語原文。フランス国立図書館のデジタル ライブラリGallicaで無料でライセンスされたコピーです。
• 味覚の生理学。フェイエット・ロビンソンによる英語訳。アデレード大学図書館から無料ライセンスで入手可能。
• ジャン・アンテルム・ブリア＝サヴァランの作品 2018年4月1日、フランス国立図書館のWayback Machineにアーカイブ
• プロジェクト・グーテンベルクのジャン・アンテルム・ブリア＝サヴァランの作品
• LibriVoxの Jean Anthelme Brillat-Savarin の作品(パブリック ドメイン オーディオブック)
• インターネット アーカイブにあるジャン アンテルム ブリア サヴァランの著作またはジャン アンテルム ブリア サヴァランに関する作品