チェーフィングディッシュ

チェーフィング ディッシュは、スタンドに置かれた金属製の調理用または盛り付け用の鍋で、その下にチェーフィング用の燃料を入れるアルコール バーナーが付いています。テーブルでの調理、特にゲリドン サービスで使用したり、ビュッフェで料理を温かく保つための フード ウォーマーとして使用したりします。

歴史的には、チェーフィングディッシュ（フランス語のchauffer、「温める」に由来）は、三脚の上に載せた一種の持ち運び可能な火格子であり、もともとは火鉢で木炭で熱し、^[1]直火の「激しい」熱を避けて、優しく調理する必要がある食品に使用されていました。チェーフィングディッシュはテーブルで使用したり、ビュッフェで食べ物を温かく保つためにカバーを付けて使用したりできます。保護用のウォータージャケットを備えた二重皿は、バンマリーとして知られており、魚などの繊細な食品を温かく保ち、加熱しすぎを防ぐのに役立ちます。

ローマの政治家で作家のキケロは「コリント式の真鍮製の鍋のようなもの」について次のように記している。「このシンプルで独創的な鍋は二重底になっており、上段には軽い料理を入れ、下段で火を灯す」^{[2] 。}

陶器のチェーフィングディッシュの破片は、イングランドのヨークなど中世の都市遺跡の考古学ではよく見られる。^[3]炭を燃やす火鉢の形をしたチェーフィングディッシュは、17世紀アメリカの目録ではほぼ最初からおなじみのものである。フランソワ・ピエール・ラ・ヴァレンヌの『フランソワの料理』 （パリ、1652年）では、シャンピニオン・ア・ロリヴィエのレシピでレショーの使用について言及している。^[4]ベラスケスの風俗画（イラスト）を説明する際に、台所に詳しくない美術史家は、彼女が陶器の皿で卵を焼いていると表現することがある。^[5] 1520年、エルナン・コルテスは、テノチティトランでモンテスマに食事が出された様子をカール5世に報告している。

彼には次のような方法で給仕が行われた。毎日、明るくなるとすぐに、600 人の貴族や高官が宮殿にやって来て、座ったり、広間や回廊を歩き回ったりして、会話をしながら時間を過ごしていたが、彼のいる部屋には入らなかった。これらの貴族の使用人や付き添い人は、中庭 (中庭は 2 つまたは 3 つあり、広々としていた) と、隣接する通りにいた。彼ら全員が朝から晩まで給仕を続けた。彼の食事が出されると、貴族にも同様にたっぷりと給仕され、使用人や秘書にも食事が出された。毎日、彼の食料庫とワインセラーは、食べたり飲んだりしたい人なら誰でも利用できるように開放されていた。食事は 300 人から 400 人の若者によって運ばれ、彼らは数え切れないほどの種類の料理を持ってきた。実際、彼が食事をとるときはいつでも、テーブルには国で生産されるあらゆる種類の肉、魚、果物、野菜が山盛りに並べられていた。気候が寒いため、皿やお皿の下に炭を入れたチェーフィングディッシュを置いて、温めている... ^[6]

イギリスでは、アン女王の治世に、皿を置くための取っ手のない銀製の火鉢が言及されている。木製の球が、穴のあいた容器の中の炭の熱がテーブルの表面に移らないようにしていた。^[8]取っ手付きの皿の十字とチェーフィングディッシュは、ジョージ2世の治世に導入された。^{[9]アメリカ植民地では、1728年にニューヨークで}アブラハム・デ・ペイスターが亡くなったときに、銀製品の中に「チェーフィングディッシュ1個」が目録に記載されたが、ニューヨーク植民地の例が現存しているのは2つだけであることが知られている。^[10]

軽い形状でアルコールランプで加熱されたチェーフィング ディッシュは、魚、クリーム、卵、チーズなど、さまざまな高級料理をテーブルで調理するのにも使用できました^[1]。これらの料理のために、断熱性に優れた木製のハンドルが付いた銀製のチェーフィング ディッシュが作られたのは 19 世紀後半で、この頃は「チェーフィング ディッシュ サパー」が流行し、台所の女中がすべての材料を事前に準備する家庭でも食べられるようになりました。チェーフィング ディッシュ専用の料理本は 1880 年代から登場しました。ニューヨークの銀細工職人Gorham Manufacturing Co.向けに印刷されたチェーフィング ディッシュのレシピ本(第 2 版、1894 年) には、チェーフィング ディッシュの簡単な歴史と適切な使用方法が紹介されており、その斬新さがうかがえます。Fannie FarmerのChafing Dish Possibilitiesは1898 年にボストンで出版されました。

主催者は、ピカピカの新しい器具だけでなく、フランベやクレープ シュゼットでゲストを魅了しました。ベティ クロッカーは、チェーフィング ディッシュが「エキゾチックで洗練され、親密な」ディナーを提供すると称賛しました。

—  100のレシピでわかる食の歴史^[11]

現代のチェーフィングディッシュは、取っ手の付いた軽金属または陶器製のキャセロールでできている。レストランでのチェーフィングディッシュの標準的な用途は、プレスドダックやフェットチーネアルフレドなどのソースを仕上げたり、クレープシュゼットやステーキダイアンなどのフランベ料理を盛り付けたりすることにある。家庭では、ウェルシュレアビットやチーズフォンデュなど、温かいままにしておく必要のある料理を準備してテーブルに出すのに使用できる 。家庭用には蓋が付いていることもある。

家庭やレストランで使われるチェーフィングディッシュは流行ったり廃れたりを繰り返してきましたが、^[11]特に1940年代、^[12] 1960年代、^[13] 1970年代には流行が目立っていました。^[11]

施設やケータリングで使用されるチェーフィングディッシュは、多くの場合、アルコールバーナーで加熱された水の上にラックまたはフレームに保持された、カバー付きの大きな長方形の鍋で構成されており、ビュッフェで食べ物を温めるための一種のスチームテーブルとして使用されます。これらは、食品の調理や再加熱には使用されません。^[14]

• 燃料をこすりつける
• 調理器具一覧

• 火鉢とチェーフィングディッシュ
• フランク・シュレッサー（1905年）『チェーフィングディッシュのカルト』ロンドン：ゲイ・アンド・バード