南北戦争以前のアメリカの料理

南北戦争前のアメリカの料理は、 1776年から1861年頃までのアメリカ人の食生活と調理習慣を特徴づけるものである。この期間、アメリカのさまざまな地域がそれぞれの環境と文化的背景に適応して特有の地方料理を生み出し、技術の近代化が食品消費の変化を導き、居酒屋がホテルへと進化したことでアメリカでは禁酒運動が始まった。南北戦争が始まる頃には、アメリカの料理と食文化は世界の他の地域のものとは一線を画すものとなっていった。

朝食は一日で二番目に多い食事で、通常は肉や魚がたっぷりで、家族で分けて食べます。夕食は一番多い食事で、正午から3時の間に出されます。(夕方の夕食の習慣は、都市部の男性が昼食を家から離れて食べるようになってから生まれました。) アフタヌーンティーは女性だけが参加し、通常午後4時頃に出され、2時間ほど続くこともあります。6時の夕食またはハイティーは、家族全員で食べるフルコースの食事です。^[1]

レストランが米国の社交文化に定着する以前は、家族や友人を招いて個人の家で正式なディナーが開かれていた。こうしたディナーは手の込んだものになることもあり、1830年にセイラム入植200周年を祝って開かれた食事会では、最初のコースに14品もの料理が並び、2番目のコースには11種類のロースト鳥や肉が並んだ。チキンフリカッセやヴォローヴァンオブフなどのフランス風料理は、19世紀に入ってもこうした集まりでよく食べられていた。^[2]

南北戦争以前のアメリカ料理は、イギリス料理や西ヨーロッパ料理の影響を強く受けていた。当時はイギリス料理の風味豊かなプディングやパイが一般的だったが、アメリカ人の甘いプディングやパイへの好みは19世紀を通じて進化を続け、これらの料理は風味豊かなコース料理の代わりに標準的なデザートとなった。西アフリカの料理、食材、調理法もこの時代における料理の伝統の一部であり、奴隷を所有する家庭の料理は通常、熟練した奴隷によって行われていた。^[1]

植物や肉を生やす土地が豊富だったため、アメリカ人の食生活はイギリス人よりも健康的で多様だった。独立戦争前夜までに、平均的なアメリカ兵の身長は5フィート8インチで、平均的なイギリス兵より数インチ高かった。^[3]

フランス人シェフは1800年代初頭に初めてニューオーリンズにやって来て、この街の料理に大きな影響を与えました。フランスの影響は他にもありました。トーマス・ジェファーソンや他のアメリカ人がフランス料理の味を持ち帰ったことや、19世紀前半にニューヨークの高級ホテルに雇われたフランス人シェフなどです。カリフォルニアのゴールドラッシュの時期には、フランス人シェフはサンフランシスコ湾岸地域まで旅し、フランス料理が象徴する豊かなライフスタイルを切望する鉱夫たちに料理を提供しました。^[4]

しかし、フランス料理への魅力はアメリカ社会の主流ではなかった。アメリカ社会における「高級フランス料理」に対する軽蔑は、1840年の大統領選挙運動に影響を及ぼすほど大きく、ホイッグ党の候補者ウィリアム・ヘンリー・ハリソンは「生の牛肉と塩」で暮らしていると喧伝され、同時にフランス料理を好むことで知られるマーティン・ヴァン・ビューレンに対する中傷キャンペーンが展開された。 ^[4]フランス人のアラカルト料理の習慣は、客同士で食事をシェアするのに比べて非民主的とみなされた。1844年にニューヨークホテルが開業したとき、アラカルト料理を提供するというホテルの決定は、地元紙の批判を受けた。新聞は、人々に異なる価格で異​​なる料理を提供することは、共和国の基盤に対する攻撃であると主張した。ウィークリーミラーのナット・P・ウィリスは、「公共の食卓は、実体のある共和国である。日常生活において、共和主義として示さなければならない唯一の明白で快適なものである」と書いた。^[5]

アメリカ料理に対するフランスの影響は、南北戦争後の金ぴか時代にさらに顕著になった。南北戦争以前の時代のアメリカ料理は、南北戦争以前の時代の食習慣よりも派手で退廃的だったヨーロッパや戦後の贅沢とは対照的に、料理の精神として「共和主義の美徳」の味を反映していた。^[6]

焼いた肉のほとんどは炉で調理されましたが、生肉は贅沢品であり、通常は特別な機会にしか食べられませんでした。保存された肉が標準的で、通常は塩漬けまたは燻製にしたラム肉、牛肉、豚肉でした。

南北戦争以前の時代のアメリカ人の食生活に見られた主な狩猟肉は、ウサギ、リス、鹿肉、バッファロー、クマであった。狩猟肉は田舎では一般的であり、特に貧困層や開拓地に住む人々、銃器の携帯を許可された奴隷の間では一般的であった。野生の七面鳥やその他の狩猟が広まったため、狩猟法が可決された。^[1]当時の最も有名なグルメとみなされていたウィンフィールド・スコット将軍は、メリーランドのカワガメとカンバスバックをその時代の「最高の地元料理」と位置付けた。^[2]

牛と豚は肉のために飼育される最も一般的な家畜でした。羊肉や子羊も食べられ、アイリッシュシチューなどの料理に使われていましたが、主に国の北東部と南西部で食べられていました。^[1]

豚は飼育が容易で、アメリカ人が豚肉を消費する方法が多様だったため、米国のあらゆる地域で利用されていました。ジョージア州コロンバスのジョン・S・ウィルソン博士は、米国は「豚食い大連邦国、あるいは豚肉共和国と呼ぶのがふさわしい」と述べています。^[7]豚肉は豊富で、南北戦争前の米国の貧しい南部の人々でさえ「他のどの国よりも食事も着飾っていた」とフランス人旅行者が記しています。^{[8]ある旅行者は}、ジョージア州コロンバスでの食事について、 「酢漬けの豚足」がベーコンと糖蜜と一緒に出されたと述べています。

豚が飼われていたのは、主に自力で生き延びる能力があったからである。豚は残り物を食べ、野生で餌を探すことができた。南部のアメリカ人は豚肉をトウモロコシと一緒に調理したが、北東部の人はベーコンを好んだ。^[9]彼らは皆、豚肉をさまざまな方法で使用していたが、特にアメリカ全土の労働者階級は豚の血と豚肉の細切れを混ぜたブラッドプディングを食べていた。^[10]

乳製品やチーズなどの製品は、暑い南部の州よりも気候が涼しい北部で一般的でした。氷とアイスボックスは1850年代までに一般的な家庭用品となり、アイスクリームの人気の高まりに貢献しました。^[1]

魚は南北戦争前の時代の主要な食材であった。輸送が難しく、非常に傷みやすいため、新鮮な魚は捕れた海岸近くで食べられた。国内の川、湖、小川の野生の魚は豊富で、塩漬けにして保存・販売することができた。缶詰のサーモンやロブスターは鉄道で内陸の市場に出荷され、ニューヨークやフィラデルフィアなどの大都市にはマサチューセッツ州から氷詰めの新鮮な魚が運ばれてきた。南北戦争前の料理で最もよく使われた魚は、ナマズ、サーモン、スズキ、サバ、スズキ、タラ、ヒラメ、ハドック、マス、ホワイトフィッシュ、チョウザメ、フエダイ、シャッドであった。ウナギやウミガメも、地元で入手できる様々な種類の貝類とともに、料理の定番であった。^[1] 魚のチャウダーは、様々な魚、野菜、貝類で作られるニューイングランド料理の定番であった。硬くて白身の魚であれば何でも使用でき、初期のレシピでは魚の種類は指定されていません。^[1]

当時の果物は季節のもので、地元産が一般的でした。果物は保存したり、砂糖シロップで調理してパイのフィリングにしたりしました。地域によっては、リンゴ、サクランボ、ブドウ、ナシ、イチゴ、桃などが見つかりました。^[1]

果物と同様に、穀物の入手可能性は地域によって異なりました。南部ではトウモロコシと米が主食でしたが、ミシシッピ川上流域では小麦がより一般的でした。^[1]

南北戦争前のアメリカでは、七面鳥の消費は広まっていた。野生の七面鳥は国中で狩猟され、南北戦争までに東海岸ではほとんど姿を消した。バージニア州のジョセフ・ドッドリッジは「野生の七面鳥はかつては初期開拓者たちの食料としてかなりの量を供給していたが、今ではめったに見られない」と記している。^[11]

イギリス人のアダム・ホジソンは1819年に「食卓に七面鳥がなかった日は1日もなかった」と記している。 [ ^12]七面鳥のレシピはイギリス料理から早くから派生し、アメリカ初の料理本であるアメリア・シモンズの『アメリカ料理』（1796年）には七面鳥のレシピが5つ掲載されている。^[13]

感謝祭に七面鳥を出すという概念も南北戦争前の時代に始まった。マサチューセッツ州セーラムのウィリアム・ベントレーは1806年に「感謝祭は七面鳥なしでは完結しない」と述べた。^[14]

アメリカ人は七面鳥に加えて、鶏肉、ガチョウ、アヒル、ホロホロ鳥、ハト、ウズラ、ライチョウも食べていた。^[1]

甘いものでも塩味のものでも、ほとんどのプリンはプリンバッグで煮込まれていました。このバッグは布や動物の腸で作られていました。

アメリカ人は多種多様な野菜を手に入れることができた。最も一般的なものは、豆、ビート、アスパラガス、ルバーブ、トウモロコシ、ラディッシュ、トマト、カブなどであった。野菜は漬け物にして保存したり、よく煮たりして食べることが多く、生で食べることはなかった。^[1]

アメリカ南部の奴隷は主にコーンブレッドと牛肉に頼っていた。牛肉は豚肉よりも栄養価が低いと考えられていたからだ。プランテーションでの奴隷の豚肉の配給は1週間あたり約3ポンドだったが、牛肉の配給は1日あたり2ポンドであることが多かった。 ^[15] 奴隷は鴨や七面鳥などの他の肉を、狩猟などさまざまな方法で、あるいは主人や隣人から手に入れることが多かった。肉とは異なり、カブ、キャベツ、エンドウ豆などの野菜は奴隷にとって豊富だった。^[16]

奴隷たちは、北米までの長い航海で生き延びるために、一般的にアフリカ原産の植物性食品、特にピーナッツとゴマを十分に摂取していた。 ^[17]アフリカ原産の植物の中には、ジョージ・ワシントン大統領やトーマス・ジェファーソン大統領の自宅で栽培されていたものもあると言われており、奴隷にされたアフリカ人からノウハウを学んだものと思われる。^{[17] [18]}

奴隷の庭には「豆、キャベツ、カボチャ、タトゥ、ラオスの穂、スイートタトゥ、コラード、カブ」が植えられていた。ウサギ、リス、シカは肉のためによく狩られた。魚、カエル、ザリガニ、カメ、貝類、カニは淡水、塩水、沼地からよく集められた。^{[19] [20]}

ジョージア州の奴隷物語に関する連邦作家プロジェクトによると：^{[21] [22]}

各奴隷には 5 ポンドの肉 (通常は豚肉) が与えられました。朝食と夕食は、揚げた肉、コーンブレッド、シロップでした。ハウス氏は奴隷たちに、自分たちだけの庭を持つことを許可しました。ごちそうのひとつは、彼らが「ケーキ ブレッド」と呼んでいたビスケット ブレッドでした。これらの子供たちの食事は、ポット リキュール、ミルク、野菜でした。」

テキサス大学の考古学者マリア・フランクリンによれば、オースティンの「南部料理」は、邸宅の厨房で白人の子供たちに食事を用意していたアフリカ系やカリブ系の黒人奴隷女性から取り入れられたものである。^[23]奴隷の料理人が全員女性だったわけではない。ジョージ・ワシントンの料理人ヘラクレスは、アメリカで最高のシェフの一人だった黒人男性だった。^[17]

奴隷の料理人は、その時代としては比較的高い地位にあったが、アメリカの歴史研究ではあまり取り上げられていない。ガンボやジャンバラヤなど、よく知られたアメリカのフュージョン料理を開発したとされている。^{[21] [17]彼らは、地元の食材を使って}フフ（サウスカロライナ州では「ターンミールアンドフラワー」と呼ばれる）などの主食を再現した。これは、小麦粉に熱湯を注ぎ、かき混ぜることで糊化する非常にシンプルな料理である。グリッツやでんぷん質のポーンパンなど、いくつかの主食のコーンミール料理は、奴隷によって作られていた。^[18]ポーンは「コーンブレッド」の一種と考えられるかもしれないが、今日一般的になっている、化学的に発酵させた甘い卵入りのコーンブレッドとはまったく異なる。

1960年代以降、アフリカ系アメリカ人はこの料理とその伝統を表現するために「ソウルフード」という言葉を使うようになりました。ソウルフードはアフリカ系アメリカ人の文化的アイデンティティの重要な部分となっています。^{[24] [25] [17]}

「ビッグハウス」（プランテーションハウス）で調理された食事の残り物や残飯は、奴隷たちによって「ジュバ」と呼ばれていました。それらは日曜日に奴隷たちが食べるために飼い葉桶に入れられました。「ジュバ」という言葉は多くのアフリカの言語に見られ、民間伝承によると、初期には「小さな」食べ物という意味を持っていました。^{[26] [27]}

アメリカ南部の奴隷小屋に関する考古学と歴史の研究によると、奴隷にされたアフリカ系アメリカ人は平皿や食器よりもボウルを使うことが多かった。これは、彼らが主に食事にシチューや「ガンボ」を作っていたことを示している。食事には自然から集めた地元の食材、庭で育てた野菜、奴隷主が食べなかった動物の残り物を使った。このプロセスにより、奴隷たちは新しい料理を作ることができ、自分で用意したホットソースを使ってさまざまな味付けやスパイスの加え方を編み出した。この研究によると、白人のプランテーションの家族は皿や平皿を使うことが多かった。これは、奴隷が作ったシチューのように、肉や野菜をひとつの料理に混ぜるのではなく、個別に切り分けて食べたことを示している。大西洋岸のプランテーションに住んでいた奴隷たちは、魚介類を利用できることで多様な食習慣を編み出した。^[28]

初期のアメリカ合衆国では、居酒屋は全国的に重要な施設でした。水は飲用には適さないと考えられていたため、アルコールは不可欠な飲み物と考えられていました。^[29]ラム酒、ウイスキー、サイダー、ビールなどの飲み物は米国全土で一般的でした。アルコールは独立戦争後、アメリカ文化の重要な部分と見なされていましたが、南北戦争が近づくにつれて、米国では 禁酒運動も起こりました。

居酒屋の公共のテーブルという習慣は、民主主義だけでなく、最近の革命そのものの象徴と考えられていた。革命期のアメリカの居酒屋はコミュニケーションの中心として機能し、政治的議論の場を提供した。^[30]歴史家ロラバウは、「居酒屋が立法者の『養育所』であったかどうかはともかく、革命の苗床であったことは確かだ...革命の成功が酒場の名声を高めたことは間違いない」と指摘した。^[31]

居酒屋はアメリカ独立戦争と初期の歴史において重要な役割を果たした。ジェファーソンはフィラデルフィアのインディアン・クイーン・タバーンでアメリカ独立宣言の最初の草案を書き、ジョージ・ワシントンはニューヨークのフランセス・タバーンで就任式を行った。^[32]

しかし、南北戦争までに、居酒屋はホテルにほぼ完全に取って代わられました。ホテルは居酒屋とは異なり、睡眠にはより適しており、より適切でエリート的なアルコール消費を可能にし、飲酒者を階級ごとに分けることができました。^[33]

糖蜜はバルバドスでの砂糖生産の副産物として始まり、1700年に植民地で初めてラム酒に蒸留された。^[34] 1776年までに1人当たりのラム酒消費量は3.7ガロンに達し、議会で可決された悪名高い糖蜜法はアメリカのラム酒生産に大きな打撃を与えた。ジョン・アダムズは革命後、「糖蜜はアメリカ独立に不可欠な材料だった」と宣言した。^{[35]歴史家の中には、砂糖と糖蜜に重い税金を課した糖蜜法の方が}茶法よりもアメリカとイギリスの分裂の原因になったと主張する者もいる。^[36]歴史家ロラバウは「独立の2つ目の影響は、アメリカ人が王室からの自由をラム酒を数杯飲む自由と何らかの形で結び付けたことだ」と指摘している。^[31]

しかし、アメリカ独立戦争後、イギリスの禁輸措置によりアメリカとカリブ海諸国の貿易は崩壊し、糖蜜の輸出は大きな打撃を受けた。^[37]生産コストが安いウイスキーの生産が増加し始めた。^[38]

ラム酒と海賊行為との関連は、イギリスの 私掠船がこの貴重な商品を売買したことに始まる。私掠船員の中には海賊や海賊になった者もいたが、彼らのラム酒への愛着はそのまま残り、ロバート・ルイス・スティーブンソンの『宝島』などの文学作品によって両者の関係は強まった。^{[39] [全文引用が必要]}

南北戦争前のアメリカではラム酒が独立の象徴であったのに対し、ウイスキーはナショナリズムの象徴へと進化した。『蒸留酒製造者』の著者であるアメリカ人は、「アメリカの蒸留酒製造者の特別な目標は、純粋にアメリカ産、完全に我が国産の酒類を作ることである」と宣言した。^[40] 南北戦争前の初期のアメリカでは、スコットランド系アイルランド人がアメリカ最大の移民グループを形成し、その多くがアパラチア地方に定住してウイスキーを持ち込んだ。^[41]ウイスキーは穀物がある場所ならどこでも生産できるため、アメリカのどこでも安価に蒸留することができた。ウイスキーには初期には課税があり、それがウイスキー反乱などの事件につながったが、1802年にはアメリカ産ウイスキーは全国で免税で販売できるようになった。^[42] ケンタッキー州の医師ダニエル・ドレイクは「私たち頑固な共和党員に、コミュニティで最も貧しい人が最も裕福な隣人と同じくらい頻繁に酔っ払えるほど安い価格でウィスキーを供給してください。そうすれば、私たちが誇る平等は、私たちの政治制度の基盤に完全に依存することはありません。」と宣言しました。^[43]

植民地時代のアメリカでは、イギリスと同様に、ニューイングランドの寒い気候には適した栄養価の高い濃いビールが生産されていたが、南部には適していなかった。^[44] 1840年、フィラデルフィアのジョン・ワグナーの醸造所で、より軽い新しいスタイルのビールの生産が開始された。ドイツからアメリカに移住者がやってくると、このドイツ風のラガーが、伝統的なイギリス風のビールに取って代わっていった。^[45]

南北戦争前のアメリカでは個人に合わせたビール文化が定着していたが、アメリカのラガーがウイスキーの売り上げを上回るようになったのは南北戦争が始まり、蒸留酒に新たな税金が課された後のことだった。^[46]

米国のさまざまな地域では、それぞれ独自の料理が確立されていますが、アメリカ人の食生活のいくつかの側面は、大陸全体で一貫しています。豚肉と七面鳥は広く食べられ、アメリカ人の間で主食とみなされており、アルコールの消費は国全体で飲み物の主流でした。

南北戦争前のアメリカ合衆国の北東部は魚介類が豊富に供給されていました。^[47] 特にニューヨークは国際食品の中心地とみなされており、1850年にはシチリア産オレンジ、キューバ産バナナ、チリ産カボチャ、ベトナム産鶏などが輸入されていました。^[48]

アメリカ南部は、主にアフリカ料理とプランテーションの影響により、南北戦争前のアメリカの他の地域と区別されており、「どの州にも、巨大な食事を提供する大きなプランテーションがありました。」^[49]食事では南部のおもてなしが重視され、チャールズ・マレーは「南部の州の人々は、一般的に北部の人々よりもはるかに親切です。」とコメントしています。 ^[50]アフリカ人奴隷がアメリカ南部に住んでいたことは、南部の料理に永続的な影響を与えました。アフリカ人は、ガンボなどの料理や、オクラ、黒目豆、コラード、ヤムイモ、メロンなどの食品の選択に影響を与えました。特にルイジアナ州とサウスカロライナ州です。^[51]

南北戦争以前のアメリカ合衆国の開拓地の状況は様々で、食料の入手性に大きく影響していた。開拓地の経済は狩猟と採集が基盤であった。開拓地の初期の入植者は野生のバッファローとアメリカクロクマに大きく依存しており、肉の保存にはジャーキーの燻製に頼っていた。^[52]開拓者は南北戦争以前のアメリカ合衆国の他の地域とは異なり、水に大きく依存していたが、同時に大量のウィスキーを飲んでいた。ウィスキーは覚醒剤、麻酔剤、消毒剤、精神安定剤として認められていた。ある英国国教会の司祭は開拓者について「彼らは酒盛り、飲酒、歌、踊り、売春に出かけ、私がその場所を去る前に仲間のほとんどが酔っ払っていた」と記している。^[53]

1835 年以前の南部の内陸地にはぜいたく品はほとんどなかった。農場が立ち上がるまでには時間がかかった。トウモロコシは他の食用作物よりも腐りにくいため、通常はすぐに植えられたが、トウモロコシでさえも、少なくとも新しい農場やプランテーションの最初の 1 年間は購入する必要があった。豚は最も重要な家畜であり、塩漬け豚肉は野生の鹿肉とともに、開拓地の主食だった。そのため、ハリエット・マーティノーは、旅行者は「あらゆる方法で偽装した豚肉以外のものはほとんど見つけられない」と不満を漏らした。一部の開拓者は牛や鶏を飼っていたため、卵、牛乳、バターが手に入ることもあったが、最も安定した主食は粗挽き粉で作ったコーンブレッド、野生の狩猟肉、および「さびた豚肉」だった。

現存する直接の証言のほとんどは、食事について不評である。ジェームズ・クリーシーは、何週間も塩漬け豚肉と「かび臭いコーンミールの代用品」しか食べなかったと不満を述べ、「こんなにひどい料理に出会ったことはない」と述べた。トーマス・ハミルトンは、1803 年にニューオーリンズとチャールストン間の旅行中の状況を次のように記録している。「私たちはパンを食べられる地域を過ぎており、食事は卵、焼いた鹿肉、油で揚げたトウモロコシの塊だった」。

オレゴン・トレイルを旅した移民など、西へ向かう移民の多くは準備不足に気づいた。水質の悪化、疲労、捕食動物による家畜の殺害などに苦しんだ者が多かった。トレイルの始まりの町では、農産物の品質を下げて顧客を騙す傾向があった。^[54]

独立戦争後、独立記念日はピクニック、花火、ダンス、ディナーで祝われた。食事はその日の行事の大きな部分を占めていた。食事は重要な社交の場であり、ディナーはコーヒーハウス、学校、個人の家、居酒屋で開かれた。提供される食べ物は各地域の習慣によって変化し、多様であったが、北部ではチャウダー、牛肉、ハマグリのスープ、ベイクドビーンズ、ローストポーク、カスタード、雄牛、カメ、羊肉、サーモンなどが一般的であった。^[55]ディナーは19世紀初頭までに規模が大きくなり、食事を用意する人が何人分の食事を用意しなければならないかを事前に知るためにチケットが必要になることもあった。^[56]

南部の伝統はバーベキューが中心で、肉だけでなく桃やスイカなどの果物も食べ、デザートにはアイスクリームが添えられた。 ^[55]奴隷も時々この祭りに参加できた。ルイス・ヒューズは豚や羊にバターを塗って地中で焼いたこと、リンゴの団子や桃のケーキが今でも「奴隷全員が好んで食べていた」と語っている。^[57]

産業革命以前の調理法は、南北戦争を生き延びた数少ない文化的特徴の一つであり、1875年頃までほとんど変わることなく残っていた。ほとんどの調理は炉床（直火）か、石炭や薪を燃やすストーブで行われ、ほぼすべての作業が家庭で行われ、料理人はパンを焼くために酵母を自分で育て、豚足を煮てゼラチンを作り、自家製ケチャップ（現代で最も一般的なトマトケチャップだけでなく、マッシュルームケチャップなどの他の伝統的な種類もある）と新鮮な果物を使ったジャムを作っていた。^[1]

冷蔵庫が発明される前の時代、食品はさまざまな方法で保存されていました。^[1] 1802年にメリーランド州の農夫トーマス・ムーアが発明したアイスボックスは、アメリカ人の食品保存方法に大きな影響を与えました。生鮮食品をより効率的に保存できるようになりました。1838年までに、ニューヨーク・ミラーは「アイスボックスが使用されるようになってからまだ数年しか経っていないが、今ではカーペットやダイニングテーブルと同じくらい必需品と見なされている」と記しています。^{[58] [59]}

南北戦争前の時代の他の技術進歩は、アメリカの料理を変えた。マコーミックの刈り取り機（1834年）、ピットの機械式脱穀機（1837年）、マーシュの収穫機（1858年）などの省力化装置が発明され、アメリカがヨーロッパの穀物市場に参入するのに役立った。^[60]

さらに、1858年にジョン・ランディス・メイソンは、果物、野菜、ジャムを瓶に保存する新しい方法としてメイソンジャーを発明しました。 ^[61]

1861年に南北戦争が勃発し、アンテベラム時代は幕を閉じたが、アメリカ料理は金ぴか時代を通じて比較的一貫性を保っていた。この時代のスープのほとんどは、セミノールスープ（リスで作る）とタートルスープを除いて、現代のアメリカ料理にも残っている。^[1]マカロニ・ア・ラ・カルディナーレのように、19世紀後半に人気を博し、アンテベラム時代には全く知られていなかった定番料理も発展を続けた。他にも、クラシックなオイスターパテにベシャメルソースを加えたり、ビーフ・ア・ラ・モードをメインディッシュではなく冷菜として提供したりするなどの変化があったが、食品史家によると、19世紀前半の料理の美学と習慣は1890年代まで残ったという。^[2]

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