粘土製のオーブン

グスタフ・ダルマン（1855–1941）は、20世紀初頭の聖地の物質文化を記述し、そこで使用されているのを見た数種類の粘土製のオーブンを写真に収めた。 ^{[ 6 ]}パンを焼くのに使われたオーブンの中には、底のない大きな土器の壺を逆さまにして地面に固定したような形をしたタブンがあった。底は滑らかな海岸の小石か石灰岩の小石でできた小石敷きである。壺型の輪郭は底が広く、上部が狭くなっており、開口部は火を起こしたり、焼くための生地を入れたりするのに使われた。2番目に似たタイプのオーブンは、上部の穴に加えて、「オーブンの目」と呼ばれる2番目の側面の開口部があり、火をくべたり灰を取り除いたりするのに使われ、^{[ 7 ] [ 8 ]}取り外し可能な扉で閉じられていた。このタイプはセラミックの床だった。どちらのバージョンにも、上部の開口部を覆って密閉するために使用する取っ手付きの陶器製の蓋が付いていました（図を参照）。これらのオーブンは、一般的に小型で、風雨から保護するために焼き小屋の中に設置されていました。^{[ 9 ]}タブンオーブンの中には、半分が地面に埋め込まれ、半分が地上にある「掘り込み式」のものもありました。 ^{[ 8 ]}逆さにしたカップのように床の上に置かれた粘土製のオーブンのボウル状の外壁自体に、通常は乾燥した牛糞の上に置かれた熱い炭と灰を散らした燃えさしをかぶせた後、オーブンの小石の床で焼きました。^{[ 10 ]}

ティヌルは古代シュメール語で基本的な粘土製のオーブンを意味し、この日常生活における重要な技術とその名称は、時代を超えて他の多くの民族や文化に受け継がれ、アラビア語のタンヌール、インドのタンドール、イラン語のタンヌール、トルコ語のタンヌーラとして現れた。^{[ 11 ] [ 12 ] [ 13 ]}タンヌール という用語は、聖書とミシュナーのヘブライ語（תנור）にも15回登場し、火でパンを焼く場所を意味する。^{[ 14 ] [ 15 ]}

イエメンでは、最も一般的な粘土製のオーブンは、パン焼きと調理の両方に使われていました。その形状は円筒形で、人の半分の高さまで達し、「オーブンの口」（アラビア語：bâb al-manaq）と呼ばれる広い開口部のある上部が作られていました。 ^{[ 16 ]}その上部の直径はオーブンの底部の直径と均一でした。焚き付けは上部の開口部から入れられました。^{[ 16 ]}また、オーブンの底部には「オーブンの目」と呼ばれる小さな空気穴が作られており、十分な空気循環を確保するとともに、オーブンに溜まった木の灰を取り除くために使われました。^{[ 7 ] [ 4 ]}このオーブンには、独自の縁を持つ平らで取り外し可能な陶器製の蓋が作られており、その蓋をオーブンの上に置くことができ、必要に応じて追加の鍋やフライパンを置くことができました。^{[ 4 ]}このようなオーブンでは、平らな生地がオーブンの内壁に押し付けられ、焼かれるまで壁に付着していました。過越祭の種なしパンも同様の方法で作られました。^{[ 17 ]}イエメン系ユダヤ人のクバネが入った密封された鍋も、オーブンの床、燃え尽きかけた炭火の上に置かれました。^{[ 18 ]}料理の入った鍋やコーヒーの入ったやかんは、まず沸騰させ、その後、炭や燃えさしをオーブンの片側に払い除け、炭を灰で覆い、鍋ややかんを灰で覆われた炭のそばに置くことで、熱さを保ちました。^{[ 4 ]}このようなオーブンは、ほとんどの場合、パン焼き室（アラビア語：al-daymeh = الديمة）または中庭に隣接する素朴な台所の中に作られました。

グスタフ・ダルマンが記述したパレスチナの農民（フェラヒン）の間で使用されていたタンヌールは、高さ約70センチメートルから100センチメートルで、円筒形で粘土製であった。底部の幅は60センチメートルから70センチメートルで、上に向かって細くなっていた。 ^{[ 6 ]}彼が記述したさまざまなオーブンのうち、土製のオーブンは地面に埋められている場合とそうでない場合があり、円筒形、卵形、尖った形、または湾曲した形をしている。必要に応じて、大きな水差しをタンヌールに改造することも可能であった。^{[ 6 ]}    

紀元1世紀から2世紀にかけてシリア・パレスチナで使用されていた円筒形の粘土製オーブンは、開口部が上部にあり、 ^{[ 19 ]}粘土製の平らで取り外し可能な蓋（板）が備え付けられていることが多く、^{[ 20 ] [ 21 ]}必要に応じて熱を保持し、煙を排出できるように、通常は穴が開けられていた。^{[ 22 ] [ 23 ] [ 24 ]}

シリアのアレッポ周辺の村々など、一部の社会では、土製のオーブン（タンヌール）はアーチ型で卵形をしており、開口部は正面にあり、土と石の土台の上に支えられて構造全体が地上に建てられていました。^{[ 6 ]}外側の殻は厚く、厚さは手のひらの幅（9センチメートル（3.5インチ））から15.25センチメートル（6.00インチ）までありました。このような形状は、ヨーロッパやイギリス諸島でよく見られました。しかし、ヨーロッパやイギリスでは、パンは通常レンガやタイルでできたオーブンの床で焼かれていました。西洋社会のドーム型のオーブンは、かがむことなく使いやすくするために、石と土の台座の上に建てられていることがよくありました。煙突のあるオーブンもあれば、煙突のないオーブンもありました。  

ファーンは炉のようなオーブンで、その名前はギリシャ語（φούρνος、fūrnos）^{[ 25 ]}とそれ以前のラテン語から借用された言葉であり、マイモニデスによれば粘土でできていた。^{[ 26 ]}

11世紀のタルムード解釈者で、フランスのユダヤ人ディアスポラ出身のラシは、その意味を「口が横にある大きなオーブン」（つまり、石造りのオーブン）と説明した。^{[ 27 ] [ 28 ] [ 29 ]}

10世紀のアラブの地理学者アル・ムカッダシーは、当時広く使われていたオーブンについて次のように記述している。「農民は皆、オーブンと呼ばれるオーブンを持っており、焼いたレンガを入手できる者は地面に小さなパン焼き窯（タンヌール）を作る。彼らはその内側と上に小石を敷き詰め、乾燥した糞で火を起こし、その後、熱い灰を取り除き、パンが赤く熱くなったらその上にパンを置いて焼く。」^{[ 30 ]}

グスタフ・ダルマン（1855–1941）は、パレスチナで見た窯について、そのほとんどは粘土製で、小さく、2つの区画で構成されていると述べている。下側の区画は、火をくべるための「ボイラー室」で、地面に置かれている。^{[ 31 ]}上側の区画は、「焼き室」で、丸い発酵生地を平らな面に置いて下から加熱する。パレスチナでは、これらの窯は「アルサ（qarṣa）」という別名も持っていた。^{[ 32 ]}まだ火を入れていない新しい窯では、最初の火入れで仕切りが崩れたり、バラバラになったりする危険性があった。^{[ 33 ]}パレスチナで収集されたパンのサンプルに基づくと、窯で焼かれた発酵平パンは、タンヌールで焼かれた平パンと同じくらいの大きさか、それより小さい場合があった。^{[ 34 ]}

現代の言葉で「furn」は「公共のパン屋」とも関連付けられており、平たいパンが市場で販売するために卸売りで焼かれたり、一部の国では、地元の村人が、殻付きの緑色のヒヨコマメ（Cicer arietinum ）の山をローストするために（粘土製のオーブンまたはṣājとして知られる凸型の鉄板の上に置く）^{[ 35 ]} 、またはオムレツが入った型で作られた平たい丸いパンなどの特定の農産物をそこに持ち込む場所でもあります。

サージ（ṣāğ ）は、パン作りにも使われますが、粘土製のオーブンとは異なります。これはむしろ金属製の凸型の鉄板で、その上に薄い無発酵の生地を広げます。ダルマンは1935年に、サージはタブンやタンヌールとは異なり持ち運びができるため、シリアからアラビア半島までベドウィン族が使用していると述べています。^{[ 36 ]}現在でも、イスラエル・パレスチナのベドウィン族やその他のアラブ人、そしてレバノン、トルコ、イラクの先住民族が使用していますが、パン作りに使用する材料は異なります。^{[ 37 ]}サージは大きな石の上に置かれ、その下に火がつけられます。

イエメンの家庭では、台所やパン焼き室は屋外の中庭に隣接して建てられ、独立した炉（マハル・エト・タナウィル）が備え付けられていた。炉は、石灰モルタルの床に泥レンガや石積みの石を並べた台座で構成され、通常は長さ250センチメートル（98インチ） 、高さ80センチメートル（31インチ）から110センチメートル（43インチ）、幅60センチメートル（24インチ）であった。 ^{[ 38 ]}この台座には3つの独立したオーブン（タンヌール、複数形はタナウィル）が組み込まれていた。^{[ 38 ]}オーブンの間の空間は、軽量で素早く加熱され、熱を保持する能力があるため、土の代わりにふるいにかけた木灰で満たされることが多かった。^{[ 39 ]} 20世紀初頭、ドイツの民族学者カール・ラートイェンスは、サナア旧市街で見たオーブンについて記述しており、それらはユダヤ人とアラブ人の両方によって同様に建設されていた。    

ユダヤ人の陶工が作ったこれらの（粘土製のオーブン）は、焼成粘土でできており、底のない丸い壺のような形をしていて、両端が開いており、片側に半円形の穴が開いています。モルタルの土台に、側面の穴（バブ・アル・マナーク）が床から約15センチメートル上の前面になるように設置されます。この穴から、薪、木炭、または乾燥した糞が炉に投入され、調理用の鍋は上部の開口部に置かれます。^{[ 38 ]}

土窯を加熱するには、多くの種類の燃料、または複数の燃料の組み合わせが使用できます。乾燥した動物の糞^{[ 20 ]} 、乾燥した鳥の糞、刻んで乾燥させた木の枝や木の剪定くず^{[ 20 ]} 、木片^{[ 20 ]} 、木炭などが、国によって異なるものの、燃料として利用されていました。

イエメンでは、入手可能な可燃性燃料が利用され、最良の木材はダヒヤ（アラビア語：الضهياء = Acacia asak）またはカラド（アラビア語：قرظ = Acacia etbaica ; A. nilotica kraussiana）で、通常は木材市場で販売されていた。^{[ 43 ]}貧しい人々は焚き付けにタマリスクの木（ Tamarix nilotica ）を使用した。^{[ 43 ]}

時には、ラフーフ（スポンジ状の平たいパン）を焼くときや、穀粒、豆類、穀物などを焙煎するときなど、大きな火は必要なかった。そのような場合は、軽くて安価な熱源を使った。このために、アラブの女性たちは、木から落ちた葉や木片、特にタマリスクの落葉樹の葉（この地域には豊富に生えており、ハマールと呼ばれている）を頭に乗せて運んだ。[ 43 ^]また、粘土製のオーブンで火をつけるために、動物の排泄物から作られた練炭も使われた。これはアラブの村人たちが加工して乾燥させたものである。最も良質なものは羊の糞から作られたもので、最も役に立たないものはロバの糞から作られたものであった。^{[ 43 ]}

上部に開口部のある粘土製のオーブンの場合、開口部は覆われます^{[ 43 ]。}コーヒーをケトルで準備する場合は、火を最初に起こした状態で、ケトルをオーブンの上に置いておきました^{[ 44 ]} 。上部に開口部のないタブンオーブンの場合は、燃料（通常は乾燥した堆肥）の層を殻と蓋の外側に広げます^{[ 45 ] [ 46 ]} 。火が燃え上がると、燃料は灰の層で覆われます^{[ 46 ]} 。湿った木材を使用すると、燃料は何時間もくすぶり続け、焼き室は煙で満たされます^{[ 44 ]} 。最初の炎が少し弱まったら、ケトルをオーブンの上部から取り外し、この時点でオーブンは、オーブンの内壁に張り付くように作られた生地を受け入れる準備が整います^{[ 44 ]} 。燃料の量は、必要な焼き時間によって異なります^{[ 44 ] 。}

イエメンでは、家の女性がタンヌールで火をつけたいときはいつでも、彼女はあらゆる種類の薪を少しずつ取って、オーブンの中に並べました。まず、オーブンの口の中に細い木片（luṣwah、アラビア語：لصوة）または小枝を置き、そのすぐ上に細い木片を置き、次に太い木片を置きました。^{[ 43 ]}薪の山の両側に羊の糞の練炭（kiba、アラビア語：الكبا）を2つ置き、それから加熱する必要のあるすべての調理鍋とコーヒーポットをストーブの上に置きました。^{[ 43 ]}着火に最も重要な木片は、樹皮と木の間に粘着性のある弾力性のある可燃性物質がある低木であるジディンでした。 ^{[ 43 ]}その物質は可燃性で、すぐに燃え上がる。燃えている布や紙をオーブンに入れることで火がつく。^{[ 43 ]}

煙が収まったら蓋を取り、生地を手で平らにして石灰石の上に直接置きます（タブン窯の場合）。ほとんどの窯では、一度に4～5個のパンを焼くことができます。次に開口部を密閉し、熱い炭と灰を使って火をくべます。パンが焼き上がったら蓋を取り、パンを取り出します。この工程を繰り返すことも、金属製または陶器製のトレイを使って他の料理を焼くこともできます。パンの底は、窯の床を作るのに使われた小石やその他の材料の形になります。この焼き方は独特で経済的であり、香り高く風味豊かな料理を生み出します。

イエメンでは、大きなタンヌールで火がつけられ、鍋いっぱいの料理が沸騰し始めると、炎が少し弱まるまで待った。調理を担当していた家主は、調理鍋やコーヒーポットをコンロから外し、オーブンの内壁でパンを焼き始めた。^{[ 43 ]}平らに伸ばした生地は、壁を濡れた布で湿らせて接着させた後、オーブンの内壁に貼り付ける。生地は伝統的に、マフバゼ（生地をオーブンに入れるときに保護するために使用する丸い編み物のパン職人のハンカチまたは枕で、布でぴったりとフィットしている）の上で平らに伸ばされた。生地はマフバゼの上にしっかりと広げられ、十分に薄くなるまで伸ばされ、その後、土製のオーブンの内壁に貼り付けられ、表側から焼かれた。素手で生地を塗る場合は、パン職人は挽いたフェヌグリークの種を浸した水で生地の表面に塗り、オーブンの内側に塗る際に生地が手にくっつくのを防いだ。^{[ 47 ]}パンの表面に気泡のような模様が現れたら、焼き上がりの合図だった。^{[ 48 ]}

焼き上がったパンは取り出されます。焼く量が多い場合は、家主はオーブンの口に乾いた木片を入れ、その燃える炎でパンの外側を蒸し焼きにします。この木片はアラビア語でムドワ（アラビア語: مَضوى、文字通り「火のついた」）と呼ばれます。[43] 焼き終わると、家主はオーブンの中に、最も燃えにくい種類の節のある木片（アラビア語: عُقدة、ローマ字表記: ʿuqdeh 、文字通り^「木の節」）を入れます。これは通常、木の 幹から芽が出た場所から取られます。^{[ 43 ]}家主はそこに羊の糞の塊を加え、木と羊の糞の塊を火の中に埋め、薄い灰の層で覆った。こうすることで、ゆっくりと燃え、かまどは長時間熱いままになる。^{[ 43 ]}この灰の覆いはアラビア語で「トゥブナ」と呼ばれる。^{[ 43 ]}調理した料理を温かく保つために、家主は土のかまどの中に、わずかな灰の覆いの周りにすべての調理鍋とコーヒーポットを並べ、取り外し可能な扉のような覆いをかまどの側面の開口部に差し込んで密閉した。^{[ 43 ]}ユダヤ文化では、特に火を起こすことができない日でも、オーブンの既存の熱を長持ちさせる必要がある場合は、熱い炭をあらかじめ片側に寄せて灰で覆い、粘土製のオーブン全体をより大きな土器で覆い、その縁に古い布切れを加えて内部の熱を閉じ込めた。^{[ 49 ]}こうすることで、スープを盛り付けたりコーヒーを注いだりするたびに、それらは熱いままだった。^{[ 43 ]}

経験豊富なパン職人は、穀物を焙煎したりラホを焼いたりする時など、軽い熱が必要な時を知っており、そのような場合は安価な軽い薪をオーブンに加えた。^{[ 43 ]} 18世紀のイギリスの粘土オーブンでは、粘土オーブンの温度が高くなりすぎると、頻繁に冷水をかけたり、濡れたモップで床を拭いたりした。^{[ 50 ]}