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 皿に盛られたウスターソース | |
| 別名 | ウスターソース |
|---|---|
| タイプ | 調味料 |
| 原産地 | ウスターシャー、イングランド |
| 作成者 | |
| 主な原材料 | |
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ウスターソースまたはウースターソース[1] (イギリス: / ˈ w ʊ s t ər ( ʃ ər )/ WUUST（ウースト、英: WUUST-ər(-shər)）は、19世紀前半にイギリスのウスターシャーウスター市でジョン・ウィーリー・リーとウィリアム・ヘンリー・によって発明された発酵 液体 調味料リー・アンド・ペリンズ。[2]
ウスターソースは、1876年にイギリス高等裁判所がリー・アンド・ペリンズ社が「ウスター」という名称の商標を所有していないとの判決を下して以来、一般用語となっている。 [2] [3]
ウスターソースは、ステーキやハンバーガーなどの完成料理の調味料として直接使用されるほか、ブラッディマリーやシーザーなどのカクテルの風味付けにも使用されます。[4]また、ウェルシュレアビット、シーザーサラダ、オイスターカークパトリック、デビルドエッグなどのレシピの味付けにもよく使用されます。[2] 背景の風味とうま味の源として、現在ではチリコンカン、ビーフシチュー、ベイクドビーンズなど、歴史的にはウスターソースが使用されていなかった料理にも加えられています。
歴史
ガルムなどの魚を原料とした発酵ソースの歴史は古代にまで遡ります。しかし、ウスターソースとそのような古いソースとの直接的な関連は証明されておらず、作り方も大きく異なっていました。
17世紀には、イギリスのソース（主に魚にかけるもの）のレシピにすでにアンチョビが他の材料と組み合わされていました。[5]
リー・アンド・ペリンズのブランドは1837年に商品化され、ウスターシャーの名を冠した最初のソースとなった。[6] [2]リー・アンド・ペリンズのレシピの起源は不明である。当初、パッケージには「この地方の貴族のレシピに由来」と記載されていた。同社はまた、「元ベンガル総督マーカス・サンディス卿」が1830年代に東インド会社に同行してインドに滞在していた際にこのソースに遭遇し、地元の薬剤師（ウスター市ブロード・ストリート63番地のジョン・ウィーリー・リーとウィリアム・ペリンズの共同経営）に再現を依頼したと主張している。[2]しかし、マーカス・サンディス卿もサンディス男爵もベンガル総督を務めたことはなく、入手可能な記録が示す限りインドを訪れたこともない。[7]
会社の伝承によると、最初にレシピを混ぜたとき、出来上がったソースはあまりにも濃厚で食べられないとされ、樽は地下室に放置された。約18か月後、貯蔵庫のスペースを空けようとしていた化学者たちは、それを試してみることにし、長時間発酵させたソースがまろやかになり、口当たりが良くなったことを発見した。1838年、リー・アンド・ペリンズのウスターソースの最初のボトルが一般向けに発売された。[3] [8]
材料
ウスターソースのボトルに入っている成分は[どれですか? ]次のとおりです: [現在? ] [要出典]
魚を避ける人や魚にアレルギーがある人のために、アンチョビを含まないベジタリアンやビーガン向けの種類がいくつか用意されている[9]。[10]コーデックス委員会は、アンチョビ入りウスターソースを含む調理済み食品には魚の含有量を警告するラベルを貼ることを推奨しているが、ほとんどの管轄区域では義務付けられていない。米国農務省は、ウスターソースの含有量が明記されていない一部の製品の回収を義務付けている。[11] [12] 一般的に、正統派ユダヤ教徒は魚と肉を同じ料理で食べることを控えているため、肉の味付けに伝統的なウスターソースは使用しない。[13]ただし、一部のブランドは魚製品の含有量が1/60未満であることが認定されており、肉と一緒に使用できる。[14] [15]
1880年代からウスターソースの多くのバリエーションに醤油が使われているが[要出典] 、リー・アンド・ペリンズが醤油を使ったことがあるかどうかは議論がある。ウィリアム・シャートレフのSoyInfoセンターによると、1991年に工場長のJW・ガーネットが書いた手紙には、第二次世界大戦中に物資不足のため同社が加水分解植物性タンパク質に切り替えたことが記されている。 [3] 2021年現在、リー・アンド・ペリンズのソースには大豆は原料として記載されていない。[16]
品種
リー＆ペリンズ
リー・アンド・ペリンズのブランドは1837年に商品化され、現在もウスターソースの世界的ブランドとして君臨し続けています。[6]
1897年10月16日、リー・アンド・ペリンズはソースの製造をブロード・ストリートの薬局からウースター市のミッドランド・ロードにある工場に移転し、現在もそこでソースが製造されている。この工場では国内流通用の既製ボトルと海外向けボトル詰め用の濃縮液が製造されている。[17]
1930年、リー・アンド・ペリンズの事業はHPフーズに買収され、HPフーズはさらに1967年にインペリアル・タバコ・カンパニーに買収された。HPは1988年にダノンに売却され、その後2005年にハインツに売却された。
米国でリー・アンド・ペリンズが販売しているボトルの一部のサイズは、濃い色のガラス容器にベージュのラベルが貼られ、紙で包まれている。リー・アンド・ペリンズUSAは、この慣行は、この製品が英国から輸入された19世紀の輸送慣行の名残であり、ボトルを保護するための措置であると説明している。[18]また、この製造業者は、同社のウスターソースが米国で商業的に瓶詰めされた最古の調味料であると主張している。 [19] 米国版リー・アンド・ペリンズの原材料も多少異なり、米国版（蒸留白酢、糖蜜、砂糖、水、塩、玉ねぎ、アンチョビ、ニンニク、クローブ、タマリンド抽出物、天然香料、唐辛子抽出物を含む[20]）では、英国版とカナダ版で使用されているモルト酢がスピリット酢に置き換えられている。[21]
ブラジルとポルトガル
ブラジルとポルトガルでは、 molho inglês (「イギリスのソース」) として知られています。
コスタリカ
コスタリカでは、このソースの地元版であるサルサ・リサノが1920年に考案され、家庭やレストランで定番の調味料となっています。
エルサルバドル
ウスターソースはサルサ・イングレサ（「イングリッシュソース」）またはサルサ・ペリンズ（「ペリンズソース」）として知られ、エルサルバドルで非常に人気がある。多くのレストランでは各テーブルに1瓶用意されており、1人当たりの年間消費量は2.5オンス（71グラム）で、1996年時点で世界で最も多い。[22]
ドイツ
ウスターソース・ドレスナー・アートと呼ばれる、より甘く塩味の少ないソースは、20世紀初頭にドイツのドレスデンで開発され、現在でも生産されている。アンチョビの含有量は少ない。主にドイツ東部で消費されている。[23]
メキシコ
メキシコではサルサ・イングレサ（英語のソース）として知られています。 [2]
イギリス、オーストラリア
ホルブルックのウスターシャー[24]は1875年からイギリスのバーミンガムで生産されていたが、現在はオーストラリアの子会社のみが存続している。[25]
アメリカ合衆国
リー・アンド・ペリンズのウスターソースは、2015年のクラフト・アンド・ハインツとの合併に伴い、 米国ではクラフト・ハインツ[2]によって販売されています。
アメリカ合衆国の他のウスターソースのブランドとしては、1941年に発売されたフレンチズがある。 [26]
ベネズエラ
一般的にはサルサ・イングレサ（「イングリッシュソース」）と呼ばれ、ハラカス（伝統的なクリスマス料理）やアサド・ネグロのいくつかのバージョンなど、多くの伝統料理の一部です。[27]
魚以外のバリエーション
いくつかの「ウスターソース」はオリジナルのソースからヒントを得ていますが、魚が使われていないなど、オリジナルの味の特徴から大きく外れています。
ギングアン（タイ語：ไก่งวง）ウスターソースは1917年から生産されている。 [28]うま味を出すためにアンチョビの代わりに醤油を使用している。同社はアジア風のフォーミュラ1と国際風のフォーミュラ2の2つのバージョンを製造している。2つの違いは、フォーミュラ2の方が醤油が少し少なく、スパイスが少し多いという点のみである。 [29]
日本では、ウスターソースは「Worcester」 （ Worcestershireではなく）と表示され、ウスターソースと表記される。多くのソースはベジタリアン向けのもので、水、シロップ、酢、リンゴのピューレ、トマトのピューレをベースにしており、辛さが少なく甘い味である。[30] 日本農林規格（JAPAN ）ではウスターソースを粘度で定義しており、粘度が0.2ポアズイユ未満のものはウスターソース、0.2～2.0ポアズイユのものは関東地方以北でよく使われる中濃ソース、2.0ポアズイユ以上のものは濃厚ソースと分類されている。オタフクやブルドッグなどのブランド名で製造されていますが、これらはウスターソースというよりは HPソースに似た茶色のソースです。
トンカツソースは野菜や果物から作られた濃厚なウスターソースで、トンカツ料理によく使われる。[31] [32]
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ウスターソースは、中国語圏に何度も導入されてきた歴史があります。これらのソースは、それぞれ名前が異なり、元のソースからも、また互いからも分岐しています。
- 辛口醤油（中国語：辣酱油、ピンイン：là jiàngyóu）、上海
- ウスターソースは、1933年に当時イギリスの会社であったメイリング・アクエリアス社によってこの名前で初めて生産されました。メイリング社が1946年に香港に移転したことに伴い、上海支店は1954年に国有化されました。ソースの生産は1960年にタイカン社に移管されました。このソースは1981年に「9つの味を1つに」という製法で再配合され、1990年には「タイカン・イエロー」と「タイカン・ブルー」の2種類に再び変更されました。[33] [34] 2020年現在、黄色の種類のみが販売されています。
- 太康黄ソースには魚は含まれていない。海牌料理、特にポークチョップや上海ボルシチに使われる。[35]
- このソースの初期の形態の子孫は、台湾で「メーリング辛口醤油」として見つかります。これはもともとメーリングの香港支店によって製造されていました。ステーキハウスで見つかります。
- ギップソース (中国語:喼汁;ピンイン: jízhī ;ジュッピン: gip1zap1 )、香港
- この種類の語源は定かではないが、ケチャップまたは動詞の「与える」から来ている可能性がある。[36]リー・アンド・ペリンズがジップソースとして販売したオリジナルを除いて、このタイプのほとんどの種類は、醤油、魚醤、および/またはMSGを加えることでうま味が強くなっている。一部の市販の種類では魚を全く使っていない。このソースは、蒸しミートボールや春巻きなどの点心によく使われる。[37]
- 辣香酢（台湾）
- この種類は、もともと日本人実業家によって設立された孔元社を通じて、日本のウスターソースから派生したものです。第二次世界大戦後の混乱により、台湾黒酢という名前でも知られています。
参照
- A.1. ステーキソース
- イギリス系インド料理
- 魚醤
- オイスターソース
- しょうゆ
- フレンチ
- ヘンダーソンズレリッシュ– 魚を使わない類似ソース
- ソース一覧
- サーソンズ
参考文献
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- ^ キーオ、ブライアン (1997) 『秘密のソース：リーとペリンズの歴史』 ISBN 978-0-9532169-1-8
- ^ シンプソン、アリシア C. (2009)。『素早く簡単に作れるビーガンコンフォートフード：150種類以上のおいしい家庭料理レシピと65種類の毎日の食事アイデア - 朝食、ランチ、ディナーに』。実験。p. 13。ISBN 978-1-61519-109-3。
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上海人の炸猪排裹了厚厚金黄色面包粉、外嫩里嫩、完全不似现在的炸品那么油腻张扬、很多人吃之前上面略微浇一点口感带微酸的辣酱油、これもまたである。上海人独自の
吃西豚の諺。チョップには黄金色の粉がたっぷりとまぶされており、外はサクサク、中は柔らかく、今日の油っこい揚げ物とはまったく異なります。食べる前に少し酸味のある「辛い醤油」を少しかける人が多いが、これは上海人特有の西洋式の食事のコツである。 - ^ “英式喼汁﹝ウスターソース﹞”.太陽報. 2017 年 7 月 4 日のオリジナルからアーカイブ。2019 年3 月 14 日取得。此汁
於二十世紀傳至中國廣東，並握英國人俗稱為Catchup的ウスターソース，直譯成喼汁，自此喼汁成為廣東人對ウスターソースの專用名詞。
20世紀にカントンにもたらされました。口語名である「ケチャップ」は、それ以来、ウスターソースを表す広東語の固有名詞である「ギップソース」に直接[音声的に]翻訳されるようになりました。] - ^ “飲食中的東成西就” [食品における東西の功績].長訊月刊. 2015年9月24日のオリジナルからアーカイブ。
於是、這英國產物真正融入我們的飲食、無論你吃春卷、山竹牛肉、總有支喼汁在旁、または許我們接觸到最西化的喼汁用法、就是把它雞尾酒 Bloody Mary
を追加。 [香港式] ダイエット。春巻きや蒸しミートボールを食べるときは常にギップソースのボトルを傍に置きます。おそらく、私たちが日常生活で目にするこのソースの最も西洋化された使用方法は、ブラッディ メアリー カクテルです。]
外部リンク
ウィキメディア・コモンズには、ウスターソースに関連するメディアがあります。
- アトキンソン、シェフ グレッグ (2001 年 1 月 28 日)、「伝説のソース」、シアトル タイムズ、NW ソース、2002 年 6 月 8 日のオリジナルからアーカイブリー＆ペリンズの協力を得て、レディ・サンディの正体を明かすことなく、この神話を報道し、暴露した。
- イギリスの食品、ウスターソースの非常に異なる歴史。
- 1984 年にサマーズ フォーク クラブ (マルバーン) が開催した「バラード ドキュメンタリー」のために書かれた曲「ウスターソース」