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 テキーラの3種類 | |
| タイプ | 蒸留酒 |
|---|---|
| 原産国 | メキシコ |
| 原産地 | ハリスコ |
| 紹介された | 16世紀 |
| アルコール度数 | 35～55% |
| 証明（米国） | 70～110 |
| 色 | 透明、茶色、金色 |
| 味 | 甘くてフルーティー、土っぽい |
| 材料 | ブルーアガベ |
| 関連製品 | メスカル、バカノーラ、ライシラ、プルケ |
テキーラ( / t ə ˈ k iː l ə / ;スペイン語: [teˈkila] （テキーラ・テキーラ）はグアダラハラ市から北西に65km（40マイル）と、メキシコ中西部のハリスコ州のロス・アルトス・デ・ハリスコで生産さ酒。
テキーラ地方の赤い火山性土壌はブルーアガベの栽培に適しており、毎年3億本以上の植物が収穫されています。アガベは地域によって成長が異なります。高地のロスアルトス地方で栽培されたブルーアガベは大きく、香りと味がより甘いです。谷間で収穫されたアガベは、より草本的な香りと味があります。テキーラ近郊の地域は、歴史的および文化的に重要なことから、2006年にテキーラのアガベ景観と古代産業施設としてユネスコ世界遺産に登録されました。
メキシコの法律では、テキーラはハリスコ州とグアナファト州、ミチョアカン州、ナヤリット州、タマウリパス州の一部の自治体でのみ生産できると定められている。テキーラは40か国以上でメキシコの原産地呼称産品として認められている。カナダと米国では2020年7月までNAFTAを通じて、日本やイスラエルなどの各国とは二国間協定を通じて保護されており、欧州連合では1997年以来、原産地呼称産品として保護されている。
地理的な違いは別として、テキーラは、使用されるアガベがすべてブルーアガベであり、製造方法が異なるという点で、他の種類のメスカルと区別されます。テキーラは、メキシコではストレートで、世界中では塩とライムを加えたショットで提供されます。テキーラのアルコール度数は 35% から 55% (米国プルーフ 70 から 110) である必要があります。
歴史
初期の歴史
テキーラやメスカルが生産される以前、アガベからプルケが何千年も醸造されていた。[1]アガベの心臓のジュースからメスカルを生産する蒸留技術は、1700年代半ばに当時のヌエバガリシア（現在のアグアスカリエンテス、コリマ、グアナファト、ハリスコ、ナヤリット、サカテカス）の沿岸地域からアマティタン、テキーラ、マグダレナ、エルアレナルの高地渓谷に初めて導入された。これらの地域で生産されるメスカルは、町の名前にちなんで「テキーラ」と呼ばれるほど独特のものになった。[2] [3]
ドン・ペドロ・サンチェス・デ・タグレは、テキーラを最初に製造した人物とされています。1595年、スペイン国王フェリペ2世は、スペインとのワイン貿易の衰退を理由に、メキシコやその他のスペイン植民地で新しいブドウ園を植えることを禁止しました。その主な理由は、メキシコが自給自足でワインを生産していたためです。国王は、新世界でスペイン製品の市場を維持し、ワインの輸出で税金を徴収するためにこれを行いました。アルタミラ侯爵は、放置されていたブルーアガベの植物にチャンスをつかみました。彼は、当時最大の農園の1つであったクイシージョス農園に最初のテキーラ工場を建設し、莫大な財産を築きました。今日、侯爵は「テキーラの父」として知られています。ドン・ペドロは、メキシコ最大の企業の長であるコンスラドの院長も務めました。
スペイン国王カルロス4世はクエルボ家にテキーラの商業生産の初の法的許可を与えた。サウザ・テキーラの創設者であり、1884年から1885年までテキーラ村の市長を務めたドン・セノビオ・サウザは、テキーラを米国に初めて輸出した人物である。[4]ドン・セノビオの孫ドン・フランシスコ・ハビエルは、「アガベのないところにテキーラはあり得ない」と主張して国際的な注目を集めた。彼の努力により、本物のテキーラはハリスコ州でのみ生産できるという原則が生まれた。
アメリカ初のテキーラ蒸留所は、1936年にアリゾナ州ノガレスに、元アリゾナ州上院議員でノガレス市長のハリー・J・カーンズによって開設された。 [5]
メキシコ政府は、「テキーラ」という用語の所有権を取得する動きの中で、1974年にこの用語を自国の知的財産であると宣言した。[6]
最近の歴史
いくつかのテキーラは家族経営のブランドとして残っていますが、よく知られているテキーラのブランドのほとんどは大規模な多国籍企業が所有しています。しかし、メキシコでは100以上の蒸留所が900以上のテキーラのブランドを製造しており、2,000以上のブランド名が登録されています（2009年の統計）。このため、テキーラのボトルには、どの蒸留所でテキーラが製造されたかを示すシリアル番号（NOM）が含まれています。多くの場合、複数の異なるブランドが同じ製造元から提供されています。[7]
2003年、メキシコは、メキシコ産テキーラはすべてメキシコで瓶詰めしてから他国に輸出するよう義務付ける提案を行った。[8]メキシコ政府は、メキシコでテキーラを瓶詰めすれば品質が保証されると述べた。[8]米国の酒類会社は、メキシコは自国に瓶詰めの仕事を作りたいだけだと述べ、[8]また、この規則は国際貿易協定に違反し、世界中の通常の輸出慣行に反すると主張した。 [9]この提案により、カリフォルニア、アーカンソー、ミズーリ、ケンタッキーの工場で雇用が失われる可能性があった。なぜなら、米国に大量に輸出されるメキシコ産テキーラは、これらの工場で瓶詰めされるからである。[9] 2006年1月17日、米国とメキシコは、米国へのテキーラの大量輸入を継続することを認める協定に署名した。[9] [10] [11]この協定では、認可されたテキーラのボトラーを特定するための「テキーラボトラー登録簿」も作成され、登録簿を監視する機関も設立されました。[9]
メキシコテキーラ規制評議会（TRCM）は当初、フレーバーテキーラにテキーラの名称を付けることを認めていなかった。[12] 2004年に同評議会は、100%アガベテキーラを除き、フレーバーテキーラをテキーラと呼ぶことを許可することを決定した。100%アガベテキーラは依然フレーバーをつけることができない。[12]
2006年にテキーラの新しいメキシコ公式規格（NOM）（NOM-006-SCFI-2005）が発行され、他の変更点の中でも、最低3年間熟成させなければならないエクストラ・アネホまたは「超熟成」と呼ばれるテキーラのクラスが導入されました。[7]
2006年7月、ハリスコ州テキーラで、テキーラ・レイ925社が限定版の高級テキーラ1リットルボトルを22万5000ドルで販売した。テキーラが入っていたボトルは、プラチナと金でできた2キロのボトルだった。このメーカーは、これまで販売されたテキーラスピリッツの中で最も高価なボトルとしてギネス世界記録の認定を受けた。[13]
2013年6月、中国共産党 総書記の 習近平氏のメキシコ公式訪問を受けて、中国へのプレミアムテキーラ（100％ブルーアガベ）の輸入禁止が解除された。[14] [15]プレミアムテキーラの中国への輸入により、テキーラの輸出量は2013年の1億7000万リットルを10年以内に20％上回ると予想されていた。 [15]テキーラ規制委員会の理事長ラモン・ゴンザレス氏は、テキーラのトップ16生産者はそれぞれ中国市場参入のために最大300万ドルを投資したと推定している。[15] 2013年8月30日、10ブランドのプレミアムテキーラ70,380本が初めて上海に到着した。[14]この到着は、中国で酒類を輸入する長い伝統を持つエリアである外灘にある有名なクラブ、ハウス・オブ・ルーズベルトで開催されたイベント中に起こった。[14]
テキーラ規格の最新版（NOM-006-SCFI-2012）では、シルバークラスのテキーラには添加物を入れられないこと、超熟成クラスの熟成期間をラベルに表示できること、自動販売機によるバルクテキーラの販売を禁止すること、栽培暦年中にアガベを登録すること、毎年更新することを義務付けるなど規格が更新されました。[16]
2018年、メキシコ政府は3月の第3土曜日を「テキーラの日」として祝う提案を承認した。[17]
生産
テキーラは、主にグアダラハラの北西65km（40マイル）にあるテキーラ市の周辺地域と、メキシコ中西部のハリスコ州のハリスカン高原（ロスアルトスデハリスコ）で栽培されるブルーアガベ植物から作られています。地理的な違い以外にも、テキーラに使用されるアガベはすべてブルーアガベであり、製造方法が異なるという点で、テキーラは他の種類のメスカルとは区別されています。 [18]
テキーラ地方の赤い火山性土壌はブルーアガベの栽培に適しており、毎年3億本以上の植物が収穫されています。[19]アガベは地域によって成長が異なります。高地のロスアルトス地方で栽培されたブルーアガベは大きく、香りと味がより甘いです。谷間で収穫されたアガベは、より草本的な香りと味があります。[20]テキーラ近郊の地域は、歴史的、文化的に重要なことから、2006年に「テキーラのアガベ景観と古代産業施設」としてユネスコの世界遺産に登録されました。
アガベの植え付け、世話、収穫は、現代の農業機械によってほとんど変化がなく、何世紀にもわたる専門知識に依存した手作業のままです。収穫者、ヒマドール（ ximaˈðoɾes）は、植物をどのように栽培すべきかについての詳細な知識を持ち、世代から世代へと受け継がれています。[21]
ヒマドールたちは、キオテス [ˈkjotes] (切り戻さないと数メートルもの高さに成長する植物の中心にある茎) を定期的に刈り込むことで、アガベが早く開花して枯れるのを防ぎ、完熟させる。また、各植物が収穫できる時期を見極め、コアと呼ばれる特殊なナイフ(長い棒に円形の刃が付いている) を使って、ピニャ(植物の多肉質の中心部分) から葉を慎重に切り取る。ピニャの重さは、谷間で平均 70 kg (150 lb)、高地では 110 kg (240 lb) にもなる。[22]収穫が遅すぎたり早すぎたりすると、ピニャには発酵に必要な炭水化物が十分に含まれなくなる。[23]
収穫後、ピニャ [ˈpiɲas]はオーブンに運ばれ、そこでゆっくりと焼かれ、複雑なフルクタンを単純なフルクトースに分解します。その後、焼かれたピニャは、タホナ [taˈona]と呼ばれる大きな石の車輪の下で細断されるか、つぶされます。残ったパルプ繊維、つまりバガソ [baˈɣaso] は、堆肥や動物の飼料として再利用されることが多く、燃料として使用したり、紙に加工したりすることもできます。一部の生産者は、最終製品のアガベの風味を強くするために、少量のバガソを発酵タンクに戻すことを好むようです。[24]
抽出されたアガベジュースは、大きな木製またはステンレス製の樽に注がれ、数日間発酵させられると、アルコール度数の低い麦汁、またはモスト [ˈmosto]ができる。[25]この麦汁は、その後、1度目の蒸留でオルディナリオ [oɾðiˈnaɾjo]と呼ばれるものができ、さらに2度目の蒸留で透明な「シルバー」テキーラができる。法律により、最低2回の蒸留が義務付けられている。[26]カーサ・ノーブル(「クリスタル」エクスプレッション) やコルゾ(アネホ・エクスプレッション)などの少数の生産者は、製品を3度目に蒸留する実験を行ったが、これは流行せず、テキーラからアガベの風味が取り除かれすぎると言う人もいる。[26]この時点でテキーラはシルバーテキーラとして瓶詰めされるか、木製の樽に移されて熟成され、よりまろやかな風味と琥珀色を帯びるようになります。[27]
谷間のアガベと高地のアガベから作られたテキーラの味の違いは顕著です。高地で育ったアガベはより甘くフルーティーな味のテキーラを生み出すことが多いのに対し、谷間のアガベはテキーラに土っぽい風味を与えます。[28]
発酵
テキーラ製造の他の工程とは異なり、発酵は人間の制御が及ばないところがほとんどです。発酵とは、嫌気性条件下で酵母によって糖と炭水化物がアルコールに変換されることです。つまり、発酵の過程では酸素が存在しません。[29]発酵は非無菌環境でも行われるため、テキーラの細菌活動が活発になります。[30]環境からの微生物（酵母と細菌）の参加により、発酵は自然発生的なプロセスとなり、テキーラの風味と香りに貢献する多くの副産物を生み出します。[30]
発酵プロセス中、発酵速度を加速するために接種物がバッチに加えられます。接種物が加えられると、発酵には約20時間から3日かかります。接種物を加えない場合、発酵には最大7日かかることがあります。発酵速度は、生産されるテキーラの品質と風味の重要な要因です。ゆっくりと発酵した麦汁は、官能的化合物の生産量が多いため最適です。発酵終了時のアルコール含有量は4〜9％です。[30]
官能化合物
官能化合物は風味と香りを高めます。これらには、フーゼル油、メタノール、アルデヒド、有機酸、エステルが含まれます。[30]イソアミルアルコールとイソブチルアルコールの生成は、糖度が大幅に低下した後に始まり、アルコール発酵が終了してから数時間続きます。対照的に、エタノールの生成は発酵の最初の数時間で始まり、酵母の対数的増殖で終了します。テキーラのアルコール含有量は、酵母株中のイソアミルアルコールとイソブタノールの量、炭素：窒素比（比率が高いほど、生成されるアルコールが多くなります）、発酵温度の3つの要因によって影響を受けます。
温度が高いほど、イソブチルアルコールとイソアミルアルコールの濃度が高くなります。ただし、温度が高すぎると酵母の働きが悪くなります。同様に、温度が低すぎると発酵が遅くなります。[30]これはメキシコ中部、特にテキーラのほとんどが加工されているハリスコ州テキーラ市で大きな問題になることがあります。テキーラ市の気温は31℃に達することがあります。このため、テキーラの生産者は発酵に大型のステンレスタンクを使用することが多いです。[29]
酵母
特定の酵母とそれらが活動する環境が、結果として生じる官能的組み合わせを決定します。酵母の役割は、多くの酵素プロセスを通じて、糖と炭水化物をアルコールに変えることです。2つのステップがあり、最初は好気性条件で、酵母のコロニーサイズは4時間ごとに2倍になります。このプロセスは24〜48時間続きます。次に、酵母はアセトアルデヒドをエチルアルコールに変えます。これは発酵で生成される官能的化合物の1つとして知られています。[29]
テキーラに使用される酵母には、主に市販の醸造酵母と、保存された既存の酵母から得られる酵母の2種類があります。どちらのタイプの酵母を使用しても、テキーラの最終製品は異なります。[29]伝統的な製造方法では、周囲の環境からの酵母に依存する、いわゆる「開放発酵」が使用されています。2023年の記事では、このような制御されていない条件で見つかった酵母の多様性を分析しています。[31]
化学
アルコール含有量
テキーラのアルコール度数は35%から55%（70から110 USプルーフ）でなければなりません。[32]テキーラは蒸留酒で、ブルーアガベ植物を加熱した後に糖を発酵させて作られ、主な糖はフルクトースです。[33]発酵プロセスを通じて、テキーラに含まれる高次アルコールには、エタノールに加えてイソブチルアルコールやイソアミルアルコールなどの分子を含む多くの要因が影響します。[33]要因には、酵母の株、アガベ植物自体の樹齢、温度、炭素と窒素の比率が含まれます。
使用される酵母株と炭素と窒素の比は、高級アルコールの生成に最も大きな影響を与えます。これは、エタノールと高級アルコールの生成が各株の代謝の固有の特性であるため、驚くべきことではありません。[33]テキーラに最も一般的に見られる酵母の種類はサッカロミセス・セレビシエで、これには多くの異なる株が含まれます。たとえば、酵母の一種であるCF1アガベは、CF2株よりもはるかに多くのエタノールを生成しますが、これは2つの酵母の代謝メカニズムが異なるためです。 [33]特定の酵母株の普及は、農業慣行の影響を受ける可能性があります。炭素と窒素の比率が高いほど、イソブチルアルコールやイソアミルアルコールなどの高級アルコールの生成が多くなることがわかりました。発酵プロセス中の窒素レベルが低いと、アミノ酸の脱アミノ化反応が起こり、高級アルコールの合成につながります。[33]エーリッヒ経路とは、α-ケト酸が脱炭酸され、アルデヒドや高級アルコールに変換されるプロセスを指します。
発酵プロセスの温度も、結果として得られる製品のアルコール含有量に大きく影響します。たとえば、ピナルらが実施した研究では、2つの菌株を30℃の温度で培養した場合と比較して、35℃の温度で培養した場合の方がイソアミルアルコールの生成量が多くなることが分かりました。温度が高いほど、酵母の働きが促進されるようです。[33]
アガベの樹齢も要因の 1 つです。樹齢が古いほど、高次アルコールの生成量が多くなります。ある研究では、樹齢が進むにつれてアミルアルコールの濃度が 30% 増加することが示されました。逆に、若い樹齢ではメタノールの濃度が高くなります。この変化は、樹齢の異なる樹木に対する農業慣行の違いによるものと考えられます。
色
テキーラの色は、熟成過程や貯蔵に使われる木の種類によって、透明から茶色がかった琥珀色までさまざまである。[34]テキーラの白（ブランコ）バージョンは「シルバー」とも呼ばれ、熟成されていないか、2か月未満しか熟成されていない製品である。これは最も純粋な形で、ほとんど変更されていない。ゴールド、ホベン、またはオロテキーラとして知られているものは、通常、穀物アルコールとカラメル色素が加えられたホワイトテキーラである。[34]ただし、一部の高級ゴールドテキーラは、ホワイトテキーラとレポサドのブレンドである場合がある。休ませた（レポサド）テキーラは比較的短期間（2か月以上）熟成され、熟成した（アネホ）テキーラはより長期間（1年以上）熟成される。テキーラの熟成はすべて木製の容器で行われる。[34]熟成プロセスは3年以上続くこともあり、風味や香りを生み出したり、高めたりすることがある。一般的には金色になります。[34]
風味と香り
テキーラには300種類以上の化合物が含まれていることが知られており、その多くは発酵過程、使用される原材料、そして少量ではあるが熟成中に生成される。[35]テキーラを構成する成分は、テキーラに独特の風味と香りを与えるために個別に作用するのではなく、各揮発性化合物の相互作用と量に依存する。[要出典]テキーラの風味と香りのプロファイルに関与する揮発性化合物は、官能化合物 と呼ばれるカテゴリーに分類され、発酵プロセスが遅いほど濃度が高くなることが知られている。[36]発酵中に生成される官能化合物には、高次アルコール、メタノール、エステル、カルボニル、テルペン、フランなどがある。[要出典]
高次のアルコールは強い香りがあり、各テキーラに含まれる量は、調理および発酵過程における炭素と窒素の比率と温度によって異なります。[36]エタノール以外の最も一般的なアルコールには、イソアミルアルコール、イソブタノール、1-プロパノールなどがあります。[要出典]メタノールは主に、アガベ植物に天然に存在するメチル化ペクチン の加水分解によって生成されると考えられていますが、ペクチンメチルエステラーゼ酵素を含む酵母株の酵素反応によってペクチンからメトキシル基が分解されて部分的に生成されるという推測もあります。[要出典] テキーラでは約50種類のエステルが特定されており、それらが一緒になってフルーツのような味と香りを生み出しています。[要出典] 最も豊富なエステルの 1 つは、酵母Saccharomyces cerevisiaeによる発酵中に、酢酸をエタノールに結合させるアルコール転移酵素を使用して合成される酢酸エチルです。 [要出典]
一般的に、制御発酵期間が長いほど、生成されるエステルの収率は高くなります。[36]発酵プロセス中にエタノールが酸化され、生成される主な化合物の1つがアセトアルデヒドです。アセトアルデヒドは、テキーラの最終製品に必要な風味を追加します。[要出典] たとえば、イソバレルアルデヒドは、甘いココアやチョコレートのような風味を生み出すようです。2-メチルブタナールと3-メチルブタナールは麦芽の風味を生み出します。[37]アガベ植物には、バニリンやシリンガアルデヒドなどのフェノールが多く含まれており、フルーティーでハーブのような強い香りがします。また、テキーラにスパイシーな風味を与えることができるオイゲノールも含まれています。[35]テキーラの製造には加熱が伴うため、メイラード褐変反応が起こり、糖の熱分解中にフランが生成されます。 [38]最も顕著なフラン化合物には2-フルアルデヒドと5-メチルフルアルデヒドがあり、[38]これらはテキーラのスモーキーな風味に寄与している可能性がある。 [36]グアイアコールもテキーラのスモーキーな風味に寄与していると思われる。ベータデマセノンはテキーラの木質、花のような風味に寄与している。[37]
テキーラの全体的な味と香りに寄与する揮発性化合物は、ガスクロマトグラフィーによって定量的に評価することができます。[39] デュオトリオテストやトライアングルテストなどの識別テストもテキーラの品質を評価するために使用されます。[35]
エージング
プロセス
シルバーまたはホワイト (ブランコ) テキーラが最終製品である場合、蒸留が最終工程となります。休ませた (レポサド) テキーラまたは熟成した (アネホ) テキーラは、前者の場合は少なくとも 2 か月間、後者の場合は 12 か月間、200 リットル (またはそれ以上) のホワイトオーク樽で熟成させる必要があります。ただし、メキシコのハリスコ州には 50 社を超えるテキーラ製造会社があり、テキーラの種類や最終製品の望ましい品質に応じて熟成期間が異なります。
テキーラを生産するすべての企業は、熟成工程をメキシコ政府によって規制され、税制化されています。
化学
熟成の過程で、テキーラの成分には4つの主な化学変化が起こります。(1) 樽の中の炭化物が吸収剤として働き、フーゼル油が減少する。(2) テキーラが複雑な木材成分を抽出し、最終製品に独特の香りと風味を与える。(3) テキーラの成分が反応し、新しい化合物が生成される。(4) テキーラの元々の成分と木材から抽出された成分が酸化される。これらの変化の最終結果は、酸、エステル、アルデヒドの濃度が上昇し、フーゼル油の濃度が減少することです。[30]
レポサドは、オーク樽や20,000リットル（5,280ガロン）もの大樽で熟成されることもあり、より豊かで複雑な風味が生まれる。好まれるオークは米国、フランス、カナダ産で、通常はホワイトオークである。一部の企業は、スモーキーな風味を付ける目的で木材を焦がしたり、以前は異なる種類のアルコール（ウイスキーやワインなど）に使用されていた樽を使用したりしている。レポサドの中には、同じ木の風味と滑らかさを短時間で実現するために、新しい木樽で熟成されるものもある。[40]
アネホは、レポサドを寝かせていた樽で寝かせることが多い。樽の容量は600リットル（158ガロン）以下で、ほとんどが200リットル（52ガロン）程度である。使用される樽の多くは米国またはカナダのウイスキー蒸留所のもので、ジャックダニエルの樽が特に人気がある。[27]この処理により、アネホテキーラの濃い色とより複雑な風味の多くの特徴が生まれる。少なくとも1年間熟成させた後、アネホは木樽から取り出され、樽内で起こり得る蒸発量を減らすためにステンレススチールのタンクに移される。 [40]
品質への脅威
TMA（tristeza y muerte de agave - 「アガベの衰退と死」）は、テキーラの原料となるアガベの生産量を減少させた疫病である。このため、21世紀初頭を通じて生産量が減少し、価格が上昇した。また、この植物の成熟に長い時間がかかることから、今後何年も価格に影響を与え続ける可能性が高い。[41]
「テキーラワーム」の誤解
特定のメスカル（通常はオアハカ州産） だけがコン・グサノ（虫入り）で販売されている。これらはマーケティング上の仕掛けとして加えられるものであり[42] 、伝統的なものではない。テキーラ規制委員会は、グサノやサソリ（メスカルに時々加えられる）をテキーラのボトルに入れることを許可していない。 [42]一部のメスカルに入っている虫は、実はアガベの植物に生息するガの一種ヒポプタ・アガビスの幼虫である。加工中に植物内で虫が見つかった場合、虫が蔓延していることを意味し、それに応じて製品の品質が低下する。しかし、テキーラを高級酒として宣伝する努力とマーケティングにもかかわらず、テキーラに虫が入っている可能性があるという誤解は続いている。[43] [44]
メキシコの公式ノルマ
メキシコ酒類法( NOM) は、テキーラとして知られる蒸留酒に関連するアガベの供給、生産、瓶詰め、マーケティング、情報、ビジネス慣行に関わるすべてのプロセスと活動に適用されます。テキーラは、宣言書に記載されている連邦州および市町村で栽培された、 テキラナ ウェーバー ブルー種のアガベを使用して生産する必要があります。
さらに、NOMは、現在の「テキーラ」原産地呼称保護の一般宣言、法律、工業所有権法、連邦消費者保護法、およびその他の関連法規定に従って、「テキーラ」原産地呼称の保護に関する技術仕様と法的要件を定めています。[45]
正規の規制対象テキーラにはすべて、ボトルに NOM 識別子が付いています。1990 年以降の重要な法律は NOM-006-SCFI-1993、その後の更新は NOM-006-SCFI-1994 と NOM-006-SCFI-2005、そして 2012 年 12 月 13 日に発行された最新の改訂版は NOM-006-SCFI-2012 です。
NOM の後の数字は、政府によって割り当てられた蒸留所番号です。NOM は蒸留所の所在地を示すものではなく、単に親会社、または会社が工場のスペースをリースしている場合はテキーラが製造された実際の工場を示します。
保管条件
ワインは時間の経過や保管条件によって味の特徴が変わることがありますが、テキーラはウイスキー、ラム酒、ウォッカなど他のほとんどの蒸留酒と同様、理想的な保管条件がなくても瓶詰め後は味があまり変わりません。テキーラの品質特性（風味、香り、色など）は主に木樽での熟成中に決まります。ただし、最高の品質を維持するには、一定の適度な温度（60～65°F）、直射日光の当たらない場所、瓶の密封状態を維持することなど、いくつかの条件を満たす必要があります。不適切な保管条件は、熟成樽から蒸留酒に混入したタンニンやその他の化合物が原因で、未熟成テキーラよりも熟成テキーラの味に大きな影響を与えます。たとえば、不適切な条件で保管した場合、アネホテキーラの濃くて複雑な風味は、ブランコテキーラやシルバーテキーラよりも損なわれる可能性が高くなります。[46]
一度ボトルを開けると、テキーラは酸化され、酸素が入らなくても酸化は進み続けます。さらに、ボトル内に空気が入る余地が多いと、ボトル内に残っている酒の酸化が早く進みます。[47]そのため、テキーラは開封後1～2年以内に飲むのがベストです。[46]テキーラの品質の変化は、ほとんどの場合、不適切な保管による極端な条件によるもので、酸化によるものではありません。[47]
種類
テキーラの2つの基本的なカテゴリーは、ミクストと100％アガベです。ミクストは51％以上のアガベを使用し、残りは他の糖類で構成されています。[48] ミクストはグルコースとフルクトースの両方の糖類を使用します。
テキーラには熟成期間に応じて4つのカテゴリーがあります。[7]
- ブランコ [ˈblaŋko] (「白」) またはプラタ [ˈplata] (「銀」): 蒸留後すぐに瓶詰めまたは貯蔵される未熟成のホワイトスピリット、またはステンレススチールまたはニュートラルオーク樽で 2 か月未満熟成されたホワイトスピリット
- レポサド [repoˈsaðo] (「休ませた」): 最低 2 か月、ただし 1 年未満、あらゆるサイズのオーク樽で熟成させたもの
- アネホ [aˈɲexo] (「熟成」または「ヴィンテージ」): 小さなオーク樽で最低1年間、3年未満熟成された
- エクストラ アネホ(「エクストラ熟成」または「超熟成」): オーク樽で最低 3 年間熟成されたもの。このカテゴリは 2006 年 3 月に確立されました。
- クリスタリーノ [kɾistaˈlino] (「クリスタリーノ」)：瓶詰め前に濾過して色を抜いた熟成テキーラ。このスタイルは2009年にはすでに存在していたが、人気が高まっている。バーテンダーは熟成テキーラの色を変えずにカクテルを作ることができるため、このスタイルを好む。ウイスキーの冷却濾過と同様に、批評家は、これによって色だけでなく風味も失われるとし、多くの生産者が失われた風味の一部を補うために添加物を使用していると述べている。しかし、クリスタリーノを無添加と主張するブランドもいくつかある。[49]
ブランド
テキーラ規制評議会は、2013年には150の生産者から1377のブランドが登録されたと報告した。[50]
サービング
メキシコでは、テキーラの最も伝統的な飲み方は、ライムと塩を入れずにストレートで飲むことです。一部の地域では、上質なテキーラをサングリタ（オレンジジュース、グレナデン（またはトマトジュース）、ホットチリを原料とする甘酸っぱくてスパイシーな飲み物）と一緒に飲むのが一般的です。塩やライムを入れずに、テキーラとサングリタを同じ大きさのショットで交互に飲みます。[51]メキシコで人気のもう1つの飲み物は、メキシコの国旗にちなんで名付けられたバンデラ（スペイン語で国旗）で、3つのショットグラスにライムジュース（緑用）、白テキーラ、サングリタ（赤用）を入れて飲みます。
メキシコ以外では、テキーラのショットグラスに塩とライムかレモンのスライスが添えられることが多い。これはテキーラ クルーダと呼ばれ、「トレーニング ホイール」、「なめて吸う」、「なめて吸う」などと呼ばれることもある（材料の組み合わせを飲み込む方法を指す）。飲む人は手の甲の人差し指の下を湿らせ（通常はなめる）、塩をかける。次に、塩を手になめ落とし、テキーラを飲み、フルーツのスライスを素早くかじる。グループで飲む人は、これを同時に行うことが多い。テキーラをこのように飲むことは、誤ってテキーラ スラマーと呼ばれることが多いが、[52]これは実際にはテキーラと炭酸飲料を混ぜたものである。伝統的なメキシコのショットはテキーラそのものだが、チェイサーを使用する必要がある場合はライムがフルーツとして選ばれる。[53]塩はテキーラの「辛さ」を和らげ、酸味のある果物は風味のバランスを整え、風味を高めると考えられています。ドイツやその他の国では、テキーラ・オロ（ゴールド）はオレンジのスライスにシナモンを添えて飲むことが多く、テキーラ・ブランコ（ホワイト）は塩とライムと一緒に飲まれます。
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テキーラのボトルのラベルに、100%ブルーアガベ（無加糖）から製造されていると記載されていない場合、そのテキーラはミクスト（少なくとも51%ブルーアガベから製造）であると見なされます。テキーラ蒸留所の中には、テキーラに「ブルーアガベ使用」または「ブルーアガベから製造」とラベルを貼っているところもあります。しかし、テキーラ規制協議会は、100%アガベで蒸留されたテキーラのみが「100%アガベ」と表記できると述べています。[54]
高品質の100%アガベテキーラの多くは、アルコールによる刺激がほとんどなく、[55]塩とライムと一緒に飲むと風味がかなり失われる可能性がある。これらのテキーラは通常、ショットグラスではなくスニフターグラスで少しずつ飲まれ、一気に飲み干すのではなく、ゆっくりと味わう。そうすることで、テイスティング者は、そうでなければ見逃していたであろうより繊細な香りや風味を感知することができる。[56]
テキーラグラス
テキーラは、ストレート（追加の材料なし）で提供される場合、ほとんどの場合、カバリート（スペイン語で小さな馬）と呼ばれる細長いショットグラスで提供されますが、 [57]スニフターからタンブラーまで、何にでも入れられることがよくあります。
テキーラ規制委員会は2002年にリーデル社製のウヴェルチュール・テキーラ・グラスと呼ばれる「公式テキーラ・グラス」を承認した。[58]
マルガリータグラスは、縁に塩や砂糖が塗られていることが多く、マルガリータを含むテキーラ ベースのミックスドリンク全般に欠かせないものです。
カクテル
テキーラを使ったカクテルは多種多様で、その中には米国でテキーラの人気を博したマルガリータも含まれる。伝統的なマルガリータはテキーラ、コアントロー、ライムジュースを使用するが、 [ 59]多くのバリエーションが存在する。メキシコで人気のカクテルはパロマである。また、多くのマティーニのバリエーションにテキーラが使われており、多くのテキーラドリンクはフルーツジュースを加えて作られる。[60]これらには、テキーラサンライズやマタドールが含まれる。ソーダやその他の炭酸飲料は、テキーラスラマーのように一般的なミキサーである。他の人気のカクテルには、アカプルコカクテル、[61]ブラッディアステカチマヨカクテル、メキシカンマティーニ、モヒートブランコ、バンピーロがある。
メキシコ国外での知的財産保護と規制
メキシコの法律では、テキーラはハリスコ州とグアナファト州、ミチョアカン州、ナヤリット州、タマウリパス州の限られた自治体でのみ生産できると定められている。[62]テキーラは40か国以上でメキシコの原産地呼称産品として認められている。[14]カナダと米国では2020年7月までNAFTAを通じて保護されていたほか、 [63]日本やイスラエルなどの個々の国との二国間協定を通じて保護されており、[63]欧州連合では1997年以来、原産地呼称産品として保護されている。[63]
メキシコ政府は、1970年代初頭からテキーラの保護に取り組んできた。テキーラは1974年に同国初の原産地呼称（AO）となり、1978年には原産地呼称の保護と国際登録に関するリスボン協定に基づき国際的に保護登録された。AOはテキーラの生産地域、つまりテキーラの原料となるブルーアガベの原産地を定めている。AOの下では、メキシコの5つの州内の選ばれた自治体のみがアガベを栽培しテキーラを生産することができる。これらの自治体は、地理的要因（気候、標高、土壌特性など）と人的要因（世代から世代へと受け継がれてきた伝統的なテキーラ生産技術の使用）に基づいて選ばれた。[64]
AO 登録に加え、メキシコ政府はテキーラという名称の使用に関するすべての権利を保有します。
国際的な保護に加え、メキシコは数多くの二国間および多国間協定を通じて、他の重要な国や地域でもテキーラに対する同様の保護を求めてきた。北米自由貿易協定（NAFTA）の付属書313に基づき、カナダと米国はテキーラとメスカルをメキシコ原産の製品として認めており、メキシコで合法的に製造されていない限り、テキーラやメスカルとして販売することを許可していない。[64]
メキシコ政府は、メキシコ工業所有権庁(IMPI)を通じてテキーラの知的財産権を執行しています。テキーラという名称の使用は、IMPI によってのみ許可および管理されています。IMPI は、消費者に混乱を招いたり、不正競争行為に当たる可能性がある名称の無許可使用を禁止する場合があります。
リスボン協定と NAFTA による保護にもかかわらず、テキーラは依然として一部の偽テキーラとの競争に直面していました。1990 年代半ばには、ヨーロッパで年間 350 万リットルもの偽テキーラが販売されました。ヨーロッパの酒はアガベのような植物の糖から作られ、違法にテキーラと表示されていました。NAFTA の先例に倣い、メキシコはスピリッツ部門における AO の相互承認と保護に関する二国間協定を EU と締結しました。この協定に基づき、EU はテキーラとメスカルを「原産地呼称」として認めていますが、ヨーロッパでの施行は依然としてかなり緩いままです。
メキシコのテキーラ保護の関心は、中国の世界貿易機関加盟交渉で顕著だった。WTO加盟規則に従い、WTO加盟の考慮を得るために、中国はメキシコを含む既存のすべての加盟国と二国間協定に署名する必要があった。中国はブルーアガベの植物に適した気候条件を備えているため、メキシコは中国からの競合する疑似テキーラを懸念していた。メキシコ当局は中国との二国間交渉の機会を利用して、中国がテキーラを地理的表示製品として受け入れるようにした。[64]
カナダ
カナダの規制（CRC、c.870、セクションB.02.90）では、テキーラとしてラベル付け、宣伝、販売されるすべての製品は、メキシコで消費されるため、メキシコで製造されなければなりません。ただし、販売のためにカナダに輸入された後は、テキーラを蒸留水または精製水で希釈して希望の濃度に調整してから販売することは合法です。[65]
アメリカ合衆国
カナダの法律と同様に、米国の法律 (27 CFR 5.22 (g)) では、テキーラは「メキシコ国内での消費を目的としたテキーラの製造を規制するメキシコの法律に従ってメキシコで製造されなければならない」と規定されています。
参照
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、今すぐ虫のことをきちんと理解しましょう
。テキーラのボトルの底に虫がいるなら、騙されやすいグリンゴを狙った吐き気を催すような酒を買ったか、高級酒にアルコールを吸うエイリアンの虫が潜んでいるかのどちらかです。
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外部リンク
ウィキメディア・コモンズには、テキーラに関連するメディアがあります。
- テキーラ産業全国会議所
- コンセホ レグラドール デル テキーラ AC