バーテンダー

バーテンダー（バーキープ、バーマン、バーメイド、ミクソロジストとも呼ばれる）は、バーの裏でアルコール飲料やソフトドリンクを調合して提供する人です。通常は認可された施設やレストラン、ナイトクラブで働きますが、プライベートなパーティーで仕事をすることもあります。バーテンダーは通常、バーの備品や在庫も管理します。ビールやワインを提供するだけでなく、バ​​ーテンダーは通常、コスモポリタン、マンハッタン、オールドファッション、モヒートなどのクラシックなカクテルも作ることができます。

バーテンダーは、客にアルコール飲料を提供する前に、客が法定飲酒年齢を満たしているかどうかを確認する責任もあります。米国、カナダ、英国、アイルランド共和国、スウェーデンなどの一部の国では、バーテンダーは酔った客にそれ以上のアルコールを拒否することが法律で義務付けられています。 ^{[1] [2]}

ミクソロジーは、ミックスドリンクを準備する芸術またはスキルとして定義されています。^[3]本質的に、この実践の目的はカクテルを作ることです。しかし、ミクソロジーを成功させるために必要な科学とスキルは、表面的に見えるものよりも複雑です。ドリンクを混ぜる鍵は、必要なフレーバープロファイルを作成するために必要な各材料の理想的な量を知ることです。ミクソロジーは、カクテルに含まれるさまざまなフレーバーを高め、バランスをとることを目的としています。^[4]ミクソロジーは、本質的にカクテルの形をした食べられる化学です。

歴史的に、バーテンダーは評判の低い職業でした。アルコールの提供に関する倫理的問題やさまざまな法的制約の観点から認識されていました。^[5]

バーテンダーを本格的な職業として開拓したのは19世紀です。ジェリー・トーマスはバーテンダーをクリエイティブな専門家としてのイメージを確立し、アメリカのミクソロジーの父と評されました。^[6]彼は1862年に最初のカクテル作りのガイドであるジェリー・トーマスのバーテンダーガイドを出版したことでこの称号を得ました。 ^[6]トーマスは1800年代を通してニューヨーク市周辺のサルーンを所有し、そこで働くことで技術を磨きました。^[6]ミクソロジーはトーマスの本の後の数年で形になり始めました。ハリー・ジョンソンは1882年にハリー・ジョンソンの改良されたイラスト付きバーテンダーマニュアルを出版しました。 ^[4]これらの本はどちらも、人々がそれまで組み合わせるとは思わなかった材料を組み合わせた数十種類のユニークなドリンクのレシピを共有していました。トーマスとジョンソンはフレーバースピリッツ、リキュール、酒精強化ワインをカクテルに取り入れましたが、これは新しい概念でした。[ ⁴ 1800年代後半には、「ミクソロジー」という言葉が一般的になり、広く使われるようになりました。^[6]

20 世紀初頭、ロンドンのバーテンダーの半分弱は、エイダ・コールマンのような女性だった。「バーメイド」と呼ばれる彼女たちは、たいてい商人や機械工の娘だったが、時には「自力で稼がざるを得なくなった」高所得層の若い女性もいた。^[7]バーテンダーは、アフリカ系アメリカ人女性など、労働力の周縁化されたグループの苦闘と結び付けられることが多い。^[8]しかし、女性がバーテンダーになることが制限されることもある。たとえば、ゴーサート対クリアリー事件(335 US 464 (1948)) は、米国 最高裁判所の事件で、ミシガン州の法律を支持した。この法律では、父親または夫が店を所有していない限り、人口 5 万人以上のすべての都市で女性がバーテンダーの免許を取得することを禁止していた。^{[9]この判決は、その後、}クレイグ対ボレン事件(1976)で覆された。 ^[10]

20 世紀初頭にカクテルが流行した後、アメリカ人は連邦政府の禁酒法に直面しました。しかし、バーテンダーの文化は禁酒法時代 (1920-1933) を通じて生き続けました。地下のスピークイージーで働くバーテンダーは、常連客に美味しいカクテルを提供し続けました。第 18 修正条項の停止と合法的な酒類の市場への再参入の後、残念ながらカクテルの時代は衰退しました。人々は飲酒量が減り、大恐慌により人々が飲み物を購入する能力が大幅に制限されました。カクテルは金持ちや有名人に限定され始めました。ロサンゼルスの有名人は昔のレシピをある程度気に入っていましたが、一般の人々はもはや飲み物を混ぜませんでした。食品業界と同様に個人主義は打ち砕かれました。業界はルネッサンスを必要としていましたが、カクテル バーが本当に復活したのは 90 年代後半になってからでした。^[11]

バーテンダーという職業は、一般的には副業であり、学生が顧客経験を積むため、または大学の学費を節約するための移行的な仕事として使われていました。^[12]その理由は、カナダや米国などのチップ制の国では、バーテンダーはチップでかなりのお金を稼ぐことができるからです。 ^[13]しかし、バーテンダーを職業としてとらえる見方は世界中で変化しており、バーテンダーは必要性ではなく選択によって職業となっています。バーテンダーには専門教育が含まれており、ヨーロッパバーテンダースクールは25か国で運営されています。^[5]

ワールドクラスやバカルディレガシーなどのカクテルコンテストは、過去10年間で才能あるバーテンダーを表彰し、これらのバーテンダーや他のバーテンダーは、カクテルとホスピタリティへの愛を世界中に広めてきました。^[14]サイドカーバーテンディングのオーナー、キャシーサリバンは、バーテンダーと彼らが作る飲み物を比較して、有能なバーテンダーになることの難しさを表現しました。「飲み物にはバランスが必要です。そして、身体的、感情的、精神的にバランスが取れていなければなりません。」^[15]

ミクソロジーの目的は、特定のフレーバープロファイルやテーマを中心とした新しいカクテルやユニークなカクテルを作ることです。この目的のために、フレーバーのバランスが重要であり、ここで科学の出番となります。カクテルには、スピリッツ、酸味、ベース、飾りの 4 つの主要な要素があります。^[4]ミクソロジストは、各要素のさまざまな量を試して、望ましいフレーバーや特定のドリンクを作ります。スピリッツには、ジン、ウイスキー、ラム、テキーラ、メスカル、モディファイングリキュールが含まれます。^[4]ただし、ほとんどのミクソロジストは、ドリンクに追加できる独特のフレーバーがないため、ウォッカを避けています。^[4]酸は、スピリッツのフレーバーノートを引き出し、複雑さを追加し、ドリンクを明るくすることを目的とした、酸味のある鋭いフレーバーです。レモンなどのフレッシュジュースが含まれます。^[4]ベースは、スピリッツと酸味のバランスをとることを目的とした甘味料です。シロップ、蜂蜜、アガベシロップ、リキュールが含まれます。^[4]ミクソロジストは、酸と塩基の理想的なバランスを見つけることを目指しています。そうすることで、それぞれのフレーバーが味わえ、かつ、どれか1つのフレーバーが強すぎないようにします。カクテルの4番目の要素は飾りです。ミクソロジストは、創作したカクテルに飾りを添えますが、ここではより自由にできます。一般的な飾りには、装飾用のレモンツイスト、スモークハーブ、食用花などがあります。^[4]飾り、最後の仕上げ、ドリンクのプレゼンテーションによって、ミクソロジストの芸術的な側面が光ります。

英国では、バーテンダーの仕事は長期的な職業とはみなされないことが多く（バーテンダーが店主を兼ねている場合を除く）、副業、または学生が顧客経験を積むため、または大学の学費を節約するための過渡期の仕事とみなされることが多い。^[要出典]そのため、伝統的な雇用保護がないため、離職率が高いことが多い。低賃金と従業員の福利厚生の悪さによるスタッフの離職率の高さは、熟練したバーテンダーの不足につながっている。キャリアのあるバーマネージャーは、ドリンクのレシピ、提供テクニック、アルコール含有量、正しいガスの混合、ライセンス法を知っており、常連客と親密な関係を築くことが多いのに対し、短期スタッフはこれらのスキルを欠いている可能性がある。パブの中には経験豊富なスタッフを好むところもあるが、パブチェーンは経験の浅いスタッフを受け入れてトレーニングを提供する傾向がある。^[要出典]

英国ではバーのスタッフにチップを渡すことは一般的ではなく、義務とはみなされていません。英国でバーテンダーやバーウーマンにチップを渡す適切な方法は、「自分で一杯どうぞ」と言って、自分のお金で自分で飲み物を買うように従業員に勧めることです。スタッフは代わりに、シフトの終わりに請求書に少額を追加して現金で受け取ることを選択する場合があります。^[要出典]

1933年にアメリカ合衆国で禁酒法が終了した後、^[16] ミルウォーキーはバーのオーナーの娘か妻でない限り、女性にバーテンダー免許を発行しなくなった。1970年、ドリー・ウィリアムズはこの件について州に苦情を申し立て、ウィスコンシン州産業労働人事局は市に女性バーテンダーの禁止をやめるよう命じた。ミルウォーキーはこれに不服を申し立てたが、1971年3月、マディソンの裁判所はウィスコンシン州の側に立って、ミルウォーキー市議会は1971年4月1日から性別はバーテンダー免許取得の障害にならないと発表した。^[17] Goesaert v. Cleary、335 US 464（1948）は、アメリカ合衆国 最高裁判所の事件であり、裁判所は、父親または夫が店を所有していない限り、人口5万人以上のすべての都市で女性がバーテンダーの免許を取得することを禁止したミシガン州の法律を支持しました。 ^{[9]この判決はその後、} Craig v. Boren（1976）によって覆されました。 ^[10]

労働統計局は、バーテンダーを含む米国の職業に関するデータを公開しており、バーテンダーの典型的な職務の詳細な説明^[18]と、バーテンダーに雇用されている人の雇用と収入の統計を公開しており、バーテンダーの手取り収入の55％はチップの形で支払われています。^{[19] [20]}バーテンダーが受け取る時給は州によって異なります。連邦公正労働基準法（FLSA）およびほとんどの州の法律では、雇用主にチップクレジットを認めており、従業員のチップは最低賃金に加算されます。2020年9月26日現在、連邦最低賃金は1時間あたり7.25ドルです。^[21]

職業の専門化の結果、クラフトバーテンダーはバーテンダーのエリート階級としての地位を確立し始めています。「クラフト」カクテルは高品質の材料を使用して厳選されたドリンクであり、一般的に価格も高くなります。^[22]クラフトバーテンダーは通常、ホテルのバーなどのより高級な場所で営業​​しています。彼らの収入の大部分は、高級な顧客からのチップです。^[要出典]

アメリカのバーテンダーは、ホテルのバー、レストランバー、スポーツバー、ゲイバー、ピアノバー、ダイブバーなど、さまざまなバーで働くことができます。^{[23] [24]}また、さまざまな会場や特別なイベントに移動できるポータブルバーも人気が高まっています。

ホスピタリティ業界のバーテンダーは、米国バーテンダー組合の会員の77%を占めています。^[25]その結果、組合は基本給を下げてチップを増やすよう働きかけています。下層階級のバーテンダーは、顧客がチップを払わないか、払う余裕がないため、一般的に組合に参加していません。^[26]

米国のバーテンダー文化では、バーテンダーは顧客に対して親しみやすくフレンドリーであることが奨励されています。顧客のニーズと要望、そしてバーでの安全と楽しい時間を過ごすことが彼らの最優先事項となります。バーテンダーはできる限り顧客の面倒を見るよう求められています。^[26]

バーテンダーは専門学校に通ったり、仕事をしながら学んだりする。^{[27]米国のバーテンダーは通常、オーナー、}経営陣、または経験豊富な他の上級スタッフから実地研修を受ける。将来のバーテンダーは、バーのあるレストランでウェイターとして働くことで経験を積むことができる。一部の専門学校ではバーテンダーの免許を取得できる。米国の一部の州では、バーテンダーの免許または州が発行する健康証明書が必要である。^[28]

ほとんどのパブやバーは、社交的で人当たりの良い人をバーテンダーとして採用しようとしています。すべてのバーテンダーは、米国におけるすべての食品および飲料規制に従わなければなりません。米国のすべてのバーテンダーは、飲み物の混ぜ合わせ、飾り付け、提供の知識を持ち、前向きな姿勢と優れたコミュニケーションスキルを持っている必要があります。この分野の仕事の競争は激しいです。^{[要出典] [29]}

日本のバーテンダーのやり方は「1930年代の国際的なバーテンダーのタイムカプセルのようなものだ」とカクテルの歴史家デイビッド・ウォンドリッチは言う。日本のカットガラスのミキシングビーカーは、今日ではほぼ普遍的に使用されている。日本のバーツールもすべて広く使用されている。世界は日本のバーテンダーの芸術とスタイルに魅了されてきた。^{[30] [31]}日本の法律では、一般的に食品衛生管理者の監督下で（またはそれと併せて）飲食物を提供することが義務付けられており、これはバーテンダーにも適用される。日本バーテンダー協会（NBA）はバーテンダーの業界団体である。レストラン業界でバーテンダーとして働く20歳以上の人々を対象として主催される試験である。NBAオフィシャルカクテルブックに掲載されている酒類とカクテルに関する科目試験である。NBA認定は会員以外でも受験できるが、NBA会員の方が受験料が安くなる。バーテンダーとしての基礎知識を測るものなので、現場で働きながら日々カクテルの勉強をしている若者が努力の成果を測るのに適した資格であるといえる。^[32]

中国では、バー業界の繁栄に伴い、バーテンダーは徐々に人気の職業になっています。プロのバーテンダーは、国家労働部の職業技術能力評価の認定を受ける必要があります。試験に合格した人には、中国職業教育資格認定センターから対応するレベルの技能証明書が発行されます。これは、関係者の就職、任命、昇進などのコンプライアンス証明書であり、証明書は全国で有効です。中国では、数万人が労働社会保障部の各部門が発行する「バーテンダー資格証明書」を取得しています。カクテルバーの数が大幅に増加し、バーの柱であるバーテンダーの給与構造は、基本給+サービス料+ドリンク手数料で構成されています。どのようなバーテンダーの方法でも、基本的なバーテンダーの知識が必要です。ジュニアバーテンダーは、20種類のカクテルの種類と配合を習得する必要があり、トレーニング時間は40時間です。中級バーテンダーは40種類のカクテルの種類とレシピを習得する必要があり、トレーニング時間は60単位です。上級バーテンダーは何百種類ものカクテルの種類とレシピを習得するだけでなく、独自のカクテルの作成とバーの運営にも重点を置く必要があります。^[33]

バーテンダーはカナダ全土の多くの施設で見つけることができます。ナイトクラブ、レストラン、バー、ホテル、さらには都市の空港にさえも現れます。カナダには全国規模のバーテンダー認定制度はありません。その代わり、バーテンダーになりたい各州で新しい州の認定を申請する必要があります。サスカチュワン州、ラブラドール州、ケベック州、ニューファンドランド州、ノバスコシア州、ニューブランズウィック州など、アルコールを提供するのに法的に義務付けられている認定制度のない州もありますが、アルコール飲料を提供するための特定の書類は州内で「推奨」とされており、雇用主はバーテンダーにその書類の取得を求める権利があります。^[34]

法的責任に対する社会の態度が変化するにつれて、ますます多くの州がバーテンダー、マネージャー、さらにはイベントや酒屋の従業員に責任あるアルコール販売の認定を要求するようになっています。バーテンダーの認定を義務付けている州は、オンタリオ州、アルバータ州、マニトバ州、プリンスエドワード島、ブリティッシュコロンビア州です。これらの認定にはすべてカードまたは証明書が付属しています。バーテンダーの所在地の州でバーテンダーの認定が必要な場合、職場を検査する際に安全衛生検査官がバーテンダーの認定書の提示を求めることがあります。^[35]

ミクソロジストとは、ミックスドリンクやカクテルの深い歴史と科学を研究した人です。^[36]バーテンダーと混同されることがよくありますが、この2つには顕著な違いがあります。ミクソロジストはバーテンダーよりも専門的です。すべてのミクソロジストがバーテンダーになることができますが、すべてのバーテンダーがミクソロジストとして分類できるわけではありません。^[6]この違いは、ユニークなドリンクを混ぜるのに必要なスキルに帰着します。ミクソロジストは、さまざまな材料を混ぜるとどのように相互作用し、一緒にどのような風味が生まれるかについての深い知識を持っている必要があります。^[4]この専門知識により、ミクソロジストはさまざまな方法でスキルを適用できます。

ミクソロジストがカクテルを作る理由は様々です。自家製、歴史的なもの、珍しいもの、または知られていないフレーバーなど、ユニークな材料を意図的に使用することもあります。^[37]味やテクニックの面で、独自のひねりを加えてクラシックなカクテルを再考することもあります。基本的なバードリンクの背後にある化学を調べることで、ミクソロジストはそれらを次のレベルに引き上げることができます。^[6]さらに、飲み物の化学組成をいじって、酸味、苦味、甘味、酸味、深みを増すこともあります。最後に、革新的なテクニックを実装したり、これまでに混ぜたことのないフレーバーを混ぜたりして、まったく新しいカクテルを作ることもあります。このスキルセットにより、ミクソロジストはさまざまな方法でミクソロジーを実践できます。趣味であれ、職業としてであれ、レストランやスピリッツ会社のコンサルタントとしてであれ、必要なスキルは同じです。^[37]

エイダ・「コーリー」・コールマン（1875年 - 1966年）は、史上最も有名な女性バーテンダーとして記憶されている。^[38]このイギリス人バーテンダーは、ロンドンのザ・サヴォイでヘッドバーテンダーを務めた2人の女性のうちの1人で、そこでハンキー・パンキー（ジン、ベルモット、フェルネット・ブランカで作るカクテル）を考案した。^[38]在職中、コーリーはマーク・トウェイン、チャールズ皇太子、スウェーデンのウィルヘルム王子、そして「ダイアモンド」ジム・ブレイディのためにカクテルを作った。^[39]

ハリー・クラドック（1876-1963）は禁酒法時代のバーテンダーでした。^[40]このイギリスのバーテンダーは、ミクソロジーの世界ではカクテルのバイブルと呼ばれる『サヴォイ・カクテル・ブック』を著しました。^[38]

デイル・デグロフ（1948年生まれ）は、「カクテルの王様」というニックネームで知られています。^[38]このアメリカ人のミクソロジストは、19世紀のクラシックなカクテルを新しい味の組み合わせと新鮮な材料で復活させ、改良したことで知られています。^[41]

ディック・ブラッドセル（1959年 - 2016年）はイギリスのバーテンダーでした。^[38]彼はエスプレッソマティーニ、トレクル、ブランブルなど多くのクラシックカクテルを発明しました。^[38]ディックは生涯を通じて、ホスピタリティとドリンク作りの技術を多くのトップバーテンダーに指導しました。^[42]彼は、既製品やありきたりのものよりも、常に新鮮なジュースや材料を選ぶことで知られています。^[42]

現代のミクソロジストはソーシャルメディアを利用して存在感とフォロワーを増やしています。デジタル時代では、ミクソロジストは自分の技術と技術的なツールを融合させ、より幅広い聴衆と共有することができます。@whiskeyandrosemaryのエリカ・ムーアとラケル・ラヴェネルは、インスタグラムで有名なミクソロジストです。^[43]アトランタを拠点とするこの二人は、ユーカリの生サトウキビシロップ、ひよこ豆の水、ほうれん草、マシュマロシロップ、バーベキューソース、火で焼いたシナモン、ビーフジャーキーの付け合わせなど、あまり知られていない材料を使うことで知られています。^[43]

無料辞書の Wiktionary で、バーテンダー、バーキープ、バーメイド、ミクソロジストを調べてください。

ウィキブックバーテンダーにはカクテルに関するページがあります。

• ウィキメディア・コモンズのバーテンダー関連メディア