中国の歴史における塩

中国の歴史において、塩の生産や塩税を含む塩は、経済発展や国家と社会の関係において重要な役割を果たしてきた。塩による利益への魅力は、技術革新や資本の新たな組織化方法を生み出した。政府の塩政策をめぐる議論は、政府の本質、私有財産、富裕層と貧困層の関係性に関する相反する見解を浮き彫りにし、同時に、これらの塩政策の実施は、政府の能力を試す実践的な試金石となった。

塩は生活必需品であるため、塩税（フランス語で塩税を意味する「塩ガベル」にちなんで「塩ガベル」とも呼ばれる）は幅広い課税対象を持ち、低い税率に設定してもなお、政府歳入の最も重要な源泉の一つであった。初期の時代、政府は塩の生産と販売を直接管理することで塩の歳入を徴収していた。8世紀半ばの改革後、帝国官僚機構は、塩の権利を商人に売却し、商人がそれを小売市場で販売することで、安全かつ間接的に歳入を得るようになった。しかし、独占的な塩は高価で品質も劣っていたため、民間の塩取引は依然として続いていた。地元の盗賊は塩の密輸で繁栄し、反乱軍は塩で生計を立てていた。官僚による監督と民間による管理という基本的な制度は、土地税に次ぐ国家歳入をもたらし、地域によって大きな違いがあり、定期的に見直されながらも、20世紀半ばまで存続した。

塩は中国社会と文化においても重要な役割を果たしてきた。塩はことわざにも挙げられる「生活の七つの必需品」の一つであり、「塩味」は中国料理の宇宙論的基盤を形成する「五味」の一つである。17 世紀の論書『自然の働き』の著者である宋英興は、塩の重要な役割について次のように説明している。

天候に5つの現象があるように、世界には5つの味がある… 人は甘い味、酸っぱい味、苦い味、辛い味のいずれかを1年間断っても体調を崩さないだろうが、塩を2週間断つと、鶏を縛り付けることもできないほど弱ってしまうだろう… ^{[ 1 ]}

中国の伝統的な著述家と現代の学者たちは、現在の中国のさまざまな地域で少なくとも5種類の塩が発見されているという点で意見が一致している。

• 海塩（海塩;海鹽; hǎiyán）：最も重要な供給源。古代、沿岸部や島嶼部の塩田では、土鍋、そして鉄鍋を使って海水を塩にしていた。紀元前3世紀には、作業員が灰や砂の平らな層を通して海水を濾過し、穴に集めて塩水を作り、それを煮沸したり太陽で蒸発させたりしていた。明代には、江蘇省北部の塩沼と、現在の天津市に近い渤海湾の長路にある東部沿岸部の塩田が最大の塩生産地となり、19世紀後半には中国の塩の約80%を供給するようになった。20世紀には、工業用蒸発器がこれらの沿岸塩田に取って代わった。^{[ 2 ]}
• 井戸塩（井塩;井鹽; jǐngyán）：主に四川省で生産され、最も有名なのは自貢だが、雲南省でもいくらか生産されている。深井戸掘削技術により、時には半マイルの深さまで地下の塩のプールが掘り出され、そこでは塩を沸騰させるのに使われる天然ガスも産出された。^{[ 3 ]}しかし、19世紀末になっても、四川省は中国の塩のわずか8％しか生産していなかった。^{[ 2 ]}
• 湖塩（池塩;池鹽; chíyán）：中国西部および中央アジアの塩水湖から、海水と同じ蒸発技術を用いて生産される。^{[ 4 ]}
• 土塩（土塩;土鹽; tǔyán）：西部地域の古代内海の干上がった砂から見つかり、それをすすいで塩水を作ることで抽出される。^{[ 4 ]}
• 岩塩（岩塩;岩鹽; yányán）：陝西省と甘粛省の洞窟で発見される。明代の技術書家である宋英興は、海塩や塩田がない地域では、「岩の洞窟から自然に塩が産出され、その色は赤土に似ている。精製せずに削り取るだけで自由に入手できる」と説明している。^{[ 1 ]}

他の古代文明の中心地と同様に、狩猟が農業に取って代わられると、肉をほとんど食べない農民は、自分たちと使役動物のために塩を必要とした。渤海湾南西岸の十数カ所の遺跡は、大汶口文化が新石器時代の6000年以上前にすでに地下塩水から塩を生産していたことを示している。^{[ 5 ]}同じ地域では、殷王朝後期（紀元前1600年頃～1046年）が塩を大規模に生産し、「兜形器」（kuixingqi）に入れて内陸に運んだ。これらの陶器の壺は、「塩の取引と流通における標準的な計量単位」として機能していた可能性がある。^{[ 6 ]}甲骨文字には「塩の小臣」（lu xiaochen ）という記述があり、殷王朝には塩の生産と供給を監督する役人がいたことを示唆している。^{[ 7 ]}現在の中国における塩生産に関する現存する最古の記録は、紀元前800年頃の文献で、それよりはるか昔の（そしておそらく神話上の）夏王朝が海水を塩に加工していたと報告している。紀元前5世紀には鉄製の塩田が使用されていたという信頼できる報告がある。 ^{[ 8 ]}初期の国家はしばしば首都を塩の入手しやすい場所の近くに置いたが、この点は後の時代の都市の立地にも影響を与えた。^{[ 2 ]}

紀元前3世紀、拡張主義的で革新的な秦王朝は、都江堰で四川盆地の水利システムを組織しただけでなく、何世紀にもわたって使用されてきた塩田が、実際には古代の内海が残っていた地下深くから供給されていることを発見した。蜀の知事であった李冰は、まず塩田を深くし、次に井戸を掘り、最終的にはより狭く効率的な竪穴を掘るよう命じた。西暦2世紀末までに、労働者たちは革製の弁と竹製のパイプを使って塩水と天然ガスを汲み上げ、それを燃やして塩水を沸騰させるシステムを考案した（竹製のパイプのために開発された技術は、最終的に家庭用配管に応用された）。^{[ 9 ]}

紀元前221年の秦の統一戦争以前は、塩は広く生産・取引され、地方国家の宮廷への貢物として献上されていた。紀元前4世紀に成立したとされる漢代の文献集『管子』には、哲学者・管仲と斉の桓公との間で、塩の独占をめぐる議論が記されているが、これはおそらく真偽不明である。この対話では、税金の有効性に関する実際的な問題と、政府の本質に関する倫理的な問題の両方が提起された。管仲は、直接税は民衆の反感を招くと主張したが、塩や鉄などの間接税を称賛した。

もしあなたが「大人も子供も、お前たち全員から人頭税を徴収する」という命令を出そうとしたら、彼らは間違いなく大声で怒って抗議するだろう。しかし、塩に関する政策をしっかりと管理すれば、たとえあなたが百倍の利益を得ようとしても、人々はそれを逃れることはできないだろう。」^{[ 10 ]}

秦王朝とそれに続く漢王朝は、塩の生産と流通を商人や地方の支配者に任せていた。しかし、彼らの利益は中央政府の財政に匹敵する規模であり、塩の生産者を納税者名簿から外す効果もあった。中央政府はこれに気づいた。紀元前119年、漢の武帝は 拡張政策の資金調達方法を模索し、法家顧問の勧めに従って、塩と鉄を国家独占と定めた。約50の鋳造所が設立され、それぞれ数百人、あるいは数千人の囚人や徴兵された労働者が働いた。^{[ 11 ]}

武帝の死後、後継者は紀元前81年に「塩鉄論」と呼ばれる宮廷討論会を招集した。この討論会では、政府の目的について再び激しい意見の相違が明らかになった。^{[ 12 ]}法家、あるいは（より正確には）改革派は、私的な商人ではなく国家が貿易を組織し、利益を得るべきだと主張した。儒教の道徳家は、最小限の政府こそが最善であり、国家が利益を得ることは民衆から盗み、道徳を損なうことだと主張した。「貿易は不正を助長する」。法家が討論会に勝利し、塩は漢王朝の残りの期間、政府の収入の大部分を占めるようになった。^{[ 11 ]}

2世紀の漢王朝滅亡後、より小規模な後継国家は独占を確実に維持することができず、隋王朝と初期唐王朝は代わりに土地税に頼った。^{[ 2 ]}

官僚による監督と商人輸送の原則は、唐、遼、宋の時代に形成された。

6世紀から7世紀にかけて、唐王朝政府は市場と経済を直接統制しようと試みたが、一定の成功を収めた後、 750年代の安史の乱鎮圧に多額の費用がかかり、財政が逼迫した。ちょうどその頃、地方の統制力が弱まったことで、地租などの直接税の徴収が困難になった。そこで、官僚たちは生産や小売販売を直接統制することなく歳入を増やす方法を模索した。

劉延宰相は、淮河と黄河を結ぶ長大な土砂で埋まった運河を強制労働で浚渫することで、既にその手腕を証明していた。この事業は、政府の投資をほとんど必要とせずに、輸送コストを削減し、食糧不足を緩和し、税収を増加させた。淮河は江蘇省北部を流れ、沿岸部の塩沼地帯は主要な塩の産地であった。劉は、政府がこれらの地域を支配できれば、塩を独占価格で商人に販売でき、商人はその価格差を顧客に転嫁できると考えた。この独占価格は間接税であり、塩の消費地を支配することなく、事前に確実に徴収できるものであった。劉は塩鉄委員会を設立し、中央政府が各省の支配権を失っていたため、その収入は特に重要であった。さらに良いことに、収入は南部で発生し、河川や運河を使って首都長安に輸送するための穀物の購入に安全に使うことができた。唐王朝末期には、塩は政府の年間収入の半分以上を占め、政府の存続を支えた。塩の生産地、運河、首都を支配できた政府は容易には倒されなかったからである。この時に確立された「官の監督、商人の輸送」という基本原則は、20世紀まで基本的に変わらず続いた。^{[ 13 ]}しかし、独占によって維持された高塩価格は、塩の密輸で活動資金を調達できる地元の盗賊や反乱軍にとって好都合な状況を生み出した。例えば、唐王朝末期の反乱軍の指導者である黄超は、科挙に落ちた塩商人であった。^{[ 14 ]}

宋代、11世紀の大臣、王安石は、国家政策を用いて農作物融資による農村経済の拡大と、農民を商業経済に取り込むことによる社会的不平等の削減を図った。これらの目標の資金調達のため、王は塩の国家独占の拡大などの手段に頼った。王の支持者たちは、ライバルである詩人であり官僚でもあった蘇軾（1036年～1101年）を「皇帝を中傷した」として逮捕させた。蘇軾はこの詩を書いたことを自白した。

腰に鎌を差した70歳の老人が、

春の山の竹やワラビが甘いことに罪悪感を覚える。

邵の音楽が彼の味覚を失わせたわけではない。

しかし、彼は3ヶ月間、塩分を摂らずに食事を続けている。

詩人は、塩がない老人について書くことは、帝国の塩独占の厳しさを指摘することだと認めた。^{[ 15 ]}

利益を生む独占は再び批判を乗り越え、新たな用途のために改良された。淮渓谷の塩田では、約28万世帯が国家のために働き、決められた量の塩を低価格で売ることを義務付けられていた。借金を強いられた労働者は逃亡するか、軍隊に入隊した。^{[ 16 ]} 国境地帯の軍隊への物資供給を支援した商人は、独占権を与えられた地域で塩を購入し販売する権利を与える証明書で報酬を受け取った。^{[ 17 ]}しかし、中央政府への利益は、塩の収入を私的な目的のために横領する地方行政官によって制限された。^{[ 18 ]}契丹が率いる遼王朝は、漢王朝の多くの伝統的な制度を採用し、塩の生産と流通を監督する塩専売局を設置したが、その効果は明ら​​かではない。^{[ 19 ]}

近世初期の製塩技術は、中国の元王朝に起源を持つ。

人口増加、特に都市部における人口増加は、塩の需要を生み出した。政府関係者と商人起業家は、塩の生産、流通、課税に関する新たな技術や方法を積極的に開発・導入した。塩の種類や産地によって、それぞれ少しずつ異なる物語があった。

塩井戸は主に現在の四川省で発見されたが、生産量の増加と相当な税収を生み出す技術の進歩は宋代になってからであった（ガスと塩水の組み合わせは古くから利用されていたが、販売のために遠くまで輸送するのに十分な量に達したのは、さらに後の19世紀になってからであった）。^{[ 20 ]}塩の独占を批判した詩人であり官僚の蘇軾も、四川省の塩井戸について記述している。

丸いドリル刃が使用され、その大きさは水飲み用の椀ほどで、掘削孔の深さは数十丈に及ぶ。大きな竹の茎は隔壁を取り除いて雄雌の接合部でつなぎ合わせて井戸を形成し、真水が入らないようにして塩水が自然に湧き出るようになっている。小さな竹管も使用され、バケツのように井戸の中を上下する。竹管には底がなく、上部に開口部が取り付けられている。数インチの大きさの革片が吊り下げられている。竹管が塩水に出入りすると、空気が押したり吸い込んだりして革の弁が閉じたり開いたりする。各竹管から数斗の塩水が汲み上げられる…利益が得られるところには、人々は必ずそれを知る。^{[ 21 ]}

マルコ・ポーロは13世紀の元王朝時代に塩田を訪れた。塩の生産に関する彼の詳細かつ正確な記述は、彼が実際に中国にいたことを裏付けている。^{[ 22 ]}マルコは塩井戸や塩を採掘できる丘について記述しており、おそらく雲南省で、山中で「これらの悪党どもは…大ハーンの紙幣を一切持っておらず、代わりに塩を使っている…彼らは塩を煮て型に入れて固めている…」と報告している。（塩を通貨として使用する習慣は少なくとも19世紀まで続いた。）^{[ 23 ]}

しかし、元王朝の官僚であったポーロは、技術よりも政府の収入源としての塩に感銘を受けた。^{[ 24 ]}このヴェネツィアの旅行者は、現在の河北省にある長路塩田を、おそらく直接観察に基づいて描写している。

人々は非常に塩分を多く含んだ土を取り、それで大きな塚を作る。その上に大量の水を注ぎ、水が土を通り抜けて塩水になる…それからパイプを使って水を集め、指4本分ほどの深さの大きな桶や鉄製の釜に入れ、十分に煮沸する。こうしてできた塩は非常に純度が高く、粒が細かい…[それは]住民にとって大きな富の源であり、大ハーンにとっても大きな収入源である。^{[ 25 ]}

しかし、ポーロは自分が見たものを完全に理解したわけではなかった。澳博図に説明されているように、労働者たちは実際に畑に海水を撒き、それが砂や細かい灰を通して穴に濾過された。あるいは、彼は土壌から作られた「土の塩」を見たのかもしれない。^{[ 26 ]}

1368年の王朝建国直後から、明朝政府は中央アジアの軍隊への物資供給に苦労していた。当局は、辺境の駐屯地に穀物を届けた商人に塩引券（鹽引; yányǐn）を購入する権利を与え、これにより商人は政府の塩を独占価格で購入し、保護された市場で販売することができた。ある学者はこの塩と穀物の交換を「国家独占と市場主導のユニークな組み合わせであり、国家と市場を結びつけるもの」と評している。しかし、商人はすぐに塩を届ける危険な遠征を行う代わりに、引券を他人に売却することでこの制度を回避し、買い占めと投機につながった。^{[ 27 ]}

政府による生産と商人による流通のシステムには、強力で適応力のある官僚機構が必要だった。そもそも、明朝政府は前王朝の元朝から統一された国家システムではなく、それぞれ異なる生産拠点を持ち、互いに塩を流通させることが許されない十数もの地域独占体制を受け継いでいた。官僚たちは、元朝の世襲制の塩生産世帯（竈戸; zàohù）の登録制度を継続することで生産を統制しようとした。これらの家族は職業や居住地を変更することが許されず、年間一定量の塩（当初は3,000斤強）を生産することが義務付けられていた。当初、政府はこれらの塩生産世帯に米で報酬を支払っていたが、15世紀には紙幣で支払うようになった。16世紀までにこの制度は崩壊した。政府の独占塩は、密輸された闇市場の塩と競争するには高すぎたため、役人は税収ノルマを達成するために価格を上げざるを得ず、政府の塩の競争力はさらに低下し、塩田農家は密輸業者に売る理由がさらに増えた。役人は、梁淮地域の塩の3分の2が密輸品であると推定した。その後、一連の危機が発生し、内陸部の価格は商人が利益を上げられないほど低くなり、国境の軍隊は穀物が不足し、役人が税金のために塩を没収した後、売ることができなかったため、小さな塩の山が使われずに放置されることもあった。^{[ 29 ]}

17世紀半ばに清朝が建国されると、朝廷は敵への物資供給を断ち、自らの収入源とするため、直ちに塩田地帯を接収した。明朝は元朝から宋朝に導入された十区制を復活させ、官民の同盟関係を継続した。しかし、清朝の統治期間中、精力的な行政をもってしても、問題の蓄積を防ぐことはできなかった。

満州軍は抵抗したため、繁栄していた塩の都揚州をほぼ壊滅させた。揚州には天然資源も生産物もなかったが、国内で最も重要な塩の行政本部であったため、都市は急速に復興した。^{[ 41 ]}揚州は、塩と穀物を北へ運ぶ大運河との合流点近くの揚子江 の北岸に戦略的に位置していた。揚州に本部を置く塩長官は、江蘇省、安徽省、河南省、江西省、湖南省、湖北省、貴州省の7省に塩を出荷する梁淮地区を監督していた。沿岸で生産される塩の権利は、長官の監督下にあったものの私的に運営されていた約200人の揚州商人が管理しており、彼らは他の地域の商人よりも裕福で力を持っていた。これらの商人はオペラ、出版、絵画のパトロンとなったが、皇帝の気まぐれに左右された。彼らは、康熙帝が豪華な庭園を訪れ、オペラ公演を観劇した際には、慎重に称賛と贈り物を惜しみなく贈った。^{[ 42 ]}

天津の長陸塩組合の商人たちは、わずかに富と影響力が劣る程度だった。揚州と同様、天津も天然資源は乏しかったが、大運河沿いの立地を活かして積み替え拠点となり、近隣の長陸塩田を資本源として発展させた。^{[ 43 ]}

政府の塩監督官たちも莫大な富を築いた。彼らは税収を過少申告して差額を自分のものにしたり、役職への応募者から手数料を受け取ったり、あるいは良心の呵責を感じることなく、自分たちの助けに感謝する塩商人から贈り物を受け取ったりすることができた。その好例が曹寅（1658年～1711年）である。康熙帝の個人的な召使いであり幼馴染でもあった曹は、非常に裕福で影響力のある人物となり、皇帝が南方を巡幸した際には4度も皇帝をもてなした。1705年、皇帝は恩義の印として、優れた学者であった曹に唐代から現存するすべての詩を編纂するよう命じた。曹は塩管理局の収益を使って『唐詩全集』を編纂し出版した。しかし、このような人脈の広い官僚でさえ、皇帝の気まぐれに左右される立場にあった。曹家は新しい皇帝が即位すると寵愛と富を失い、その没落は曹寅の孫である曹雪芹が書いた郷愁小説『紅楼夢』に反映されている。^{[ 44 ]}

清朝初期の皇帝は、塩税の人事決定と監督を宮内庁に委ねた。宮内庁は皇帝が一年の大半を過ごす紫禁城内に置かれていたため、皇帝と彼の側近は収入を直接管理できたが、もう一つの主要な収入源である地租の多くは地方レベルで横領されたり、他の支出に充てられたりした。18世紀末の乾隆帝の末期には、宦官の和申が率いる宮内庁は腐敗し、怠慢になり、塩税の行政は怠慢で貪欲な役人で溢れかえった。^{[ 45 ]}有能で誠実な監督がなかったため、商人は再び塩証書で投機を行い、役人は割り当てられた収入水準を上げることができなかった。19世紀初頭には、商人は契約した大量の塩を納入することができず、代わりに価格を上げて安定した利益を得ようとした。密輸や闇市場での塩の需要が高まり、すぐに公式販売量を上回った。政府の歳入は減少した。^{[ 46 ]}

道光帝が1820年に即位した際、アヘン代金として銀が流出していることに危機感を抱いた。アヘン戦争に至るまでの数年間、財政改革は財政問題であると同時に感情的な問題にもなった。1832年、皇帝は改革志向の強い官僚である陶柱を両淮塩管理局長に任命した。陶柱は直ちに明朝の特権制度を廃止し、比較的自由な市場を導入した。彼は、評判の良い商人が大小の塩の引換券を購入し、好きな場所で販売できると命じた。引換券自体も売買可能だった。^{[ 46 ]}しかし、短期的には陶柱は塩の納入と収入に関する約束を果たすことができず、引退を余儀なくされた。それでも、制度は変更され、王朝の官僚機構は後の批評家が評価した以上に適応能力が高いことが示された。^{[ 47 ]}

20世紀初頭には、国家的なシステムというよりは、生産、流通、課税の由緒ある寄せ集めのようなものが存在していた。湖南省の塩貿易には、約1,000人の商人、6,000人から9,000人の船員、そして警察を含む約1,000人の国家職員や役人が関わっていたと推定されている。より広い両淮地域では、塩田の労働者23万人を含む約369,000人が雇用されていた。^{[ 48 ]}

「塩味」は、中国人が美味しい料理の基本と考える、中国の薬草学と中国料理における「五味」の一つです。西洋料理でよくあるように、塩は料理の最後に、あるいは食卓で振りかけるのではなく、材料の一つとして使われることが多いのです。^{[ 66 ]}

古代中国人は、塩が細菌の増殖を抑制するため、食品の保存と発酵の制御の両方に役立つことを発見しました。塩がなければ、野菜の腐敗によって生成された酵母と糖は腐敗してアルコールに変わります。^{[ 67 ]}古くから、漬物、ソース、特別な料理には塩が主要な材料として使われていました。紀元前165年の墓から発見された豆豉は、塩漬け発酵させた大豆で、この原料から作られた最古の食品です。豆豉の発酵を適切な段階で塩によって制御して作られる 醤油は、塩の供給をより長く維持したいという願望から生まれたのかもしれません。中国の野菜の漬物は、発酵または漬け込みのいずれかで、最も有名なのは白菜のパオツァイ、または四川野菜としても知られるザーツァイ（押し野菜）です。 ^{[ 67 ]}

現代の中国料理の調理法には、塩漬けアヒルの卵のように卵を保存するために塩を使うこと、鶏肉を塩の皮で包んで焼くこと、魚を塩の上にのせて出すことなどがある。ある権威ある中国料理本の索引には、タイトルに「塩」を含むレシピが9つ掲載されている。^{[ 68 ]}

近年、中国の料理人はナトリウムの健康リスクを懸念するようになっている。香港の食品当局であるパー​​ル・コン・チェン氏は、伝統的な中国人は醤油や塩を加えず、少量の肉や野菜を塩や醤油で味付けした白米を大量に食べていたと警告している。近年、肉や野菜の割合が増加し、海藻、オイスターソース、塩漬けの魚や野菜も増えたため、ナトリウム摂取量が不健康なほど増加していると彼女は警告している。^{[ 69 ]}

一般的な

• 中国の塩独占（MrBloch塩アーカイブ）

揚州

• 塩商人、盧紹旭の邸宅（1897年）

自貢と四川

• 自貢深掘削・油井塩生産技術文化中国2014年12月10日アーカイブ（ Wayback Machine）
• 自貢塩博物館（中国文化） 2014年12月10日にWayback Machineにアーカイブされました
• ジョセフ・ニーダムの写真（戦時中の中国、1942～1946年）竹製のパイプ、塩水蒸発器など。
• 先史時代の塩の生産と消費：中国 参考文献。塩、考古学、環境：古代産業の研究

昌魯と中国沿岸部

• 昌路塩田のWikimaps。
• 天日塩製造技術文化中国2014年12月10日にWayback Machineにアーカイブ済み

中央アジアとチベット

• 延京