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中国の漬物は、野菜や果物を塩や塩水で漬けて発酵させたもの（簡体字：咸菜、繁体字：鹹菜、ピンイン：Xiáncài ）、または醤油や味噌をベースにした混合物に漬け込んだもの（酱菜、醬菜、jiàngcài）である。前者は通常、白菜、ニンジン、リンゴ、パイナップルなどの高繊維野菜や果物を使用して作られ、後者の漬け物はマスタードやキュウリから冬瓜や大根まで、さまざまな野菜を使用して作られる。現在、130種類以上の漬物がある。[1]
歴史
野菜は古代から人類の生存のための食料資源であり、人々に基本的な食料を供給するためには、収穫の最盛期に野菜を貯蔵し、閑散期に消費する必要がありました。[2] [1]そのため、古代中国では塩を使って新鮮な野菜を塩漬けにし、土瓶に漬けて保存していました。[3]
漬物の歴史は商王朝にまで遡る。[4]『詩経』（紀元前11世紀頃）には「葅」という言葉が登場し、漬物を意味すると理解されている。[5]今日私たちが言及する漬物や果物は、実際には紀元前6世紀に遡る。[6]その後の周、北魏、唐、宋、元、明の時代には、包菜に関する歴史的記録や書籍が存在した。[2]
味
中国の漬物はすべて、甘味、酸味、辛味、塩味、苦味、うま味のバランスをとる必要がある。[6]花椒などの花の香りがする辛い漬物もある。しかし、ほとんどの中国の漬物は、酢、塩、ニンニク、生姜、醤油、唐辛子、砂糖、そして野菜や果物自体の味のバランスをとることを目指している。[6] ほとんどの漬物は、野菜や果物が発酵するまで数か月待つ必要があるが、調理後数時間または数日で食べられる「クイックピクルス」もある。例えば、キュウリの漬物は、瓶に3時間漬け込んだ後に食べることができる。[6]
消費
漬物は、前菜として瓶から直接食べることも、大きな料理を作る材料として使用することもできます。[6]食事の前に、食欲を刺激するためにワイン、ビール、ソーダ、またはお茶と一緒に出されます。人々は、飲んだりおしゃべりしたりするために、漬物の小皿料理といくつかの軽食を食べます。[6]中国人は、料理があまりないときに、漬物を蒸しご飯と一緒に食べることもできます。漬物は、料理を調理するための材料として、風味のベースとして使用されます。[6]漬け生姜と漬け唐辛子は、四川料理を作るのに最も頻繁に使用される材料です。野菜、肉、鶏肉、魚介類の風味を高め、強化するのにも役立ちます。たとえば、中国人は、スープをより美味しくするために漬け大根を入れてアヒルのスープを作ります。
発酵
野菜や梅を塩漬けにし、乳酸菌の力で発酵させます。目的の製品によっては、野菜を中国酒やスパイスで発酵させることもあります。これらの保存野菜の中には、発酵後に繰り返し乾燥させて作られるものもあります。
- Gongcai (簡体字:贡菜、繁体字:貢菜、ピンイン: gòngcài )
- Meigan cai (梅菜; méi cài )
- 酸菜(スアンツァイ)
- 天津の冬菜（冬菜）
- Prunus mume (酸梅; suān mei )
- ザーサイ(榨菜; zhàcài )
- ヤーツァイ (芽菜; yácài )
- 常州干しカブ(常州萝卜干; Chángzhōu luóbo gān)
- パオカイ（泡菜; pàocài）
マリネ
野菜は通常、砂糖、酢、塩、その他のスパイスを加えた醤油に漬け込まれます。野菜は醤油で軽く茹でられ、冷ましてマリネ液を吸収します。
漬物の健康被害の可能性
世界保健機関は漬物を発がん性の可能性がある物質として挙げており、英国がんジャーナルは2009年に漬物が食道がんのリスクを高めるという研究のメタ分析をオンラインで発表した。この報告書は、統計的メタ分析の限られたデータを引用し、アジアの漬物摂取に関連する食道がんのリスクが2倍になる可能性があることを示している。この研究結果は「非常に異質性が高い」とされ、さらに適切に設計された前向き研究が必要であると研究は述べている。[7]しかし、その結果では「サブグループ分析の大部分は漬物摂取と食道扁平上皮がんの間に統計的に有意な関連を示した」と述べられている。[7]
2009年のメタ分析では、漬物に真菌が大量に侵入していることが報告されている。一般的な真菌の中には、いくつかの動物モデルで強力な食道発がん物質であるN-ニトロソ化合物の形成を促進するものがある。 [8]試験管内で腫瘍促進効果のある非アルキル化ニトロソ化合物であるルーサンレッドメチルエステル[9]は、低発生地域のサンプルよりもはるかに高い濃度で臨県の漬物で検出された。フモニシン マイコトキシンは、げっ歯類の肝臓および腎臓腫瘍を引き起こすことが示されている。[7]
2017年にChinese Journal of Cancer誌に掲載された研究では、 塩漬け野菜（中華料理によく使われる）が鼻咽頭がんの発生率を4倍に増加させることが示されており、発酵がニトロソアミンの生成に重要なステップであり、ニトロソアミンの一部は発がん性物質であることが確認されているほか、発酵産物によってエプスタイン・バーウイルスが活性化されることが報告されている。[10] [11]
参照
参考文献
- ^ ab 陳 功 (2010). 「中国の漬物の歴史と発展」.食品と発酵技術. 46 (3).
- ^ ab Wenhua, Yu (2010). 「中国の漬物の観点から見た四川漬物と漬物瓶の考察」中国醸造. S2CID 192868124.
- ^ Kurlansky, Mark (2002-02-24). 「『Salt』」. The New York Times . ISSN 0362-4331. 2021-04-10時点のオリジナルよりアーカイブ。
- ^ Rao, Yu; Chang, Wei; Xiang, Wenliang; Li, Mingyuan; Che, Zhenming; Tang, Jie (2013). 「バクテリオシン様物質分泌を伴うLactobacillus plantarum E11のスクリーニングと四川漬物の発酵スターターとしてのパフォーマンス」。Journal of Food Safety。33 ( 4): 445–452。doi : 10.1111/ jfs.12075。ISSN 1745-4565 。
- ^ Mao, Bingyong; Yan, Shuang (2019). 「乳酸菌と発酵果物と野菜」。乳酸菌：バイオエンジニアリングと産業用途。Wei Chen。シンガポール。p. 195。ISBN 978-981-13-7283-4. OCLC 1109800693.
{{cite book}}: CS1 メンテナンス: 場所が見つかりません 発行者 (リンク) - ^ abcdefg ソロモン、カレン（2013）。ピクルス：チャイナ。ニューヨーク：テンスピードプレス。ISBN 9781607744801。
- ^ abc Islami, F (2009). 「漬物と食道がんのリスク：メタ分析」. British Journal of Cancer . 101 (9): 1641–1647. doi :10.1038/sj.bjc.6605372. PMC 2778505. PMID 19862003 .
- ^ Li, MH; Ji, C; Cheng, SJ (1986). 「真菌汚染食品におけるニトロソ化合物の発生：レビュー」.栄養と癌. 8 (1): 63–69. doi :10.1080/01635588609513877. PMID 3520493.
- ^ Liu, JG; Li, MH ( 1989). 「ルーサンレッドメチルエステル、漬物野菜から単離された腫瘍プロモーター」。発癌性。10 (3): 617–620。doi : 10.1093/carcin/10.3.617。PMID 2494003 。
- ^ 「研究：塩漬け野菜は鼻がんのリスクを高める」 2017年1月16日。 2018年2月15日閲覧。
- ^ “Health”. 2017年4月23日時点のオリジナルよりアーカイブ。2018年2月15日閲覧。