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 乾燥した円盤状のトゥアナオ | |
| 別名 | ペボック |
|---|---|
| 原産地 | ミャンマー |
| 地域または州 | シャン州 |
| 関連料理 | ビルマ料理とタイ料理 |
| 作成者 | シャン族 |
| 主な原材料 | 大豆 |
| 類似の料理 | その他の発酵大豆製品 |
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トゥアナオ（シャン語： ထူဝ်ႇၼဝ်ႈ、タイ語：ถั่วเน่า、直訳すると「腐った豆」）は、ペー・ボック（ビルマ語： ပဲပုပ်、直訳すると「腐った豆」）としても知られ、ビルマ料理やタイ料理、特にシャン族、タイ・ルー族、北タイ族によって調理材料や調味料として使用される発酵大豆製品です。 [1]トゥアナオは、調理した大豆を天然の微生物で発酵させることで作られます。 [1]
発酵
発酵の過程では、大豆を洗浄し、一晩浸します。[1]その後、大豆は柔らかくなるまで煮て、竹かごに移し、バナナの葉で包み、自然発酵を促します。[1] トゥアナオは、バチルス属の微生物を使ったアルカリ発酵プロセスで発酵されます。 [1]
用途と形態
トゥアナオは蒸すか焙煎するか、またはさらに後加工される。[1]一般的にはタンパク質の代替品として使用される。[1] トゥアナオには、生と乾燥の2つの主な形態がある。[1]ビルマ語でpè ngapi（ပဲငါးပိ;直訳すると「豆ngapi」 ）と呼ばれる湿った生の形態は、保存期間が短い。[1]
乾燥したものは通常、トゥア ナオ ケープ(ထူဝ်ႇၼဝ်ႈၶႅပ်、ถั่วเน่าแข็บ) またはペボク バイアと呼ばれる、天日乾燥した平らな円盤の形で販売されます。(ပဲပုပ်ပြား)。[2] [3]乾燥したディスクはローストしてそのまま食べるか、粉末にしてサラダに混ぜます。[3]
トゥアナオはシャン料理、タイルー料理、北タイ料理でよく使われており、ビルマ料理や中央タイ料理でンガピやエビペーストが使われるのと似ている。 [4] [3] トゥアナオモー（ถั่วเน่าเมอะ）は発酵させた豆をバナナの葉で包み、焼くか蒸してから炒めたりチリソースと混ぜたりする北タイ料理である。[5]ビルマ料理では、乾燥したトゥアナオを揚げて調味料として食べたり、油、揚げた玉ねぎ、ニンニクを含むドライレリッシュとして使用したり、玉ねぎと唐辛子と一緒にサラダに和えたりして食べたりしている。[6] [7]また、スープにとろみをつけたり、ベジタリアン料理にうま味を加えたりするためにも使われる。[8]
大衆文化では
- Sai Hsai Maoの「Me, the Little Shan Pè Bok」（ရှမ်းပဲပုပ်လေးကျွန်တော်）は、ビルマの古典的な歌です。[9]
参照
参考文献
- ^ abcdefghi チュケアティロテ、エカチャイ (2015-09-01)。 「トゥアナオ：タイの納豆」。エスニックフードジャーナル。2 (3):115-118。土井：10.1016/j.jef.2015.08.004。ISSN 2352-6181。
- ^ 「Thua nao khaep」。ランナー料理、北部タイ情報センター（NTIC）、チェンマイ大学図書館、チェンマイ大学。
- ^ abc ブッシュ、オースティン（2018-10-23）。タイ北部の食べ物：料理本。クラークソン・ポッター/テン・スピード。pp. 224–227。ISBN 978-0-451-49749-9。
- ^ 「Tua Nao - 大豆ペースト、ディスク」。クローブガーデン。 2023年5月14日閲覧。
- ^ 「Thua nao moe」。ランナー料理、北部タイ情報センター（NTIC）、チェンマイ大学図書館、チェンマイ大学。
- ^ 「ビルマで箸を使ってパラーターを食べることなど、インドっぽい話」ハーパー・バザール2022年11月21日2023年5月14日閲覧。
- ^ Aye, MiMi (2019-06-13). Mandalay: Recipes and Tales from a Burmese Kitchen . Bloomsbury Publishing. pp. 314–315. ISBN 978-1-4729-5948-5。
- ^ マギー、ジョア (2015).黄金の道。パリヤッティ出版。ISBN 9781681720135。
- ^ "တေးသံရှင် စိုင်းဆိုင်မောဝ် မန္တလေးမြို့ရှိ မန္တလာဆေးရုံ၌ ဆေးကုသမှု ခံယူနေရ」。イレブンメディアグループ株式会社（ビルマ語）。 2020-01-03 。2023年5月14日閲覧。