分子ガストロノミー

分子ガストロノミーは、主に化学の観点から料理を科学的にアプローチするものです。食材の組成 (分子構造)、特性 (質量、粘度など)、変化 (化学反応、反応生成物) が取り上げられ、摂取する製品の調理と味覚に活用されます。これは、科学者の視点から原子、分子、混合物のスケールで栄養の調理と楽しみにアプローチする食品科学の一分野です。

ハンガリーの物理学者ニコラス・クルティとフランスのINRAのエルヴェ・ティスは、1988年に「分子物理ガストロノミー」という言葉を作った。^[4]

有名な科学者にちなんで名付けられた新しい料理には以下のものがある: ^[5]

• ギブス –バニラの鞘を卵白に砂糖とともに浸し、オリーブオイルを加えて電子レンジで調理します。物理学者のジョサイア・ウィラード・ギブス(1839–1903) にちなんで名付けられました。
• ヴォークラン -卵を泡立てるときにオレンジジュースまたはクランベリージュースに砂糖を加えて粘度を高め、泡を安定させ、電子レンジで調理します。ラボアジエの教師の一人、ニコラ・ヴォークラン(1763-1829)にちなんで名付けられました。
• ボーメ - 卵全体をアルコールに 1 か月間浸して凝固卵を作る方法。フランスの化学者アントワーヌ・ボーメ(1728-1804) にちなんで名付けられました。

食品科学には、安全性、微生物学、保存、化学、工学、物理学など、食品のさまざまな側面を研究する多くの分野があります。分子ガストロノミーの出現まで、家庭やレストランでの調理の化学プロセスを研究する分野はありませんでした。食品科学は主に工業的な食品生産に関係しており、分野が重複している場合もありますが、別々の研究分野と見なされています。

分子ガストロノミーという分野の創設は、これまで断片的かつ孤立していた調理の化学的および物理的プロセスに関する研究を食品科学内の体系化された分野に統合し、食品科学内の他の分野では扱われていない、または料理人ではなく科学者向けの方法で扱われている分野に対処することを目的としていました。

「分子物理ガストロノミー」という用語は、1988年にハンガリーの物理学者ニコラス・クルティとフランスの物理化学者エルヴェ・ティスによって造られました。1992年に、この用語はイタリアのエリーチェで開催された一連のワークショップ（当初のタイトルは「科学とガストロノミー」）のタイトルになりました^{[4] 。}このワークショップでは、科学者とプロの料理人が集まり、伝統的な調理法の背後にある科学について議論しました。最終的に、「分子ガストロノミー」という短縮語は、伝統的な調理法の背後にある科学を探求することに基づいたアプローチの名前になりました。^{[4] [8] [9]}

クルティとティスは、会議で議論された主題に関する正式な学問分野の創設を検討した。^[9]クルティが1998年に亡くなった後、ティスはエリーチェのワークショップの名前を「分子ガストロノミーに関する国際ワークショップ「N.クルティ」」に変更した。ティスは1999年からのワークショップの唯一のディレクターであり、インラ・アグロパリテック分子ガストロノミー国際センターで分子ガストロノミーの分野で研究を続け、国際会議の組織を担当し続けた。^[10]

化学で開発された技術を食品の研究に利用するという考えは新しいものではなく、例えば食品科学という分野は長年存在してきました。クルティとディスはこの事実を認め、食品科学の中に日常の調理の過程を研究する新しい体系化された特定の分野を作るべきだと決定しましたが（食品科学は主に食品の栄養特性と工業規模で食品を加工する方法の開発に関係していたため）、日常の調理の科学に関する研究の歴史には18世紀まで遡る注目すべき例がいくつかあります。^{[11] [12]}

分子ガストロノミーの概念は、おそらく最も有名なフランス人シェフの一人であるマリー・アントワーヌ・カレームによって予見されていた。彼女は19世紀初頭に、食品のスープを作る際には「スープはゆっくりと沸騰させる必要がある。そうでないと、アルブミンが凝固して固まる。水は肉に浸透する時間がないため、オスマゾームのゼラチン状の部分が分離するのを妨げる」と述べた。

フランスの作家レイモン・ルーセルは、1914年の物語「ホタルの並木道」の中で、フランスの化学者アントワーヌ・ド・ラボアジエの架空のバージョンを紹介しています。物語の中で、ラボアジエは、ある種類のワインから作られた小さな凍った彫刻を別の種類のワインに浸すために、明らかに食べられる半透過性のコーティング（「invol ...」）を作成します。物語では、この架空の出来事が「科学の年代記と改良された料理の歴史の両方において」重要であると述べています。^[13]

1943年、シカゴ大学出版局は、当時シカゴ大学家政学准教授だったエブリン・G・ハリデーとミネソタ大学家政学准教授のイザベル・T・ノーブルによる『食品化学と料理法』という本を出版した。346ページの本の序文で、著者は「この本の主な目的は、食品の調理と保存における優れた実践の基礎となる化学原理を理解することである」と述べている。^[14]

この本には、「牛乳の化学」、「ベーキングパウダーの化学とベーキングへの応用」、「野菜料理の化学」、「水素イオン濃度の測定」などの章が含まれており、野菜サンプルの蒸留装置やペクチン溶液の相対粘度を測定するためのピペットなど、実験室での実験の図解が多数含まれています。 ^[14]教授たちは、 1928年に「調理の仕方と理由」を出版していました。^[15]

1932年、アイオワ州立大学の食品栄養学教授だったベル・ロウは、 「実験的調理法：化学的および物理的見地から」という本を出版し、これは全米の家庭科の標準教科書となった。この本は、何百もの資料を参照し、多くの実験を盛り込み、日常の調理の科学を徹底的に調査したものである。600ページを超えるこの本は、「調理法とコロイド化学の関係」、「タンパク質の凝固」、「クリームとアイスクリームの粘度に影響を与える要因」、「シネレシス」、「コラーゲンの加水分解」、「調理肉の変化と肉の調理」などのセクションタイトルが付けられており、このテーマについてずっと以前に出版された他の多くの本に匹敵するか、それを上回っている。^{[16] [17]}

あまり知られていないが、エリチェのワークショップ（当初のタイトルは「科学と美食」）の起源は、ロンドンのル・コルドン・ブルーで学び、カリフォルニア州バークレーで料理学校を経営していた料理教師エリザベス・コードリー・トーマスに遡ることができる。かつて物理学者の妻だったトーマスは、科学界に多くの友人がおり、料理の科学に興味を持っていた。1988年、エリチェのエットーレ・マヨラナ科学文化センターでの会議に出席した際、トーマスはボローニャ大学のウーゴ・ヴァルドレ教授と会話を交わした。ヴァルドレ教授は、料理の科学は過小評価されている分野であるというトーマスの意見に同意し、エットーレ・マヨラナセンターでワークショップを開催するようクルティに勧めた。しかし、クルティがエルヴェ・ティスと出会うまで何も起こらなかった。2人はエットーレ・マヨラナセンターの所長で物理学者のアントニーノ・ジチキにアプローチし、ジチキもそのアイデアを気に入った。彼らは、食品科学ライターのハロルド・マギーを1992年の最初のワークショップの共同ディレクターとして招待した。 ^[4]

オックスフォード大学の物理学者ニコラス・カーティは、料理の問題に科学的知識を適用することを提唱した。彼はイギリスで最初のテレビ料理人の一人で、1969年に「The Physicist in the Kitchen 」と題した白黒テレビ番組の司会を務め、皮を崩さないように注射器でブランデーを熱いミンスパイに注入するなどのテクニックを実演した。 ^[18]同年、彼はロンドン王立協会でプレゼンテーションを行い（これも「The Physicist in the Kitchen」と題した）、次のように述べた。^[19]

金星の大気の温度は測定できるし、実際に測定しているのに、スフレの中で何が起こっているのかを知らないというのは、私たちの文明の悲しい反映だと思います。

クルティは、真空チャンバーでメレンゲを作る方法、車のバッテリーにソーセージをつないでソーセージを調理する方法、新鮮なパイナップルジュースによるタンパク質の消化、電子レンジで調理した中は熱く、外は冷たいリバースベイクドアラスカの作り方を実演した。^{[19] [20]クルティは}低温調理の提唱者でもあり、18世紀にイギリスの科学者ベンジャミン・トンプソンが行った実験を繰り返し、2kgのラム肉を80℃のオーブンに入れて放置した。8.5時間後、ラム肉の内側と外側の温度はどちらも約75℃（167℉）になり、肉は柔らかくジューシーになった。^[19]

クルティは妻のジアナとともに、王立協会のフェローや外国人会員による食品と科学に関するアンソロジーを編集した。

エルヴェ・ティスは、1980 年 3 月 24 日に「料理の秘訣」（昔からの台所の言い伝えや料理のコツ）の収集を開始し、これらの秘訣がどれに当てはまるかテストし始めました。彼のコレクションは最終的に約 25,000 にのぼりました。1995 年に彼は物質物理化学の博士号を取得し、その学位論文は「分子と物理のガストロノミー」と題しました。彼はフランス教育大臣の顧問を務め、国際的に講演を行い、ノーベル賞を受賞した分子化学者ジャン=マリー・レーンの研究室に招かれました。^{[21] [22]}この出版社はフランス語で数冊の本を出版しており、そのうちの4冊は英語に翻訳されており、その中には『分子ガストロノミー：風味の科学を探る』、『キッチンミステリー：料理の科学を明らかにする』、『料理：究極の芸術』、『食事の構築：分子ガストロノミーから料理構成主義へ』がある。

彼は現在、フランス語で一連のエッセイを出版しており、フランスのINRAで分子ガストロノミーに関する無料セミナーを毎月開催している。彼は毎月分子ガストロノミーに関する無料公開セミナーを開催し、毎年分子ガストロノミーに関する無料公開講座を行っている。エルヴェ・ディスはまた、フランス語でこのテーマに関するウェブサイトとブログを2つ執筆しており、フランス人シェフ、ピエール・ガニェールとのコラボレーション作品をガニェールのウェブサイトで毎月公開している。^{[23] [24] [25]}

エルヴェ・ティスが定義した分子ガストロノミーの目的は、料理の変化とプロセスのメカニズムを（化学的および物理的観点から）3つの領域で探求することです。^{[8] [26]}

1. 料理活動に関連する社会現象
2. 料理活動の芸術的要素
3. 料理活動の技術的要素

分子ガストロノミーの本来の基本的な目的は、Thisの博士論文で次のように定義されています。^[26]

1. 料理や美食に関することわざ、格言、昔話の調査
2. 既存のレシピを調べる
3. キッチンに新しい道具、材料、方法を導入する
4. 新しい料理を発明する
5. 分子ガストロノミーを活用して、科学が社会に貢献していることを一般の人々に理解してもらう

エルヴェ・ディスは後に、3、4、5のポイントが完全に科学的な取り組みではない（テクノロジーと教育の応用が多い）ことを認識し、リストを改訂しました。^[11]

主な研究テーマとしては^[27]

• 調理方法の違いによって食材がどのように変化するか
• 食べ物を味わう際に、すべての感覚がそれぞれ役割を果たしている
• 香りの放出と味覚・風味の知覚のメカニズム
• どのようにして、そしてなぜ、私たちは特定の味覚や風味の感覚器官、そして一般的な食べ物の好き嫌いを進化させたのか
• 調理法が食材の最終的な風味や食感にどのように影響するか
• 新しい調理法が食感と風味の改善をもたらす可能性
• 私たちの脳は、すべての感覚からの信号を解釈して、食べ物の「味」をどのように伝えているのか
• 食べ物の楽しみは、環境、気分、食べ物の盛り付け方、誰が料理するかなど、他の要因によってどのように左右されるか。

1990年代後半から2000年代初頭にかけて、この用語は新しいスタイルの料理を表すために使われ始めました。一部のシェフは、科学、研究、機器の技術的進歩、商業食品加工産業で生産されたさまざまな天然ガムやハイドロコロイドを取り入れることで、キッチンでの新たな可能性を模索し始めました。^{[29] [30] [31]}それ以来、この用語は多くの有名シェフの料理や料理を表すために使われてきましたが、彼らの多くはこの用語が自分の料理スタイルを表すものだとは受け入れていません。^[32]

科学を取り入れていることから分子ガストロノミーと関連付けられることが多いシェフには、ヘストン・ブルメンタール、グラント・アチャッツ、フェラン・アドリア、ホセ・アンドレス、マルセル・ヴィニュロン、ホマロ・カントゥ、マイケル・カールソン、ワイリー・デュフレーン、アダム・メロナスなどがいます。

科学に基づく料理の普及に中心的な役割を果たしているにもかかわらず、アドリアとブルーメンソールは、自分たちの料理や料理が「分子ガストロノミー」と誤って分類されることに不満を表明している。^[33] 2006年12月10日、ブルーメンソールとハロルド・マギーは、オブザーバー紙に「新しい料理法」に関する声明を発表し、現代料理の中心的信条と彼らが考えるものを要約した。エル・ブジのフェラン・アドリアとフレンチ・ランドリーとパー・セのトーマス・ケラーはこれに賛同し、2006年に共同声明を発表して料理へのアプローチを明らかにした。^[32]「分子ガストロノミー」という用語は1992年に1つのワークショップのために作られたもので、彼らには影響を与えておらず、この用語は特定の料理スタイルを表すものではないと述べた。^[32]

2011年2月、ネイサン・ミアヴォルドは『モダニスト・キュイジーヌ』を出版し、多くのシェフが分子ガストロノミーとモダニスト・キュイジーヌをさらに分類するきっかけとなった。ミアヴォルドは、自分の料理スタイルは分子ガストロノミーと呼ばれるべきではないと考えている。^[34]

• 二酸化炭素源、泡を追加して泡を作るため
• 泡はハンドブレンダーでも作れます
• 液体窒素、急速冷凍および粉砕用
• アイスクリームメーカーは、風味豊かなアイスクリームなど珍しいフレーバーを作るのによく使われます。
• アンチグリドル、冷却および冷凍用
• 真空調理（低温調理）用熱浸漬サーキュレーター
• 食品乾燥機
• 遠心分離機^[7]
• マルトデキストリン– 高脂肪の液体を粉末に変えることができます
• 砂糖代替品^[7]
• 酵素^[7]
• レシチン–乳化剤および非粘着剤
• デンプン、ゼラチン、ペクチン、天然ガムなどのハイドロコロイド–増粘剤、ゲル化剤、乳化剤、安定剤として使用され、泡に必要な場合もあります。
• トランスグルタミナーゼ– 肉糊と呼ばれるタンパク質結合剤
• 球状化–キャビアのような効果
• 予期せぬ充填物を注入するための注射器
• 大豆とジャガイモのでんぷんから作られた食用紙。食用フルーツインクとインクジェットプリンターで使用できます。
• 芳香物質：袋、容器、または食品自体に閉じ込められたガス、付け合わせ^[35] または創造的な食器として提供される芳香物質^[36]、または燃焼によって生成される匂い
• プレゼンテーションスタイルは気まぐれであったり前衛的であったりすることが多く、珍しい食器が含まれることもある^[37]
• 塩味と甘味を組み合わせるなど、珍しい味の組み合わせ（食べ物の組み合わせ）が好まれる^{[38] [39]}
• 超音波を使用してより正確な調理時間を実現する^[40]

分子ガストロノミーという用語は、もともと料理の科学的研究のみを指すために使用されていましたが、^[41]多くの人々によって採用され、料理そのものや料理のスタイルを説明するために使用されています。

これらのシェフが実践する料理スタイルの他の名称は次のとおりです。

• 前衛料理^[43]
• 料理構成主義^[44]
• コシナ・デ・ヴァングアルディア – フェラン・アドリアが使用した用語^[45]
• 感情的な料理^[46]
• 実験的な料理
• 先進的な運動 -グラント・アチャッツのアリーネアで使われた用語^[47]
• キッチンサイエンス^[3]
• 現代料理^[48]
• モダニズム料理は、ネイサン・ミアヴォルドの料理本と同じ名前を持ち、^[49]エル・ブジのフェラン・アドリアとデイヴィッド・チ​​ャンが推奨している。
• 分子料理^{[50] [51]}
• 分子調理
• 新しい料理
• 新しい料理法^[32]
• ニューコシーナ
• プログレッシブ料理^[52]
• テクノ・エモーショナル・キュイジーヌ -エル・ブジの研究開発シェフ、フェラン・アドリアが好む用語^[53]
• 技術的に先進的な料理^[54]
• ヴァンガード料理^[55]
• テクノ料理^[43]

統一された名称はこれまで存在せず、「分子ガストロノミー」という用語は、特にメディアにおいて、これらすべてを指す包括的な用語として頻繁に使用されています。フェラン・アドリアは「分子ガストロノミー」という用語を嫌っており^[42]、自分の料理スタイルを表現するのに「脱構築主義」という用語を好みます。^[42]フェラン・アドリア、ヘストン・ブルメンタール、トーマス・ケラー、ハロルド・マッギーによる 2006 年のタイムズ紙に掲載された公開書簡では、特定の用語は使用されず、「料理への新しいアプローチ」と「私たちの料理」のみに言及しています。^[32]

• Caporaso, Nicola, Diego Formisano (2016)。食品科学者と革新的なシェフの間での分子ガストロノミーの発展、応用、傾向。Food Reviews International、32(4)、417–435。
• Hoelscher, Dietmar、 分子キッチンと分子ミクソロジー: 想像どおりに実現できます(2008 DVD) ISBN 978-3-00-022641-0 
• クルティ、ニコラス『しかし、パチパチ音は最高』、物理学研究所出版、1998年ISBN 978-0-85274-301-0 
• マギー、ハロルド『好奇心旺盛な料理人』ノースポイント・プレス、バークレー、1990年。
• マギー、ハロルド、「On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen」、スクリブナー、ニューヨーク、2004年。ISBN 0-684-80001-2。 
• エルヴェ『食事の構築：分子ガストロノミーから料理構成主義へ』コロンビア大学出版局2009 ISBN 978-0-231-14466-7 
• エルヴェ、ピエール・ガニェール著『料理：究極の芸術』、カリフォルニア大学出版局、 2008年ISBN 978-0-520-25295-0 
• エルヴェ『キッチンミステリー：料理の科学を解き明かす』コロンビア大学出版局、ニューヨーク、2007年ISBN 978-0-231-14170-3 
• エルヴェ著『分子ガストロノミー：風味の科学を探る』コロンビア大学出版局、ニューヨーク、2006年。ISBN 978-0-231-13312-8 
• ウォルケ、ロバート L.、「アインシュタインが料理人に語ったこと: キッチン科学の解説」(2002 年、350 ページ) ISBN 0-393-01183-6 

無料辞書『ウィクショナリー』で分子ガストロノミーを調べてみましょう。

• ジョン・マリアーニ、モダニスト分子料理の衰退 2013年7月24日esquire.com
• グラブストリート、ジョン・マリアニスのエスクァイア記事に対する反論 2013年7月24日グラブストリート