モト（レストラン）

モトはイリノイ州シカゴのフルトンリバー地区にあった分子ガストロノミー レストランで、炭酸フルーツ、食用紙、レーザー、食品を冷凍するための液体窒素などの要素を取り入れた「ハイテク」料理を作ることで知られています。^[1]

モトは、エグゼクティブシェフのホマロ・カントゥ氏が2015年に自殺するまで経営していた。姉妹店のiNGは隣に位置し、酸っぱい食べ物を甘くする「奇跡のベリー」をベースにした「フレーバートリッピング料理」を提供していた。

2003年、レストラン経営者のジョセフ・デ・ヴィートは、以前にハンバーガー店とクラシックなイタリア料理店をオープンした経験があり、新しいレストランを開こうとしていた。彼は珍しい店にしたいと考えており、アジアンフュージョンを検討していた。当時チャーリー・トロッターズのスーシェフだったシェフのホマロ・カントゥが、まったく異なる提案をしながらこの仕事に応募した。「この男が小さな眼鏡をかけ、会計士のように見えました」とデ・ヴィートは回想する。「そして、空中に浮かぶ食べ物について話し始めました。私は『わあ、それは理解するのに大変なことだ』と言って立ち去りました」^[2] カントゥはデ・ヴィートを説得し、デ・ヴィートと妻のために料理を作らせた。爆発するラビオリと、客の目の前で魚を調理する小さな卓上ボックスを特徴とする7コースの料理は、デ・ヴィートの心をつかんだ。日本語で「アイデア」、「味」、「欲望」を意味する「モト」という名前が、この新しい事業のために選ばれた。^[2]

シカゴのミートパッキング地区の倉庫群に囲まれたモトは、2004年1月にオープンした。^[3] 当初、客は困惑した。寿司を求めてやって来た客が、代わりにデギュスタシオンメニューを勧められると去っていったとデヴィートは回想する。しかし、十分な数の客がメニューに挑戦し、すぐにレストランはグルメに発見された。^[2] カントゥはすぐに客を驚かせることで評判になった。例えば、その1つは、医療用注射器でグラスに注入された合成ワインだった。^[4] 熱い食べ物を冷やし、魚を奇妙な形にするために、工業用サイズの液体窒素タンクがレストランの外に置かれていた。^[2]

キッチンでは、カントゥは遠心分離機、手持ち式イオン粒子銃、クラスIVレーザーなどの珍しい装置や、その他の科学機器を使用していた。^{[4] [5]} モトのメニューにはカントゥの奇抜なアイデアが満載で、料理は「マック・エッシャーのサーフ・アンド・ターフ」や「クリスマスツリーのクリスマスセール」などと表現されていた。^[5] 毎週のブレインストーミングセッションでは、モトのシェフたちは、その週に食べる食べ物をどう変えることができるかを話し合うことで、普通の食べ物に新しい解釈を加えるよう奨励された。試作品が作られ、失敗が奨励された。2年以内に、モトの奇抜な料理はニューヨークタイムズやグルメマガジンの注目を集め、カントゥはノーベル賞受賞者や分子ガストロノミーの先駆者であるフェラン・アドリアのために料理をするよう依頼された。 バーガーキングは、カントゥの食べられる紙の発明やその他のアイデアを調査するために、幹部のグループをモトに派遣した。 ^[2]

当初、料理評論家たちはモトが美味しさを犠牲にして巧妙さを優先したと述べ、感心しなかった。^[5] 他のシェフたちの評価は分かれ、カントゥを「今月の流行の味」や「創造的な天才」とさまざまに表現した。 ^[2] 時間が経つにつれて、客や評論家たちは奇妙な盛り付けに加えて料理の質にも注目し始めた。2005年のニューヨークタイムズ誌のレビューでは、「20品のテイスティングメニューは、巻き寿司の絵が印刷された紙で作られた寿司で始まり、ミント風味のキャンディケインの絵で終わる … 腸にひどい影響を与えるシュールレアリストのスタントのように聞こえるかもしれないが、問題は次の点だ。『料理』は美味しい。1人240ドルでまた来店する客を誘うには十分美味しい」と評した。^[4]

カントゥは最終的にモトの所有権を引き継ぎました。2010年、モトはディスカバリーのプラネットグリーンで放映され、カントゥが共同司会を務めた「Future Food」というテレビ番組の主役でした。 ^[4]

2015年4月14日、カントゥは自殺した。^[4] モトはその後数日間休業し、4月18日に再オープンした。3日間、特別な「（カントゥの）人生を祝う」メニューが提供され、10〜20人の元モト従業員が寄付をした。エグゼクティブシェフのリッチー・ファリーナは「彼が最も望んでいなかったことは、私たちがキッチンで料理をしないことでした...私たちは彼が私たちに教えてくれたこと、そして彼が望んだことを続けていきます」とコメントした。^[6]

2015年の彼の死後、ストーリースクリーン^[7]のディレクター兼プロデューサーであるブレット・A・シュワルツは、長編ドキュメンタリー映画「Insatiable: The Homaro Cantu Story」^[8]（2016年）を監督・プロデュースした。 「Insatiable」は2016年3月にSXSW ^[9]で世界初公開された。この映画には、モトとiNGの内部で撮影されたシーンが多数含まれている。

2016年1月、カントゥの未亡人ケイティ・マクゴーワンは、シカゴのレストラン、アリーネア・グループにモトを売却すると発表した。夫の死後モトを相続したマクゴーワンは、この売却は「夫カントゥが革新的なレストランで残した永続的な影響について深く考えた上での、ほろ苦い決断」だったと語った。^[10]

モトのメニューは頻繁に変更された。^[2]モトの 典型的な10～20品のコースのテイスティング メニューは、食べられるメニューから始まる。多くの場合、客はメニュー自体を噛み砕き、それをガスパチョのボウルに入れて「アルファベット スープ」を作るよう勧められた。 ^[3] レストランの特徴の 1 つは、食べられる紙の使用である。大豆とコーンスターチをベースにした羊皮紙に野菜ジュースをインクとして使ったこの紙は、通常、毎晩 2～3 品のコースで使用された。フィレ ミニョンのような味に味付けされた牛の写真など、食べられる写真が料理に添えられることが多かった。^[3] 2005 年に紙を使用した理由について、カントゥは「美食は技術の進化に追いつかなければならない」と述べ、食べ物に関する先入観を変えようとしていると述べた。^[3]モトの客は「ステーキと卵に飽き飽きしている」とカントゥは述べた。 「彼らはただレストランに行って、テーブルに食べ物を出してもらい、片付けてもらうことに飽き飽きしている。そして、原始人の基本的なニーズ、つまりただ食べて栄養を摂る以外には、それ以上の精神的なインプットはない。私たちにはもっとできることがたくさんある。」^[3]

モトの初期を代表する料理のもうひとつは、3インチ四方の超断熱ポリマー製の箱を使い、オーブンで350°F (177°C) に加熱するというものだった。この箱を客のテーブルに置き、生の魚の小片を差し込んで客の目の前で調理する。^[3] その他の初期の料理は、人工シャンパン、 -273°F (-169°C) のグリルで凍らせたフラップジャック、炭酸入りのフルーツなどだった。メインコースの1つ「サーフ&ターフ」は、ハワイ産のスズキ、鴨の真空調理、フォアグラの泡、マッシュルーム、アップルバターを組み合わせたものだった。この料理にはMCエッシャーの写真が添えられており、客はそれを食べるよう指示された。上には鳥、下に海のような味付けがされていた。^[2] 20品のテイスティングメニューの価格は240ドルだった。^[3]

2005年、カントゥは液体窒素で食品を急速冷凍し、ヘリウムと超伝導体で食品を浮かせる実験を始めた。彼はクラスIVレーザー（入手可能な最高グレード）を購入し、魚の外側は生のままで内側は調理し、外側はふっくら、内側はカリカリの「裏返しのパン」を作った。^{[3]その後の料理には「ドーナツスープ」（}クリスピークリームドーナツのフィリング のような味になるように設計されたエスプレッソ）や、ゴートチーズの「雪」を添えたスイートブレッドとチーズグリッツ料理などがある。^[2] 2008年のフロマーズガイドによると、モトのメニューは、食べるときに香りがするようにハーブを詰めた特別に設計されたコルク栓抜きの柄のスプーンを使用するなどの革新を通じて、インタラクティブな料理で「食事以上のもの」になるように設計されている。また、ローフードコースにスモーキーな香りを加えるカントゥのユーモアセンスについても言及されている。^[11]

モトの2012年春夏メニューには、「再構築されたトウモロコシ」、「森林採集2.0」、「爆発」、「手袋の匂い」など15品のコースがあった。食事は言葉のないメニューから始まり、15品のコースは一口サイズに縮小され、デザートコースは味覚を損なわないように風味豊かなバージョンになっている。 ^[12] 2015年現在、メニューは「プレビュー」コースから始まり、これから出てくるすべてのコースのミニチュア版が用意されている。予約時にスタッフがアレルギーや嫌いな食べ物について話し合うが、選択肢はない。^[13]

2005年のニューヨークタイムズ紙のレビューでは、モトの顧客は「流行に敏感な人々」と評されている。^[3] フロマーズはモトに3つ星を与え、シカゴの「最も驚くほど独創的な料理」を提供していると述べた。^[11] 2012年、モトはミシュランの星を獲得し、2015年現在もその星を維持している。^[4] ミシュランは最新のレビューで、「料理の見た目は別物だ... 漬け物から乾燥まで、キッチンの技術がすべて完璧であることは間違いない。しかし、最高の料理は往々にして最もシンプルなものであり、時には覇権を争う味が多すぎることがある」と述べた。^[13]

フォーブスは2012年の「米国のベストレストラン100」リストでモトを44位にランク付けしました。 ^[14]作家のパトリシア・シュルツは、ベストセラーの旅行本の中で、モトを死ぬまでに訪れるべき1,000の場所 の1つに挙げています^{。 [15]}

ウィキメディア・コモンズには、モト (レストラン)に関連するメディアがあります。

• モトレストランのウェブサイト

北緯41°53′11.4″ 西経87°39′6.5″ / 北緯41.886500° 西経87.651806° / 41.886500; -87.651806