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メープルシロップは、カエデの木の樹液から作られる甘いシロップです。寒冷地では、カエデの木は冬が来る前に幹や根にデンプンを蓄えます。このデンプンは、冬の終わりから春の初めにかけて樹液の中で糖に変換されます。カエデの木は、幹に穴を開けて樹液を採取し、加熱して水分を蒸発させることで濃縮されたシロップを得ます。
メープルシロップは、北米北東部の先住民によって初めて作られました。その後、ヨーロッパからの入植者がこの製法を取り入れ、徐々に生産方法を変化させていきました。1970年代の技術革新により、シロップの加工技術はさらに高度化しました。現在、世界のメープルシロップのほぼすべてはカナダとアメリカで生産されており、ケベック州だけで世界生産量の72%を占めています。
メープルシロップは色と味に基づいて等級分けされます。メープルシロップに最も多く含まれる糖はショ糖です。カナダでは、メープルシロップとして認められるには、メープル樹液のみから作られ、かつ糖分が少なくとも66%以上でなければなりません。[ 1 ]メープルシロップは、パンケーキ、ワッフル、フレンチトースト、オートミール、ポリッジなどの調味料としてよく使われます。また、製菓材料や甘味料、香料としても使われます。[ 2 ]
メープルシロップの主な原料は、 3種類のカエデ属（Acer）の木です。サトウカエデ（A. saccharum）[ 3 ] [ 4 ] 、クロカエデ（A. nigrum）[ 3 ] [ 5 ]、アカカエデ（A. rubrum）[ 3 ] [ 6 ]です。これは、これらの樹液の糖度が2～5%と高いためです。[ 7 ]クロカエデは、一部の植物学者によって、より広義のサトウカエデ（ A. saccharum ）の概念における亜種または変種として含まれています。 [ 8 ]これらのうち、アカカエデはサトウカエデやクロカエデよりも早く芽を出すため、樹液の風味が変わり、採取期間が短くなります。[ 9 ]
カエデの他のいくつかの種も、メープルシロップの樹液の供給源として使用されることがあります。これには、ボックスエルダーまたはマニトバカエデ ( Acer negundo ) [ 3 ] [ 10 ]、シルバーメープル ( A. saccharinum ) [ 3 ] [ 11 ]、およびビッグリーフメープル ( A. macrophyllum ) [ 12 ]が含まれます。米国南東部では、フロリダサトウカエデ ( Acer floridanum ) がメープルシロップの生産に時折使用されます。[ 13 ]
同様のシロップは、クルミ、白樺、ヤシの木などからも製造できる。[ 14 ] [ 15 ] [ 16 ]
北アメリカ北東部に住む先住民は、メープルシロップとメープルシュガーを生産したことが知られている最初のグループでした。先住民の口承伝承と考古学的証拠によると、ヨーロッパ人がこの地域に到着するずっと前から、メープルの樹液はシロップに加工されていました。[ 17 ] [ 18 ]メープルシロップの生産と消費がどのように始まったかについての確かな記録はありませんが、[ 19 ]さまざまな伝説が存在します。最も有名なものの1つは、酋長に供される鹿肉を調理する際に水の代わりにメープルの樹液が使用されたというものです。 [ 18 ]先住民部族はシロップ作りに関する儀式を発展させ、メープルダンスでシュガームーン（春の最初の満月）を祝いました。[ 20 ]多くの先住民料理は、ヨーロッパ料理で伝統的に使われていた塩をメープルシロップに置き換えました。[ 18 ]
アルゴンキン族は、メープルシロップをエネルギーと栄養の源として認識していました。春の雪解けが始まると、彼らは木の幹にV字型の切り込みを入れ、そこに葦や凹型の樹皮片を差し込んで、樹液を粘土のバケツや白樺の樹皮を密に編んだ籠に流し込みました。メープルシロップは、まず低温に一晩さらして濃縮し、表面にできた氷の層を取り除きました。その後、そりで大きな焚き火まで運び、粘土の鍋で煮詰めてメープルシロップを作りました。多くの場合、複数の鍋を併用し、濃縮が進むにつれて液体を鍋間で移し替えました。一般的に信じられているのとは異なり、特に先住民文化が何千年もの間粘土の鍋を使用していた北アメリカ北東部では、熱した石を木の器に落としてシロップを作ることは一般的ではありませんでした。[ 21 ] [ 19 ]しかし、現代および歴史的な資料には、中西部北部やカナダでは、くり抜いた丸太や白樺の樹皮の容器が粘土の壺の代わりに使われることが多かったが、熱した石が時折使われていた可能性があるという証拠が含まれている。[ 22 ]
北アメリカ北東部へのヨーロッパ人の植民地化の初期段階では、先住民が春の雪解け時に特定の種類のカエデの幹に穴を開けて樹液を採取する方法を、到着した入植者に教えた。[ 23 ] 「フランス王立宇宙誌学者」アンドレ・テヴェは、ジャック・カルティエがカナダ航海中にカエデの樹液を飲んだことについて記している。[ 24 ] 1680年までに、ヨーロッパの入植者と毛皮商人がカエデ製品の採取に関わっていた。[ 25 ]しかし、樹皮に切り込みを入れるのではなく、ヨーロッパ人はオーガーで幹に穴を開ける方法を用いた。19世紀以前は、加工されたカエデの樹液は主に濃縮糖の供給源として、液体と結晶化した固体の両方の形で使用されていた。これは、サトウキビ糖が西インド諸島から輸入されなければならなかったためである。[ 19 ] [ 20 ]
メープルシロップ作りのパーティーは、通常、十分な数のカエデの木がある森林地帯で春の雪解けが始まるとすぐに活動を開始しました。[ 23 ]シロップ作りの人たちはまず、幹に穴を開けました。通常、大きな木には1本につき複数の穴が開けられました。次に、穴に木製の注ぎ口を差し込み、それぞれの注ぎ口の突き出た端に木製のバケツを吊り下げて樹液を集めました。バケツは、大きな木の幹から円筒形の部分を切り出し、円筒の一方の端からそれぞれの部分の芯をくり抜いて、継ぎ目のない水密容器を作るのが一般的でした。[ 19 ]樹液がバケツを満たしたら、そりや荷車に載せて牽引することが多い、より大きな貯蔵容器（樽、大きな鍋、またはくり抜いた丸太）に移すか、バケツやその他の便利な容器に入れて運びました。[ 26 ]樹液収集用のバケツは木に取り付けられた注ぎ口に戻され、樹液の流れが「甘い」限りこのプロセスが繰り返された。融解期の特定の気象条件は、製糖期間の長さを決定する上で重要であり、現在も重要である。[ 27 ]気温が上昇し続けると、メープルの木の通常の早春の生物学的プロセスにより、最終的に樹液の味が変化し、おそらくアミノ酸の増加により、美味しくなくなる。[ 28 ]
煮沸工程は非常に時間がかかりました。採取した樹液は一行のベースキャンプに運ばれ、そこで大きな容器（通常は金属製）に注がれ、目的の濃度になるまで煮詰められました。[ 19 ]樹液は通常、馬や牛に引かせた大きな樽を使って中央の集積所に運ばれ、そこで野外に焚いた火の上、またはその目的のために建てられた小屋（「砂糖小屋」）の中で処理されました。[ 19 ] [ 29 ]
アメリカ南北戦争（1861～1865年）の頃、シロップ製造業者は、蒸発のための表面積が大きいため、重くて丸い鉄製のケトルよりも煮沸効率が良い、大きくて平らな金属板製の鍋を使用し始めました。[ 29 ]この頃、米国ではメープルシュガーに代わってサトウキビ糖が主要な甘味料となり、その結果、生産者はメープルシロップにマーケティングの努力を集中させました。樹液を加熱して濃縮するために使用された最初の蒸発器は、1858年に特許を取得しました。1872年には、2つの鍋と金属製のアーチまたは火室を備えた蒸発器が開発され、煮沸時間が大幅に短縮されました。[ 19 ] 1900年頃、生産者は鍋の底を形成するブリキを曲げて一連の煙道を作り、鍋の加熱表面積を増やし、再び煮沸時間を短縮しました。一部の生産者は、蒸発プロセスの最終段階として、仕上げ用のパン、つまり別のバッチ式蒸発器も追加した。[ 29 ]
バケツはプラスチック製の袋に置き換えられ始め、人々は遠くからでもどれだけの樹液が採取されたかを確認できるようになった。シロップ生産者はまた、樹液を採取する木（砂糖の木）から蒸発器まで樹液の入った桶を運ぶためにトラクターを使用し始めた。一部の生産者は、樹液を木から中央の収集容器に運ぶためにモーター駆動の採取器と金属製のチューブシステムを採用したが、これらの技術は広くは使用されなかった。[ 19 ]加熱方法も多様化し、現代の生産者は木材、石油、天然ガス、プロパン、または蒸気を使用して樹液を蒸発させる。[ 29 ]シロップの汚染を防ぐために、現代のろ過方法が完成された。[ 30 ]
1970年代には数多くの技術革新が起こりました。世紀初頭から実験段階にあったプラスチックチューブシステムが完成し、樹液が樹木から直接蒸発器室に流れるようになりました。[ 31 ]チューブシステムに真空ポンプが追加され、蒸気で失われた熱を再利用するための予熱器が開発されました。生産者は、樹液を煮沸する前に水分の一部を取り除く逆浸透装置を開発し、処理効率を高めました。 [ 19 ]
それ以来、チューブや真空ポンプ、ろ過技術、高効率予熱器、貯蔵容器などの進歩が見られました。現在進行中の研究は、害虫駆除と森林管理の強化に焦点を当てています。2009年、バーモント大学の研究者らは、樹液が木に逆流するのを防ぎ、細菌汚染を減らし、木がボーリング孔を塞ぐのを防ぐ新しいタイプのタップを発表しました。[ 19 ] [ 32 ]実験では、苗木を成木の代わりに植林地で使用すれば、1エーカーあたりの生産性を劇的に向上させることができると示唆されています。苗木は直径が小さいため、凍結融解サイクルを引き起こすのに必要な日中の極端な温度変化が少なくて済みます。これにより、北米北東部以外の温暖な気候でも樹液の生産が可能になります。[ 33 ] [ 34 ]
メープルシロップの生産は北アメリカ北東部に集中していますが、適切な気候条件があれば、ニュージーランドのように商業生産を確立しようとする取り組みが行われている、メープルの木に適した種が生育する場所ならどこでも生産できます。[ 35 ]
メープルシロップの生産は、「シュガーブッシュ」で樹液を集めることから始まります。[ 36 ]カエデの木は通常、樹齢30～40年で樹液を採取し始めます。幹の直径によって、1本の木に1～3本の樹液採取口を設けることができます。平均的なカエデの木は、 1シーズンに35～50リットル（9.2～13.2米ガロン） 、 1日あたり最大12リットル（3.2米ガロン）の樹液を生産します。 [ 37 ]これは、総樹液量の約7%に相当します。樹液採取シーズンは通常、冬の終わりから春にかけて始まり、通常4～8週間続きますが、正確な日付は天候、場所、気候によって異なります。[ 38 ] [ 39 ]
日中、冬のために根に蓄えられたショ糖が糖分を含んだ樹液として幹を通って上昇します。樹液が穴から流れ出るように、木の幹に穴を開け、そこに栓をします。[ 27 ]栓はシーズン中そのままにしておき、気温が氷点以上であれば日中に樹液が流れます。[ 40 ]秋にも樹液を採取する生産者もいますが、春の採取ほど一般的ではありません。カエデは樹齢100年を超えても樹液を採取し続けることができます。[ 37 ]
気候変動はメープルシロップの生産に劇的な影響を与えている。[ 41 ] [ 42 ] [ 43 ]晩冬から早春にかけての気温上昇により、メープル樹液の採取時期が早まり、夏の気温上昇により樹液中の糖分が減少し、干ばつや豪雨が森林生態系に影響を与えている。[ 44 ]
樹液はしばしば「シュガーシャック」と呼ばれる場所で加工されます。「シュガーハウス」、「シュガーキャビン」、「シュガーシャンティ」、または「カバン・ア・シュクル」とも呼ばれます。[ 36 ] [ 45 ] [ 46 ] [ 47 ]開放式蒸発法は植民地時代から合理化されてきましたが、ほとんど変わっていません。メープルシロップは、樹液の濃度に応じて20～50倍の樹液を直火で煮詰め、通常水の沸点より4.1 ℃（7.4 °F）高い温度で1倍のシロップを得ることで作られます。水の沸点は気圧の変化によって変化するため、純水の正しい値は、蒸発を開始するたびに、また一日を通して定期的に、シロップが生産されている場所で決定されます。[ 29 ] [ 48 ]シロップは、1 つの熱源で完全に煮沸することも、少量ずつ取り出してより制御された温度で煮沸することもできます。[ 49 ]煮沸中に消泡剤が添加されることがよくあります。[ 50 ]
シロップを煮詰める工程は厳密に管理されており、適切な糖度を確保します。煮詰めすぎると最終的に結晶化しますが、煮詰め不足のシロップは水っぽくなり、すぐに腐敗します。完成したシロップの密度は、ブリックス度数（糖溶液の濃度を測定するために使用される比重尺度）で66°です。 [ 51 ]次に、シロップを濾過して、沈殿した「砂糖砂」、主に砂糖とリンゴ酸カルシウムからなる結晶を取り除きます。[ 52 ]これらの結晶は毒性はありませんが、濾過しないとシロップに「ざらざらした」質感が生じます。[ 53 ]
開放式蒸発法に加えて、多くの大規模生産者は、より燃料効率の良い逆浸透法を用いて樹液から水分を分離している。[ 54 ]小規模生産者はバッチ式循環逆浸透法も使用でき、最もエネルギー効率の良い操作では、沸騰前に糖濃度を25%まで上げる。[ 55 ]
樹液の糖度が高いほど、同じ量のシロップを得るために必要な樹液の量は少なくなります。1単位のシロップを得るには、糖度1.5%の樹液では57単位の樹液が必要ですが、糖度3.5%の樹液ではわずか25単位の樹液で済みます。[ 56 ]樹液の糖度は非常に変動しやすく、同じ木の中でも変動します。[ 57 ]
濾過されたシロップは、通常82 ℃（180 °F）以上の高温の状態で等級分けされ、包装されます。容器は密封された後、熱いシロップで蓋を殺菌するためにひっくり返されます。包装は、容量とターゲット市場に応じて、金属、ガラス、またはコーティングされたプラスチックで作られます。[ 58 ]シロップはさらに長時間加熱され、加工されて、メープルシュガー、メープルバターまたはクリーム、メープルキャンディまたはタフィーなど、さまざまなメープル製品を作ることもできます。[ 59 ]
メープルシロップの製造中に、煮沸装置の汚染物質（消毒剤など）、微生物、発酵副産物、金属缶からの溶出、または樹木の芽吹きが始まったシロップシーズンの後半に発生する異臭である「バディサップ」などが原因で、異臭が発生することがあります。[ 60 ] [ 61 ]状況によっては、加工によって異臭を取り除くことが可能です。[ 60 ] [ 62 ]
1930年代までは、世界のメープルシロップの大部分は米国で生産されていました。[ 63 ]現在、1990年代の急速な成長を経て、カナダは世界のメープルシロップの75%以上を生産しており、2025年には1億1340万キログラム（1890万ガロン）以上を生産しています。 [ 64 ] [ 65 ]カナダ国内では、ケベック州が最大の生産地です。2025年のカナダのメープルシロップ輸出額は8億4400万カナダドル で、そのうち約98%がケベック州によるものです。[ 65 ] 2025年には、カナダは米国に5億4240万ドル、ドイツに6040万ドル、英国に4020万ドル、オーストラリアに3820万ドル のメープルシロップを輸出しました。 [ 65 ]
2025年現在カナダで生産されるメープルシロップの90%はケベック州で生産され、次いでニューブランズウィック州が6.1%、オンタリオ州が3.7%となっている。[ 65 ] オンタリオ州は、ケベック州以外でカナダで最もメープルシロップ農場が多く、2021年には389軒のメープルシロップ生産者がいた。 [ 65 ] 次いでニューブランズウィック州が114軒、ノバスコシア州が39軒となっている。[ 65 ] 2016年時点で、ケベック州には約7,300軒の生産者が13,500軒の農家と協力し、合計で3,000万リットル（800万米ガロン）以上のシロップを生産していた。[ 64 ] [ 66 ]ケベック州での生産は供給管理システムによって管理されており、生産者は政府公認のケベックメープルシロップ生産者協会（QMSP; Les Producteurs et productrices acéricoles du Québec）から割当を受けており、同協会はシロップの備蓄も維持している。 [ 64 ] [ 67 ]ただし、ケベック産の製品の闇市場取引も存在する。[ 64 ] [ 68 ] [ 69 ] 2017年、QMSPはメープルシロップの生産量増加を義務付け、世界市場におけるケベック州の優位性を確立しようと試みた。[ 64 ] [ 70 ]
カナダのマニトバ州とサスカチュワン州では、ネグンドカエデ（Acer negundo）の樹液を使ってメープルシロップを生産しています。[ 3 ] 2011年には、マニトバ州に67軒、サスカチュワン州に24軒のメープルシロップ生産者がいました。[ 66 ]マニトバカエデの木の収穫量は、通常、同様のサトウカエデの木の半分以下です。[ 71 ]マニトバメープルシロップは、糖分が少なく、樹液の流れが遅いため、サトウカエデシロップとは風味が少し異なります。ブリティッシュコロンビア州では、米国とカナダの西海岸原産のオオバカエデの樹液を使ったメープルシュガー産業が成長しています。 [ 72 ] 2011年には、ブリティッシュコロンビア州に82軒のメープルシロップ生産者がいました。[ 66 ]
2025年には、世界の総生産量の約25%が米国産でした。[ 65 ]バーモント州は長年米国最大の生産地であり、2022年には記録的な950万リットル（250万米ガロン）を生産しました。 [ 73 ] 2019年には780万リットル（207万米ガロン）以上で首位に立ち、ニューヨーク州が310万リットル（82万米ガロン）、メイン州が220万リットル（58万米ガロン）で続きました。ウィスコンシン州、オハイオ州、ニューハンプシャー州、ミシガン州、ペンシルベニア州、マサチューセッツ州、コネチカット州はすべて、販売可能な量のメープルシロップを生産しました。[ 74 ]
メープルシロップは、日本や韓国など他の国々でも小規模に生産されている。[ 75 ]しかし、特に韓国では、メープルシロップに加工するのではなく、ゴロソと呼ばれるメープル樹液をそのまま飲むのが伝統となっている。[ 76 ]
カナダのメープル製品規制では、メープルシロップの容器には、メイン表示パネルに「メープルシロップ」という文字、等級名、正味量（リットルまたはミリリットル）を最小フォントサイズ1.6 mmで表示しなければなりません。[ 77 ] [ 78 ]メープルシロップがカナダ等級Aレベルの場合、ラベルには色等級名を英語とフランス語の両方で表示しなければなりません。[ 77 ]また、ロット番号または製造コード、および(1)シュガーブッシュ施設、包装施設または出荷施設の名称と住所、または(2)最初の販売業者と包装施設の登録番号のいずれかを、底面以外の表示パネルに表示しなければなりません。[ 77 ] [ 78 ]
国際メープルシロップ協会（IMSI）と多くのメープルシロップ生産者協会の努力により、カナダと米国はメープルシロップの分類に関する法律を統一するように変更しました。以前は各州または州がメープルシロップの分類に関する独自の法律を持っていましたが、現在ではそれらの法律が統一された等級システムを定義しています。これは数年にわたる作業であり、新しい等級システムの大部分は2014年に最終決定されました。カナダ食品検査庁（CFIA）は、 2014年6月28日のカナダ官報で、IMSIの要請により、メープルシロップの販売に関する規則が新しい記述子を含めるように改正されることを発表しました。[ 79 ]
2014年12月31日現在、カナダ食品検査庁（CFIA ） [ 80 ]および2015年3月2日現在、米国農務省（USDA）農業マーケティングサービス[ 81 ]は、メープルシロップの分類に関するカナダと米国の規制を調和させることを目的とした改訂基準を以下のように発行しました。
メープルシロップは、異臭がなく、色が均一で、濁りや沈殿物がない限り、Aグレードのいずれかとしてラベル付けできます。何らかの問題がある場合は、グレードAの要件を満たしていないため、「加工グレード」のメープルシロップとしてラベル付けする必要があり、 20リットル（5 USガロン）未満の容器で販売することはできません。[ 79 ] [ 81 ]メープルシロップが加工グレードのメープルシロップの要件（かなり特徴的なメープルの味を含む）を満たしていない場合は、規格外と分類されます。[ 79 ] [ 81 ]
この等級付けシステムは、メープルシロップを生産するほとんどの州や州で受け入れられ、法律として制定され、2016 年 12 月 13 日にはカナダで義務化されました。[ 82 ]バーモント州は、新しい等級付け規則を「急ぎ足で導入」しようと、2013 年に等級変更が米国上院と下院を通過した後、2014 年 1 月 1 日には新しい等級付けシステムを採用しました。メイン州は、カナダと米国の両方が新しい等級を採用したらすぐに発効する法案を可決しました。ニューヨーク州では、新しい等級変更は 2015 年 1 月 1 日に法律になりました。ニューハンプシャー州は立法承認を必要としなかったため、新しい等級法は 2014 年 12 月 16 日に発効し、生産者は 2016 年 1 月 1 日に遵守する必要がありました。[ 83 ]
ゴールデンとアンバーの等級は、ダークとベリーダークよりも一般的に風味が穏やかで、ダークとベリーダークはどちらも色が濃く、メープルの風味が強い。[ 84 ]濃い等級のシロップは主に料理や製菓に使われるが、食卓用に特別なダークシロップも作られている。[ 85 ]シーズンの早い時期に収穫されたシロップは色が薄くなる傾向がある。[ 86 ]新しい等級システムでは、メープルシロップの分類は最終的に、10 mm のサンプルを 560 nmの波長で透過した内部透過率によって決まる。ゴールデンは透過率が 75% 以上、アンバーは透過率が 50.0 ～ 74.9%、ダークは透過率が 25.0 ～ 49.9%、ベリーダークは透過率が 25.0% 未満である。[ 81 ]
カナダでは、2014年12月31日以前は、メープルシロップはカナダ食品検査庁（CFIA）によって3つの等級に分類され、それぞれにいくつかの色のクラスがありました。[ 79 ]
オンタリオ州またはケベック州の生産者は、連邦または州の等級付けガイドラインのいずれかに従った可能性がある。[ 79 ]ケベック州とオンタリオ州のガイドラインは、連邦のガイドラインとは若干異なっていた。
メープルシロップ生産者の典型的な年間収穫量は、#1 色のものがそれぞれ約 25 ～ 30 パーセント、#2 琥珀色のものが 10 パーセント、#3 濃い色のものが 2 パーセントとなる。[ 51 ]
米国では異なる等級基準が用いられており、一部の州では州の規制を待つ間、現在もその基準が用いられている。メープルシロップは大きく2つの等級に分けられていた。
マサチューセッツ州では、グレードBは「グレードA 非常に濃く強い味」と改名されました[ 89 ]。
バーモント州農業食品市場局は、同様の色の等級付けシステムを使用しており、特に淡色のシロップについてはほぼ同等ですが、「AA」、「A」などの文字を使用しています。[ 90 ] [ 91 ]バーモント州の等級付けシステムは、製品の密度（ボーメ度で測定）の基準がわずかに高い点で米国のシステムとは異なっていました。ニューハンプシャー州も同様の基準を維持していましたが、州独自の等級付けスケールはありませんでした。バーモント州の等級付けされた製品は、米国の等級付けされた製品よりも、構成成分中の砂糖が0.9パーセント多く、水分が少なくなっていました。テーブルで使用しないシロップの等級の1つ（商業用またはグレードCと呼ばれる）も、バーモント州のシステムで生産されていました。[ 84 ]
カナダでは、メープルシロップの包装はメープル製品規制に規定されている「包装」条件に従うか、同等のカナダまたは輸入の等級システムを利用しなければならない。[ 77 ]
メープル製品規制に記載されているように、カナダ産メープルシロップは「カナダグレードA」と「カナダ加工グレード」に分類できます。これらの分類に該当するメープルシロップ容器は、ラベルに記載されているシロップ製品の正味量を保持したまま、ボトルサイズの少なくとも90%まで充填する必要があります。容量が5リットル以下のメープルシロップ容器、またはグレード名がマークされている容器はすべて新品でなければなりません。容量が5kg未満のメープルシュガー容器、またはカナダから輸出されるか、ある州から別の州へ輸送されるメープルシュガー容器もすべて新品でなければなりません。 [ 77 ]
等級名が付いている場合、または製造元の州から輸出される場合は、各メープルシロップ製品が清潔であることを確認しなければなりません。[ 77 ]
メープルシロップの基本成分は、サトウカエデまたは他の様々なカエデの木の木部から採取した樹液です。主にショ糖と水で構成され、煮沸過程で生成される転化糖由来の単糖類であるグルコースとフルクトースが少量含まれています。 [ 94 ] [ 95 ]
メープルシロップ100gあたり260カロリーで、重量比で水分32%、炭水化物67% （そのうち90%は糖類）、タンパク質や脂肪はほとんど含まれていません（表）。メープルシロップは一般的に微量栄養素の含有量は低いですが、マンガンとリボフラビンは高濃度で、亜鉛とカルシウムは中程度の量含まれています（右表）。また、微量のアミノ酸も含まれており、樹液の流れが進むにつれて含有量が増加します。[ 96 ]
メープルシロップには、バニリン、ヒドロキシブタノン、リグナン、プロピオンアルデヒド、多数の有機酸など、多種多様なポリフェノールと揮発性有機化合物が含まれています。[ 97 ] [ 98 ] [ 99 ]メープルシロップの独特な風味の原因となる化合物がすべて正確に判明しているわけではありませんが、[ 52 ]主な風味に寄与する化合物は、メープルフラノン（5-エチル-3-ヒドロキシ-4-メチル-2(5H)-フラノン）、ストロベリーフラノン、マルトールです。[ 100 ]最近特定された化合物は、メープル樹液を煮詰めてシロップを作るときに生成されるケベコールです。 [ 101 ]その甘さは、高濃度のショ糖（全糖の99%）に由来します。[ 95 ]メープルシロップの魅力と品質等級付けにおいて重要な要素である茶色は、熱蒸発中に生成されます。[ 102 ]
ある著者はメープルシロップを「独特の材料で、滑らかで絹のような質感があり、甘く独特の風味があり、キャラメルのほのかな香りにトフィーのニュアンスが加わったものではダメで、珍しい色は燃える琥珀色です。メープルの風味は、まさにメープルの風味で、他のものとは全く異なります。」と評しています。 [ 40 ]カナダ農業省は、メープルシロップに含まれる可能性のある91種類の独特の風味を詳細に説明した「フレーバーホイール」を開発しました。これらの風味は、バニラ、焦げた、ミルクのような、フルーティーな、フローラルな、スパイシーな、異質な（劣化または発酵）、異質な（環境）、メープル、菓子、植物（草本）、植物（森林、腐植土または穀物）、植物（木質）の13のファミリーに分けられています。[ 103 ] [ 104 ]これらの風味は、ワインのテイスティングに似た手順を使用して評価されます。[ 105 ]他の料理専門家は、その独特の風味を称賛しています。[ 106 ] [ 107 ] [ 108 ]天候や土壌の種類などの環境要因は風味に影響を与える。[ 109 ]
メープルシロップとその様々な人工模造品は、北米ではパンケーキ、ワッフル、フレンチトーストのトッピングとして広く使われています。また、フリッター、アイスクリーム、ポリッジ、新鮮な果物、ベーコン、ソーセージなどの食品の風味付けにも使われています。さらに、グラノーラ、アップルソース、ベイクドビーンズ、砂糖漬けのサツマイモ、冬カボチャ、ケーキ、パイ、パン、紅茶、コーヒー、ホットトディの甘味料としても使われています。[ 110 ]
カナダでは、メープルシロップはメープル樹液のみから作られなければならず、メープルシロップとして販売するには、Brixスケールで 66° の密度でなければなりません。 [ 51 ]米国では、メープルシロップはほぼ完全にメープル樹液から作られなければなりませんが、塩などの少量の物質が添加される場合があります。[ 111 ]ラベル表示法では、完成品に天然メープルシロップが 10 パーセント以上含まれていない限り、模造シロップに名前に「メープル」を付けることを禁止しています。[ 111 ]
テーブルシロップは、パンケーキシロップやワッフルシロップとも呼ばれ、メープルシロップの代用品としてよく使われます。テーブルシロップは主にコーンシロップや高果糖コーンシロップで作られており、メープルシロップに比べて風味が単純で人工的です。[ 112 ]米国では、消費者は一般的に模造シロップを好みますが、これはおそらく価格がかなり安く、より甘い風味があるためでしょう。[ 113 ] [ 114 ]通常、1リットルあたり約2ドル（1ガロンあたり8ドル）ですが、本物のメープルシロップは2015年時点で1リットルあたり11～16ドル（1ガロンあたり40～60ドル）です。 [ 114 ]
2016年、米国の9州のメープルシロップ生産者は、メープルシロップを含む製品、または製造製品に「メープル」という言葉を使用する製品の表示を規制するよう食品医薬品局（FDA）に請願し、模造メープル製品には天然メープルシロップがごくわずかしか含まれていないことを指摘した。 [ 115 ] 2016年9月、FDAは「メープル」と表示された製品の成分リストを注意深く確認するよう消費者に勧告した。[ 116 ]
メープル製品はカナダの象徴とみなされており、カナダのお土産として観光客向けの店や空港でよく売られています。サトウカエデの葉はカナダの象徴となり、国旗にも描かれています。[ 117 ]ウェストバージニア州、ニューヨーク州、バーモント州、ウィスコンシン州など、いくつかの米国の州では、サトウカエデが州の木となっています。[ 118 ] 2001年に発行されたバーモント州の25セント硬貨には、樹液採取の場面が描かれています。 [ 119 ]
メープルシロップとメープルシュガーは、南北戦争中や、戦争前の数年間、奴隷制度廃止論者によって使用されました。これは、ほとんどのサトウキビ糖と糖蜜が南部の奴隷によって生産されていたためです。[ 113 ] [ 120 ]第二次世界大戦中の食料配給制のため、米国北東部の人々は、メープルシロップとメープルシュガーで食品を甘くすることで砂糖の配給を節約するように奨励され、[ 19 ]主婦がこの代替源を利用できるようにするためのレシピ本が印刷されました。[ 121 ]
この記事には、カナダ統計局のオープンライセンスに基づくコンテンツが含まれています（よくある質問）。