ハラペーニョ

ハラペーニョ
まだ植物に付いた未熟なハラペーニョ
種	カプシカム・アヌウム
栽培品種	ハラペーニョ
起源	メキシコ
熱	熱い
スコヴィル値	4,000～8,500SHU

ハラペーニョ(英国: / ˌ h æ l ə ˈ p ɛ n j oʊ / HAL -ə- PEH -nyoh、米国: / ˌ h ɑː l ə ˈ p eɪ n j oʊ / HAHL -ə- PAY -nyoh、^[​ ^{1] [2] [3]}スペイン語: [xalaˈpeɲo] ^ⓘ ）は、カプシカム・アヌウム種の中型のポッド型唐辛子 栽培品種。^[4]成熟したハラペーニョ唐辛子は、長さ5～10cm（2～4インチ）、幅25～38mm（1～1 +ハラペーニョは茎が約1 ⁄ 2 インチ幅で、植物から垂れ下がっている。ハラペーニョの辛さは様々だが、スコヴィル値では通常4,000から8,500単位である。 ^{[5]一般的には緑色のうちに収穫され、消費されるが、完全に熟して赤、オレンジ、黄色に変わることもある。似た}セラーノペッパーよりも幅が広く、一般的に辛さがマイルドである。 ^[6]

ハラペーニョは、熟した赤いハラペーニョを意味するワチナンゴや、クアレスメニョとしても知られるチレ・ゴルド（「太った唐辛子」を意味する）など様々な名前で呼ばれる。^[7]

ハラペーニョという名前はスペイン語で「メキシコのベラクルス州の州都ハラパから来た」という意味で、この唐辛子は伝統的に栽培されていました。^[8]

Capsicum annuumの遺伝子分析により、ハラペーニョは、ハラペーニョから直接派生していない近縁種を持たない、独自の遺伝的系統群と位置付けられている。 ^[9]ハラペーニョは、スペインによる征服以前からアステカ人によって使用されていた。フィレンツェ写本の中で、ベルナルディーノ・デ・サアグンは、アステカの市場では新鮮な唐辛子のほかに、チポトレ(燻製ハラペーニョ) やチポトレから作ったモレが売られていたと書いている。 ^[10]アメリカ大陸での唐辛子の使用は数千年前に遡り、唐辛子のいくつかの種類を保存するために燻製にする習慣もあった。ハラペーニョ系統群と鞘の種類が過去に使用されていたか、存在していたかを判断するには、さらによく保存されたサンプルと遺伝子検査が必要になるだろう。^[11]

1999年には、メキシコでおよそ43,000ヘクタール（107,000エーカー）の土地がハラペーニョの生産に充てられていましたが、2011年には^{[アップデート]}41,000ヘクタール（101,000エーカー）に減少しました。ハラペーニョはメキシコの唐辛子生産の30％を占めており、栽培に使用される土地の総面積は減少している一方で、灌漑の増加、温室の使用、より良い機器、知識、および技術の向上により、メキシコでの年間収穫量は1.5％増加しています。このため、2009年には619,000トンのハラペーニョが生産され、収穫量の42％がチワワ州、12.9％がシナロア州、6.6％がハリスコ州、6.3％がミチョアカン州で生産されました。^[12] ラ・コステニャは世界市場の約60％を占めており、同社が発表した数字によれば、メキシコで生産される唐辛子の16％を輸出しており、これはメキシコの総輸出量の20％のうち80％を占めている。米国はラ・コステニャの輸出量の98％を輸入している。^[13]

米国農務省（USDA）によると、2010年以降、カリフォルニア州が最も多くのハラペーニョを生産しており、ニューメキシコ州とテキサス州がそれに続き、2014年には合計209,800トン（4億6,250万ポンド）の唐辛子を生産した。^{[14] [15]}生産者はそのようなデータの保存と共有を好まず、報告機関は鞘の種類を区別せずにすべての青唐辛子、またはすべての辛い唐辛子をひとまとめにすることが多いため、唐辛子や特定の唐辛子に関する正確な統計を得ることは困難である。^[16]ニューメキシコ州では、2002年に農場出荷時のハラペーニョの収穫高は300万ドル、加工後は2,000万ドルの価値があった。^[17]

中国、ペルー、スペイン、インドでもハラペーニョを含む商業用の唐辛子が生産されている。^[18]

ハラペーニョは、サヤのあるCapsicum annuumの一種です。生育期間は 70～80 日です。成熟すると、植物は 70～90 cm (2 フィート 4 インチ～2 フィート 11 インチ) の高さになります。通常、植物は 25 ～ 35 個のサヤを生成します。生育期間中、植物は複数回収穫されます。生育期が終わると、唐辛子はシラチャ ソースで見られるように赤くなります。ハラペーニョは、十分な水があれば、多くの土壌タイプと温度で育ちますが、より暖かい気候を好みます。種子の発芽に最適な温度は 29 °C (84 °F) で、30 °C (86 °F) を超えると発芽の劣化が見られ、40 °C (104 °F) ではほとんど発芽しません。 29℃（84℉）では、50%の発芽率に達するまでの時間は、品種や種子のロットによって異なりますが、4〜5日とテストされており、カイエンペッパーよりも短いです。^[19]ハラペーニョの栽培にはpH4.5〜7.0が望ましく、健康な植物には水はけのよい土壌が不可欠です。ハラペーニョは1日あたり少なくとも6〜8時間の日光を必要とします。^[20]実験によると、ピーマンとは異なり、最適な鞘の生成には少なくとも7.5ミリモル（mM）の窒素が必要であり、15〜22 mMの窒素で最良の結果が得られます。つまり、植物は葉だけでなく、葉と鞘の両方を生成します。^[21]収穫されると、個々のピーマンは自然に赤くなることがあります。ピーマンは緑でも赤でも食べることができます。通常は一年草として栽培されますが、多年草であり、他のCapsicum annuumと同様に、霜から保護すれば複数年にわたって実をつけることができます。

ハラペーニョは根腐れや葉枯れにかかりやすいが、どちらもPhytophthora capsiciが原因となることが多い。菌類は暖かく湿った環境で最もよく成長するので、水やりをしすぎると症状が悪化する。輪作が役立つことがあり、また「NuMex Vaquero」や「TAM Mild Jalapeño」などの耐性のあるハラペーニョの品種が育種されており、これは世界中で大きな商業的影響を与えるためである。^{[22] [23]ハラペーニョは栽培品種であるため、病気は}カプシカム・アヌームと共通しており、バーティシリウム萎凋病、セルコスポラ・カプシシ、うどんこ病、コレトトリクム・カプシシ（完熟腐敗病）、エルウィニア・カロトヴォラ（軟腐病）、ビート・カーリートップ・ウイルス、トスポウイルス（トマト黄化萎凋ウイルス）、トウガラシ斑点ウイルス、タバコモザイクウイルス、トウガラシジェミニウイルス科、根こぶ線虫などが商業的に重要な主要な病気である。^{[4] [24] [25]}

収穫後、ハラペーニョを7.5℃（45.5℉）で保存した場合、賞味期限は3～5週間です。ハラペーニョは1kgあたり1時間あたり0.1～0.2μLのエチレンを生成しますが、これは唐辛子としては非常に低く、エチレン処理には反応しません。ハラペーニョを20～25℃、高湿度に保つことで、収穫したハラペーニョの熟成を完了させることができます。唐辛子に生えている可能性のあるカビを、唐辛子を傷つけずに死滅させるには、55℃（131℉）のお湯に4分間浸します。^[26]ハラペーニョの大部分は、収穫時に湿式加工、缶詰、または漬け込みされ、ミックス、調理済み食品、サルサに使用されます。^[27]

ハラペーニョの植物には、消費者向けおよび商業用のさまざまな品種があります。その大部分は、4つのカテゴリのいずれかに分類されます。親植物を手で去勢し、雑種強勢を持つ均一な子孫を生み出すために交配したF1ハイブリッド、 F-11またはF-12ハイブリッドまたはそれ以降の世代で安定した独自の個体群が開発された栽培品種、在来種、およびF2ハイブリッドです。^[17]

F1ハイブリッドは最も高い均一な収穫量を生み出すが、開放受粉種子の25倍のコストがかかるため、米国でハラペーニョ栽培に使われる農地のうち、F1ハイブリッドが植えられているのはわずか2％である。^[17] F2ハイブリッドはF1ハイブリッドと同様の収穫量を生み出すことが多いが、一部のF1ハイブリッドは劣性雄性不稔性によって生産され、手作業による受粉の必要性をなくし、ハイブリッド生産コストを削減するが、F2世代では収穫量が25％減少する。^[17]注目すべきF1ハイブリッドには、「ミトラ」、「パーフェクト」、「トゥーラ」、「グランデ」（辛いハラペーニョ）、「サユラ」、「セニョリータ」、「トレオン」などがあり、そのほとんどはセミニス社のブランドであるペトシード社によって開発・販売されている。^{[17] [28]}

栽培品種は、望ましい特性を促進するために研究され、作り出されている。選ばれる共通の特性は、ウイルスやその他の唐辛子関連の病気に対する耐性、よりマイルドな唐辛子、早熟、サイズ、壁の厚さ、コルク化の点でより魅力的な果実、そしてより高い収量である。^[29]土地付与大学とチリペッパー研究所は、経済面でも長期的な環境面でも、最も持続可能で環境に安全な病気管理方法として栽培品種の使用を推進している。^[30]注目すべき品種には、「アーリー ハラペーニョ」、「TAM マイルド ハラペーニョ」、^[29]、「TAM マイルド ハラペーニョ II」、^[29]、「TAM ベラクルス」、黄色の「TAM ジャロロ」、^[31] 、 「NuMex Vaquero」、^[30]、カラフルな「NuMex Piñata」、^{[32] など}があります。 「TAM Dulcito」^[33]「Waialua」^[34] Biker Billy ^[35]「NuMex Primavera」。^[36]

ハラペーニョの見た目と風味を保ちながら、「辛さ」のない甘い交配種が作られている。^[37]

生のハラペーニョは、92%が水分、6%が炭水化物、1%がタンパク質で、脂肪はごくわずかです（表）。100グラム（3+ 生のハラペーニョの参考1食分（ 1⁄2オンス）には、120キロジュール（ 29 kcal）の食物エネルギーが含まれており、ビタミン C、ビタミン B6、ビタミン Eが豊富に含まれており（1日の推奨摂取量（DV）の20%以上）、ビタミン Kも適量含まれています（表）。その他の微量栄養素の含有量は少ないです（表）。

他の唐辛子と比べると、ハラペーニョの辛さは栽培や調理法によって中辛から激辛まで様々で、スコヴィル値は数千から1万を超える。^[5]唐辛子にできる傷の数は茶色の小さな線で、「コルキング」と呼ばれ、辛さのレベルと正の相関関係にある。辛さのレベルを上げる栽培条件は唐辛子に傷ができる原因にもなるからだ。^[40]米国の消費者市場では、「コルキング」は魅力的ではないと考えられているが、他の市場では、特にピクルスやオイル漬けのハラペーニョでは好まれる特徴である。^[26]

ハラペーニョの辛さのレベルは、同じ植物から採れる果実でも様々である。^[5]しかし、一部の栽培品種は、一般的に辛さがマイルドで、辛さの範囲の低い側に育種されており、例えば「TAM マイルド」^[29]や「ダルシト」などである。また、他の品種は、一般的に辛く、辛さの範囲の高い側に育種されており、例えば「グランデ」などである。唐辛子は熟すにつれて辛さが増し、少なくとも同じ品種であれば、赤ハラペーニョは一般的に緑のハラペーニョよりも辛くなる。ハラペーニョの植物が、水の塩分濃度の上昇、水やりの不規則さ、気温、光、土壌の栄養、昆虫、病気などのストレスを受けると、辛さが増す。^{[41] [42]}

カプサイシンと関連化合物はすべて、種子を囲む胎盤膜にある小胞に集中しています。小胞は白または黄色に見え、紫色の光に置くと530〜600 nmの範囲で蛍光を発します。^{[43] [40]}生の唐辛子が皮膚、目、唇、またはその他の膜に接触すると、刺激が発生する可能性があります。特に敏感な人の中には、唐辛子を扱うときにラテックスまたはビニール手袋を着用する人もいます。刺激が発生した場合は、熱い石鹸水で油を洗い流し、植物油を皮膚に塗ると効果がある場合があります。^{[44] [45]}ハラペーニョを調理するときは、手が目に触れないようにすることをお勧めします。目に触れると、灼熱感や発赤につながります。^{[46] [47] [48]}

• 詰め物入りハラペーニョは、くり抜いた新鮮なハラペーニョ（調理済みまたは生で提供）に魚介類、肉、鶏肉、またはチーズを詰めたものです。
• ピクルスにしたハラペーニョは、スライスしたものや丸ごとのものなど、テキサス・メキシコ料理の一種で、溶けたチーズをトッピングしたトルティーヤチップスのナチョスの上に、温かくても冷たくても添えて提供されることが多い。
• チポトレは熟したハラペーニョを燻製にしたものです。
• 唐辛子ゼリーであるハラペーニョゼリーは、ゼリー化法を使用して作ることができます。
• ハラペーニョはよく潰されてミックスドリンクに入れて提供されます。
• ハラペーニョ ポッパーは前菜です。ハラペーニョにチーズ（通常はチェダーチーズまたはクリームチーズ）を詰め、パン粉をつけて、またはベーコンで巻いて調理します。
• アルマジロの卵は、ハラペーニョまたは類似の唐辛子にチーズを詰め、味付けしたソーセージの肉で覆い、ベーコンで巻いたものです。その後、この「卵」をベーコンがカリカリになるまで焼きます。
• チレス・トレアドスは、新鮮なハラペーニョを油で炒めて皮全体に火ぶくれができたものです。溶けたチーズを上に乗せて提供されることもあります。
• テキサスのつまようじは、ハラペーニョと玉ねぎを細長く削り、軽くパン粉をつけて揚げたものです。
• 刻んだハラペーニョは、多くのサルサやチリによく使われる材料です。
• ハラペーニョのスライスはベトナムのフォーやバインミーでよく使われ、西洋ではサンドイッチやピザのトッピングとしても一般的です。

ハラペーニョは酸性度の低い食品で、成熟度と個々の唐辛子によって異なりますが、pHは4.8～6.0です。缶詰やピクルスのハラペーニョにガスが溜まっていたり、どろどろしていたり​​、カビが生えていたり、不快な臭いがする場合は、ボツリヌス菌による病気や細菌の拡散を防ぐために特別な予防措置が必要です。^[49]缶詰や塩化カルシウムで包装すると、唐辛子がピクルスにされているかどうかに関係なく、唐辛子の硬さとカルシウム含有量が増加します。^{[50] [51]}

2008年、メキシコ産の生のハラペーニョがサルモネラ菌陽性と判定され、FDAは2008年の米国サルモネラ症流行の大部分はハラペーニョが原因であると信じるに至った。このサルモネラ菌の大規模な流行により、ハラペーニョ上の病原菌の検出、ハラペーニョに関連する食中毒の頻度と挙動、生のハラペーニョによる食中毒の予防法についての研究が活発化した。^{[52] [53]}汚染された灌漑用水と加工用水は、2008年の発生の場合のように、ハラペーニョが汚染される最も一般的な2つの原因である。^[54]ハラペーニョはトマトと似た微生物特性を持っている。皮の外層は病原菌が生き残るのに安全な環境を提供し、傷ついたり刻まれたりした場合は病原菌の増殖媒体となる。^{[52] [ 55]}新鮮なハラペーニョを洗うことは、農場と消費者の両方で病原菌の数を減らすために重要ですが、冷蔵保存しなければ病原菌の拡散を防ぐのに不十分です。^{[53] [55]}

ハラペーニョはメキシコの唐辛子ですが、 1995年にテキサス州議会によって公式に「テキサス州の州唐辛子」に指定されました。 ^[56]メキシコでは、ハラペーニョはサルサ、ピコ・デ・ガヨ、グリルしたハラペーニョなど、さまざまな形で使用されています。ハラペーニョは1982年にはスペースシャトルの食べ物として搭載されていました。^[57]

ギネス世界記録は、アルフレド・エルナンデスを1分間に最も多くのハラペーニョを食べた人物として認定しています。2006年9月17日、イリノイ州シカゴで開催されたラ・コステニャ・フィール・ザ・ヒート・チャレンジで、 ^{16個です。 [58]} パトリック・ベルトレッティは、2011年5月1日に8分間で275個のハラペーニョのピクルスを食べたメジャーリーグのハラペーニョ早食い記録を保持しています。また、2007年9月16日の「ショートフォーム」で6.5分間で191個のハラペーニョのピクルスを食べた記録を保持しています。 ^[59]

シナロア・カルテルのリーダーで「エル・チャポ」としても知られるホアキン・グスマンは、グアダラハラで缶詰工場を経営し、「コマドレ・ハラペーニョ」を製造して米国にコカインを輸送していた。^[60]

アメリカ合衆国では、全国ハラペーニョデーは 9 月 5 日です。^{[引用が必要]}

• 
  プランターボックスで熟成中のハラペーニョ
• 
  莢の付いたハラペーニョの植物
• 
  熟したハラペーニョ
• 
  新鮮なハラペーニョのスライス

• ピーマン
• ハバネロ
• ホットソースのリスト
• テキサス州ラレドで行われるワシントン誕生日のお祝い。毎年2月に開催されるハラペーニョフェスティバルもその一つ。

• Wikibooks Cookbook サブプロジェクトでのハラペーニョ
• ウィキメディア・コモンズのハラペーニョ関連メディア
• ハラペーニョの辞書定義（ウィクショナリー）