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豆豉（中国語:豆豉;ピンイン: dòuchǐ ）は、豆豉、豆豉、豆豉とも呼ばれ、中国料理で最も人気のある発酵加工大豆食品のグループです。最も一般的な豆豉は、塩漬け黒大豆から作られ、一般的に発酵黒大豆（中国語:黑豆豆豉;ピンイン: hēidòu dòuchǐ）、中国発酵黒豆、または塩漬け黒豆と呼ばれ、黒豆ソース料理を作るのに最も広く使用されています。 [ 1 ]
豆豉は、大豆を自然発酵させて作られます。豆豉は、カビ発酵豆豉（アスペルギルス型、ムコール型、またはリゾプス型）と細菌発酵豆豉（一般的にはバチルス型）に分類されます。
豆豉を作る一般的な工程には主に2つの段階があります。まず、調理した黒大豆に自然発生的なカビが生えて発酵し、次に塩漬けにして発酵を続けます。その後、熟成段階が続く場合があり、豆豉を塩水や他の材料と一緒に熟成させて風味を出します。[ 2 ]この工程で豆は柔らかくなり、放置すれば半乾燥状態になります。
通常の（黄色の）大豆を使用した場合、この製法では「塩漬け黒豆」は作られず、代わりに豆は茶色になります。香りは刺激的で、ピリッとした辛味があり、味は塩辛く、やや苦く、甘みがあります。黄色の大豆を使った製品には、水豆豉（乳酸菌発酵）や練豆豉（カビ発酵）などがあります。
中国の発酵黒豆は、中央アメリカ、南アメリカ、カリブ海の料理で一般的に使われる一般的な豆の一種であるブラックタートルビーンとは異なります。
発酵黒大豆は、大豆から作られた最も古い食品として知られています。紀元前165年、中国中南部の馬王堆墳墓遺跡にある漢の墓1号に、はっきりと印を付けて納められました。この墓は紀元前165年頃に封印され、1972年に初めて開封されました。[ 1 ] この手つかずの墓の持ち主であった高位の女性は、おそらく最初の泰侯の妻であったと考えられます。
紀元前90年に司馬遷によって書かれた『史記』第69章には、カビで発酵させた穀物と塩漬け発酵大豆（豆）が入った土器1000個について言及されている。これらは当時中国で重要な商品であった。淮南の王子（豆腐の伝説的な発明者）が兄である漢の文帝に対する反乱を扇動したため（紀元前173年）、追放された。しかし、彼と従者たちは、薪、米、塩、豆（発酵黒大豆）、調理器具などの生活必需品を与えられた。この紀元前173年は、馬王堆の漢の墓1号が封印される前のことである。
豆豉は麻婆豆腐の材料として使われます。また、魚料理や野菜炒め（特にゴーヤや葉野菜）の風味付けにも用いられます。納豆やテンペといった他の発酵大豆食品とは異なり、豆豉は調味料としてのみ使用され、一般的に塩分濃度が高いため、大量に摂取することを目的としたものではありません。
豆豉の小袋は、中華料理店などでよく見かける。
豆豉を使った一般的な料理としては、発酵黒豆と唐辛子で蒸したスペアリブ（豉椒排骨）や、塩漬け黒豆で炒めたウグイ（豆豉鯪魚）などがある。
発酵黒大豆は、多くの極東諸国や華人コミュニティで調味料や香辛料として使われている古くからの伝統的な食品であり、さまざまな名前で知られています。[ 1 ]
黒豆ペースト、黒豆ソース (豆豉醬)、黒豆ニンニクソース (蒜蓉豆豉酱)、またはトチジャン (豆豉醬) と呼ばれる調味料は、豆乳、ニンニク、醤油から作られ、中華料理で人気があります。