粘土窯

原始的な粘土製オーブン、または土製オーブン/コブオーブンは、鋳鉄製ストーブ、ガスオーブン、電気オーブンが発明される前は、主にパン焼きに使用されていましたが、それだけに限定されるものではありませんでした。粘土製オーブンの一般的な構造と形状は、ほとんどすべての民族に共通しており、サイズ^[1]とオーブンの建設に使用される材料にわずかな違いがありました。原始的な中庭や農家では、地面に土製オーブンが建てられました。^[1]

アラビア、中東、北アフリカの社会では、パンはアラビア語の一部の方言でタブン（アラビア語のطابونからタブーンとも音訳される ）と呼ばれる粘土製のオーブンで焼かれることが多かった^[2] 。あるいは、タヌール（他の方言ではマサド）と呼ばれる粘土製のオーブンで焼かれることもあった。ヘブライ語のタヌール（文字通り「オーブン」）と同義の粘土製のオーブンは、円錐台のような形で、上部か下部に火をくべるための開口部があった。他のものは円筒形で上部に開口部があった。古代には家族、近所、村のオーブンとして作られ、使われていた粘土製のオーブンは、今日でも中東の一部で作られ続けている。^[3]

土窯は歴史的にタフトゥーン（ペルシア語：تافتون）、タブーンパン、ラッファなどの平たいパンを焼くために使われ、何世紀にもわたって中東地域で広く使われてきた。焼くこと以外に、調理にも使われた。鍋を窯の空洞の中に置き、熱い炭の上に置き、灰をかぶせた。鍋を窯の中に長時間入れておくつもりなら（ユダヤ文化では安息日の夜など、食べ物を翌日まで調理しておく）、窯の上部の開口部を大きな土器で覆った。 ^[4]そして、この容器の周りに古いぼろ布をかけて窯を密閉し、調理鍋の周りの空気が窯に入らないようにした。^[4]開口部が側面にある場合、最初に点火するときに火と炭が燃えるように、開口部を覆う扉を半分開けたままにしておく必要があった。土製のオーブンは、土製のストーブやレンジとは少し異なり、後者の場合、鍋はストーブの上に直接置かれ、その下で火が焚かれました。^[5]

グスタフ・ダルマン（1855-1941）は、20世紀初頭のパレスチナの物質文化について記述し、そこで使用されていたいくつかのタイプの土窯の写真を撮影した。 ^[6]パンを焼くために使われた窯の中には、底のない大きな土鍋をひっくり返して地面に固定したような形のタブンがあった。その底には、滑らかな浜辺の小石か石灰岩の小石が敷き詰められている。鍋の形をした輪郭は、底が広く、上部が狭く、開口部は火を起こすためと、パンを焼くための生地を入れるための両方の目的で使われた。2つ目の同様のタイプの窯には、上部の穴に加えて、「窯の目」と呼ばれる2つ目の側面の開口部があり、火を起こしたり灰を片付けたりするのに使われた。 ^{[7] [8]}取り外し可能なドアで閉じられた。このタイプの窯には、陶器の底が使われていた。どちらのタイプも、上部の開口部を覆って密閉するための取っ手付きの陶器製の蓋が付いていました (図を参照)。これらのオーブンは、通常、小型で、風雨から守るためにパン焼き小屋の中に設置されていました。[ ^9]タブンオーブンの中には、半分が地面に埋め込まれ、半分が地上にある「掘り込み式」のものもありました。^[8]オーブンの小石敷きの床の上でパンを焼くのは、カップをひっくり返したような土製のオーブンのボウルのような外壁自体を、乾燥した牛の糞の上に置いた灰をまぶした熱い石炭と燃えさしで覆った後でした。^[10]

タンヌールという言葉は、ヘブライ語( תנור )、ペルシア語 ( تَنور )、アラビア語で、パンを火で焼く場所という意味で一般的な意味でよく使われます。 ^{[11] [12] [13] [14]}イエメンでは、最も一般的な粘土製のオーブンがパンを焼くことも調理することもできました。その形は円筒形で、人の身長の半分ほどあり、大きく開いた上部があり、「オーブンの口」(アラビア語: bâb al-manaq ) と呼ばれていました。^[15]上部の直径は、オーブンの底部と同じでした。上部の開口部から薪を入れました。^[15]オーブンの底には、「オーブンの目」と呼ばれる小さな通気孔も開けられていました。これは、十分な空気の循環を確保するために作られたほか、オーブンにたまった木灰を取り除くためにも使われました。^{[7] [4]}このオーブンには、平らで取り外し可能な陶器の蓋が付いており、独特の縁があり、必要に応じてその上に蓋をかぶせて、追加の鍋やフライパンを置くことができました。^[4]このようなオーブンでは、平らな生地がオーブンの内壁に押し付けられ、焼かれるまでそこにくっついていました。過越の祭りの無酵母パンも同様の方法で作られました。^[16]イエメン系ユダヤ人のクバネを入れた密閉された鍋も、このようなオーブンに入れられ、オーブンの底の消えかけた残り火の上に置かされました。^[17]食べ物を入れた鍋やコーヒーの入ったやかんは、まず沸騰させ、次に炭と残り火をオーブンの片側に払いのけ、炭を灰で覆い、鍋ややかんを灰で覆われた炭の横に置いて保温しました。^[4]このようなオーブンは、ほとんどの場合、パン焼き室（アラビア語：al-daymeh = الديمة）内、または中庭に隣接する素朴なキッチン内に建てられました。

パレスチナのダルマンが記述したタンヌールは、高さが約70センチメートル（28インチ）から100センチメートル（39インチ）の円筒形で、粘土でできていた。底部の幅は60センチメートル（24インチ）から70センチメートル（28インチ）で、上に向かって狭くなっている。^[6]彼が記述したさまざまなオーブンによると、土製のオーブンは地中に埋められている場合と埋められていない場合がある。円筒形、卵形、尖った形、湾曲した形などがある。必要に応じて、大きな水差しをタンヌールに変えることも可能だった。^[6]インド、パキスタン、アゼルバイジャンでより一般的に呼ばれているタンドールは、タンヌールと関連がある。^[要出典]

紀元1世紀と2世紀にパレスチナで使われていた円筒形の粘土製オーブンは、開口部が上部にあり、^[18]粘土でできた平らで取り外し可能な蓋（タブレット）が付いていることが多く、 ^{[19] [20]}必要に応じて熱を保持し、煙を排出できるように通常は穴が開けられていました。^{[21] [22] [23]}

シリアのアレッポ周辺の村々などの一部の社会では、土窯（タンヌール）は丸天井で卵型をしており、正面に開口部があり、土と石の土台の上に支えられて地上に建てられていた。^[6]外殻は厚く、厚さは片手幅（9センチメートル（3.5インチ））から15.25センチメートル（6.00インチ）までであった。このような形状は、ヨーロッパやイギリス諸島でよく見られる。しかし、ヨーロッパやイギリスでは、パンはレンガやタイルでできた窯の床で焼かれていた。西洋社会のドーム型の窯は、かがまなくても高く使いやすいように、石と土の台座の上に建てられることが多かった。煙突のある窯もあれば、煙突のない窯もあった。^[要出典]

炉は炉のようなオーブンで、その名前はギリシャ語（φούρνος、fūrnos）^[24]とそれ以前のラテン語から借用されたものであり、マイモニデスによれば、これも粘土で作られていた^{[25] 。}

11世紀のタルムード学者で、フランスに移住したユダヤ人のラシは、その意味を「口が横にある大きなかまど」（つまり石造りのかまど）と説明した。^{[26] [27] [28]}

10世紀のアラブの地理学者アル・ムカッダシーは、当時広く使われていた炉について次のように記している。 「農民は皆、炉と呼ばれるかまどを持っており、レンガを焼くことができる者は地面に小さなパンかまど（タンヌール）を作る。彼らはこれに小石を敷き詰め、内側と上部に乾燥した糞の火を灯し、その後熱い灰を取り除き、赤く熱くなった小石の上にパンを置いて焼く。」^[29]

グスタフ・ダルマン（1855-1941）は、パレスチナで見た窯について、そのほとんどが粘土でできており、ほとんどが小さく、2つの区画から成り立っていたと述べている。下段は「ボイラー室」で、火をくべるために使われ、地面に置かれている。^[30]上段は「パン焼き室」で、丸い発酵生地を平らな面に置いて下から熱する。パレスチナでは、これらの窯は「アルシャ（カルシャ）」という別名も持っていた。^[31]まだ火が通っていない新しい窯では、最初の火入れで仕切りが崩れたり、ばらばらになったりする危険があった。 ^[32]パレスチナで収集されたパンのサンプルに基づくと、窯で焼かれた発酵した平らなパンは、タンヌールで焼かれた平らなパンと同じ大きさ、またはそれより小さい。^[33]

現代の用語では、ファーンは「公共のパン屋」とも関連付けられており、平たいパンが卸売りで焼かれ、市場で販売される。また、一部の国では、地元の村人が、殻付きの緑のひよこ豆（Cicer arietinum ）の山を（粘土製のオーブンまたはṣājと呼ばれる凸型の鉄板の上に置いて）ローストする場所など、特定の農産物を持ち込む場所でもある。 ^{[34]または、}オムレツを型に入れて作った平らな丸いパン。^[要出典]

サジ（ṣāğ）もパン焼きに使われるが、粘土製のオーブンとは異なる。むしろ金属製の凸型鉄板で、その上に薄い無発酵パン生地を広げる。ダルマンは1935年に、タブーンやタンヌールと違って運搬できるため、シリアからアラビアまでベドウィンが使用していたと述べている。^{[35]パン作りに使われる材料はそれぞれ異なるが、}イスラエル・パレスチナのベドウィンや他のアラブ人、さらにレバノン、トルコ、イラクの先住民族によって今日でも使用されている。^[36]サジは大きな石の上に置かれ、その下で火がつけられる。

イエメンの家庭では、台所やパン焼き室は屋外の中庭に隣接して建てられ、独立した炉床（ maḥall et-tanâwir ）が備え付けられていた。炉床は日干しレンガや石積み石を石灰モルタルの床に並べた台座で構成され、通常、長さ250センチメートル（98インチ）、高さ80センチメートル（31インチ）から110センチメートル（43インチ）、幅60センチメートル（24インチ）であった。[ ^{37]この台座には3つの独立したオーブン（} tannûr、複数形はtanâwir ）が組み込まれていた。^[37]オーブンの間の空間には、軽量で熱が早く保持されるという理由から、土ではなくふるいにかけた木灰が詰められることが多かった。^[38] 20世紀初頭、ドイツの民族学者カール・ラスジェンスは、サナア旧市街で見た、ユダヤ人とアラブ人によって同様に建てられたオーブンについて次のように述べています。

ユダヤ人の陶工の作品である粘土製オーブンは、焼いた粘土で作られ、底のない丸い鍋のようで、両端が開いており、片側に半円形の穴があります。モルタルの土台に埋め込まれており、側面の穴（bâb al-manâq）が前方、床から約15センチの高さにあります。この穴から、木、木炭、または乾燥した糞がストーブに投入され、調理鍋は上部の開口部に置かれます。^[37]

clibani (ラテン語) / κλίβανοι (ギリシャ語)という言葉は、それぞれの言語で「オーブン」を意味する。この言葉は、ギリシャ語七十人訳聖書(レビ記 11:35 参照) とヒエロニムスのラテン語ウルガタ訳聖書(同上) の両方に転写されており、ギリシャ語とラテン語の著者によってclibanusという名前で頻繁に言及されている。この使用法は、ローマの著者がsub testusと呼んだ、材料を土器の蓋の下で調理し、その上に灰を積むという方法で焼くことを意味していたようだ。 ^[39]他の説では、床にスペースを空けて、そこに火のついた炭を少し積んだ。次に、炭の上に蓋を置くか吊るし、十分に熱くなったら蓋を持ち上げて炭を掃いた。次に、生地を熱い床に置き、その時点で熱い蓋を生地の上に戻した。その後、蓋の側面に炭を積み上げ、パンを焼く。^[40]

他の文献や考古学の発見に基づいて、学者たちはローマ帝国イタリアにおけるパン焼きの5つの主要な方法を特定しました。上記の覆い焼き法（アラビア語圏のタブンに類似）に加えて、家庭では熱い灰や燃え殻の上で直接パンを焼く習慣もありました。つまり、低い炉床に置いた葉やタイルの上にパンを置き、その火の残り火で覆うのです。^{[41]今日、そのようなパンは}灰焼きとして知られています。後にイタリアでは、台所のレンジに組み込まれた小型の固定式オーブンが導入されました。^[41]その後、さらに大型で効率的なオーブン、すなわちフルヌス（石造りオーブン）が作られました。^[41]別のタイプには、持ち運び可能なクリバヌスもありました。 [ ^41]

土窯を温める燃料には、多くの種類、あるいは複数の燃料の組み合わせがあります。乾燥した動物の糞、^[19]乾燥した鳥の糞、切り刻んで乾燥させた木の枝や枝、^[19]木片、^[19]木炭などが、国によって異なるものの、燃料として利用されていました。

イエメンでは、彼らは利用可能な可燃性燃料を利用していた。最良の木材はḍahya（アラビア語：الضهياء = Acacia asak）またはqaraḍ（アラビア語：قرض = Acacia etbaica、A. nilotica kraussiana）で、通常は木材市場で売られていた。^{[42]貧しい人々は、タマリスク（} Tamarix nilotica ）の木を燃料として利用した。^[42]

時には、大きな火を必要としないこともありました。例えば、スポンジのような平たいパンであるラフーフを焼くときや、穀粒、豆類、穀物などを焙るときなどです。そのような場合には、軽くて安価な暖房器具を使うだけで済みました。このために、アラブの女性たちは、木から落ちた葉や破片、特にギョリュウの落葉を頭に載せた大きな籠を運んでいました。ギョリュウは、この地域に豊富に生えていて、ハマルと呼ばれています。^{[42]動物の排泄物から作られた} 練炭も、粘土製のオーブンで火を起こすために使われ、アラブの村人たちによって加工され、乾燥されます。これらの練炭の中で最も優れたものは、羊の排泄物から作られたもので、最も役に立たなかったのは、ロバの糞から作られたものでした。^[42]

粘土製のオーブンが上部に開口部を持つ場合は、蓋がされ^[42]、コーヒーをケトルで淹れる場合は、最初に火をおこすときに、その上にケトルが置かれました。^[43]上部に開口部のないタブンオーブンの場合は、シェルと蓋の外側に燃料の層（通常は乾燥した肥料）が広げられます。 ^{[44] [45]}火がつくと、燃料は灰の層で覆われます。^[45]湿った木材を使用すると、燃料は何時間もくすぶり、煙がパン焼き室を満たします。^[43]最初の炎が少し弱まった後、ケトルはオーブンの上部から取り除かれ、この時点でオーブンは、オーブンの内壁にくっつくように作られた準備された生地を受け入れる準備が整いました。^[43]燃料の量は、必要なパン焼きの量によって異なります。^[43]

イエメンでは、家の女がタンヌール炉に火をつけたいときは、各種の薪を少しずつ拾い、炉の中に並べる。まず、炉の口の中に細い木片（luṣwah、アラビア語： لصوة ）または小枝を置き、その上にまっすぐに細い木片を置き、次に太い木片を置いた。^[42]薪の山の両側に羊の糞（kiba、アラビア語： الكبا ）の練炭を2つ置き、次に、加熱する必要のあるすべての調理鍋とコーヒーポットをストーブの上に置いた。^[42]着火に最も重要な木片はジディンで、これは樹皮と木材の間に粘着性のある弾力性のある可燃性物質がある灌木である。^[42]この物質は可燃性であり、すぐに火がつく。オーブンに燃えている布切れや紙を入れると火がつきます。^[42]

煙が溜まったら蓋を外し、生地の塊を手で平らに伸ばし、石灰岩の上に直接置きます (タブンオーブンの場合)。ほとんどのオーブンでは、4 ～ 5 個のパンを同時に焼くことができます。次に開口部を密閉し、熱い残り火と灰を使って火をくべます。パンが焼けたら蓋を外してパンを取り出します。このプロセスを繰り返すか、金属または陶器のトレイを使用して他の料理を焼くことができます。パンの底は、オーブンの床を作るために使用した小石やその他の材料の形になります。この焼き方は独特で経済的であり、香り高く風味豊かな料理を生み出します。^[要出典]

イエメンでは、大きなタンヌールに火が点き、鍋の入った料理が全て沸騰し始めると、炎は少し弱まるのを待つ。それから料理を担当する世帯主は調理鍋とコーヒーポットをコンロから降ろし、それからオーブンの内壁でパンを焼き始める。^[42]平らにした生地は、濡れた布で壁を湿らせて接着させた後、オーブンの内壁に当てられる。生地は伝統的にマフバゼの上で平らに伸ばされる。マフバゼとは、生地をオーブンに入れる際に保護するために使われる、丸い編み物のパン職人のスカーフまたは枕で、布にぴったりとフィットする。生地は十分に薄くなるまでマフバゼの上でしっかりと広げられ、次に土製オーブンの内壁に当てられ、表面を焼くようにして焼かれる。素手で生地を塗る場合、パン職人は、生地をオーブンの内側に塗るときに手に生地がくっつかないように、挽いたフェヌグリークの種を浸した水で生地の表面に塗りつけます。 ^[46]パンの表面に泡のような形が現れたら、焼き上がりの合図です。^[47]

パンを焼いた後、パンを取り出します。焼く量が多い場合は、家主がオーブンの口の中に乾いた木片を入れ、その燃える炎でパンの外側の層を焼き、蒸気を発生させます。この木片はアラビア語でムドワ（アラビア語：مَضوى、直訳すると 「軽くする」）と呼ばれます。^[42]パンを焼き終えると、次にオーブンの中に節のある木片を入れます。これは燃えにくい種類の木片（アラビア語：عُقدة、ローマ字：  ʿuqdeh、直訳すると 「木の節」）で、通常は木の幹から新芽が生えている場所から取られます。^[42]家主はこれに羊の糞の塊を加え、薪と羊の糞の塊を火の中に埋め、その上に薄い灰の層をかぶせた。こうすることで、薪と羊の糞はゆっくり燃え、かまどは長時間熱いままだった。^[42]この灰の覆いはアラビア語で「トゥブナ」と呼ばれている。^[42]調理した料理を温かく保つために、家主は土のかまどの中に、わずかな灰の覆いの周りにすべての調理鍋とコーヒーポットを並べ、取り外し可能な扉のような覆いを差し込んでかまどの側面の開口部を密閉した。^[42]ユダヤ文化では、特に火を起こすことができない日でもかまどの熱を長く持続させる必要がある場合には、あらかじめ熱い炭を片側に寄せて灰で覆い、一方、土のかまど全体を大きな土器で覆い、その縁に古いぼろ布をかぶせて熱を閉じ込めた。^[48]そうすることで、スープを盛り付けたり、コーヒーを注いだりする時でも、熱いままでいられるのです。^[42]

熟練したパン職人は、穀物を焙煎したり、ラホを焼いたりするときなど、弱い熱しか必要としないことを知っており、そのような場合には安価な軽い木材をオーブンに追加していました。^[42] 18世紀のイギリスの粘土オーブンでは、粘土オーブンの温度が高くなりすぎると、頻繁に冷水をかけたり、床を濡れたモップで拭いたりしていました。^[49]

古代イスラエルの地では、パン焼き用のオーブン（ヘブライ語：タンヌール）はタブン（アラブ人の間で広く使われていた）と同様の方法で作られていた。タブンと同様に、これも底のない大きな土鍋のような形で作られ、逆さまにして粘土で塗り固めて地面に固定し、通常はパン焼き小屋のある家庭の中庭に置かれていた。^{[50] [51] [52 ]}

これらの小さな壺型のオーブンは、黄色の陶土で作られています。土を湿らせて、収穫した小麦の刈り株と藁を細かく刻んで混ぜた濃い粘土を作ります。粘土を手で成形してドーム型の殻を作ります。底部の直径は約 76 センチメートル (30 インチ) から 101 センチメートル (40 インチ)、高さは約 38 センチメートル (15 インチ) から 51 センチメートル (20 インチ) で、上部は開いており、直径は約 38 センチメートル (15 インチ) です。殻の壁の厚さは約 2.55 センチメートル (1.00 インチ) から 5.08 センチメートル (2.00 インチ) です。殻は、焼成前に数週間天日で焼かれます。^{[引用が必要]}

いくつかの粘土製オーブンは、高さがあり、上が大きく開いた円筒形に作られていました。粘土製オーブンの最も内側の層は、砂と粘土を約2対1の割合でよく混ぜ合わせたものです。このようなオーブンは、乾燥して焼いたロバまたは馬の糞を粉末状の灰になるまで粉砕した集合体（約40％）、細かく刻んだ藁と刈り株の少量、石灰、砂または砂利からなる湿った粘土（または黒土）の塊を外殻と壁に追加することで、最大15.24センチメートル（6.00インチ）もの厚い壁で作られました。 ^{[54]他のものでは、焼いた粘土、}テラコッタの粉砕片、または粘土と木炭の混合物を追加する習慣がありました。これを行った後、粘土で外側をコーティングし、オーブンの表面全体を滑らかにしました。オーブンの周りの粘土に小石や小石を挿入して、オーブンを強化する人もいました。壁を厚くする工程は、炉が燃えた後の熱を保持するのに役立ちました。^{[51]粘土製オーブンが円錐形に作られている場合、通常は}煙道管の建設は必要ありません。広い側面の開口部は、空気（酸素）を取り入れる場所として機能し、燃料を適切に燃焼させるとともに、^[55]空気と煙を排出する場所でもあります。上部の開口部と下部の側面開口部（「オーブンの目」）の両方を備えた他の粘土製オーブンでは、側面開口部の機能は燃料を挿入し、余分な灰を取り除くことでした。^[56]

新しく作られた粘土窯は、パンを焼く前に必ず最初の焼成が必要です。^[57]焼成は、乾燥肥料を窯の中で燃やすことで行われました。これは、粘土を固め、2回目の焼成後に生地が窯の内壁にくっつくようにするためだけでなく、窯を鍛えて熱をよりよく保持できるようにするためでもあります。^[1]窯の壁の厚さ（約6インチ）は、余熱を保つのに役立ちます。現代の即興として、パン焼き窯の中には、同じ高さの薄く作られた粘土窯を囲む半分に切った金属樽から作られ、金属樽と粘土窯の間の空間に砂が詰められているものもあります。^[58]

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ウィキメディア・コモンズには、薪オーブンに関連するメディアがあります。

• モルダー・ヘイマンズ、ヌール (2002)。 「シリアのパン釜に関する考古学、実験考古学、民族考古学」。文明。49（1/2）。ブリュッセル大学社会学研究所: 197–221 . doi : 10.4000/civilisations.1470。JSTOR  41229650。

• YouTubeで土窯の作り方を解説、ジョン・タウンゼント
• YouTubeの究極の粘土コブオーブンビデオ、ギャビン・ウェバー
• 屋外にパン焼きオーブンを作る
• YouTubeの「蓄熱調理入門」、The Wood Fired Oven Chef