ジャーキー

ジャーキーは、赤身の肉を細長く切って乾燥させ、腐敗を防ぎ、さまざまな程度に味付けしたものです。通常、この乾燥工程には、浸透による微生物の増殖を防ぐために塩を加えることが含まれます。「ジャーキー」という言葉は、ケチュア語で「乾燥させた塩漬け肉」を意味するch'arkiに由来します。^{[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ]}

現代の市販ジャーキーは、マリネ液に漬け込んだり、スパイスミックスや液体で味付けしたり、低温（通常70 ℃以下）で燻製したりすることが多い。市販のジャーキーには、ブラウンシュガーなどの甘味料が含まれているのが一般的である。  

ジャーキーはそのまま食べられ、特別な準備は不要で、冷蔵せずに数ヶ月間保存できます。保存期間を最大限に延ばすためには、最終的な加工製品において適切なタンパク質と水分の比率が求められます。

ジャーキーとして販売されている製品の多くは、伝統的なスライスされた塊肉ではなく、高度に加工され、刻まれ、成形された肉で構成されています。これらの製品は脂肪分が多い場合がありますが、塊肉製品と同様に、水分含有量は米国では水分対タンパク質比が0.75対1を満たさなければなりません。^{[ 4 ]}

ジャーキーのような製品は世界中で見られ、南アフリカのビルトン、トルコのパストゥルマ、ナイジェリアとカメルーンのキリシ、南米のチャルキ（ケチュア語で乾燥塩漬け肉を意味し、スペイン語化された綴りにはcharque、charqui 、 charquíなどがある）、スペインのセシーナなどがある。中国におけるビーフジャーキーの主な加工地域は、内モンゴル、新疆、雲南である。内モンゴル産のビーフジャーキーは中国全土で最も人気のあるジャーキー製品であり、屋外での自然乾燥（手作り）または熱乾燥（大規模な工業生産）によって、それぞれ伝統的なビーフジャーキーと現代的なビーフジャーキーに分類される。^{[ 5 ] [ 6 ] [ 7 ]}

ジャーキーは家畜だけでなく狩猟動物からも作られます。家畜のジャーキーにはラマ、牛肉、豚肉、ヤギ肉、羊肉などがあり、狩猟動物にはグアナコ、鹿、クーズー、スプリングボック、カンガルー、バイソンなどが使われます。^{[ 8 ]}七面鳥、ダチョウ、イカ、サケ、鶏、アヒル、ガチョウ、エビ、牛、イカ、タコ、ワニ、ハト、クロコダイル、マグロ、エミュー、馬、ラクダ、ライオン、クマ、ヘビ、ミミズなどの動物も、世界、国内、地域、または地元の市場に参入し、成功の度合いは様々です。^{[ 9 ]}

肉を乾燥させる前に、脂肪の大部分を取り除かなければなりません。脂肪は腐敗の可能性を高めるためです（現代の真空パックや化学保存料は、これらのリスクを防ぐのに役立っています）。肉がまだ完全に乾燥していない重要な期間に細菌の増殖を抑えるため、肉は素早く乾燥させなければなりません。肉を調理してしまうような高温を使わずに素早く乾燥させるには、肉を薄くスライスするか、薄くプレスする必要があります。^{[ 10 ]}

塩は最も一般的に加えられる材料で、風味を向上させ、保存期間を延ばし、製品から水分を取り除くために使用されます。黒コショウやニンニクなどのスパイスも一般的な材料です。醤油、ウスターソース、砂糖、照り焼き、バーベキュー スパイスなどの材料は風味を変えるために加えることができ、通常は自家製ビーフジャーキーのレシピで使用されます。^{[ 11 ] [ 12 ] [ 13 ] [ 14 ]}

工業環境では、多数のヒーターエレメントとファンを備えた大型の低温乾燥オーブンが排気口を使用して湿気を含んだ空気を排出します。高速の空気と低温の組み合わせにより、肉は数時間以内に目的の水分含有量まで乾燥されます。マリネした生のジャーキーストリップは、肉を簡単に取り出せるように軽い植物油をスプレーしたナイロンコーティングされた金属スクリーンのラックに置かれます。スクリーンのトレイは、ローリングカートに密に重ねて置かれ、乾燥オーブンに入れられます。^{[ 15 ]}

自家製ジャーキーを作る目的で家庭で使用するのに適した乾燥機が数多く市販されている。これらの乾燥機は、肉に加熱した空気を吹き付けて水分を取り除き、乾燥させることで機能する。空気が肉の水分を蒸発させ、乾燥させる。^{[ 16 ]}

亜硝酸ナトリウムなどの化学保存料は、伝統的な塩漬け乾燥法でジャーキーを作る際によく使用されます。燻製は、肉を保存、風味付け、乾燥させるという点で、最も伝統的な方法です。塩漬けは、風味を向上させる調味料として肉を保存するため、今日最も一般的に使用されている方法です。マリネ液で調味料を塗布する方法もありますが、肉に水分を加えると乾燥時間が長くなる可能性があります。^{[ 17 ] [ 11 ] [ 18 ]}

ジャーキーは腐敗を防ぐために適切な水分含有量まで乾燥させた後、冷却され、窒素ガスを充填するか真空パックされた（多くの場合再封可能な）プラスチック袋に包装されます。密封されたパッケージには通常、脂肪の酸化を防ぐために酸素吸収剤の小さな袋が入っています。これらの小さな袋には鉄粒子が詰められており、酸素と反応して密封されたジャーキーのパッケージと開封して再密封された未完成のパッケージから酸素を除去します。^{[ 19 ] [ 20 ]}必要な低脂肪および低水分含有量のため、ジャーキーは高タンパク質です。たとえば、赤身肉 30g（約1オンス）には約7gのタンパク質が含まれています。肉から15gの水分を除去すると、タンパク質の比率は2倍になり、30gあたり約15gのタンパク質になります。一部の低水分タイプでは、30gの1食分に21gのタンパク質とわずか1gの脂肪が含まれています。このタイプのジャーキーは、乾燥度の低いものよりも単位重量あたりの価格が高く、90gの赤身肉から30gのジャーキーを作る必要がある。スライスした塊肉から作られた包装されていない生のジャーキーは、少なくとも1970年代から香港などの専門店で販売されている。商品はキログラム単位で購入でき、顧客は製品の製造に使用される10～20種類の肉から選択できる。スライスではなく、細長い形で販売されているものもある。密封包装されたものと比較すると、包装されていないジャーキーの賞味期限は比較的短い。このタイプのジャーキーは、米国のコンビニエンスストアでも非常に人気があり、通常は「スラブ」ジャーキーという名前で透明なプラスチック容器に入れて販売されている。         

ほとんどの国では、乾燥肉製品の製造に関する規制があります。ジャーキー製品の安全で倫理的な製造を保証するための厳格な要件があります。工場には検査官と衛生計画が必要です。国連食糧農業機関（FAO）は、乾燥肉製品を国際的に規制するための政策を推進し、措置と手順を確立しています。^{[ 21 ]}

一般的な30g の生ジャーキーには 、タンパク質が10～15g、 脂肪が1g、 炭水化物が0～3g含まれていますが、牛肉ジャーキーの中にはタンパク質含有量が65%を超えるものもあります。^{[ 24 ]}伝統的なジャーキーのレシピでは基本的な塩漬けを使用するため、ナトリウムが気になる人もいるかもしれません。30g のジャーキーには600mg以上のナトリウムが含まれている可能性があり、これは米国 推奨1日摂取量の約30%に相当します。^{[ 25 ]}

ジャーキー、特にビーフジャーキーは、歴史的にも現代においても、軍の戦闘糧食の一般的な構成要素です。これは、兵士が野外で簡単に持ち運び、消費できる、便利で保存性に優れ、栄養価の高いタンパク源であるためです。ジャーキーは、その耐久性と冷蔵せずに鮮度を保つ能力から、何世紀にもわたって軍の糧食の定番となっています。例えば、独立戦争時代の大陸軍は、新鮮な食料が不足していた時期に、塩漬け肉やジャーキーを糧食の一部としていました。ジャーキーは、携行食（MRE）などの現代の軍の糧食の一般的な構成要素でもあります。ジャーキーのいくつかのバリエーションは、「ファーストストライクレーション」のような、初期展開期間向けに特別に設計された糧食にも含まれており、移動中に食べる選択肢を提供します。ジャーキーは軽量で保管しやすく、濃縮されたタンパク質とエネルギー源です。また、新鮮な食品や調理済みの食品が入手できない場合のサバイバル糧食としても優れた選択肢です。伝統的なビーフジャーキーは一般的ですが、軍のレーションにはターキージャーキー^{[ 33 ]や浸透乾燥肉[ 34 ]}などの他のバリエーションも含まれています。実験的なレーションの中には、カフェイン入りのジャーキーが含まれているものもあります^{[ 35 ] [ 36 ] 。}

チャルキ（ケチュア語で乾燥塩漬け肉、^{スペイン語}表記： charque、charqui、charquí ）は^、乾燥塩漬け肉製品です。ペルー、ボリビア、チリで作られるアンデス地方のチャルキは、アルパカ、ラマ、またはアルパカとラマの交雑種から作られています。ペルーは世界最大の生産国で、年間約450トンを生産しています。ブラジルのチャルキは牛肉から作られています。 ^{[ 37 ]}

チャルキの製造は主に塩漬けと天日干しから成ります。プーノなどの地域では、肉を乾燥させる前にスライスします。クスコなどの地域では、チャルキ・コンプレトと呼ばれる骨付きの丸ごと一頭の肉を乾燥させます。^{[ 37 ]}

ブラジルではチャルケアダ、アルゼンチンとウルグアイではサラデロスとして工業化されました。アメリカ合衆国では、チャルキはジャーキーとして英語化されました。^{[ 38 ] [ 39 ]}

スペイン人がインカ帝国に遭遇した際、インカ帝国はインカ街道沿いの宿屋（タンプ）に、旅行者向けにリャマのチャルキ（乾燥肉）を提供していた。インカ人は、冷たく乾燥した山の空気と強い日差しを利用した凍結乾燥法を用いていた。

• 商業品目説明（CID）：加工肉スナック 2008年10月7日にWayback Machineにアーカイブ済み 米国農務省仕様
• 米国農務省：ジャーキーと食品安全に関するファクトシート