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手作りチーズとは、熟練したチーズ職人の伝統的な技を用いて手作りで作られるチーズを指します。その結果、チーズの味や種類はより複雑になることが多くなります。多くのチーズは、見た目の美しさを実現するために熟成されます。これは、大規模な事業で生産され、すぐに出荷・販売されることが多い大量生産チーズのよりマイルドな風味とは対照的です。[1]
職人のチーズ製造工程には、風味と食感の特徴を出すためにチーズを熟成させる工程が含まれる。職人のチーズの一種にファームステッドチーズがあり、伝統的に生産者が飼育する牛、羊、山羊のミルクから作られる。職人のチーズは複数の農場のミルクを混ぜて作られることもあるが、ファームステッドチーズ（またはファームハウスチーズ）のより厳密な定義では、ミルクは1つの農場からのみ来ていることが求められる。[2]
意味
職人技のチーズを本当に定義するものについては、多くの議論がなされてきました。アメリカチーズ協会によると、「『職人』または『アーティザナル』という言葉は、チーズが主に手作業で少量ずつ生産され、チーズ職人の技術の伝統に特に注意が払われ、チーズの製造において可能な限り機械化が使用されていないことを意味します。職人技のチーズはあらゆる種類の牛乳から作られ、さまざまなフレーバーを含む場合があります。」これは一部の人々によって議論されていることですが、業界関係者は、製造設備の有無にかかわらず、多くの消費者に楽しんでいただける手作り製品を作ることに依然として情熱を共有しています。[3]
プロセス
職人によるチーズ製造工程は非常に広範囲に及び、多くの点で現代の化学に似ています。完成した職人によるチーズ製品には、さまざまな要因が影響します。これには、牛乳の原料となる牛がどのような種類の草を食べているか、急激な熱の変化、培養酵母の損失、気圧の変化などが含まれますが、これらに限定されません。これらの要因は、ある程度、大規模な商業チーズ製造業者とは異なり、職人によるチーズにより大きな影響を与えます。[4]
人気
過去 10 年間、アメリカの職人チーズ業界では、商業事業の認可を受けた職人チーズ工場が、それ以前の 20 年間よりも大幅に増加しました。これは、現在アメリカ国内に約 450 の職人チーズ製造業者が存在することを意味します。この分野では、ニューイングランド、ウィスコンシン、カリフォルニアの 3 つの地域が先頭に立っています。職人チーズ製造の人気の高まりは、酪農場数の増加と同時期に起こり、一方で伝統的な牧畜業は減少しています。[5]
法的な懸念
2014年1月、食品医薬品局食品安全・応用栄養センターの乳製品・卵部門のモニカ・メッツ支部長は、チーズの熟成に木の表面を使用することが容認されるかどうかについてFDAに明確にするよう求めるニューヨーク州農務省の要請に応えた。メッツは回答の中で、チーズの熟成に木の表面を使用することは、現在の適正製造規範に適合していないと述べた。メッツは、この問題に関する自身の立場を裏付けるために、21 CFR 110.40(a)を引用した。[6] この声明は、職人によるチーズ製造工程に携わる人々や、そのようなチーズを好む消費者の間で懸念を引き起こした。FDAが述べたこの指示は、地元のアメリカのチーズ製造者に害を及ぼすだけでなく、他の国から輸入される同じ方法に従うチーズにも影響を与えるのではないかと懸念された。アメリカのチーズを奨励し支援する非営利業界団体であるアメリカチーズ協会を含む多くの団体が、2014 年 6 月 10 日に、チーズを熟成させるために木製の表面を使用することに関する FDA の姿勢に反対する書簡を作成した。アメリカチーズ協会は、アメリカのチーズ製造工程における厳格な安全基準に対する姿勢を強調した。さらに、このような判決が非製造チーズ業界にどのような影響を与え、国内または海外で作られたものを含むさまざまなチーズを米国の消費者が入手する能力に影響を与えるかについてコメントした。[7] 2014 年 6 月 11 日、FDA はこの問題に関する以前の姿勢に関する最新情報を送信した。最新情報で、FDA は、チーズ製造工程で木製の表面を禁止または禁止することを要求していないことを強調した。さらに、FDA は、チーズ製造工程で必要な木製の表面の使用について具体的に言及している食品安全近代化法はないと述べた。FDA は、職人のチーズ製造コミュニティに連絡を取り、協力して、問題解決に協力するよう助言した。[8]
参照
参考文献
- ^ 「Presidia Artisan Somerset Cheddar」。スローフード財団。2007年8月25日時点のオリジナルよりアーカイブ。2007年5月9日閲覧。
- ^ ジャンナクリス・コールドウェル（2010年5月14日）、ファームステッド・クリーマリー・アドバイザー：小規模農場ベースのチーズビジネスの構築と運営に関する完全ガイド、チェルシー・グリーン・パブリッシング、6～7ページ、ISBN 978-1-60358-283-4
- ^ リズ・ソープ (2009)、「チーズクロニクル：アメリカにおけるチーズの製造と販売の旅、畑から農場、そして食卓まで」、Ecco、pp. 130–136、ISBN 978-0-06-145116-4
- ^ リズ・ソープ (2009)、「チーズクロニクル：アメリカにおけるチーズの製造と販売の旅、畑から農場、そして食卓まで」、Ecco、pp. 56–59、ISBN 978-0-06-145116-4
- ^ ヘザー・パクソン（2013）「チーズの人生：アメリカにおける食品と価値の創造」カリフォルニア大学出版局、pp. 56-59、ISBN 978-0-52-027018-3
- ^ 「FDA がアメリカの手作りチーズ産業を破壊する可能性」Forbes Magazine 2014年11月23日閲覧。
- ^ 「アメリカチーズ協会、チーズの熟成に木材の使用を支持」（PDF）。アメリカチーズ協会。 2014年11月23日閲覧。
- ^ 「職人によるチーズ製造における木製棚の使用に関する説明」米国食品医薬品局。 2014年11月23日閲覧。
外部リンク
- アメリカチーズ協会
- カリフォルニアのアーティザンチーズフェスティバル
- カリフォルニア アーティザン チーズ ギルド
- アンシル、ブランドン。「皮を食べれば汗をかくことはない ― 職人によるチーズ入門」CNN。