赤ワイン

赤ワイン

赤ワイン1杯
タイプ	ワイン
アルコール度数	5.5～10%
材料	濃い色のブドウ品種
バリエーション	品種を見る

赤ワインは、濃い色のブドウ品種（赤ブドウ）から作られるワインの一種です。ワインの色は、若いワインに典型的な濃い紫色から、熟成したワインのレンガ色、古い赤ワインの茶色までさまざまです。ほとんどの紫ブドウの果汁は緑がかった白色で、赤い色はブドウの皮に含まれるアントシアン色素によるものです。赤ワインの製造工程の多くは、ブドウの皮から色と香りの成分を抽出することから始まります。^[1]

栽培面積上位20の赤ブドウ品種（アルファベット順）は以下のとおりです。^[要出典]

次に栽培面積上位30位の赤ブドウ品種（アルファベット順）は次のとおりです。^[要出典]

赤ワイン製造の最初のステップは、収穫後のブドウの物理的な加工です。手摘みまたは機械収穫されたブドウは、通常、ワイナリーに到着すると受入容器に載せられ、ねじ機構によってブドウ加工装置に運ばれます。^{[引用が必要]}

ワイナリーに到着すると、通常は個々の果実、房全体（特に手摘みのブドウ）、茎、葉が混ざっています。発酵中に茎があるとワインに苦味が出る可能性があるため、茎を抜くのはブドウを茎と葉から分離するためです。機械式茎抜き機は通常、ブドウ大の穴が開いた回転ケージで構成されています。このケージ内には同心円状の軸があり、アームはケージの内側に向かって放射状に伸びています。ブドウはケージの穴を通過し、茎と葉はケージの開いた端から排出されます。^{[引用が必要]}

ブドウの茎を取り除いた後、ブドウは一般的に軽く潰されます。破砕機は通常、一対のローラーで構成されており、それらの間の隙間は、ワインメーカーの好みに応じて、軽く潰す、強く潰す、または潰さないなど、調節できます。

ブドウ、皮、果汁、種子の混合物は現在、マストと呼ばれています。マストはその後、発酵のために容器（多くの場合、ステンレススチール製またはコンクリート製のタンク、またはオーク材の樽）にポンプで送られます。^{[引用が必要]}

現代のワイン製造設備のほとんどと同様に、除梗機や破砕機は通常ステンレス鋼で作られています（ブドウと物理的に接触する部品には食品グレードのステンレス鋼が使用されています）。

防腐剤の二酸化硫黄は、ブドウがワイナリーに到着したときに通常添加されます。添加率は、完全に健康なブドウの場合はゼロですが、腐敗率の高いブドウの場合は最大 70 mg/リットルまでです。その目的は、酸化を防ぎ、場合によっては発酵の開始を遅らせることです。

この段階で浸軟酵素（例えばグルカナーゼ）を加えると、皮から色や果実の風味を抽出しやすくなり、圧搾しやすくなります。

タンニンは、ワイン製造工程のこの時点で追加することも、後から追加することも、まったく追加しないこともできます。タンニンを追加すると、色を安定させ、酸化を防ぎ、腐敗の影響を抑えることができます。

ワインメーカーの中には、1～4日間の発酵前浸軟（「コールドソーキング」）期間を設けるために、果汁を約10℃（50℉）に冷やすことを好む人もいます。これは、アルコールが存在する発酵後の浸軟で起こるタンニンの抽出を回避しながら、色と果実の風味を水溶液に抽出するという考え方です。この方法は、決して普遍的ではなく、おそらく新世界のワイン生産国でより一般的です。

ブドウ果汁が発酵容器に入れられると、ブドウの皮や環境中に自然に存在する酵母が遅かれ早かれアルコール発酵を開始し、ブドウ果汁に含まれる糖がアルコールに変換され、二酸化炭素と熱が副産物として発生します。しかし、多くのワインメーカーは、通常Saccharomyces ellipsoideous種の特別に選択された酵母を追加することで、発酵プロセスをより厳密に制御することを好みます。数百種類の異なるワイン酵母株が市販されており、多くのワインメーカーは、特定の株がさまざまなブドウ品種やさまざまなスタイルのワインの醸造に多かれ少なかれ適していると考えています。この段階で酵母栄養素を追加することも一般的であり、多くの場合、リン酸二アンモニウムの形で追加されます。

果汁を発酵容器に入れるとすぐに、固体と液体の分離が起こります。皮は表面に浮かび、キャップを形成します。色と風味の成分を効率的に抽出するには、皮のキャップと液体の接触を最大限にすることが重要です。これは、次の方法で実現できます。

• ポンピングオーバー（タンクの底から液体を汲み上げ、フローティングキャップに噴霧する。通常、発酵中は1日に数回行われる）
• キャップをパンチダウンする（手動または自動機械システムを使用）
• キャップを水に沈める（キャップ​​は物理的な拘束によって液相の表面の下に保持される）
• 排出と戻し（上記の技術はすべて、排出と戻し操作によって補完することができ、この操作では、液相を皮から別の容器に排出し、その後皮の上にポンプで戻します）

発酵は熱を発生し、制御されないまま放置すると発酵温度が 40 °C (104 °F) を超えることがあり、風味が損なわれ、酵母が死滅することもあります。そのため、温度はさまざまな冷却システムを使用して制御されることがよくあります。ワインメーカーは発酵に最適な温度についてさまざまな意見を持っていますが、一般的に、低温 (25～28 °C、77～82 °F) では、よりフルーティーで早飲みに適した赤ワインが生産され、高温 (28～35 °C、82～95 °F) では、よりタンニンが多く、長期熟成に適したワインが生産されます。^{[引用が必要]}

ワインメーカーは通常、発酵中のマストの密度と温度を 1 日に 1 回か 2 回チェックします。密度は糖分含有量に比例し、発酵によって糖分がアルコールに変換されるにつれて、密度は毎日低下することが予想されます。^{[引用が必要]}

ワイン造りにおける圧搾は、ブドウから果汁を抽出する工程である。これは、ワインプレス、手作業、またはブドウの実や房自体の重さを使って行うことができる。^[2] 歴史的には、無傷のブドウの房は足で踏みつけられていたが、今日のほとんどのワイナリーでは、ブドウは破砕機/除茎機に送られ、個々のブドウの実を茎から取り除き、皮を破って果汁を少し取り出してから圧搾される。例外もあり、シャンパーニュなどの地域でのスパークリングワインの生産の場合、伝統的にブドウは茎も含めて房ごと圧搾され、フェノール含有量の少ない軽いマストが作られる。^[3]

白ワインの製造では、圧搾は通常、破砕直後、一次発酵の前に行われます。赤ワインの製造では、ブドウも破砕されますが、圧搾は通常、果汁とブドウが皮と接触する時間中に皮から色素、タンニン、その他のフェノール類が浸出するため、発酵の終了直後または終了間近まで行われません。^[2]ブドウの実に含まれる利用可能な果汁の約60〜70％、つまりフリーランジュースは、破砕プロセスで放出されるため、圧搾機を使用する必要はありません。^[3]圧搾から得られる残りの30〜40％は、圧力の量と皮の引き裂きによっては、フリーランジュースよりもpHレベルが高く、滴定酸度が低く、揮発酸度が高く、フェノール類が多くなることがあり、より渋くて苦いワインになります。^[4]

ワインメーカーは、ワイン製造工程の大部分でフリーランジュースと圧搾ワインを別々に保管し（場合によっては異なる圧力レベル/圧搾段階で生産されたワインをさらに分離し）、別々に瓶詰めするか、後でそれぞれの一部をブレンドして、より完全でバランスの取れたワインを作ります。^{[5] [6]}実際には、多くのワインは85〜90％のフリーランジュースと10〜15％の圧搾ジュースで作られています。^[7]

ワインの圧搾機にはさまざまな種類がありますが、連続圧搾機とタンク圧搾機に大別できます。現代のワイン造りでは、連続圧搾機よりもブドウを優しく圧搾できる空気圧膜を備えたタンク圧搾機が好まれる傾向があります。圧搾ワインは、フリーランワインとは別に保管され、後でブレンドしたり廃棄したりするために保管されることがよくあります。^{[引用が必要]}

2 回目の微生物学的変換は、赤ワインのアルコール発酵後によく起こります。これは通常、マロラクティック発酵 (MLF) と呼ばれ、ブドウジュースに自然に含まれるリンゴ酸が細菌の影響を受けて乳酸に変換されます (厳密には発酵ではありません)。MLF は、赤ワインではほぼ普遍的に行われています。ワイナリーには乳酸菌が存在するため、自然に発生することがよくありますが、必要に応じて MLF に接種する細菌の調合品も市販されています。^{[引用が必要]}

MLF が完了すると、赤ワインは通常、澱(死んだ酵母細胞とその他の固形物) が取り除かれ、酸化と細菌による腐敗を防ぐために二酸化硫黄の防腐剤が加えられます。^{[引用が必要]}

ほとんどの赤ワインは瓶詰め前に一定期間熟成されますが、ボジョレー・ヌーボーの場合は数日、ボルドーの高級赤ワインの場合は18か月以上と、熟成期間はさまざまです。熟成はステンレス製またはコンクリート製のタンクで、または小型または大型のオーク樽で行われます。後者は、その年数とサイズに応じてワインに風味を与えます（小型の新しい樽は、大型の古い樽よりも風味が豊かです）。^[要出典]

赤ワインは、ワインを澄ませたり、タンニンの過剰などの欠点を修正したりするために、清澄処理されることがあります。清澄剤には卵白やゼラチンが含まれます。特に早飲み用に作られた赤ワインの中には、ボトル内で見苦しい酒石酸塩の結晶が沈殿するのを防ぐために、冷却安定化されるものもあります。^[要出典]

ほとんどのワインは瓶詰め前のどこかの段階で濾過されるが、一部のワインメーカーは濾過しないことをマーケティングツールとして利用している。濾過はワインを完全に透明にし、瓶詰めされたワインを微生物学的に不安定にする可能性のある残留酵母細胞や細菌を除去するのに役立つ。ワインは通常、コルク栓の付いたガラス瓶に入れられるが、アルミニウムのスクリューキャップやプラスチックの栓も一般的である。バッグインボックス、テトラパック、プラスチックボトルなどの代替容器も使用される。^[要出典]

ヨーロッパと北米は赤ワインの重要な消費国ですが、国によって購買行動は異なります。アメリカ人はワインを購入する際にブドウの品種を重視します^[8]。一方、スペイン人はAOCを重視します^{[9] [説明が必要]}。そしてスイスの消費者は最良の価格を求めます^[10]。

英国では、赤ワインの消費量は2001年から2005年の間に35.71%増加し、国内で最も消費されているワインとなり、ワインの総消費量の半分以上を占めるようになった。^[11]スペインでは赤ワインがワインの総消費量の52%を占め、^[9] 2004年のイタリアでは55.6%、^[12]スイスでは70%を占めている。^[10]

カナダでは、2004年のワイン総売上の52.3%を赤ワインが占めていますが、地域差があり、ケベックではさらに赤ワインが好まれています。^[13]米国では、女性が好む白ワインと男性が好む赤ワインがバランスよく存在しています。^[8]

赤ワインは多くの国で市場シェアを伸ばしています。オーストラリアでは依然として白ワインが好まれていますが、赤ワインの消費量は大幅に増加しています。^[14]日本では、赤ワインの消費量が白ワインを上回り、赤ワインの消費量はワイン全体の48%を占め、白ワインの43%を上回っています。^{[15] [16]}赤ワインの市場シェアは他の種類のワインに比べて増加しているかもしれませんが、いくつかの国ではワインの全体的な消費量は減少しています。たとえば、アルゼンチンのワイン消費量は一貫して減少しており、2003年から2004年にかけて-10%の変化に達しました。^[17]

2013年、中国はフランスとイタリアを抜いて世界最大の赤ワイン消費国となった。^[18]

赤ワインにはアルコールが含まれているため、飲み過ぎると肝臓や膵臓に悪影響を及ぼし、痛風の症状を悪化させたり、脳卒中を引き起こしたりする可能性があります。また、妊娠中は赤ワインを飲まないほうがよいでしょう。^[19]

赤ワインに含まれるポリフェノールであるレスベラトロールは、少量であれば心臓疾患や血栓の予防に役立つかもしれないと提案されている。しかし、研究が不足しており、現在の証拠では決定的な結論を出すことはできない。^[20]

ウィキメディア・コモンズには、赤ワインに関連するメディアがあります。

• 赤ワインの褐色化
• ワインの健康効果
• ワインの保管