搾りかす

搾りかす（/ ˈ p ʌ m ə s / PUM -əs）、またはマール（/ ˈ m ɑːr k / 、フランス語のmarc [maʁ]から）は、ブドウ、オリーブ、またはその他の果物からジュースやオイルを搾った後の固形残留物です。果物の皮、果肉、種子、茎が含まれます。

ブドウの搾りかすは伝統的に搾りかすブランデー（グラッパ、オルホ、トルコリパリカ、ジヴァニアなど）の製造に使われてきました。今日では、主に飼料や肥料として、またはポリフェノールなどの生理活性化合物の抽出に使用されています。^[1]

名前

英語のpomaceという単語は、中世ラテン語の pomaceum（「サイダー」）とpomaceus（「リンゴのような、リンゴのような」）に由来し、古典ラテン語の pomum（「果物、リンゴ」）に由来しています。^{[2]この単語はもともとサイダーを指して使われていましたが、後に北}フランス語の方言のさまざまな同義語を介して、圧搾前または圧搾後のリンゴのマッシュを指すようになり、その後、より一般的にそのような副産物を指すようになりました。^[2]

歴史

古代ギリシャ人やローマ人は、ブドウの搾りかすを使って、奴隷や労働者に与える低級のワインを造っていた。ブドウはまず2回圧搾され、得られた搾りかすはさらに1日水に浸され、3度目に圧搾されて発酵された。その結果できた液体から、アルコール度数約3～4%の薄くて弱い、喉の渇きを癒すワインが生まれた。これは現在、英語とフランス語でピケット、イタリア語ではグラスピアまたはヴィン・ピッコロと呼ばれている。^{[3]ピケットは}中世にも広く流通していた。中世のワインは通常、乾燥するまで発酵させなかったため、中世のピケットにはある程度の残留糖分が残っていた。

魚やヒマなどの様々な資源からの搾りかすも、近世には肥料として使われていました。^[2]

オリーブの搾りかす

オリーブの搾りかすは、オリーブ油抽出の副産物で、古代を通じて木材や木炭の代替燃料源として広く使用されていました。^[4]オリーブの搾りかすの使用は、都市の成長と初期の産業活動により輸入オリーブの搾りかすの市場が発達したローマ時代にピークを迎えました。 ^[4]オリーブの搾りかすは、燃料として使用するために天日干しまたは木炭に加工されます。 ^[4]

用途

リンゴの搾りかすはペクチンの製造によく使われ、弱いサイダーであるサイダーキンや、強い無色のアルコール飲料であるホワイトサイダーの製造にも使われる。 ^[5]

蒸留

ブドウの搾りかすは、搾りかすブランデーやピケットの製造に使用されます。ほとんどのワイン生産文化では、蒸留の原理が理解された後、何らかの形の搾りかすブランデーの製造が始まりました。

ワイン造り

ワイン醸造における搾りかすは、白ワインを生産するか赤ワインを生産するかによって異なります。

赤ワインの製造では、自由流出果汁（重力の重みで圧搾される前に作られた果汁）を注ぎ出した後に、ブドウの皮と茎からなる濃い黒っぽい赤色の果汁が残る。赤ワインの色は、部分発酵を含むこともある浸軟期間中の皮との接触から生まれる。その結果得られる果汁は、白ワインの製造で得られる果汁よりもアルコール度数とタンニンが強い。イタリアワインのアマローネの果汁をヴァルポリチェッラワインに浸軟させてリパッソを製造する。^[要出典]

白ワインの製造では、ブドウを皮から分離し、圧搾して果汁を取り出します。皮の絞りかすは淡い緑がかった茶色で、残留糖分とタンニンを含んでいます。この絞りかすはブランデーの製造に使用されます。^[6]

その他の用途

ワインの生産ではワインの搾りかすが大量に生産されるため、その廃棄は環境面で重要な考慮事項となっている。ワイナリーの中には、この材料を肥料として使用しているところもあれば、再生可能エネルギーとしてバイオガス会社に販売しているところもある。構想では、搾りかすは嫌気性消化槽に投入され、微生物が分解を助け、メタンガスを生成し、それを燃やして発電に利用できる。^[7]

赤ワインの搾りかすに含まれる特定のポリフェノールは、歯の衛生に効果があるかもしれない。イーストマン歯科センターで行われた研究では、これらのポリフェノールが、虫歯の原因となる口内の細菌であるミュータンス菌の働きを阻害することが判明した。この研究の主任研究者であるヒョン・クー教授は、2008年の時点で、これらのポリフェノールを分離して、虫歯予防に役立つ新しいマウスウォッシュを製造したいと考えていた。^[8]

ブドウの搾りかすは繊維質でタンニンが豊富であるため、石油・ガス産業では石油掘削泥水の循環利用物質としても使用されています。

トルコのエルジェス大学が2004年に実施した研究では、搾りかすが大腸菌、サルモネラ菌、ブドウ球菌の増殖を抑制する天然の食品保存料としても機能することが判明した。研究者らはトルコワイン用の白ブドウ「エミール・カラシ」と赤ブドウ「カレチク・カラシ」の乾燥搾りかすを粉砕し、これを酢酸エチル、メタノール、水と混ぜて14種類の食品細菌にさらした。14種類の細菌すべてが、ブドウの品種と抽出物の濃度に応じて、搾りかすによってある程度抑制された。赤ワイン用の「カレチク・カラシ」のブドウが最も効果的で、これは赤ワイン用のブドウの皮にポリフェノールがより多く含まれているためだと研究者らは考えている。^[9]

天然の赤色染料および食品着色料であるエノシアニンはブドウの搾りかすから生産されます。酒石酸塩（酒石酸カリウム、「酒石クリーム」）とブドウポリフェノールもブドウの搾りかすから製造できます。^[6]

リンゴの搾りかすは、昔から様々な家畜の飼料として伝統的に使われてきました。^[10]ブドウの搾りかすを家畜の飼料として使用することは、深刻な汚染につながる可能性があるブドウ加工残留物の環境への放出を減らすために推奨されています。^[11]

第二次世界大戦中、ドイツではホエーとともにリンゴの搾りかすがファンタソフトドリンクの初版の風味付けに使用されました。これは、戦時中の禁輸措置により、ドイツのコカコーラ社がこのアメリカの飲料を輸入および製造する能力が制限されていたためです。

リンゴの搾りかすを粉砕してリンゴ粉（リンゴ搾りかす粉とも呼ばれる）を作ることもできます。

搾りかすはかつては塗料の原料として使われていましたが、現在では美術や建築物の修復などの用途における職人の塗料に限られており、工業用や商業用の塗料では石油化学的に不要になっています。

法的規制

カナダ

カナダの食品医薬品規制によれば、搾りかすは、果汁、ワイン、または果実酒を取り除いた健全な熟した果実の皮と果肉を蒸留して得られる飲用アルコール蒸留物、または飲用アルコール蒸留物の混合物である。搾りかすには、キャラメル、果実、植物性物質、香料、香味料調合物が含まれる場合がある。搾りかすの製造に使用された果実の皮と果肉のすべてが特定の果実に由来する場合、搾りかすのラベルには「（果実の名前）搾りかす」または「（果実の名前）搾りかす」と記載される場合がある。^[12]

参照

参考文献

^ アイズプルア・オライゾラ、オイエル;オルマザバル、マルケル。ヴァレーホ、アシエ。マイタン州オリバレス。ナバロ、パトリシア。エチェバリア、ネストル。ウソビアガ、アレサッツ (2015-01-01)。「ヴィティス・ヴィニフェラのブドウ廃棄物からの脂肪酸とポリフェノールの超臨界流体連続抽出の最適化」。食品科学ジャーナル。80 (1): E101 – E107。土井：10.1111/1750-3841.12715。ISSN 1750-3841。PMID 25471637。
^ abc 「pomace, n.」、オックスフォード英語辞典、オックスフォード：オックスフォード大学出版局、2023年。
^ ロビンソン、ジャンシス（編）『オックスフォードワイン入門』（第3版）532ページ。
^ abc Rowan, Erica (2015年10月). 「古代の燃料源としてのオリーブ油圧搾廃棄物」(PDF) .アメリカ考古学ジャーナル. 119 (4): 465–482.
^ 「ホワイトサイダーと路上飲酒者：害を減らすための勧告」。Alcohol Concern。2011年4月。2015年5月12日時点のオリジナルよりアーカイブ。2017年11月12日閲覧。
^ ab ロビンソン、ジャンシス編 (2006)。『オックスフォード・ワイン入門（第3版）』オックスフォード：オックスフォード大学出版局。pp. 534–535。ISBN 978-0-19-860990-2。
^ 「GrapeVine」。ワイン・スペクテイター：2008年1月31日～2月29日、16号。
^ Thimothe, Joanne; Bonsi, Illeme A.; Padilla-Zakour, Olga I.; Koo, Hyun (2007 年 12 月 12 日). 「赤ワイン用ブドウ (Vitis vinifera および Vitis interspecies hybrids) および搾りかすフェノール抽出物の化学的特徴と Streptococcus mutans に対する生物学的活性」. Journal of Agricultural and Food Chemistry . 55 (25): 10200–7. doi :10.1021/jf0722405. PMID 17999462 – ResearchGate経由.
^ ギャフニー、ジェイコブ（2004年9月23日）。「なんて無駄なこと！ブドウの搾りかすが食品を腐らせる細菌を殺す」ワイン・スペクテイター。
^ Heuze、V.;トラン、G.ハッソン、P. Lebas、F. (2017)。「リンゴの搾りかすと間引きリンゴ」。フィーディペディア。 INRA、CIRAD、AFZ、FAO。
^ Heuze、V.;トラン、G. (2017)。「ぶどうの搾りかす」。フィーディペディア。 INRA、CIRAD、AFZ、FAO。
^ 立法サービス部門。「カナダの統合連邦法、食品医薬品規制」。laws.justice.gc.ca。2017年7月19日閲覧。

さらに読む

Crowe, Alison (2005 年 8 月～9 月)。「The Pomace Predicament」。WineMaker。2010年 1 月 25 日時点のオリジナルよりアーカイブ。
Hang, YD; Woodams, EE (1985年4 月)。「ブドウの搾りかす: クエン酸の微生物生産のための新しい基質」。バイオテクノロジーレター。7 (4): 253–254。doi : 10.1007 /BF01042372。S2CID 45128414 。

外部リンク

ウィキメディア・コモンズのポマスに関連するメディア

[1] アイズプルア・オライゾラ、オイエル;オルマザバル、マルケル。ヴァレーホ、アシエ。マイタン州オリバレス。ナバロ、パトリシア。エチェバリア、ネストル。ウソビアガ、アレサッツ (2015-01-01)。「ヴィティス・ヴィニフェラのブドウ廃棄物からの脂肪酸とポリフェノールの超臨界流体連続抽出の最適化」。食品科学ジャーナル。80 (1): E101 – E107。土井：10.1111/1750-3841.12715。ISSN 1750-3841。PMID 25471637。

[oed-2] 「pomace, n.」、オックスフォード英語辞典、オックスフォード：オックスフォード大学出版局、2023年。

[3] ロビンソン、ジャンシス（編）『オックスフォードワイン入門』（第3版）532ページ。

[:0-4] Rowan, Erica (2015年10月). 「古代の燃料源としてのオリーブ油圧搾廃棄物」(PDF) .アメリカ考古学ジャーナル. 119 (4): 465–482.

[Alcohol_Concern,_White_Cider-5] 「ホワイトサイダーと路上飲酒者：害を減らすための勧告」。Alcohol Concern。2011年4月。2015年5月12日時点のオリジナルよりアーカイブ。2017年11月12日閲覧。

[Oxford_pp_534–535-6] ロビンソン、ジャンシス編 (2006)。『オックスフォード・ワイン入門（第3版）』オックスフォード：オックスフォード大学出版局。pp. 534–535。ISBN 978-0-19-860990-2。

[7] 「GrapeVine」。ワイン・スペクテイター：2008年1月31日～2月29日、16号。

[8] Thimothe, Joanne; Bonsi, Illeme A.; Padilla-Zakour, Olga I.; Koo, Hyun (2007 年 12 月 12 日). 「赤ワイン用ブドウ (Vitis vinifera および Vitis interspecies hybrids) および搾りかすフェノール抽出物の化学的特徴と Streptococcus mutans に対する生物学的活性」. Journal of Agricultural and Food Chemistry . 55 (25): 10200–7. doi :10.1021/jf0722405. PMID 17999462 – ResearchGate経由.

[9] ギャフニー、ジェイコブ（2004年9月23日）。「なんて無駄なこと！ブドウの搾りかすが食品を腐らせる細菌を殺す」ワイン・スペクテイター。

[10] Heuze、V.;トラン、G.ハッソン、P. Lebas、F. (2017)。「リンゴの搾りかすと間引きリンゴ」。フィーディペディア。 INRA、CIRAD、AFZ、FAO。

[11] Heuze、V.;トラン、G. (2017)。「ぶどうの搾りかす」。フィーディペディア。 INRA、CIRAD、AFZ、FAO。

[12] 立法サービス部門。「カナダの統合連邦法、食品医薬品規制」。laws.justice.gc.ca。2017年7月19日閲覧。