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オリーブオイル抽出は、オリーブの果実に含まれるオリーブオイルを抽出するプロセスです。オリーブオイルは中果皮細胞で生成され、リポ液胞と呼ばれる特殊な液胞に貯蔵されます。つまり、すべての細胞には小さなオリーブオイルの滴が含まれています。オリーブオイル抽出は、オイルを他の果実内容物（植物抽出物の液体と固体物質）から分離するプロセスです。この分離は物理的な手段のみで達成できます。つまり、オイルと水は混ざらないため、比較的簡単に分離できます。これは、 一般的にヘキサンなどの化学溶剤で抽出される他のオイルとは対照的です。[ 1 ]オリーブオイルを抽出する際の最初の作業は、汚染物質、特に「土の味」と呼ばれる独特の風味効果を生み出す可能性のある土壌の存在を減らすために、オリーブを洗浄することです。
ローマ時代のオリーブ圧搾機は現在まで残っており、モロッコのヴォルビリスには注目すべきコレクションがあるが、地中海沿岸やヨーロッパ（イタリアなど）にも多数存在する。[ 2 ] [ 3 ]オリーブ圧搾機は、オリーブペーストに圧力をかけて液体の油と植物性水分を固体から分離する仕組みである。その後、油と植物性水分は標準的なデカンテーションによって分離される。
オリーブ圧搾機は伝統的に壁で囲まれた構造物の中に建てられていました。[ 4 ]伝統的なオリーブ圧搾機は、大きな円筒形の石臼である粉砕槽と、オリーブとその種をすりつぶして果肉にするために使用される上部粉砕石（砕石）で構成されていました。[ 5 ] [注1 ]以前は、上部粉砕石は、木製の梁または水平軸に繋がれた荷役動物によって回転され、粉砕石を回していました。[ 6 ]水平軸を回転させる荷役動物は、めまいを起こさないように常に目隠しされていました。[ 6 ]その後、果肉が集められ、練られました。オリーブは、厚い繊維質の材料（通常はイグサ、ヤシの葉、麻、または柳の薄板）で作られた柔軟な編みかご（ frails ）に入れられ、 [ 7 ] [ 8 ]積み重ねられ、その上に石のおもりが乗せられて、果肉から油が放出された。[ 9 ] [ 10 ] [ 11 ]抽出された液体は、油と植物水（amurca = 水っぽい澱）が混ざったもので、[ 7 ]穴に流れ込む。沈殿すると、油が表面に浮き上がり、デカンテーションによって取り除かれる。油を濾過すると、より透明な油が得られる。残ったオリーブの残渣は、火をつけるのに使われた。
約50～70キログラム（110～155ポンド）のオリーブが粉砕槽に広げられ、30～50分間粉砕された。粉砕石の動きを良くするために水が加えられることもあった。時折、作業員がシャベルのような道具でオリーブを動く石の進路に押し込んだ。[ 6 ]
以下の基本的な方法は今日でも広く用いられており、適切な予防措置を講じれば、高品質のオリーブオイルを生産する有効な方法であり続けている。
まず、オリーブは企業の製油所で大きな石臼を使ってオリーブペーストに挽かれます。オリーブペーストは通常、石臼の下で30～40分間放置されます。これには3つの目的があります。
現代の製油所では、オリーブを粉砕した後、ペースト状にしたオリーブを繊維製のディスクに塗り広げ、それらを積み重ねて機械式プレス機にセットします。現代のディスクは、洗浄やメンテナンスが容易な合成繊維で作られています。
これらのディスクは油圧ピストンに載せられ、積み重ねられます。ディスクに圧力が加えられることで、オリーブペーストの固形分が圧縮され、液体相（油と植物性水分）が浸透します。加えられる油圧は最大400気圧まで達することがあります。液体相の分離を容易にするため、ディスクの側面に水が流れ落ち、浸透速度が速くなります。その後、液体は標準的なデカンテーション法、またはより高速な垂直遠心分離機によって分離されます。
伝統的な製法は、抽出後にディスクからペーストの残りを適切に洗浄すれば、高品質のオリーブオイルを生産する有効な方法です。洗浄を怠ると、残ったペーストが発酵し始め、風味のばらつき（欠陥）が生じ、その後に生産されるオリーブオイルを汚染してしまいます。同様の問題は、完璧な品質を保証するために、使用後に洗浄が必要な砥石にも影響を与える可能性があります。
古代パレスチナとレバントでは、異なる等級のオリーブオイルを生産するために 3 つの方法が使用されていました。[ 12 ]最高級のオイルは、木の頂上からのみ収穫された完全に成熟したオリーブから作られ、[ 13 ]軽く圧搾されます。「軽い圧力から出てくるものは非常に甘く、非常にサラサラしている」ためです。[ 14 ]残りのオリーブはより重い圧力で圧搾され、[ 14 ]熟度が異なります。[ 13 ]劣ったオイルは、柔らかくなるか、またはしわが寄り始めて粉砕に適した状態になるまで長期間保存された未熟なオリーブから作られます。[ 15 ]その他は、粉砕する前に汗をかかせ、腐敗させるために、地面の穴に長期間放置されます。[ 16 ]ジオポニカによると、オイルを保存する際には塩と少量の硝石が加えられます。[ 14 ]伝統的に、収穫したばかりのオリーブは大きな桶（ヘブライ語：מעטן ）に入れられ、製粉所で粉砕される前に塩が振りかけられていました。この工程はオリーブを温めて発汗を促し、それによってオリーブの成熟度を高め、製粉所に運ばれた後に油を抽出しやすくする役割を果たしていました。[ 17 ]
適切な洗浄を行うことで、より高品質のオイルが得られます。石臼は古代から使われている道具ですが、オリーブを挽くのに適した方法です。この方法では、果実の果肉を細かく砕きながら、実と皮にはわずかにしか触れないため、これらの器官に含まれる油の酸化酵素の放出を抑えることができます。さらに、この抽出方法では、現代の方法に比べて水の使用量が最小限に抑えられるため、ポリフェノールの洗い流しも少なくなります。搾りかすと呼ばれる搾りかすは水分含有量が少ないため、処理しやすい残渣となります。
利点
デメリット
現代のオリーブオイル抽出法では、工業用デカンタを用いて遠心分離によりすべての相を分離します。この方法では、オリーブを細かく粉砕してペースト状にします。粉砕には、ハンマークラッシャー、ディスククラッシャー、種抜き機、ナイフクラッシャーなどが用いられます。このペーストを30～60分間練り混ぜ、小さなオリーブの粒を凝集させます。香りは、この2つの工程で果実酵素の働きによって生み出されます。
その後、ペーストは工業用デカンタにポンプで送られ、そこで相分離が行われる。ペーストからの抽出を促進するために水が加えられる。
デカンタは、毎分約3,000回転する大容量の水平型遠心分離機です。発生する高い遠心力により、密度の違い（固体＞植物性水＞油）に応じて各相を容易に分離できます。デカンタの回転する円錐形ドラム内部には、よりゆっくりと回転するコイルがあり、固体物質をシステム外に押し出します。
分離された油と植物性水分は、その後、約6,000rpmで動作する垂直遠心分離機に再度通され、油中に残っている少量の植物性水分が分離され、またその逆も同様に行われる。
三相式オイルデカンタでは、従来の方法と比較して添加する水の量が多いため、オイル中のポリフェノールの一部が洗い流され、処理が必要な植物性水の量が多くなります。
2相式オイルデカンタは、これらの問題を解決するために開発されました。抽出能力の一部を犠牲にすることで、添加する水の量を減らし、フェノール洗浄を削減します。オリーブペーストは、オイルと湿った搾りかすの2つの相に分離されます。このタイプのデカンタは、3つの出口（オイル、水、固形物）ではなく、2つの出口しかありません。水は搾りかすとともにデカンタコイルから排出されるため、工業的に処理するのがはるかに難しい、より湿った搾りかすになります。多くの搾りかすオイル抽出施設は、ヘキサンオイル抽出のために搾りかすを乾燥させるエネルギーコストが、抽出プロセスを非経済的にすることが多いため、これらの材料を扱うことを拒否しています。したがって、実際には、2相式デカンタはフェノール洗浄の問題を解決しますが、残留物管理の問題を増大させます。この残渣処理の問題は、水分を多く含んだ搾りかすを回収し、抽出機と呼ばれる専門施設に輸送することで軽減された。抽出機では、搾りかすを45 ℃から50 ℃に加熱し、改良された二相式デカンタを用いて、搾りかす100キロあたり最大2 リットル の液体をさらに抽出することができる。
2.5相式オイルデカンタは、これまでの2種類のデカンタの中間的な位置づけにある。オリーブペーストを標準的な3相に分離するが、添加する水の量が少なく、植物性水分の排出量も少ない。そのため、得られる搾りかすの水分含有量は標準的な3相式デカンタのものと非常に近く、植物性水分の排出量も比較的少ないため、残渣処理の問題を最小限に抑えることができる。
オリーブの種類や加工方法にもよるが、デカンターまたはトリカンターは、1回目の抽出でオリーブオイルの85～90%を抽出できる。2回目の抽出を行うことで、オリーブオイルの製造収率をさらに高めることができる。1回目と2回目の抽出を組み合わせることで、オリーブオイルの収率は最大96%まで増加する。[ 18 ]
利点
デメリット
オリーブから油を抽出するシノレア法は1972年に導入されました。[ 19 ]このプロセスでは、金属製の円盤またはプレートをペーストに浸します。油は優先的に金属に濡れて付着し、連続的にスクレーパーで取り除かれます。これは、植物の水と油の表面張力の違いに基づいています。これらの異なる物理的挙動により、オリーブオイルは鋼板に付着し、他の2つの相は残ります。
シノレア社は、数百枚の鋼板をペーストに連続的に投入することでオリーブオイルを抽出する。この方法は完全には効率的ではなく、ペースト中に大量のオイルが残ってしまうため、残ったペーストは標準的な現代的方法（工業用デカンタ）で処理する必要がある。
利点
デメリット
多くのオイルは、一番搾りまたは低温抽出として販売されています。「低温」とは、抽出中に熱が加えられないことを意味します。「圧搾」とは、オリーブをミルで粉砕してオイルを抽出することを意味します。[ 20 ]
EUでは、これらの表示は、オリーブオイルの販売基準に関する2002年6月13日付欧州委員会規則（EC）第1019/2002号 第5条によって規制されています。この条項では、これらの表示を使用するためには、オリーブオイルの瓶詰め業者は、混練および抽出時の温度が27 ℃（80 °F）未満であったことを証明しなければならないと規定されています。
EU諸国以外で瓶詰めされたオリーブオイルには この規制は適用されないため、消費者はこれらの表示が真実であるという保証を得ることができません。
混練と抽出の温度は、オリーブオイルの品質に大きく影響するため、非常に重要です。高温になると、揮発性の高いポリフェノールが失われ、油の酸化速度が速まり、品質の低いオイルが生成されます。さらに、高温によってオイルに含まれるポリフェノール、抗酸化物質、ビタミンなどの化学成分も減少します。温度は基本的に、これら2つの工程で加える水の温度を調整することで制御されます。高温は、ペーストから得られるオリーブオイルの収率を高めるために用いられます。
製品の品質を最大限に高めるため、一部の生産者は、伝統的な石臼による粉砕方法と最新のデカンタを組み合わせることを選択しています。この技術により、オリーブをより選択的に粉砕することができ、オリーブペーストの混練時間を短縮し、複雑な繊維ディスクの洗浄作業を回避できます。石臼の使用には積み込みと積み下ろしの工程が必要となるため、この抽出方法は断続的であり、つまり、機械全体が停止する時間帯があります。そのため、一般的に大規模な商業生産には使用されず、高品質のオリーブオイルを生産する小規模なオリーブ工場でのみ採用されています。
適切な手順を踏めば、どの製法でも高品質のオリーブオイルを得ることができます。オリーブオイルの品質は、抽出方法そのものに加え、オリーブ自体の品質、収穫から抽出までの期間にも大きく左右されます。
オリーブオイルの劣化を引き起こす主な要因は、酸素と光です。オリーブは収穫後24時間以内に圧搾する必要があります。酸化は収穫直後から始まります。収穫から圧搾までの間、果実の酵素は非常に活発に働き、内因性の油分を徐々に分解するため、時間が経つにつれて得られるオイルは品質が低下し、酸度（遊離脂肪酸の割合）が高くなります。
さらに、抽出過程でオリーブペーストに酸素が混入すると、酸性度がさらに上昇します。酸素や光が油に継続的に混入するのを防ぐには、密閉抽出法が最適です。
抽出後、ほとんどの場合、濾過されていないオリーブオイルは、微量の水分とオリーブの果肉や種子の懸濁物質が存在するため、やや濁って見えます。そのため、この種のオイルは「濁りオリーブオイル」または「ベール状オリーブオイル」と呼ばれることがあります。
濾過されていないオリーブオイルは、一定期間「ラック熟成」されるのが一般的です。これは、円錐形の底を持つ低温のステンレス製サイロに保管され、酸素を抜きながら、2つの相の沈殿と分離を促し、その後の濾過を容易にするためです。また、オイルの品質と安定性にも貢献します。
オリーブ抽出の未来は、現在の方法の負の側面を軽減し、抽出プロセス自体によって生じる劣化を減らすことにある。
{{cite book}}: CS1メンテナンス: 発行元が見つかりません (リンク) (1935年版からの再録)ʿAqal
(
עקל
)
["frail"] とは、籠のように作られるもので、すべてが大きいわけではなく、むしろ動物の罠のように、または網状の頭巾のように編まれ、オリーブが集められて残渣、つまりオリーブの[砕かれた]種子が残った後、それらはまさに同じ frail ( ヘブライ語
:
עקל
)
[=
ʿaqal
] の中に入れられ、残渣に残っているすべての油がそこから絞り出され、その名前 (つまり残渣) はアラビア語で
jufat
であり、[その後]石臼 (
ヘブライ語
:
ממל
) が [重しとして] frail の上に置かれ、それが [油を絞り出す] 砕石となる。オリーブの残渣（果肉）を入れるかごは、ヘブライ語で
ʿaqalīn
と呼ばれます。
{{citation}}ISBN /日付の不一致（ヘルプ）{{cite book}}: CS1メンテナンス: 場所の発行元が見つかりません (リンク){{citation}}ISBN /日付の不一致（ヘルプ）{{cite book}}: CS1 maint: 場所が見つかりません publisher (リンク)、sv Mishnah Tohoroth 9:1 (マイモニデスの注釈)