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レタス（Lactuca sativa）は、キク科の1年生植物で、主に葉野菜として栽培されています。葉はグリーンサラダに生で使われることが多いですが、サンドイッチ、ラップ、スープなど他の種類の料理にも使われ、グリルすることもできます。[ 3 ]茎や種子も使われることがあり、セルタス（アスパラガスレタス）は茎を食用とする品種で、茎は生でも加熱調理しても食べられます。葉野菜としての主な用途に加えて、何世紀にもわたる人間の消費の中で、宗教的および薬用的な意義も獲得してきました。ヨーロッパと北アメリカはもともとレタスの市場を支配していましたが、20世紀後半にはレタスの消費は世界中に広がりました。2023年の世界のレタス（およびチコリ）の生産量は2800万トンで、中国が全体の53%を占めています。
レタスはもともと古代エジプト人が栽培しており、種子から油を採取する植物から、みずみずしい葉と油分を豊富に含む種子を食用とする重要な作物へと発展しました。レタスはギリシャ人やローマ人に伝わり、ローマ人はそれを「lactuca」と名付けました。これが英語の「lettuce」の語源となっています。西暦50年頃には多くの品種が記述され、レタスは中世の文献、特にいくつかの薬草書に頻繁に登場しました。16世紀から18世紀にかけてヨーロッパでは多くの品種が開発され、18世紀半ばには現代の庭園でも見られる栽培品種が記述されるようになりました。
レタスは一般的に丈夫な一年生植物として栽培され、栽培は容易ですが、開花を早めないためには比較的低い気温が必要です。栄養不足、昆虫や哺乳類の害虫、真菌や細菌による病気など、様々な問題に悩まされることがあります。レタス（L. sativa）は、種内およびレタス属（Lactuca）内の他の種と容易に交雑します。この性質は、種子を保存しようとする家庭菜園家にとっては問題となることがありますが、生物学者は栽培レタス品種の遺伝子プールを拡大するためにこの性質を利用してきました。
汚染されたレタスは、大腸菌やサルモネラ菌など、ヒトにおける細菌性、ウイルス性、寄生虫性の感染症の発生源となることが多い。
Lactuca sativa は、Lactuca (レタス) 属およびAsteraceae (ヒマワリまたはアスター) 科に属します。[ 4 ]この種は、1753 年にカール リンネによって、彼のSpecies Plantarumの第 2 巻で初めて記載されました。[ 5 ] L. sativaの同義語には、 Lactuca scariola var. sativa、[ 1 ] L. scariola var. integrataおよびL. scariola var. integrifolia があります。[ 6 ] L. scariola自体は、一般的な野生またはトゲのあるレタスであるL. serriolaの同義語です。 [ 2 ] L. sativaには、栽培レタスのさまざまな栽培品種グループを区別する、多くの識別された分類群、亜種、および変種があります。 [ 7 ]レタスは、南西アジアのいくつかのLactuca種と密接に関連しています。最も近縁なのは、世界の多くの温帯および亜熱帯地域でよく見られる侵略的な雑草であるL. serriolaである。 [ 8 ]
ローマ人はレタスをlactuca ( lac はラテン語で「ミルク」を意味する) と呼んでいましたが、これは切り取った茎から滲み出る白い物質、ラテックスに由来しています。[ 9 ] Lactucaという名前は属名となり、sativa (「播種された」または「栽培された」を意味する) が種名として加えられました。[ 10 ]現在のlettuceという単語は、もともとは中英語から来ており、ローマ名に由来する古フランス語のletuesまたはlaituesから来ています。 [ 11 ] romaineという名前は、ローマ教皇の庭園で栽培されていたレタスの品種に由来し、cosという別のロメインレタスの用語は、ビザンツ時代にレタス栽培の中心地であったギリシャのコス島からヨーロッパに最初に持ち込まれたこの種の種子に由来しています。[ 12 ]
レタスの原産地は地中海からシベリアまで広がっているが、世界のほぼすべての地域に持ち込まれている。植物の高さと幅は一般的に15～30cm （6～12インチ）である。[ 13 ]葉は主に緑と赤のスペクトルで色鮮やかだが、斑入りの品種もある。[ 14 ]また、黄色、金色、青緑色の葉を持つ品種もいくつかある。[ 15 ]
レタスには、アイスバーグタイプの密集した結球から、葉レタスの切れ込み、波状、フリル状、またはひだ状の葉まで、さまざまな形と質感があります。[ 14 ]レタスの植物には、主根とより小さな側根を含む根系があります。一部の品種、特に米国と西ヨーロッパで見られるものは、長く細い主根と少数の側根を持っています。より長い主根とより広範囲な側根系は、アジアの品種に見られます。[ 15 ]
品種や時期によって異なるが、レタスは一般的に植え付けから収穫まで65～130日かかる。花を咲かせたレタス（「抽苔」と呼ばれる過程を経て）は苦くなり、販売できなくなるため、食用として栽培される植物は成熟するまで育てられることはほとんどない。レタスは高温ではより早く開花するが、氷点下の気温では成長が遅くなり、外葉が損傷することもある。[ 16 ]
植物が食用段階を過ぎると、高さ1 m (3フィート 3インチ)までの花茎が伸び、小さな黄色の花が咲きます。[ 17 ]キク科キク科の他の植物と同様に、レタスの花序(花頭または頭状花序とも呼ばれる) は、複数の小花から構成されており、それぞれに、冠毛(果実の羽毛状の「パラシュート」になる)と呼ばれる変形した萼、舌状または帯状に融合した 5 枚の花弁からなる花冠、および生殖器官があります。生殖器官には、花柱と二分柱状柱頭を囲む筒状構造を形成する融合した葯が含まれます。葯が花粉を放出すると、花柱が伸びて、花粉で覆われた柱頭が筒状構造から出てくるようになります。[ 15 ] [ 18 ]子房は、成熟しても開かない、長さ 3 ～ 4 mm の扁平な倒卵形（涙滴形）の乾燥果実を形成します。果実には両側に 5 ～ 7 本の隆起があり、先端には 2 列の小さな白い毛があります。冠毛は散布構造として各果実の上部に残ります。各果実には 1 つの種子が含まれており、種子はレタスの品種によって白、黄色、灰色、または茶色になります。[ 1 ]
数世紀にわたるレタスの栽培化は、選択育種によっていくつかの変化をもたらしました。抽苔の遅延、より大きな種子、より大きな葉と結球、より良い味と食感、より低い乳液含有量、さまざまな葉の形と色です。これらの分野での研究は現在も続いています。[ 19 ]レタスの遺伝子改変に関する科学的研究は進行中であり、1992年から2005年の間に欧州連合と米国で85以上の圃場試験が行われ、除草剤耐性の向上、昆虫や真菌に対する抵抗力の向上、抽苔パターンの遅延を可能にする改変がテストされました。しかし、遺伝子組み換えレタスは現在商業農業では使用されていません。[ 20 ]
445種類のレタスのDNA分析によると、レタスはコーカサス地方付近の野生の祖先から最初に栽培化され、そこで種子の脱粒性が栽培品種から最初に選抜されたことが示されています。当時、レタスは種子を収穫するのにのみ適しており、種子を圧搾して油を抽出することができ、おそらく他の用途に加えて料理にも使用されていました。[ 21 ] [ 22 ]そこからレタスは近東、そして古代エジプトへと広まったと考えられ、[ 21 ]紀元前2680年という早い時期にレタス栽培の最初の描写が見られます。[ 9 ]コーカサス地方の初期のレタスと同様に、このレタスも種子から食用油を生産するために栽培されていました。[ 21 ] [ 23 ]
レタスは生殖の神ミンの神聖な植物と考えられており、彼の祭りの際に持ち運ばれ、彼の像の近くに置かれました。この植物は神が「疲れを知らずに性行為を行う」のを助けると考えられていました。[ 24 ]宗教儀式でのその使用により、墓や壁画に多くの像が作られました。栽培された品種は高さ約75cm （30インチ）で、現代のロメインレタスの大型版に似ていました。これらの直立したレタスはエジプト人によって開発され、ギリシャ人に伝わり、ギリシャ人はそれをローマ人に伝えました。[ 9 ]紀元50年頃、ローマの農業家コルメラはいくつかのレタスの品種について記述しており、その中には今日のレタスの祖先であった可能性のあるものもありました。[ 9 ]
この植物は最終的に、食用となる葉のために栽培される植物へと選択的に交配されました。[ 21 ] [ 23 ]エジプトの描写にある長い葉は、葉のために栽培されていた可能性を示唆しており、この目的のために栽培された最初のレタス品種となるでしょう。[ 23 ]しかし、ゲノムワイド解析によると、苦味や棘の消失など、葉野菜として栽培するために必要な形質は、はるか後、紀元前500年頃の南ヨーロッパで進化しました。レタスの品種はここから急速に広がり、油糧種子レタスは古代ギリシャ人がエジプトからイタリアに持ち込み、そこでコスレタスに改良され、葉のために栽培されたと考えられます。そこから、中央ヨーロッパに北上し、バターヘッドレタスや他の品種に改良されました。[ 21 ] [ 22 ]レタスは西暦5世紀または7世紀頃に中国で栽培され始めましたが、どのようにして中国に伝わったかは不明です。
レタスは中世の多くの文献に登場し、特に薬草として知られています。ヒルデガルト・フォン・ビンゲンは1098年から1179年の間に薬草に関する著作の中でレタスについて言及しており、初期の多くの薬草書にもその用途が記載されています。1586年、ヨアヒム・カメラーリウスは現代の3つの基本的なレタス 、すなわち結球レタス、葉レタス、ロメインレタス（またはコスレタス）について記述しました。[ 12 ]レタスは15世紀後半にクリストファー・コロンブスによってヨーロッパからアメリカ大陸に初めて持ち込まれました。 [ 25 ] [ 26 ] 16世紀後半から18世紀初頭にかけて、ヨーロッパ、特にオランダで多くの品種が開発されました。18世紀半ばから19世紀初頭に出版された書籍には、今日庭園で見られるいくつかの品種が記載されています。[ 23 ]
収穫後の寿命が短いため、レタスはもともと栽培地の比較的近くで販売されていました。20世紀初頭には、レタスの寿命と輸送性を向上させ、入手可能性を大幅に高める新しい包装、保管、輸送技術が開発されました。[ 27 ] 1950年代には、真空冷却の開発によりレタスの生産に革命が起こり、畑での冷却と包装が可能になり、それまで畑の外にある包装施設で氷冷していた方法が置き換えられました。[ 28 ]
レタスは栽培が容易なため、多くの種苗会社にとって重要な売上源となっています。多くの品種の歴史をたどることは、特に米国では多くの会社が毎年品種名を変更する慣習があるため複雑です。この慣習はいくつかの理由で行われており、最も顕著な理由は「新しい」品種を宣伝して売上を伸ばすこと、または競合する種苗会社によって品種が開発されたことを顧客に知られないようにすることです。19世紀後半の文書には、タイプ間の許容される変異の量に応じて、65から140の異なるレタスの品種が示されています。これは、 当時市場に出回っていた1,100のレタスの品種とは明らかに異なります。名前は国によって大きく変わることもよくありました。[ 29 ]現在栽培されているレタスのほとんどは野菜として使用されていますが、少量はタバコを含まないタバコの製造に使用されています。ただし、栽培レタスの野生種は、タバコに視覚的に非常によく似た葉を生成します。[ 30 ]
丈夫な一年生植物であるレタスは、比較的寒い気候でも藁を敷いて越冬できる品種もあり、古い在来品種はしばしば冷床で栽培されます。[ 31 ]葉を切り取るためのレタスは、一般的に庭に密集した列で直接植えられます。結球レタスは、通常、育苗箱で育ててから、数枚の葉が展開した後、庭の個々の場所に移植されます。移植間隔は通常20～36cm （7.9～14.2インチ）です。間隔を広くとったレタスはより多くの日光を受け、葉の色と栄養価が向上します。アイスバーグレタスの中心部のような淡い色から白いレタスは、栄養価が低いです。[ 17 ]
レタスは、日当たりの良い、窒素を豊富に含んだ、 pHが6.0～6.8の土壌で最もよく育ちます。一般的に高温はレタスの抽苔を促し、ほとんどの品種は24 ℃（75 °F）を超えると生育が悪くなります。低温は生育を促進し、16～18 ℃（61～64 °F）が好まれ、 7 ℃（45 °F）まで耐えることができます。[ 32 ]暑い地域で、日中の最も暑い時間帯に部分的に日陰になる植物は抽苔が遅くなります。27 ℃（81 ° F）を超える温度は、一般的にレタスの種子の発芽不良または発芽不能につながります。[ 32 ]収穫後、レタスは0 ℃（32 °F）で湿度96%に保つと最も長持ちします。レタスの水分含有量が高い（94.9%）ため、植物を保存しようとすると問題が生じます。冷凍、缶詰、乾燥はうまくできず、新鮮なうちに食べなければなりません。[ 33 ]水分含有量が高いにもかかわらず、従来の方法で栽培されたレタスは水の使用量が少なく、1キログラムのレタスを生産するのに必要な水は237リットル（52英ガロン、63米ガロン）です。 [ 34 ]水耕栽培法では、この水の消費量をほぼ2桁削減できます。
レタスの品種は互いに交雑するため、種子を保存する際には、品種間の間隔を1.5～6m （60～240インチ）空ける必要があります。レタスはLactuca serriola（野生レタス）とも交雑し、その結果できた種子からは、葉が硬く苦い植物が育つことがよくあります。主にアジアで茎用に栽培されているレタスの品種であるCeltuceは、葉用に栽培されているレタスと容易に交雑します。 [ 17 ]しかし、このような交雑の傾向により、 L. serriola 、 L . saligna、L. virosaなどの近縁種を用いた育種プログラムが、利用可能な遺伝子プールを拡大するために行われるようになりました。1990年代から、このようなプログラムにはL. tataricaなどのより遠縁の種も含まれるようになりました。[ 35 ]
種子は涼しい場所に保管すると最も長持ちし、極低温で保管しない限り、 -20 °C (-4 °F)で保管すると最も長く生存します。保管中の生存期間は比較的短いです。[ 1 ]室温では、レタスの種子は数ヶ月しか生存しません。しかし、収穫したばかりのレタスの種子を極低温で保管すると、この寿命は気化窒素の場合は半減期が 500 年、液体窒素の場合は 3,400 年まで延びます。収穫後すぐに種子を冷凍しないと、この利点は失われます。[ 36 ]
レタスにはいくつかの種類と品種があります。分類は「葉」か「結球」かで区別されることもありますが、レタスには主に7つの品種群があり、それぞれに多くの品種が含まれています。
西洋世界における主な4つのタイプは、ルーズリーフ、ロメイン、クリスプヘッド、バターヘッドであり、その他は中間的なものか、よりエキゾチックなものである。バターヘッドとクリスプヘッドは、その頭部がロメインレタスよりも短く、平たく、キャベツに似ているため、「キャベツ」レタスとして一緒に呼ばれることがある。[ 42 ]
土壌の栄養不足は、植物の奇形から結球不全まで、さまざまな植物の問題を引き起こす可能性があります。[ 32 ]レタスには、土壌表面で苗を切り落とすヨトウムシ、黄色く生育不良になるハリガネムシや線虫、黄色く変形した葉になるカメムシやアブラムシ、生育不良や淡い葉になるヨコバイ、葉を灰緑色や銀色に変えるアザミウマ、葉の中にトンネルを作るハモグリバエ、葉に小さな穴を開けるノミハムシ、葉に大きな穴を開けるイモムシ、ナメクジ、カタツムリなど、多くの昆虫が引き寄せられます。たとえば、ゴーストガやデリア・プラトゥラ[ 43 ]の幼虫は、レタスの一般的な害虫です。[ 44 ]ウサギやウッドチャックなどの哺乳類もこの植物を食べます。[ 45 ]レタスには、セスキテルペンラクトンやフラボノール、グリコシドなどの他の天然フェノール類を含むいくつかの防御化合物が含まれており、害虫から身を守るのに役立ちます。品種によって含有量が異なり、一部の選択育種および遺伝子組み換え研究は、この特性を利用して害虫抵抗性を高めた商業品種を特定および生産することに焦点を当てています。[ 46 ]
レタスには、葉が黄色く変形する大脈病や、アブラムシによって媒介され植物の生育不良や葉の変形を引き起こすモザイクウイルスなど、いくつかのウイルス病もあります。アスター黄化病は、ヨコバイによって媒介される病原菌で、葉の変形を引き起こします。真菌病には、葉がカビて枯れるうどんこ病やべと病、植物全体が腐敗して倒れる底腐病、レタス落葉、灰色かび病などがあります。 [ 45 ]灰色かび病（Botrytis cinerea）は、UV-Cで処理できます。Vàsquezら（2017）は、 UV-Cによってフェニルアラニンアンモニアリアーゼ活性、フェノール生成、B. cinerea耐性が増加することを見出しました。[ 47 ] [ 48 ]レタスが密集すると、害虫や病気を引き寄せる傾向があります。[ 17 ]雑草も問題となることがあります。栽培レタスは一般的に雑草と競合できず、特に地面に直接種を蒔いた場合はその傾向が顕著です。移植レタス（育苗箱で育ててから栽培床に移す）は、最初は一般的に競争力が強いですが、シーズン後半には混み合ってレタスの形が崩れたり、収量が減少したりすることがあります。雑草は昆虫や病気の住処にもなり、収穫を困難にすることもあります。[ 49 ]商業生産では雑草防除に除草剤がよく使われます。しかし、このことがレタス栽培における除草剤耐性雑草の発生につながっています。[ 19 ]
2023年の世界のレタス生産量（チコリを含む）は2800万トンで、そのうち中国だけで全体の53％を占めた（表）。
レタスは、レタス属の中で商業的に栽培されている唯一の種である。[ 51 ]
西ヨーロッパと北アメリカは、当初、大規模なレタス生産の主要市場でした。1900年代後半には、アジア、南アメリカ、オーストラリア、アフリカがより重要な市場となりました。地域によって好まれるレタスの種類は異なり、北ヨーロッパとイギリスではバターヘッドレタス、地中海沿岸ではロメインレタス、中国とエジプトでは茎レタスが主流でした。20世紀後半になると、好まれる種類は変化し始め、北ヨーロッパとイギリスではクリスプヘッドレタス、特にアイスバーグレタスが主流となり、西ヨーロッパでも人気が高まりました。アメリカでは、20世紀初頭にクリスプヘッドレタスの人気が高まるまで、特定の種類が主流になることはありませんでした。1940年代以降、アイスバーグレタスの開発により、アメリカで栽培・消費されるレタスの95%がクリスプヘッドレタスとなりました。世紀末には、他の種類のレタスの人気が再び高まり、最終的には生産量の30%以上を占めるようになりました。[ 52 ]茎レタスは中国で最初に開発され、現在も主に中国で栽培されている。[ 53 ]
21世紀初頭、レタス市場では袋詰めサラダ製品が増加し、特に米国では革新的な包装と輸送方法により鮮度が長持ちした。[ 54 ] [ 55 ] [ 56 ]
2022年の米国では、レタスはサラダの主要な野菜材料であり、葉野菜の中で最も消費量が多かった。その市場は全野菜の約20%を占め、ロメインレタスとアイスバーグレタスの販売量はほぼ同等であった。[ 55 ] 2022年に米国で消費されたレタスの約85%は国内で生産された。[ 55 ]
紀元50年頃の記述にあるように、ローマ人はレタスの葉をよく調理し、油と酢のドレッシングをかけて食べていましたが、小さな葉は生で食べることもありました。紀元81年から96年のドミティアヌス帝の治世中に、食事の前にレタスサラダを出す習慣が始まりました。ローマ帝国崩壊後のヨーロッパでは、主に大きなロメインレタスを使ってレタスを茹でる習慣と、熱い油と酢の混合液を葉にかける方法が受け継がれました。[ 57 ]
今日では、レタスの大部分は葉を目的として栽培されていますが、茎を目的とした品種と、種子を油に加工するための品種もあります。[ 23 ]ほとんどのレタスは、単独で、または他の葉物野菜、野菜、肉、チーズと一緒にサラダに使われます。ロメインレタスはシーザーサラダによく使われます。レタスの葉はスープ、サンドイッチ、ラップにも使われ、茎は生でも加熱調理しても食べられます。[ 10 ]
中国におけるレタスの消費は、健康リスクや生の葉を食べることに対する文化的抵抗感から、欧米諸国とは異なる発展を遂げました。中国の「サラダ」は調理済みの野菜で構成され、温かいものと冷たいものがあります。レタスは欧米諸国よりも多様な料理に使われており、豆腐や肉料理、スープ、炒め物など、そのまま、または他の野菜と一緒に様々な料理に使われています。中国で広く消費されている茎レタスは、生でも調理しても食べられますが、後者は主にスープや炒め物に使われます。[ 53 ]レタスはレタススープを作る際の主要な材料としても使われます。
生のレタスは水分が96%、炭水化物が3%で、タンパク質と脂肪はごくわずかしか含まれていません（表）。100グラム（3.5オンス）の基準量では、レタスは14カロリーを提供し、ビタミンK （ 1日の推奨摂取量の20%以上）の豊富な供給源ですが、その他の微量栄養素は有意な含有量はありません（表）。
ロメインレタス（コスレタスとも呼ばれる）のような濃い緑色の葉を持つレタスの品種では、プロビタミンA化合物であるベータカロテンの存在により、ビタミンA含有量が顕著である。[ 33 ]濃い緑色のレタスの品種には、適量のカルシウムと鉄も含まれている。[ 33 ]レタスの食用となる葉脈と葉脈には食物繊維が含まれており、微量栄養素は葉の部分に含まれている。[ 33 ]
レタス上で生存できる食中毒菌には、リステリア症の原因菌であるリステリア・モノサイトゲネスがあり、これは貯蔵中に増殖します。しかし、すぐに食べられるレタス製品には高レベルの細菌が検出されているにもかかわらず、2008年の研究では、リステリア症に関連する食中毒の発生は確認されていません。これは、製品の保存期間が短いこと、リステリア菌と競合する固有の微生物叢、またはリステリア症を引き起こす細菌の抑制によるものと考えられます。[ 60 ]
レタスから発見された他の細菌には、これまでアウトブレイクとの関連が指摘されていないAeromonas属、カンピロバクター症を引き起こすCampylobacter属、そして主にレタスから発見されているYersinia intermediaおよびYersinia kristensenii （ Yersinia属）などがある。 [ 61 ]珍しいSalmonella braenderup型を含むSalmonella属細菌も、汚染されたレタスに起因するアウトブレイクを引き起こしている。[ 62 ] A型肝炎ウイルス、カリシウイルス、ノーウォークウイルスに類似した株を含むウイルスがレタスから発見されている。この野菜は、ランブル鞭毛虫症などの寄生虫感染症のアウトブレイクとも関連付けられている。[ 61 ]
レタスは、大腸菌O157:H7と赤痢菌の多数の集団発生と関連付けられており、植物は動物[ 63 ]または人間の糞便[ 64 ]との接触によって汚染された可能性が高い。2007年の研究では、特にカリフォルニアのレタス産業で普及している真空冷却法が、大腸菌O157:H7の取り込みと生存率を高めることが判明した[ 65 ] 。処理済みの都市下水をロメインレタスの灌漑に使用した科学実験では、葉、浸出液、土壌の大腸菌[ 64 ]とバクテリオファージAP205 （研究者が腸管ウイルスの代替として使用）の汚染レベルが、灌漑水中のこれらの微生物の存在と直接相関していることが示された[ 66 ] 。
食料需要の増加に伴い、処理済み廃水排水を灌漑に利用したり、動物や人間の排泄物（すなわち、堆肥やバイオソリッド）を土壌改良材として利用することが増えている。[ 67 ]そのため、食中毒の発生も増加している。農業における抗生物質の過剰使用により、抗生物質耐性病原体の数が増加しており、[ 68 ]そのうちの1つが、廃水で灌漑されたレタスから発見されたAR E.coliである。[ 69 ]
レタスに見られる病原菌はレタス特有のものではありません（ただし、一部の大腸菌株はロメインレタスに親和性があります）。しかし、加熱調理されることが多い他の野菜とは異なり、レタスは生で食べられるため、レタスに関連する食中毒の発生頻度が高く、より多くの人に影響を与えます。[ 70 ]