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シュペッツレ(ドイツ語: [ ˈʃpɛtslə ])シュペッツレは、卵をベースにしたパスタで、不規則な形をしており、表面は 粗く多孔質です。粘り気のある生地は沸騰したお湯または蒸気に直接入れ、は薄いもの厚い、細長いもの短いまでシュペッツレは、製造中に初めて調理されます。湿った生地は、穴の開いた金属板を通して押し出すか、この板を通して沸騰したお湯に滴り落ちる。 [ 2 ]シュペッツレを作る他の方法は、家庭での使用により適している。
同様の丸い形状で、製造工程が簡略化されたものは、バイエルン州シュヴァーベン地方とバーデン＝ヴュルテンベルク州のアルプス山脈前地方に固有のもので、クネプフレ（Knöpfle）と呼ばれている。
Spätzle は、シュヴァーベン語とアルザス語でSpatzの縮小形であり、文字通り「小さなスズメ」を意味します。[ 3 ]一部の言語学者は、これを「塊」を意味する単語「clump」に由来するものとしています。これは、凝血塊を形成しやすい生地を意味します。[ 4 ]スイスではSpätzliまたはChnöpfliと呼ばれています。ハンガリー語ではNokedliまたはCsipetke、スロベニア語ではvodni žličniki、ラディン語ではFierfuli です。スロバキア語のHalušky (ハンガリー語: Galuska ) も同様です。
機械装置が使用される以前は、麺は手またはスプーンで形作られており、その結果はシュパッツェン（Spatzの複数形。「スズメ」を意味する。「スズメ」はドイツ語でSpatzまたはSperling。SpätzleはSpatzの縮小形で、複数形でも変化しない）に似ていた。
この文脈で使われているシュペッツレは複数形です。18世紀にはこの料理は「Wasserspatzen」（「水スズメ」という意味）と呼ばれていました。スイスとマルクグレーフラーラント（辺境伯領）では「Spätzli」または「Chnöpfli」と呼ばれ、低地アレマン語圏では「Knöpfle」または「Knepfli」と呼ばれています。オーストリア北部ではシュペッツレは「Nockerln」（アイエルノッケルという料理のように）と呼ばれ、ケルンテン州とチロル州では団子は「Nocken」とも呼ばれます。
うまく作れなかったシュペッツレ、つまり非常にゴツゴツしていたり、くっついてしまったシュペッツレは、（ドイツ語で）「カラス」「コウノトリ」「黒馬」「ナイチンゲール」「おじいさん」「ワシ」などとも呼ばれます。
これらはまた、コンパクトで丸い麺の形を表すKnöpfle (ボタンの縮小形) としても知られています。形状によっては、地域によっては Spätzle (長さが直径の 4 倍以上) と Knöpfle (長さと直径の比率が 2 未満) を区別しています。日常会話では、この 2 つの名前は同じ生地から作られた同じ製品を指し、互換性があります。[ 5 ] 2 つの名前の使い方に明確な区別はなく、地域によって使用法が異なります (たとえば、アルザスでは、Knöpleは通常 Spätzle よりも大きいです)。
シュペッツレを作る伝統は18世紀に遡るが、中世の挿絵ではさらに古い時代にこの麺が存在していたと考えられている。[ 6 ] 1725年、ヴュルテンベルクの評議員で主治医のロジーノ・レンティリオは、クネップフライとシュペツェンは「小麦粉から作られるすべてのもの」であると結論付けた。 [ 5 ]当時、スペルト小麦はシュヴァーベン・アレマン地域で広く栽培されていた。この穀物は痩せた土壌でも育ち、小規模農家が多く貧困が特徴のこの地域で非常に人気があった。スペルト小麦粉にはグルテンタンパク質が多く含まれており、そのため、卵を必要とせずに困難な時期に生地を作ることができたため、シュヴァーベン・シュペッツレ/シュヴァーベン・クネップフレは主にスペルト小麦から作られていた。[ 5 ]この製品はミュンジンガー・アルプ高地地域で有名になった。工業化が始まり繁栄が増すにつれて、麺は普通の日常的な食べ物から祝祭日に食べる特別な料理へと変化しました。1937年に書かれたシュヴァーベン地方の農村の描写では、シュペッツレは祝祭の食べ物として描写されています。シュヴァーベン料理におけるシュヴァーベン風シュペッツレ／シュヴァーベン風クネップレの重要性は、とりわけ1827年の小説『シュヴァーベン地方の物語』から見て取ることができ、それによるとシュヴァーベン地方の習慣は「1日に5回、5回スープを食べ、そのうち2回はクネップレかシュペッツレを食べる」ことだとされています。[ 5 ]
21世紀初頭、シュペッツレは主に「シュヴァーベン地方の特産品」[ 7 ]と考えられており、一般的にはドイツのバーデン＝ヴュルテンベルク州と関連付けられています。フランスでは、アルザス地方とモーゼル地方と関連付けられています。ドイツにおけるシュペッツレの年間商業生産量は約4万トンと推定されています。[ 8 ]既製のシュペッツレは国際的にも入手可能です。
シュヴァーベン文学には、「シュヴァーベン人の好物」を題材にした詩が数多く存在する。例えば、1838年に地方紙『シュヴァルツヴェルダー・ボーテ』（黒い森の使者）に掲載された「シュヴァーベンのクネプフレへの賛歌」や、「シュヴァーベン人の好物」、あるいは「シュペッツレの歌」などが挙げられる。
シュヴァーベン地方におけるシュペッツレの製造は18世紀にまで遡ります。1725年、ヴュルテンベルク議会と私設医師レンティリウスは、「クネップフライン」と「シュペッツェン」を「小麦粉から作られるすべてのもの」と定義しました。当時、シュヴァーベン地方とアレマンニア地方ではスペルト小麦が広く使われていました。この地域は農村部が多く貧困層が中心だったため、栄養分の少ない土壌でもよく育つ、栽培しやすいスペルト小麦は非常に人気がありました。スペルト小麦はグルテン含有量が高いため、食料が不足した時期には卵を加えなくても生地を作ることができました。そのため、シュペッツレの製造にはスペルト小麦が最も一般的に使用されています。
伝統的に、シュペッツレは板の上で手作業で削って作られ、これは今でも特別な証とされています。効率化のため、20世紀初頭には手作業で削ったものと同等の「自家製」シュペッツレを機械で生産するようになりました。産業化の始まりと繁栄の進展に伴い、シュペッツレは日常の食べ物から祝祭日の珍味へと昇華しました。1937年には、シュヴァーベン地方の農村の人々がシュペッツレを祝祭料理と呼んでいました。その1年前、地方詩人のセバスチャン・ブラウ（ヨーゼフ・エーベルレのペンネーム）は、シュペッツレをシュヴァーベン地方のアイデンティティの象徴として次のように表現しました。「…シュペッツレは我々の料理の基盤であり、我々の国の栄光であり、…シュヴァーベン料理のすべてである…」。
現在では、シュヴァーベン地方のパスタメーカーのほぼすべての製品ラインナップにシュペッツレ（またはクネプフレ）が揃っており、1980年代以降は輸出も成功しています。シュペッツレはシュヴァーベン地方の多くの伝統や祝祭で取り上げられており、料理専門週間やコース、セミナー、シュペッツレ作りのコンテストなど、観光アクティビティの一部にもなっています。「シュペッツレ作り」には多くの料理コンテストがあり、世界記録も数多く存在します。シュヴァーベン地方におけるシュペッツレ作りの伝統的な知識を、その黎明期から現在に至るまで記録した展示会も数多く開催されています。シュペッツレがシュヴァーベン料理にとって非常に重要であることは、1827年に出版された小説『七人のシュヴァーベン人の物語』によって証明されている。この小説によると、シュヴァーベンには「1日に5回食事をする」という伝統があり、それはつまり5回スープを飲み、そのうち2回はクネプフレかシュペッツレを添えるということである。
1892年、エリーゼ・ヘンレはシュヴァーベン地方の女性はシュペッツレを作れるべきだと説明し、「シュペッツレを作れないシュヴァーベン地方の女性は、真のシュヴァーベン地方の女性ではない」と述べている。現代では、シュヴァーベン地方の作家ジークフリート・ルオスが著書『シュヴァーベン地方のシュペッツレ料理』の中で50種類以上のシュペッツレのレシピを紹介している。オーバーシュヴァーベン地方のバート・ヴァルトゼーには、2013年からシュペッツレ博物館がある。
シュペッツレの最も古いレシピは、ロジーナ・ドロテア・クノール（1733年～1809年）が1783年に著した、いわゆる「ゲッピンガー料理本」に見られる。
2012年3月以降、シュヴァーベン・シュペッツレとシュヴァーベン・クネプフレは、保護地理的表示（PGI）に関するEU品質認証を取得しており、ヨーロッパ全域で地域特産品として保護されています。 [ 9 ]この認証を受けるには、製品の製造工程のいずれかが、それぞれ指定された原産地で行われている必要があります。
シュペッツレは、団子[ 5 ]または麺の一種です[ 10 ] [ 11 ] 。生地は通常、卵、小麦粉、塩などの少数の材料で構成されています。シュヴァーベン地方の目安は、分量に1を加えた数の卵を使用することです。よりゆるい生地にするために水を加えることがよくあります[ 12 ] 。シュペッツレに伝統的に使用される小麦粉はパン用小麦（イタリアのパスタに使用されるデュラム小麦ではない）ですが、シュペッツレ作りには、パン用よりも粗挽きのタイプが使用されます。このタイプの小麦粉はダンストとして知られており、米国の「ファーストクリア」またはチェコのフルバタイプに似ています。これにより、より歯ごたえのある食感になりますが、特に食事上の理由で卵の量を減らす場合、水を加えないと生地が崩れやすくなり、削りにくくなることがあります。細かい（「万能」）小麦粉と規定量の卵を使用する場合、生地中の脂肪と水分はすべてこれらから得られるため、水はほとんど必要ありません。
伝統的なシュペッツレは、木製の（時には濡らした）まな板（シュペッツレブレット）から細長い生地をこそげ取り、沸騰した塩水に浸して、浮き上がってくるまで茹でることで作られます。生地は、ナイフで細長く切るとゆっくりと流れ落ちるほど粘り気がありながらも、最初の形を数秒間保つ必要があります。沸騰したお湯に入れると、卵白はすぐに固まり、卵黄は生地をしっとりとした状態に保ちます。パスタが固まったら、すくい取って脇に置いておきます。
シュペッツレを作るには手間がかかるため、ザルや水切り器、ポテトマッシャー（シュペッツレプレッセ）、フードミル、粗めのすりおろし器（シュペッツレホーベル）に似た調理器具がいくつか考案されました。削り取るシュペッツレと同様に、生地を沸騰したお湯に落とします。重力に加えて筋肉の圧力を利用する器具は、固めの生地にも使用できます。シュペッツレホーベル用の生地は、削り取る場合と同じくらい「ゆるい」必要があります。
特定の特別な料理では、生地に豚レバーのミンチ（レバーシュペッツレ）、ほうれん草、または細かくすりおろしたチーズを混ぜ込むことがあります。
シュペッツレには通常、ツヴィーベルロストブラーテン、ザウアーブラーテン、イェーガーシュニッツェル、ローラデンなど、ソースやグレービーソースをたっぷりかけて作った肉料理が添えられます。ハンガリーでは、シュペッツレはスープによく使われます。シュペッツレは、次のような料理の主な材料としても使用されます。
風味豊かな
甘い
