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活け締め（いけけしめ）または活き締め（）、肉質を保ったまま魚を殺す方法である[1]日本で始まったが、現在では広く使われている。これは、通常目の少し後ろと上にある後脳脳死を。脳に釘を刺した後、細い針または針金を脊柱に挿入して、それ以上の筋肉の動きを防ぐ。[1][2]釘が正しく刺されると、魚のひれが広がり、魚はリラックスして、即座にすべての動きを止めます。魚の脳と脊髄を破壊することで反射運動が起こらなくなる。そうでなければ、そのような筋肉の動きはアデノシン三リン酸（ATP）を消費し、その結果、乳酸とアンモニアが、魚は酸っぱくてふやけて味が悪くなる。[3]さらに、魚の身に含まれる血液は腸腔に引き込まれるため、切り身の色と風味が良くなり、保存期間魚を殺す最も速く、最も人道的な方法であると考えられています。[4] 活け締めで殺された魚は、熟成するとうま味が増すため、レストランで人気があります[5][6]
これは、スパイキングまたはピシングと呼ばれる、研究室でカエルに対して使用される手法と非常によく似ています。
APEC航空輸送の活魚・鮮魚のガイドラインには、別の技術[要説明]として次のように説明されている。「カレイの前部に向かって切り込みを入れ、大動脈と脊髄を切断する。カレイの肉をできるだけ多く残すように切り込みを入れる。これによりカレイは麻痺する。2 度目の切り込みは尾に施し、血抜きを早める。その後、血流を維持し、血抜きを容易にするため、カレイはゆっくりと冷やされる。血抜きが終わったカレイは、塩水と氷水のスラリーに移され、-12°C に冷却される。」[7]
活け締めは、マグロやハマチの産業で手作業で効果的に利用されてきたほか、スポーツフィッシングや狩猟でも限定的に使用されており、迅速な屠殺技術を提供している。放血による死の代替手段として、活け締めが使用され、魚はすぐに氷に入れられるか、急速冷凍される。 [4]
参考文献
- ^ ab Sperss, Phil (2019年6月). 「活け締めと魚の老化の科学について」Lapetitnoisette。
- ^ www.ikijime.com などのウェブサイトや Ikijime Toolなどの携帯アプリでは、多くの魚種の脳の位置が示されています。
- ^ 「池締めパート2 - 「締め」が魚に及ぼす影響」Japanese Anglers Secrets . 2012-12-04 . 2019-06-29閲覧。
- ^ ab Poli BM、Parisi G、Scappini F、Zampacavallo G (2005)。屠殺前および屠殺管理による魚の福祉と品質への影響。Aquaculture International 13: 29-49
- ^ 「Technique Thursdays: Ike Jime, The Japanese Slaughter Method For Tastier Fish」ミシュランガイド。 2019年6月29日閲覧。
- ^ “How to Kill a Fish”.トピック. 2021年2月7日時点のオリジナルよりアーカイブ。2019年6月29日閲覧。
- ^ 「APEC 活魚・鮮魚の航空輸送ガイドライン」(PDF) APEC 漁業作業部会 1999 年 1 月 29 ページ。
さらに読む
- FAO : 漁獲物の保護
外部リンク
- 人道的殺害データベース www.ikijime.com
- 生きた魚介類の人道的な殺害 西オーストラリア州水産局。
- 魚を準備中 FISH.govt.au。
- 日本の食レポート [1]
- 生締めと神経抜きについて [2]
- いきじめポスター - 電話アプリ [3] 2021-01-01にWayback Machineでアーカイブ