クアイ（料理）

吞（中国語：膾または鱠）は、生の肉または魚を細かく切った細切れにした中国料理で、初期の中国王朝で人気があった。紀元前202年から紀元後220年の間に編纂された『礼記』によると、吞は生の肉を小さく薄く切ったスライスまたは細切れにしたもので、最初に肉を薄くスライスし、次にその薄切りを細切れにして作る。現代では、この料理は「生魚片」（生魚片; shēngyú piàn）または「魚生」（魚生; yúshēng）と呼ばれることが多い。古代によく使われていた魚の種類には、鯉や鱖などがあったが、現代では鮭が一般的に使用されている。

ソースはクアイ料理に欠かせないもので、春にはネギがソースの調合に使われ、秋にはマスタードシードがソースの調合に使われました。 ^[1]多くの古典文献によると、ソースなしで出されたクアイは食べられないとされ、避けるべきであるとされています。 ^{[2] [3]}

生の魚や肉料理は総称して「快」と呼ばれ、中国の周の時代（紀元前1045-256年）に初めて文献に登場し、『詩経』 ^{[4] 、} 『礼経』 ^{、 [5]}、『論語』 [6] 、『孟子』にも触れられています。^[7]関連する調理法に軒（カルパッチョのように生の肉を薄くスライスする）がありますが、この方法を指すのに「快」という言葉が使われました。生の牛肉や羊肉、または鯉などの魚には快が好んで使用され、野生の鹿や猪の肉も軒として調理されました。^[8]スライスや細切りの薄さは、料理の品質を判断する重要な要素でした。^[9]周の時代から戦国時代にかけては、あらゆる動物から作られた快が広く消費されていました。

秦（紀元前221～206年）と漢（紀元前206～220年）の時代には、陸生動物の肉で作る「鱠」は人気がなくなり、薄く切った生魚を指すようになった。この料理はあらゆる階級で広く食べられ、この時期に「魚」の字が使われるようになったのと一致する（「膾」の字とともに「魚」の字も登場した）。魚を生で食べることは、魚を焼くことと同義である。また、火の部首を持つ「燴」などの文字が導入され、日本のたたきのように、魚をレアの状態に焼いてから薄く切ったものを表すようになった。実際、魚の生食は非常に一般的に行われていたため、英邵はさまざまな文化や民族の奇妙で異国的な習慣を記述した写本である風水通義の中で、「朱と鄂では生魚を食べない」と書いている。 ^[7]魚を生で食べないことが奇妙であると認識されていたことをほのめかしている。有名な料理である金齏玉膾とそれに添えられる八和齏ソースが作られたのもこの時代である。^[8]

この料理は後の中国王朝では広く食べられなかったが、中国料理の中では非常に高い地位を誇っていた。^{[9]当時の中国医師は、}吸虫やその他の寄生生物による重篤な病気の可能性が高いため、この料理を勧めないこともあったが、多くの著名な中国人（曹植や陳登など）はこの料理に強い愛着を持っていた。マスタードや花椒などの強い風味のスパイスを加えることで、この料理を安全に食べられると信じられていた。 ^[9]

中国では清朝時代までに快魚の消費量が急激に減少した。^[9]それ以来、ほとんどの中国料理は調理されたものとなったが、潮州（潮州）の魚生と呼ばれる料理では生魚を主な材料として使っている。^[9]

• カルパッチョ
• 鍬（皿）
• 刺身
• タルタルステーキ
• ルイベ

• 「快と生 ─ 中国の歴史における生魚と肉料理」 ファン・シャオ著