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魚の保存とは、水揚げされた魚やその他の魚製品の保存期間を延ばすために、さまざまな科学分野の原理を応用し、魚を食用に適する健全な状態に保つ方法である。 [ 1 ] [ 2 ]古代の魚の保存方法には、乾燥、塩漬け、酢漬け、燻製などがあった。これらの技術はすべて今日でも使用されているが、冷凍や缶詰といったより現代的な技術が大きな重要性を帯びている。
魚の保存には、乾燥、塩漬け、燻製、酢漬け、またはこれらの工程の組み合わせによる魚の保存が含まれます。帆船では、腐敗を防ぐために魚は通常すぐに塩漬けされました。今日のより速い船では、塩漬けされていない魚が一般的に運ばれてきます。現代の冷凍および缶詰の方法により、古い保存方法の大部分が置き換えられました。保存する魚は通常、最初に洗浄、鱗取り、内臓除去されます。魚は、塩の層の間に詰めるか、塩水に浸すことによって塩漬けされます。最も広く塩漬けされる魚は、タラ、ニシン、サバ、ハドックです。燻製は、乾燥、クレオソート成分の沈着、および魚が熱源の近くにある場合は熱の浸透によって魚を保存します。ニシンとハドック（フィンナンハディ）は一般的に燻製されます。キッパーはニシンを半分に切ったもので、ブローターは塩漬けと燻製をしたニシンです。イワシ、ニシン、アンチョビはニシン科の小型魚で、塩漬けや燻製にした後、油漬けにして保存されることが多い。魚は温度、湿度、風速を一定に保った状態で乾燥される。乾燥品は比較的食欲をそそらず、水分を吸収して元に戻すのに時間がかかるため、他の保存方法が一般的に用いられている。
沿岸部の貧困層にとって、海洋産物の保存は非常に重要です。保存された魚製品は、漁獲量が少ない時期に十分なタンパク質を確保します。自給自足の漁師は、家族の助けを借りて、豊富な小魚の漁獲量を使って発酵魚ペーストや燻製魚を作ります。大魚は発酵魚や塩漬け干し魚を作るのに使われます。その他の重要な加工活動には、小エビ、イカ、エイ、サメの乾燥、エビペーストの調製などがあります。[ 3 ]
かつて、漁船の活動範囲は、漁獲物が腐敗して価値を失う前に港に戻さなければならないという単純な制約によって制限されていた。しかし、冷蔵・冷凍技術の発展は商業漁業を大きく変革した。漁船はより大型化し、港からより長い時間離れることができるようになったため、はるかに遠方の魚資源にアクセスすることが可能になった。また、冷蔵・冷凍技術によって、漁獲物を内陸部の市場にも流通させることが可能になり、これまで乾燥または塩漬けの海水魚しか入手できなかった消費者にまで届けられるようになった。
19世紀に開発された缶詰技術は、人口密集地から遠く離れた場所で漁獲される可能性のある魚の季節的な漁獲量を活用することを可能にすることで、漁業にも大きな影響を与えてきました。例えば、イワシの缶詰などが挙げられます。
魚の腐敗を防ぎ、保存期間を延ばすには保存技術が必要です。これらの技術は、腐敗菌の活動と、魚の品質低下につながる代謝変化を抑制するように設計されています。腐敗菌は、腐敗した魚に関連する不快な臭いや味を生成する特定の細菌です。魚は通常、腐敗菌ではない多くの細菌を宿しており、腐敗した魚に存在する細菌のほとんどは腐敗に関与していません。[ 4 ]細菌が繁殖するには、適切な温度、十分な水と酸素、そして酸性が強すぎない環境が必要です。保存技術は、これらの要件の1つ以上を遮断することによって機能します。保存技術は次のように分類できます。[ 5 ]
温度を下げると、微生物や自己分解プロセスによる魚の代謝活動が減少または停止します。これは、温度を約 0 °Cまで下げる冷蔵、または温度を -18 °C 以下に下げる冷凍によって実現されます。漁船では、魚は冷気を循環させるか、氷を入れた箱に詰めることで機械的に冷蔵されます。大量に漁獲されることが多い餌魚は、通常、冷蔵または冷却された海水で冷却されます。冷却または冷凍された魚は、低温を維持するためにさらに冷却する必要があります。魚の冷蔵倉庫の設計と管理には、その大きさやエネルギー効率、断熱方法やパレット化方法など、重要な問題があります。[ 5 ]
魚の鮮度を保つ効果的な方法の一つは、魚の周りに氷を均一に散布して氷で冷やすことです。これは、魚を湿った状態に保ち、輸送に適した保存しやすい形にする安全な冷却方法です。機械式冷凍装置の開発により、氷の製造が容易かつ安価になったため、この方法は広く使われるようになりました。氷はさまざまな形状で製造され、砕氷や氷片、板、管、ブロックなどが魚の冷却によく使われます。[ 6 ]特に効果的なのは、水と食塩などの凝固点降下剤の溶液中に形成され懸濁した氷の微結晶から作られるスラリーアイスです。 [ 7 ]
より最近の開発としては、ポンプ式氷技術があります。ポンプ式氷は水のように流れ、均質であるため、淡水固体氷方式よりも魚を速く冷却し、凍傷を防ぎます。HACCPおよびISO食品安全および公衆衛生基準に準拠しており、従来の淡水固体氷技術よりもエネルギー消費量が少なくて済みます。[ 8 ] [ 9 ]
魚の水分活性 a w は、魚の身の水蒸気圧と同一温度・圧力における純水の蒸気圧の比として定義されます。その値は0から 1 の範囲で、魚の身にどれだけ水が利用可能かを測定する指標です。利用可能な水は、腐敗に関わる微生物反応や酵素反応に必要です。利用可能な水を固定したり、 a wを低下させて除去したりするために、これまで、あるいは現在も多くの技術が用いられています。伝統的には、乾燥、塩漬け、燻製などの技術が何千年にもわたって用いられてきました。これらの技術は、例えば太陽乾燥を用いるなど、非常にシンプルなものもあります。近年では、凍結乾燥、水分結合性保湿剤、温度と湿度制御を備えた完全自動化装置などが追加されています。多くの場合、これらの技術の組み合わせが用いられます。[ 5 ]
腐敗の原因となる細菌を死滅させるには、加熱または電離放射線を用いることができる。加熱は、魚製品を低温殺菌または滅菌する方法で、調理、湯通し、またはマイクロ波加熱によって行われる。調理または低温殺菌では微生物を完全に不活性化することはできないため、魚製品を保存し、賞味期限を延ばすには、その後冷蔵する必要がある場合がある。滅菌された製品は、40 °C までの常温で安定しているが、滅菌状態を維持するためには、加熱処理前に金属缶またはレトルトパウチ に包装する必要がある。 [ 5 ]
微生物の増殖は、バイオ保存と呼ばれる技術によって抑制することができます。[ 10 ]バイオ保存は、抗菌剤を添加するか、魚の筋肉の酸性度を高めることによって達成されます。ほとんどの細菌は、 pHが4.5未満になると増殖を停止します。酸性度は、発酵、マリネ、または魚製品に酸（酢酸、クエン酸、乳酸）を直接添加することによって高められます。乳酸菌は抗菌性ニシンを生成し、保存性をさらに高めます。その他の保存料には、亜硝酸塩、亜硫酸塩、ソルビン酸塩、安息香酸塩、精油などがあります。[ 5 ]
腐敗菌や脂質の酸化には通常酸素が必要なので、魚の周囲の酸素を減らすことで保存期間を延ばすことができます。これは、魚の周囲の雰囲気を制御または変更するか、真空包装することで実現できます。制御または変更された雰囲気は、酸素、二酸化炭素、窒素の特定の組み合わせを持ち、この方法は魚の保存効果を高めるために冷蔵と組み合わせて使用されることがよくあります。[ 5 ]
これらの技術のうち2つ以上を組み合わせることがよくあります。これにより、保存性が向上し、過度の加熱処理による栄養素の変性などの望ましくない副作用を軽減できます。一般的な組み合わせとしては、塩漬け/乾燥、塩漬け/マリネ、塩漬け/燻製、乾燥/燻製、低温殺菌/冷蔵、制御雰囲気/冷蔵などがあります。[ 5 ]現在、多重障害理論に基づいて他のプロセス組み合わせが開発されています。[ 11 ]
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