塩漬け魚

塩漬け魚は、食べる前に発酵、酢漬け、燻製、またはこれらの組み合わせを施すことで保存された魚です。これらの食品保存プロセスには、塩、硝酸塩、亜硝酸塩^[1]または砂糖の添加が含まれ、魚を燻製にして風味付けすることや、調理することが含まれる場合があります。魚の保存の最も古い形態は脱水でした。^[1]魚の燻製や塩漬けなどの他の方法も、数千年前に遡ります。「cure」という用語は、世話をするという意味のラテン語のcurareに由来しています。この用語が魚に関して最初に記録されたのは 1743 年です。^[2]

Binkerd と Kolari (1975) によると、肉を塩漬けにして保存する習慣はアジアの砂漠で始まったそうです。^[4]「この地域の塩分には硝酸塩などの不純物が含まれていて、塩漬け肉の特徴的な赤色の原因となっていました。紀元前3000年頃のメソポタミアでは、調理した肉や魚はゴマ油で保存され、塩漬けの乾燥した肉や魚はシュメール人の食事の一部でした。死海の塩は紀元前1600年頃にユダヤ人の住民によって使用され、紀元前1200年までにフェニキア人は東地中海地域で塩漬けの魚を取引していました。紀元前900年までに、ギリシャの「塩田」で塩が生産され、乾燥塩漬けや肉の燻製が確立されました。ローマ人（紀元前200年）はギリシャ人から塩漬けの手順を学び、さらに塩水マリネで様々な種類の肉を「漬ける」方法を発展させました。塩漬けの赤みがかった効果が注目されたのはこの頃でした。硝石（硝酸カリウム）は、キリスト教時代以前には中国とインドで肉の保存に塩や硝石が使われていました。中世には保存料として塩や硝石を使うのが一般的で、肉を赤くする効果は硝石によるものと考えられていました。」^[3]

塩（塩化ナトリウム）は、魚やその他の食品の保存に使用される主な成分です。^[5 ]魚から水を取り除き塩を加えると、浸透圧によって微生物から水分が引き出され、成長が遅れる溶質が豊富な環境が作られます。 ^{[5] [6]} これを行うには、約20％の塩濃度が必要です。^[6]ヨウ素添加食卓塩を使用することもできますが、ヨウ素は一般に最終製品の色を黒くし、苦味を引き起こします。缶詰や漬物に使用されるようなヨウ素添加されていない塩や海塩は、肉の保存に使用する塩として好まれるタイプです。

魚、特にサーモンを塩漬けにするときに砂糖が加えられることがあります。砂糖には蜂蜜、コーンシロップ、メープルシロップなどさまざまな形があります。^{[7]砂糖を加えると塩のきつい味が和らぎます。 [5]}また、砂糖は乳酸菌などの有益な細菌の餌となり、その成長にも貢献します。^[8]

硝酸塩と亜硝酸塩は、魚のボツリヌス中毒を防ぎ、微生物の安全性を確保するために何百年も使用されてきました。硝酸塩は細菌を殺し、特徴的な風味を生み出し、魚にピンクや赤の色を与えます。^{[9]亜硝酸塩は、肉の}熟成を早め、魅力的な色を与えるためによく使用されますが、ボツリヌス中毒を引き起こすボツリヌス 菌の増殖には影響しません。^{[10] [11]}

食品保存における硝酸塩の使用は議論の的となっており、伝統的および職人的な生産者の中には、その使用を避けている者もいる。これは、保存食品を高温で調理するとニトロソアミンが形成される可能性があるためである。 ^[9]しかし、発がん性ニトロソアミンの生成は、保存中に抗酸化ビタミンCとビタミンEのα-トコフェロール形態を使用することで、強力に抑制することができる。コロンビア大学による2007年の研究では、保存肉の摂取と慢性閉塞性肺疾患との関連が示唆されている。亜硝酸塩が原因の可能性があるとされている。^[12]どちらの化合物の使用も厳密に規制されている。^[9]例えば、FDA連邦規則集では、亜硝酸ナトリウムは安全に使用できるとしている。「燻製マグロ製品の色固定剤として、完成品中の亜硝酸ナトリウムの濃度が10ppm（0.001％）を超えないようにする...燻製、塩漬けのギンダラ、燻製、塩漬けのサーモン、燻製、塩漬けのシャッドに、亜硝酸ナトリウムの有無にかかわらず、保存料および色固定剤として、完成品中の亜硝酸ナトリウムの濃度が200ppmを超えず、硝酸ナトリウムの濃度が500ppmを超えないようにする。」^[13]

魚は燻製にして保存することもできます。燻製とは、通常は木材などの植物を燃やしたりくすぶらせたりして得た煙で魚を乾燥させる方法です。燻製にすることで、保存する食品の外層が密閉され、細菌が入りにくくなります。塩漬けなどの他の保存方法と組み合わせて行うこともできます。一般的な燻製のスタイルには、高温燻製、燻製ロースト、冷燻製があります。燻製ローストと高温燻製では魚に火が通りますが、冷燻製では火が通りません。魚を冷燻製にする場合は、魚がまだ乾燥していない重要な期間中に細菌の増殖を抑えるため、素早く乾燥させる必要があります。これは、魚を薄く切って乾燥させることで実現できます。

• アーブロース・スモーキー（スコットランド） - 塩漬けにして乾燥させ、広葉樹の薪で燻製にしたハドック
• バカリャウ（ポルトガルとスペイン） - タラを塩漬けにして乾燥させたもの。使用前に再び水に浸し、塩抜きする必要があります。
• ボッタルガ（地中海） - 塩漬けにして熟成させた魚卵。
• 干しタラ（ノルウェーとイタリア） - 乾燥させて発酵させたタラ。使用前にタラを水に浸します。
• フィナン・ハディ（スコットランド） - 冷燻製ハドック
• グラブラックス（スカンジナビア） -砂糖、塩、スパイスで塩漬けした生のサーモン
• ハカール(アイスランド) - 特別な発酵プロセスで熟成され、吊るして乾燥させたグリーンランドサメまたはウバザメ。
• キッパー(イギリス、アイルランド) - ニシン丸ごと、または小さくて脂の多い魚を、尾から頭まで蝶のように切り開き、内臓を取り出し、塩漬けまたは酢漬けにし、くすぶっている木片の上で冷燻製にした魚。
• ラケルダ（バルカン半島、中東） -塩水に浸して塩漬けにし、オリーブオイルで保存したカツオ。
• ロックス（ヨーロッパ） - 塩漬けサーモンの切り身
• ルーテフィスク（北欧諸国） - 数日間灰汁に浸し、さらに数日間水に浸して灰汁を抜き、その後調理して食べるようにした乾燥した白身魚。
• マッチェス(オランダ) またはソウズド ニシン(イングランド東部) - 生のニシンをマイルドな保存液に浸したもの。マイルドな酢漬けの生のニシン、またはオランダの塩水漬けニシンになります。
• ニシンの酢漬け（ヨーロッパ、特にスカンジナビア、ポーランド、北ドイツ、バルト海） - 塩漬けにしたニシン。その後、塩を取り除き、酢、塩、砂糖、スパイスの溶液に漬け込みます。
• ロールモップ（ヨーロッパ） - ピクルスにしたニシンの切り身をスライスしたタマネギとキュウリで巻いた料理。
• スモークサーモン（デンマーク、アイスランド、ノルウェー、スウェーデン、イングランド、アイルランド、スコットランド） - サーモンの調理法。通常は切り身を塩漬けにし、その後熱燻製または冷燻製にします。
• スペケシルド（ノルウェー） - 塩水に浸した大西洋ニシン

• ボッコムズ（南アフリカ） - ボラを丸ごと塩漬けにして乾燥させたもの。

• 広東風塩漬け魚（中国） - 塩水に漬けて天日干しした魚
• オラン（韓国） - 魚卵を醤油に漬けて天日干ししたもの。
• クァメギ（韓国） - 冬にニシンを吊るして凍らせて乾燥させ、調理用の火で断続的に燻製にする
• からすみ（日本） - 塩漬けにして天日干ししたボラの卵巣
• かつお節(日本) - カツオを切り身にし、煮込み、燻製し、発酵させてから天日干ししたもの。「かつお節」とも呼ばれます。
• ポ (食品) (韓国) - 干した海水魚 (特にスケトウダラ)。

• チャカランフフ（インドネシア） -カツオの内臓を取り除き、ソーダパウダー、塩、スパイスで塩漬けし、燻製にしてから乾燥させたもの。
• ダイン（フィリピン） - 塩漬けにして天日干しした魚の総称。
• パドポッド（フィリピン） -アンチョビを洗浄し、茹で、塩を混ぜ、叩いてパテ状にし、燻製にする
• ティナパ(フィリピン) - 魚 (通常はクロアジまたはサバヒー) を塩水に浸してから燻製にします。

• セビーチェ（ペルー） -柑橘類や調味料でマリネして熟成させた魚や貝類