缶詰の魚

缶詰の魚は、加工され、密閉されたブリキ缶などの気密容器に密封され、加熱された食用魚です。缶詰は食品を保存する方法であり、一般的な賞味期限は1年から5年です。缶詰は通常、缶切りで開けられますが、手で開けられるようにプルタブが付いている場合もあります。過去には、多くの缶詰に、缶の蓋を剥がすために回す鍵が付いているのが一般的でした。最も多くは、イワシなどです。

魚は酸性度が低いため、微生物が繁殖しやすい。公衆安全の観点から、酸性度が低い食品（pH 4.6以上）は116～130℃（241～266℉）の高温で殺菌する必要がある。沸点以上の温度にするには加圧調理が必要である。^[1]殺菌後は、容器が微生物の侵入や内部での増殖を防ぐ。殺菌以外に、保存料として信頼できる方法はない。例えば、ボツリヌス中毒を引き起こす微生物ボツリヌス菌は、沸点以上の温度でのみ除去できる。

腐敗を防ぎ、保存期間を延ばすためには保存技術が必要です。腐敗細菌の活動と品質低下につながる代謝変化を抑制するように設計されています。腐敗細菌は、腐った魚に関連する不快な臭いと風味を生成する特定の細菌です。^{[2] [3]}

「缶詰の父」はフランス人のニコラ・アペールです。1795年、彼は瓶詰めで魚を保存する方法を実験し始めました。彼は魚の入った瓶を沸騰したお湯に入れました。^[4]ナポレオン戦争の最初の数年間、フランス政府は大量の食料を安価で効果的に保存する方法を考案した人に1万2000フランの賞金を出しました。当時の軍隊はより大規模で、質の高い食料を定期的に大量に供給する必要がありました。アペールは発明を提出し、1810年1月に賞金を獲得しました。腐敗しない理由は当時は不明でした。ルイ・パスツールが食品の腐敗における微生物の役割を実証するまでにはさらに50年かかりました。しかし、ガラス容器は輸送に問題がありました。その後まもなく、イギリスの発明家で商人のピーター・デュランが今度はブリキ缶で独自の方法の特許を取得し、現代の食品缶詰のプロセスを生み出しました。^[5]

1830年代のスコットランドでは、魚を市場に出すまで新鮮に保つために缶詰が使われていました。1840年代までには、北アメリカのメイン州とニューブランズウィック州でもサケの缶詰が作られるようになりました。 ^[6]アメリカの商業用サケ缶詰工場は、カリフォルニアと米国北西部、特にコロンビア川沿いに起源を持ちます。米国大西洋岸ではそれほど大きな存在ではありませんでした。1940年代までには、主要な缶詰工場はアラスカに移りました。^[7]

サーモン缶詰工場は、商業的に サーモンを缶詰にする工場です。魚の缶詰全般の実践を先導した魚加工産業です。19 世紀に北米の太平洋岸で確立され、その後、サーモンが簡単に入手できる世界の他の地域に拡大しました。

缶詰になる前は、魚を保存するために塩漬けにしていた。保存することで、魚は捕獲された場所から遠くまで輸送して販売することができた。19世紀初頭には、アラスカで捕獲された塩漬けの鮭がセントピーターズバーグで販売されていた。^{[7] [8]}その後まもなく、ノースウェスト毛皮会社がコロンビア川で塩漬けにした鮭の販売を開始した。その後、同社はハドソン湾会社と合併し、鮭はオーストラリア、中国、ハワイ、日本、米国東部で販売された。後に、いくつかの鮭塩蔵工場が鮭缶詰工場に転換された。^[7]

北米で最初の産業規模のサケ缶詰工場は、1864年に4人のヒューム兄弟とパートナーのアンドリュー・S・ハプグッドによって、ウェストサクラメント近くのサクラメント川の荷船の上に設立されました。 ^{[9] [10] 1866年にヒューム兄弟は事業を}コロンビア川沿いの50マイル内陸の場所に移転しました。^[9]北米のサケ缶詰工場の歴史は、コロンビア川での歴史によって例証されます。数年のうちに、ヒューム兄弟はそれぞれ自分の缶詰工場を持ちました。1872年までに、ロバート・ヒュームはいくつかの缶詰工場を運営し、缶詰作業のために低賃金で働くことをいとわない中国人労働者を雇い入れ、地元のネイティブ・アメリカンに漁をさせました。 1883年までに、サケの缶詰工場はコロンビア川の主要産業となり、1,700隻の刺し網漁船が39の缶詰工場に年間15,000トンのサケ（主にチヌーク）を供給していました。^[9]

イワシ（またはピルチャード）は、さまざまな方法で缶詰にされます。缶詰工場では、魚を洗浄し、頭を切り落とし、揚げるか蒸すかして調理した後、乾燥させます。その後、オリーブ油、ひまわり油、大豆油、水、またはトマトソース、チリソース、マスタードソースに漬けて包装します。

スーパーマーケットで売られている缶詰のイワシは、実はスプラット（ 「ブリスリングサーディン」など）やウルメイワシである可能性がある。魚の大きさは種類によって異なる。良質のイワシは、パック詰めする前に頭とエラを取り除かなければならない。 ^{[11]パック詰めする前に内臓}を取り除かなければならない場合もある（通常は大型種）。そうでない場合は、生きた魚を水槽に入れて消化器官が空になるまで十分に放置し、未消化または部分的に消化された食物や排泄物を取り除かなければならない。^[11]

イワシは、通常、簡単に開けられるように、プルタブ（飲料缶の開け方と似ている）または缶の底に取り付けられた鍵で切り込みを入れた小さな缶にしっかりと詰められています。そのため、持ち運びが簡単で、腐らず、自己完結型の食品であるという利点があります。

缶詰のイワシは密集していることから、バスや地下鉄の車内など、人や物が密集している状況を表す際に、この名前（「イワシのように密集している」）が比喩的に使われるようになった。また、「イワシ」は、1人が隠れ、隠れているイワシを見つけた人が次々と同じ場所に詰め込んでいき、最後に残った1人が次に隠れるという子供のゲームの名前としても使われている。^[12]

マグロは食用植物油、塩水、水、または様々なソースで缶詰にされる。米国では、缶詰のマグロはツナフィッシュと呼ばれることもあり、ビンナガマグロのみが「白身マグロ」として缶詰の形で合法的に販売できる。 ^[13]他の国では、キハダマグロも許容されている。1980年代初頭、オーストラリアの缶詰のマグロはミナミマグロである可能性が最も高かったが、2003年時点では、キハダマグロ、カツオ、またはトンゴル（「北方マグロ」と表示）^{[アップデート]}が一般的であった。 ^[14]

マグロは缶詰に加工される場所から遠く離れた場所で捕獲されることが多いため、中間保存が不十分だと腐敗につながる可能性がある。マグロは通常、手で内臓を取り除かれ、その後、45分から3時間の規定時間で調理される。その後、魚は洗浄され、切り身にされ、缶詰にされ（密封され）、暗い側血肉はペットフード（猫や犬）用に別途缶詰にされることが多い。密封された缶自体は、その後2～4時間加熱される（「レトルト調理」と呼ばれる）。^[15]

レトルト調理法では細菌は死滅するが、ヒスタミンは残留し、ヒスタミンが腐敗臭の原因となる。国際基準では、ヒスタミンの上限を1キログラムあたり200ミリグラムと定めている。オーストラリアで行われた味付けされていないツナ缶53種類の調査では、ヒスタミンの安全レベルを超えるものはなかったが、一部には「異臭」するものもあった。^{[14]ツナ缶に含まれる}オメガ3オイル の量は、一般的な製造方法ではオメガ3オイルが破壊されるため、大きく変動する可能性がある。^[16]

オーストラリアの基準ではかつて、ツナ缶には少なくとも51%のツナ肉が含まれていることが義務付けられていたが、この規制は2003年に廃止された。^{[17] [18]}残りの重量は通常、油か水である。米国では、食品医薬品局（FDA）が缶詰のツナの量を規制している。^[19] 2008年には、ツナのコスト上昇により、一部のツナ缶の容量が6オンス（170 g）から5オンス（140 g）に削減された。^[20]米国では、缶詰のツナの52%がサンドイッチに、22%がサラダに、15%がキャセロールや乾燥包装の食事ミックスに使用されている。^[21]

缶詰によく使われる他の魚としては、アンチョビ、タラ、ニシン、サバなどがあります。

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  缶詰シュールストレミング、スウェーデン
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  スイートチリソースのツナ缶（フィンランド）
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  アンチョビ缶詰、イタリア
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  缶詰のタラレバー、ロシア
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  ゼリー入り缶詰キャットフード
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  缶詰工場で大西洋ニシンを洗浄する子供たち
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  カーライル パッケージング カンパニー、アラスカ州ユーコン川の水上タラ缶詰工場、1918 年頃
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  1936 年、フィンランドのロヴィーサにあるスオメン カラストゥス社の魚缶詰工場の従業員が小魚を缶詰に詰めている。

• カリフォルニア州モントレーの キャナリー・ロウ
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