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 軽く塩漬けした生のニシン。オランダのHollandse Nieuweとしても知られる。 | |
| 原産地 | オランダ |
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| 主な原材料 | ニシン、酢、サイダー、ワイン、紅茶、砂糖、ハーブ（通常は月桂樹の葉）、スパイス（通常はメース）、玉ねぎのみじん切り |
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ニシンのソイズ漬けは、生のニシンをマイルドな保存液に浸したものです。マイルドな酢漬けの生のニシンや、オランダ風の塩水漬けのニシンなどがあります。酢のほかに、マリネ液にはサイダー、ワインまたは紅茶、砂糖、ハーブ（通常は月桂樹の葉）、スパイス（通常はメース）、刻んだタマネギなどが含まれます。
「soused」という言葉は、調理されたマリネされたニシンを指すこともあります。[1]ニシンは通常、（酢の）マリネで焼かれます（ただし、揚げてからマリネに浸すこともできます）。冷やして提供されます。これは、スコットランド、ウェールズ、アイルランドで一般的です。[2]
酢漬けニシン（オランダ語ではmaatjesharingまたは単にmaatjes、ドイツ語とスウェーデン語ではそれぞれMatjes/matjes）は、特にマイルドな塩漬けニシンで、若い未成熟のニシンから作られます。ニシンは、オーク樽の塩水または塩水に数日間漬け込まれて熟成されます。熟成を促進する膵臓酵素により、このバージョンの塩漬けニシンは特にマイルドで柔らかくなります。酢に漬けた生のニシンはロールモップと呼ばれます。
2015年現在、EU内ではオランダ製のHollandse Nieuwe、Holländischer Matjes、Hollandse maatjesharingがTSG認証を取得しており[3]、ドイツ製のシュレースヴィヒ＝ホルシュタイン産のGlückstädter MatjesはPGI認証を取得している。[4]ニシンのピクルスとして、ポーランドの伝統的な12 皿のクリスマスイブの夕食の 1 コースを構成します。
歴史
ニシンを調理するこの方法（「ギビング」として知られる）は、中世にオランダ人によって開発されました。ニシンは、繁殖期が始まる前の 5 月末から 7 月初めの間に、デンマークまたはノルウェーの近くの北海で捕獲されます。これは、この時期のニシンが異常に油分（15% 以上）が豊富で、卵巣と白子がまだ発達していないためです。
オランダの塩漬けニシンに使われる塩水は、ドイツのロッゲルマッチェスよりも塩分濃度が低く、味もずっとマイルドです。アニサキス属の線虫による感染を防ぐため、欧州連合の規制では、魚は-20℃で少なくとも24時間冷凍しなければならないと定められています。[5]そのため、現代では塩漬けニシンは年間を通じて生産することができます。
オランダの新聞「アルヘメン・ダグブラッド」は30年以上にわたり、ニシンの塩漬けの品質を評価するコンテストを開催してきた。[6] 2017年には、このコンテストをめぐって論争が起こり、ある経済学者が2本のワーキングペーパーを発表し、新聞の偏ったテストを非難した。[7]その結果、コンテストは中止された。その後、統計学者たちは、経済学者の主張は疑わしい統計に基づいていると主張した。[6]
準備
喉を切って、ニシンのえらと食道の一部を取り除き、苦味を取り除きます。塩漬けの過程では、肝臓と膵臓は魚の中に残されます。なぜなら、肝臓と膵臓は風味に欠かせない酵素を放出するからです。その後、ニシンは、伝統的にオーク樽で約 5 日間塩水に漬けられます。切り身と皮を取り除いた後は、それ以上の準備は必要なく、細かく切った生の玉ねぎとピクルスと一緒にスナックとして食べることができます。
皮を剥ぐには経験が必要なので、まずは切り身か二重切り身から始めるのがよいでしょう。新鮮なニシンは外側が銀色で内側がピンク色ですが、灰色で油っぽく見える場合は買わないでください。
塩漬けニシンは塩分が 20% あり、食べる前に水に浸す必要がありますが、ソース漬けニシンは水に浸す必要がありません。
サービング
オランダでは、ニシンのソース煮はスナックとして提供されることが多く、ほとんどの場合はそのまま、または角切りの生のタマネギを添えて提供されます。ニシンを丸ごと食べる場合は、尾をつかんで持ち上げ、口の上に持ち上げて食べることが多いです。北ドイツのニシンのソース煮料理には、伝統的に皮つきのジャガイモ、インゲン豆、細かく切ったベーコン、玉ねぎが添えられています。ドイツでは、ニシンのソース煮をスライスした生のタマネギと一緒にロールパンに挟んで食べることも一般的で、この料理はMatjesbrötchenと呼ばれています。
一部の地域（ホルスタインなど）では、コケモモとクリームソースを添えた濃い色のパンにのせて出されます。ニシンのソースは、玉ねぎとキュウリが入ったクリームソースやヨーグルトソースを添えたり、サラダに入れて出したりすることもできます。
スウェーデンでは、マチェシルは伝統的にゆでたジャガイモ、サワークリーム、刻んだチャイブ、クリスプブレッド、スナップエンドウと一緒に出されます。ゆで卵は、夏至の夜に出される最も伝統的な料理と合わせて人気があります。フィンランドにも同様の習慣がありますが、シリはクリスプブレッドとは関連がありません。今日では、ほとんどのスウェーデン人とフィンランド人は、缶詰でスライスされ、砂糖が加えられたニシンを食べます。スウェーデンのマチェシルは、他の種類よりもスパイスが強く効いていることが多いです。
参照
参考文献
- ^ 「サフランオレンジソースのサバサラダ」The British Larder 。 2010年5月22日閲覧。
- ^ デイビッドソン、アラン（1988年10月）。ノースアトランティックシーフード。ペンギン。pp.440、463。ISBN 0140468153。
- ^ EU TSG認証データベースエントリ（2015年11月アクセス）
- ^ EU PGI 認証データベースエントリ (2015 年 11 月アクセス)
- ^ 「欧州議会及び理事会規則 (EC) No 853/2004: 食品の衛生に関する特定の衛生規則を定める」2004 年 4 月 29 日。第 III 章 § D § 1。
- ^ ab Gao, Fengnan; Gill, Richard (2023). 「非常にオランダ的なスキャンダル」.意義. doi :10.1093/jrssig/qmad059.
- ^ 「オランダの魚屋がニシンの味見屋の間違いを非難」エコノミスト。2017年。ISSN 0013-0613。