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クリームは、均質化前に牛乳の上部から取り除かれた脂肪分の多い層で構成される乳製品です。密度が低いバター脂肪は上部に浮き上がり、取り除かれることで重力クリームが得られます。クリームの工業生産では、代わりに遠心分離機を使用して分離クリームが作られます。[ 1 ]クリームは、バター脂肪含有量によって定義された等級で販売されることがよくあります。クリームには飽和脂肪が多く含まれており、ライトクリームからヘビークリームにかけてその割合は高くなります。[ 2 ] [ 3 ]
牛乳から分離したクリームは、チーズ製造の副産物であるホエイから分離したクリームと区別するために「スイートクリーム」と呼ばれることがあります。ホエイクリームは脂肪分が少なく、塩味、酸味、そして「チーズのような」味がします。[ 4 ]多くの国では、部分的に発酵させたクリームもサワークリーム、クレームフレッシュなどとして販売されています。どちらの形態も、甘い料理と塩味の料理の両方で多くの料理用途があります。
自然の牧草地で放牧された牛（特にジャージー牛）から生産されるクリームには、牛が食べる植物由来の脂溶性カロテノイド色素が含まれていることが多く、分離中に濃縮されたこれらの濃い色の色素の痕跡がクリームにわずかに黄色みを帯びさせ、そのため、黄色がかったオフホワイト色のクリームという名前が付けられました。カロテノイドはバターの黄色の起源でもあります。ヤギの乳、水牛の乳、または穀物や穀物ベースのペレットで屋内飼育された牛から得られるクリームは白色です。[ 5 ]
脱水クリームとは、クリームパウダーのことです。
クリームは、アイスクリーム、多くのソース、スープ、シチュー、プディング、一部のカスタードベースなど、多くの食品の材料として使用され、ケーキにも使用されます。ホイップクリームは、アイスクリームサンデー、ミルクシェイク、ラッシー、エッグノッグ、スイートパイ、イチゴ、ブルーベリー、桃などのトッピングとして提供されます。クリームは、マサラ料理などのインドカレーにも使用されます。シングルクリームとダブルクリームの両方（定義については「種類」を参照）が料理に使用できます。ダブルクリームまたはフルファットクレームフレッシュは、クリームが分離したり「分離」したりするのを防ぐために、熱いソースにクリームを加えるときによく使用されます。ダブルクリームは、牛乳で薄めてシングルクリームに近いものにすることができます。
コーヒーにはクリーム（通常はライトクリーム、シングルクリーム、またはハーフ＆ハーフ）を加えることができます。
フランス語のcrème は、乳製品のクリームだけでなく、通常はクリームではなく牛乳で作られる甘いカスタードや塩味のカスタードなどの濃厚な液体も指します。 [ 6 ]
クリームは、脂肪含有量、加熱処理の有無、ホイップ処理の有無などによって等級分けされます。多くの地域では、種類ごとに規制が設けられています。
オーストラリア・ニュージーランド食品基準コード– 基準 2.5.2 – では、クリームを、脱脂乳中の脂肪の乳化物の形をした、比較的脂肪分の多い乳製品と定義しており、これは牛乳から分離して得ることができる。特に指定のないクリームは、350 g/kg (35%) 以上の乳脂肪を含まなければならない。[ 7 ]
メーカーのラベルには脂肪含有量の違いが明記されている場合がありますが、一般的な目安は以下のとおりです。
カナダのクリームの定義は、米国で使用されているものと似ていますが、「ライトクリーム」は脂肪分が非常に低いクリームで、通常はバター脂肪が5～6％です。[ 9 ]具体的な製品特性はカナダ全土で概ね統一されていますが、名称は地域や言語、製造業者によって異なります。「コーヒー クリーム」はクリームが10％または18％の場合があり、「ハーフアンドハーフ」（クレーム レジェール）は地域やブランドによって3％、5％、6％、または10％の場合があります。[ 10 ] [ 11 ]
規制により、クリームには酸度調整剤と安定剤を添加することが認められています。ホイップクリームの場合、添加物として認められているのは、脱脂粉乳（≤ 0.25%）、グルコース固形分（≤ 0.1%）、硫酸カルシウム（≤ 0.005%）、キサンタンガム（≤ 0.02%）です。[ 12 ]缶詰クリームの乳脂肪含有量は、パーセント表示の後に「乳脂肪」、「BF」、または「MF」と表示する必要があります。[ 13 ]
フランスでは、食品における「クリーム」という用語の使用は、1980 年 4 月 23 日の政令 80-313 によって定義されています。[ 14 ]この政令では、乳脂肪の最低含有量 (12%) と低温殺菌またはUHT 殺菌の規則が規定されています。「クレーム フレッシュ」 (生クリーム) という表記は、低温殺菌後 24 時間以内に製造現場で調整された低温殺菌クリームにのみ使用できます。フランスおよび欧州の法律に準拠した食品添加物は許可されていますが、通常、乳酸菌を除いて、プレーンな「クリーム」や「クレーム フレッシュ」には添加物は含まれていません (一部の低価格クリーム (またはクリームに近いもの) には増粘剤が含まれていることがありますが、まれです)。脂肪含有量は一般的に「XX% MG」 (「matière grasse」) と表示されます。
ロシアや他のEAC諸国では、クリームを法律上、通常のクリーム（乳脂肪分10～34％）と濃厚なクリーム（35～58％）の2種類に分けていますが、[ 15 ]業界ではほぼ以下の種類に標準化されています。
スウェーデンでは、クリームは通常次のように販売されています。
メラングレーデ（27%）は、今日ではあまり一般的ではない種類です。グレードフィル（通常12%）とクレームフレッシュ（通常35%前後）は、よく見られるサワークリーム製品です。
スイスでは、クリームの種類は法律で以下のように定義されています[ 18 ]。
サワークリームとクレームフレーシュ（ドイツ語: Sauerrahm、Crème fraîche、フランス語: crème Acidulée、crème fraîche、イタリア語: panna Acidula、crème fraîche）は、細菌培養によって酸味を加えたクリームとして定義されます。
濃厚クリーム（ドイツ語: verdickter Rahm、フランス語: crème épaissie、イタリア語: panna addensata ）は、増粘剤を使用してとろみをつけたクリームと定義されます。
英国では、これらのタイプのクリームが生産されています。[ 20 ]脂肪含有量は、1996 年食品表示規則を満たさなければなりません。[ 21 ]
アメリカでは、クリームは通常以下のように販売されています。
すべての等級がすべての管轄区域で定義されているわけではなく、正確な脂肪含有量の範囲は異なります。上記の数値は、「製造業者のクリーム」を除き、連邦規則集第21編第131部に基づいています。 [ 23 ] [ 24 ]
脱水したスイートクリームから作られたクリームパウダーは工業的に広く使用されており、[ 25 ] [ 26 ] [ 27 ] [ 28 ]ヘビークリームパウダーという名称で、冷蔵を必要としない軽量のコーヒークリーマーとしても使用されています。[ 29 ]
クリームには増粘剤や安定剤が添加されている場合がある。増粘剤にはアルギン酸ナトリウム、カラギーナン、ゼラチン、重炭酸ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、アルギン酸などがある。[ 30 ]： 296 [ 31 ]
その他の処理も行われる場合がある。例えば、クリームはコーヒーに加えると油滴（「羽毛状」と呼ばれる）を生じやすい。クリームの安定性は、無脂固形分含有量を増やすことで向上させることができる。これは部分的な脱塩とカゼインナトリウムの添加によって行うことができるが、費用がかかる。[ 30 ]： 297
食用ではない物質の中には、その粘稠度からクリームと呼ばれるものがあります。靴クリームは通常のワックス状の靴磨きとは異なり、サラサラしています。ハンドクリームやボディクリーム、スキンクリームは、肌を保湿するためのものです。[ 32 ] [ 33 ] [ 34 ] [ 35 ]
多くの法域の規制では、食品に「クリーム」という言葉を使うことが制限されています。creme、kreme、creame、またはホイップトッピング（例：Cool Whip ）などの言葉は、法律上クリームと呼ぶことができない製品によく使われますが、一部の法域では、例えば同音異義語の原則の下で、これらの綴りさえも認められない場合があります。[ 36 ] [ 37 ] OreoやHydroxクッキーは、2枚のビスケットの間に「クリームフィリング」と呼ばれる柔らかく甘いフィリングが挟まれたサンドイッチクッキーの一種です。場合によっては、主に乳脂肪を含まない食品でもクリームと表現されることがあります。例えば、イギリスでは、「アイスクリーム」には、クリームに加えて、またはクリームの代わりに、乳脂肪以外の脂肪（ラベルに表示）が含まれることがあり、サラダクリームは、1920年代から製造されている乳製品以外の調味料の慣用名です。[ 38 ]
他の言語では、「クリーム」の同族語が食品以外の製品にも使われることがあり、例えば、fogkrém（ハンガリー語で歯磨き粉）[ 39 ]やSonnencreme （ドイツ語で日焼け止め） [ 40 ]などがある。
一部の製品は「クリームの代替品」と説明されています。例えば、エルムリーダブルなどは、バターミルクやレンズ豆と植物油に他の添加物をブレンドしたもので、イギリスのアップフィールド社が販売しており、クリームと同じように包装され、棚に並べられ、「クリーミーな味」と表示されています。[ 41 ]
{{cite book}}:|last2=一般的な名前を持っています (ヘルプ)冷凍のお菓子やデザートが「アイスクリーム」の法的要件を満たさない限り、「creme」、「Kreme」などの単語を使用することはできません。
ダブルプラント代替品：レンズ豆調製品（水、レンズ豆タンパク質1.1%）、植物油31%（パーム油、菜種油）、砂糖、加工コーンスターチ、乳化剤（ヒマワリレシチン、脂肪酸糖エステル、脂肪酸モノグリセリドおよびジグリセリド）、安定剤（グアーガム、ローカストビーンガム）、天然香料、食塩、着色料（カロテン）