白酒

中国では伝統的に白酒を 室温でストレートで小さなカップやグラスで飲むが、食器は地域によって異なる。^{[ 12 ]}白酒は単独で飲むよりも食事と一緒に飲むのが伝統的だが、果物や薬草、スパイスを浸して飲むこともよくある。^{[ 4 ]}

儀式は以下の手順で行われます。

1. 主催者への敬意を示すために、拜礼（バイリ）の挨拶をしましょう。
2. 自然への感謝の気持ちを表すため、カップに入った白酒を適量地面にこぼしましょう。
3. 一口飲んで白酒を味わい、感想を店主に伝えてください。
4. 乾杯（かんべい）をしてグラスをカチンと合わせた後、小さなグラスに入った白酒を一気に飲み干してください。

ホストが率先して飲み物を勧め、ゲストはそれに応える形で飲み物を提供するべきであることに注意してください。

現代では、作法上の儀式的な部分は省略されることが多い。友人や家族が集まる場合、主催者が「～に乾杯！」（为…干杯！）と始め、その後、客はグラスを合わせて飲み干すのが一般的だ。味見をすることも大切にされている。

2007年にタイム誌の記事で白酒をカクテルに取り入れることが取り上げられ^{[ 13 ]}、それ以来、世界中のいくつかのバーがカクテルメニューに白酒を取り入れるようになった^{[ 14 ] 。}

中国のビジネス文化は激しいことで知られています。酔っている時に人の本性が表れると考えられています。そのため、ビジネスパートナーシップの交渉の際には、相手の信頼性を判断するために、食卓で高アルコールの白酒を出すという伝統があります。また、特に中国の農村部では、過剰な飲酒は男らしさの証であり、年長者や目上の人から勧められた酒を断ってはならないという民間の​​価値観もあります。経験の浅い中国人の多くは、このような機会に飲み過ぎてしまうことがあります。こうした経験は、白酒が一部の人々の間で不人気である理由としてよく挙げられます。白酒と極端な飲酒文化とのこうした否定的な結びつきは、若い世代やまだ白酒を飲んだことのない人々の間で、白酒への恐怖心につながることがあります。^{[ 15 ]}

白酒は世界で最も売れている酒で、2016年時点で50億リットル（1.1 × 10⁹ ^imp gal 、1.3 × 10⁹ ^U.S. gal）が販売され^{[ 18 ]}、2018年には108億リットルが販売され、ウイスキー、ウォッカ、ジン、ラム、テキーラの合計よりも多い^{[ 19 ]}。また、最も消費されている酒でもあり、2018年には12億9リットルケースが消費され、そのほとんどは中国で消費された。これはウォッカの世界消費量の3倍である^{[ 20 ]} 。中国以外でも人気が高まっており、2010年代後半から米国とEU市場で販売されている明河白酒は、瀘州老窖蒸留所産の強い香り（農香）タイプの白酒である^{[ 21 ] 。}    

2013年と2014年に、テキサス州ヒューストンに拠点を置くアメリカの企業Byejoeが、白酒製品で数々の賞を受賞しました。Byejoeは輸入白酒を使用し、サウスカロライナ州で蒸留しました。^{[ 22 ]}

2019年、中国に輸出されたオーストラリア産ソルガムは、オーストラリアのソルガム輸出市場全体の約78.3％を占め、その額は2990万米ドルでした。^{[ 23 ]}オーストラリア産ソルガムの中国への輸出は、主に白酒製造の需要によって牽引されています。

白酒の進化の歴史を通じて、全国各地の酒造りの技術に数多くの地域的な違いが白酒造りに取り入れられてきました。^{[ 10 ]}酒にハーブ、スパイス、果物、その他の材料を浸漬する習慣は、伝統的な中国医学にルーツがありますが、純粋に風味のためだけに行われることもあります。酒に浸漬する習慣は一般的な習慣です。^{[ 11 ]} 白酒は独特の香りと味があり、中国の食文化で高く評価されており、愛好家は特にその香りに注目します。この分類システムは1952年に始まり、1979年8月に大連で開催された第3回全国白酒コンテストで更新されました。それでも、コンテストでは、専門家は香りではなく味に基づいてさまざまな白酒を評価しました。^{[ 24 ]}

白酒は香りの特徴に基づいて大きく4つのカテゴリーに分類されます。

1. 清香（qīngxiāng、軽い香り、「Q-」は「Ch-」に近い発音）：
   • 繊細でドライ、軽やかで、滑らかで軽い口当たり。
   • この蒸留酒の風味は主に酢酸エチル、乳酸エチル、コハク酸^{[ 25 ]}によってもたらされ、ドライフルーツとフローラルノートの味がする。
   • これは、小麦、大麦、エンドウ豆から作られた餅（こう）と共に、石の容器で発酵させたモロコシから作られる。
   • このお酒の主なスタイルは 2 つあり、山西省の粉酒(汾酒、fénjiƔ )と北京の二国頭(二锅头、erguōtóu ) で、後者は台湾では高粱(高粱、gāoliáng、文字通り「ソルガム」) として知られています。以前は、このスタイルは山西省星華村汾酒蒸留所(杏花村汾酒) にちなんで、汾香「フェンアロマ」 (汾香、fēnxiāng )と呼ばれていました。
2. ミシアン(米香、mƐxiāng;米の香り):
   • この種の酒類の代表例としては、広西省桂林市の三花酒（Sanhuajiu）など、米を原料として蒸留される白酒が挙げられる。
   • この香料には長い歴史があり、米を原料とするRhizopus spp.タイプのQuスターター (小曲、xiǎoqū、文字通り「小さな曲」 ) を使用して作られています。^{[ 10 ]}
   • すっきりとした使用感とほのかな香りが特徴で、乳酸エチルが主成分であり、酢酸エチルの風味は控えめである。
3. 濃香( nóngxiāng ;強い香り) :
   • 甘くまろやかな味わいの蒸留酒の一種で、主にヘキサン酸エチルなどのエステル類^{[ 26 ]}の含有量が高いため、穏やかで持続性のある香りが特徴で、パイナップル、バナナ、アニスの強い風味が感じられる。
   • この香りのアルコールのほとんどは、ソルガムを原料として蒸留され、時には他の穀物と組み合わせて、泥の穴の中で継続的に発酵される。
   • このスタイルは、四川省瀘州市の瀘州老窖酒造で発明されたと考えられていることから、かつては「瀘香（Lúxiāng）」と呼ばれていました。このタイプの酒の代表的な例としては、四川省宜賓市の五粮液、四川省綿竹市の剣南春、江蘇省宿遷市の陽河などが挙げられます。欧米市場向けの明河白酒もこのカテゴリーに属します。
4. ジャンシャン(酱香、jiàngxiāng;ソースの香り):
   • 香り高く、力強い個性を持つ高粱を蒸留した酒で、発酵させた豆味噌や醤油に似た風味を持つことからその名が付けられた。
   • 石造りの発酵槽で繰り返し発酵させたモロコシから作られる。エステル化合物を豊富に含み、複雑な旨味をもたらす。
   • 非常に賛否両論を呼ぶ味わい。好き嫌いがはっきりと分かれる。初心者にはお勧めできないが、経験豊富な飲酒家には強くお勧めする。独特の風味を持つと感じる人もいる。ピートの効いたウイスキーのように、慣れるまで時間がかかる味だ。
   • 愛好家の間では、保存食や漬物（醤菜、jiàngcài ）の付け合わせとして考えられている。この種類のお酒は、かつては最も有名な茅台酒にちなんで茅香（Maoxiang）と呼ばれていた。

その他、さまざまなニッチなアロマプロファイル：

• 「Chi」xiang (豉香、chƐxiāng;豆乳/豆板風味)、または「Zhi」xiang (脂香、zhīxiāng;脂肪の香り):
  • 発酵させた豆から作られる人気の中国調味料「豆豉（とうち）」にちなんで名付けられたこの白酒は、広東省産の米を原料とした風味豊かな酒で、熟成過程で豚脂を加えるのが特徴です。
• Fuyu xiang (馥郁香、fùyùxiāng;非常に強い香り):
  • このカテゴリーは、湖南省の酒鬼（Jiugui）蒸留所で生産される酒を指します。高粱、米、もち米、小麦、トウモロコシを原料とし、大麹と薬用小麹で発酵させて蒸留されます。
• 「老白 干香」香
  • 淡い香りの白酒に似ているが、小麦を原料とした大麹で発酵させ、非常に高いアルコール度数で瓶詰めされている。河北省の衡水瑞天酒造と最も関連付けられることが多い。
• ヤオシャン(藥香、yàoxiāng、薬用の香り):
  • 貴州省の董酒（ドンジュ）蒸留所を起源とする、刺激的な香りの酒。薬草のような香りは、2種類の異なる穴発酵させた高粱醪を蒸留して得られる。1つは大きな穴で小麦麹と共に発酵させたもの、もう1つは小さな穴で薬用米麹と共に発酵させたものである。
• 兼香( jiānxiāng ;混合香 ) :
  • 2種類以上の白酒をブレンドした蒸留酒の一種。そのため、この種類の酒は香り、口当たり、辛口度などにおいて非常に多様性に富む。
• 鳳香(鳳香、fèngxiāng、西峰風の香り):
  • 泥穴で発酵させ、籐製の容器で熟成させた蒸留酒の一種。この種類の酒は、香りの強い白酒に似たフルーティーな味わいを持ちながら、土っぽい風味と長く続く余韻が特徴である。陝西省鳳郷県の西鳳酒は、このタイプの酒の代表的な例である。
• Zhima xiang (芝麻香、zhīmaxiāng;ゴマの香り):
  • 石造りの泥底の蒸留器で、モロコシ、キビ、または大麦を原料として蒸留される酒の一種。1950年代に景智酒造によって開発されたゴマ香白酒は、醤香白酒と同様の製造技術を用い、焦げたようなナッツ風味が特徴である。
• Xiaoqu Qingxiang (小曲清香、 xiàoqō qīngxiāng;小規模バッチの qingxiang ):
  • 米を原料とした小麹で発酵させた高粱を蒸留した白酒の一種。
• Te xiang (特香、tèxiāng; Si'te 蒸留所の特別な香り):
  • 米を原料とし、大きな甜でレンガ造りの発酵槽で発酵させた白酒で、江西省の四特（Si'te）酒造が原産地であり、象徴的な四特酒の発祥地でもある。

白酒は香り以外にも、スタイル、製造方法、原料などによっても違いがあります。地域ごとの白酒は、風味や製造方法においてそれぞれ独特の特徴を持っていることが多いです。

地域的な品種の例としては、以下のようなものがあります。

• 大曲酒（大麴酒、 Dàqūjiǔ）：四川省原産の酒。高粱と小麦の麹を原料とし、泥穴で2～3ヶ月発酵させたもの。農郷タイプの白酒。
• 二鍋頭（えろぐとう、文字通り「二番目の鍋の頭」）は、青香タイプの白酒の一種です。価格が手頃なため、中国北部や東北部の労働者階級の間で特に人気があります。北京ではおそらく最もよく飲まれている白酒で、北京と関連付けられることが多いです。北京紅星（一般的には単に「紅星」と呼ばれる）は人気のブランドです。

• 汾酒（汾酒、 fénjiǔ）：山西省汾陽市で造られる穀物酒は、南北朝時代（西暦550年）にまで遡る。汾酒は、興華村酒造と最も関連が深く、大麦とエンドウ豆から作られた麹で発酵させた青香タイプの高粱白酒である。
• Kaoliang (高粱酒、 gāoliángjiƔ ): Kaoliang は、中国語で高粱を意味するgaoliang (高粱) の古いローマ字綴りです。この酒は大直沽（天津の東に由来し、明の時代に初めて登場しました。台湾は高梁酒の最大の生産国です。清香白酒です。
• 三花酒（Sanhuajiu、Sānhuājiǔ、直訳： 「三花酒」）：桂林で作られる米白酒の一種^で、地元の米酒の伝統技術を取り入れている。香り高い薬草を加え、地域の湘山の湧水を使用していることで有名である。
• 双蒸酒（双蒸酒/雙蒸酒、 shuāngzhēngjiǔ、文字通り 「二度蒸留した酒」）と三蒸酒（三蒸酒、 sānzhēngjiǔ、文字通り「三度蒸留した酒」、以前は「三樹」として知られていた）：江西省九江市と広東省 の地域で作られる、それぞれ二度と三度蒸留された混相白酒の2種類。アルコール度数はそれぞれ32％と38～39％。 ^{[ 27 ]}「三樹」は、清朝時代に外国人旅行者が白酒を知っていた名前である。