小籠包

小籠包

竹正龍蒸し器の小籠包
別名	小籠包、 小籠包、XLB
タイプ	バオズ
コース	朝食、小籠包
原産地	中国
地域または州	江蘇省常州市
主な原材料	小麦粉生地、豚ひき肉または他の肉、ラード、ゼラチン
メディア: 小籠包

小籠包(小籠包/ ˈ ʃ aʊ l ɒ ŋ ˌ b aʊ /、「小さな籠包」) は中国の湯包 (中国語:汤包) の一種で、伝統的に小さな竹製の蒸し籠である小龍で調理されます。 ^{[1]小籠包は}江蘇省常州市発祥で、江南料理の代表的な料理です。

江南地方のさまざまな都市では、さまざまなスタイルの小籠包がある。中国国外では、上海と関連のある南翔小籠包が最もよく知られている。上海語では、小籠包はシャウロン・モエドゥまたは小籠饅頭として知られている^[2]。これは、呉語圏の人々が饅頭の伝統的な定義を使用しており、饅頭は中身が詰まった饅頭と中身が詰まっていない饅頭の両方を指すためである。蘇州と無錫の小籠包はより大きく（時には南翔の小籠包の2倍の大きさ）、より甘い餡が使われている。^[3]南京の小籠包はより小さく、ほぼ半透明の皮と少ない肉でできている。^[4]

英語では、小籠包はしばしば「スープ入り餃子」と呼ばれますが、中国語の「スープ入り餃子」は、小籠包やその他の関連料理を含む、湯包と呼ばれるより広い料理のカテゴリーを指す場合があります。

小籠包は江蘇省常州市で、道光帝の時代（1820年～1850年）に万華茶館によって考案されました。北宋時代（960年～1127年）の首都であった河南省開封の官湯包（スープ入りの餃子/饅頭）から発展しました。 ^[5]江南料理にはさまざまなスタイルの小籠包があります。上海風小籠包は、江蘇省上海の隣村であった南郷市で生まれました。南郷市は最終的に上海市嘉定区の郊外になりました。^{[6] [ 7]}小籠包の発明者は、町の有名な公園である古邑園の隣にある南郷市の最初の店で小籠包を販売しました。そこから小籠包は上海の中心部や郊外に広がりました。

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  台湾の小籠包
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  上海の南翔饅頭店前の行列
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  六本木ヒルズの南翔饅頭店で小籠包を作る様子

一般的に、中国の饅頭は小麦粉の皮の発酵度合いによって2種類に分けられる。 ^[8]饅頭は発酵生地と無発酵生地で作られる。無発酵生地で作られた饅頭は、混ぜるのに澄んだ水を使用し、皮は薄く、餡は大きい。南湘でよく作られているが、他の地域でも模倣されており、「湘風」と呼ばれている。発酵小麦粉で作られた蒸し饅頭は中国全土で見られ、通常マントウと呼ばれている。部分的に発酵させた小麦粉で作られた蒸し小籠包は、南部でより一般的に見られる。これは、その皮が白くふわふわしているのではなく、柔らかく、滑らかで、やや半透明であることを意味する。江南地域の様々なサイズの饅頭の伝統と同様に、小籠包は蒸す前に上部をつまむため、皮の頂上の周りには円形の波紋が現れる。^[9]

小籠包は伝統的に豚肉で作られています。^[1]最近では、他の肉、魚介類、エビ、カニ肉、ベジタリアン向けの具材が使われるようになりました。

スープ餃子は、肉の餡と一緒に固い肉のゼリーを皮で包んで作られる。蒸し焼きの熱でゼラチン化したゼリーが溶けてスープになる。現代では冷蔵技術のおかげで暑い時期でも湯包を作るのが容易になった。なぜなら常温ではゼリー状のゼリーを作るのがはるかに難しいからである。^[10]

小籠包は伝統的に朝食として食べられています。蒸した竹籠に盛られた温かい小籠包は、通常は乾燥した葉や紙の敷物の上に載せられて提供されますが、現在では代わりに白菜を使用するレストランもあります。小籠包は通常、唐辛子の入った鎮江酢に浸して食べられます。^[11]

伝統的に、湯包は点心（一品料理）または小籠包（軽食）の一種である。饅頭は通常、生姜の細切りを入れた鎮江酢に浸される。伝統的に、澄んだスープが添えられる。^{[7] [信頼できない情報源？ ]}上海周辺では、「湯包」は一日中食べられるが、通常は朝食には食べられない。伝統的な江南スタイルの朝のお茶（早茶）の一部である。^[12]広東省と西洋では、 ^{[注 1]}広東式のティータイムに一品として出されることがある。冷凍湯包は現在大量生産されており、世界中で販売されている人気の冷凍食品である。

小籠包はスープをこぼさずに食べるのが難しいかもしれません。伝統的な食べ方は、小籠包を小さなスプーンで持ち、軽く噛んで小さな穴を開け、スープを吸い取り、残りをゆっくり食べるというものです。小籠包のもう 1 つの人気の食べ方は、スプーンに小籠包をのせ、黒酢と生姜を数滴垂らして、一口で食べるというものです。

小籠包は、通常、熱を閉じ込め、ほのかな土の香りを残す竹製の蒸し器で提供されます。蒸し器には通常 4 個から 8 個の小籠包が入っており、小籠包同士がくっつかないようにきれいに並べられています。通常、ウェイターが竹製の蒸し器をテーブルに直接運び、蓋を開けて小籠包を出します。

小籠包は、通常、前菜として、または食事の一部として、食事をする人たちの間でシェアされます。一部の高級レストランでは、小籠包がスプーンで提供され、高級で一口サイズの珍味としての地位を反映し、強調しています。

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  朝食として提供
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  酢ソースで
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  ワンタン入り
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  蒸し器で

現代の小籠包は清朝時代に誕生した。常州の人々は、英桂茶館という店で小籠包を食べに行く。常州の小籠包は薄い皮と、一口ごとに溢れ出るスープで知られている。種類の中でも、蟹入りの小籠包は常州で最もよく知られており、中秋節の後に食べられる。^[13]

上海の南翔小籠包は、約100年の歴史があります。独特の皮の作り方と、中身の秘密の材料で知られています。^[14]上海の小籠包には、豚肉が詰められているのが一般的ですが、カニ肉やエビも入っていますが、少数です。

狗不里小籠包は中国北部で最も有名な小籠包である。狗不里というレストランは1858年に狗子という若者によって設立され、後に彼は自分の小籠包を狗不里と名付けた。狗不里小籠包は、その創始者独特の製法によって、1つの饅頭に厳密に18本のしわがあり、饅頭の皮は厚くなる。中国の歴史上、天津の名物料理として有名な王妃の母に出された。^[15]

宋代に作られた開封小籠包は、スープ入り小籠包としても知られています。多くの有名な料理人が開封で独自のスープ入り餃子の作り方を考案し、歴史を通じてその技術を改良してきました。開封小籠包は持ち上げると「提灯」のように見え、蒸し籠に盛られると「花」のように見えます。^[16]

香港の小籠包は常州の小籠包に似ていますが、餡に生姜やネギが加えられているため、少し辛い味がします。皮は普通のものより噛みごたえがあり、硬いです。違いがあるにもかかわらず、上海の小籠包と名付けられています。この形式の小籠包は、広東の茶屋（点心と飲茶）でのみ提供されます。

小籠包は中国料理の伝統の象徴であり、中国人シェフの技術と心遣いを象徴し、共通の文化的誇りを育む料理です。伝統的に、小籠包は大勢で食事をする際によく使用され、友人や家族と楽しむことで社会的な絆が強まります。この料理は世界中のシェフにインスピレーションを与え、具材の実験や形状の見直しまでも行わせ、多くの国際的な機会に革新的なフュージョン料理のマイルストーンとなりました。

これに加えて、小籠包は世界中の都市でますます人気が高まり、中国の地方料理の認知度を高め、観光客も惹きつけています。小籠包は世界中に点心文化を広めました。ニューヨークからパリまで、大都市のレストランは小籠包を地元の味覚に合うようにアレンジしながらも、小籠包の本来の味はそのままにしています。こうした文化的、料理的影響を通じて、小籠包は単なる料理以上のものになりました。それは中国の伝統への架け橋であり、世界中の人々が中国のレストラン文化の特徴である職人の精神とコミュニティの結束を体験することを可能にしました。