上海料理

上海の朝食は種類豊富で、主に小麦、米、小麦粉を使った料理が中心です。その多くは広東料理、江蘇料理、浙江料理の影響を受けており、歴史的な流れを経て、今日では上海の人々に愛される朝食となっています。上海で最も定番の朝食は「四大金剛」（四大金剛; Sìdà Jīngāng ; sy⁵ du⁶ cin¹ kaon¹）と呼ばれています。これらは上海の人々に最も人気のある4つの朝食です。^{[ 6 ]}

• もち米ロール（粢飯; cīfàn ; tshy¹ ve⁶）
• 豆乳(豆浆;豆漿; dòijiāng ; deu⁶ cian¹ )
• チャイニーズクルーラー(油条;油條; yóutiáo ; yeu⁶ diau⁶ )
• ゴマパンケーキ (大饼;大餅; dàbƐng ; da⁶ pin⁵ )

上海料理では海産物がよく使われます。以下は人気の料理の一部です。

• うなぎ麺 (鳗鱼面、鰻魚麵、Mányú Miàn、moe⁶ ng⁶ mi⁶ ) – スライスしたうなぎと小麦麺で作ります。^{[ 7 ]}
• ネギ煮フナ（葱烧鲫鱼;蔥燒鯽魚; Cōngshāo Jìyú ; tshon¹ sau¹ ciq⁷ ng⁶） – この一般的なフナ料理の調理法は非常に手間がかかり複雑です。魚を酢に漬け、揚げ、長時間煮込み、骨ごと食べられるほど柔らかく冷ます必要があるため、調理にはかなりの時間を要します。この料理を完璧に仕上げることの難しさと複雑さから、料理人を雇う際の試金石として家族で使われていました。^{[ 8 ]}
• 上海毛蟹（上海毛蟹; Shànghǎi Máo Xiè ; zaon⁶ he⁵ mau⁶ ha⁵ ） –中国産モクズガニの一種。通常、生姜と一緒に蒸し、米酢、砂糖、生姜を混ぜたつけダレにつけて食べる。カニ肉はラードと混ぜてシエフェンにしたり、小籠包や豆腐と一緒に食べたりできる。^{[ 9 ] [ 10 ]}
• リスの形をしたマンダリンフィッシュ（松鼠桂鱼;松鼠桂魚; Sōngshǔ Guīyú ; son¹ tshy⁵ kue⁵ ng⁶） – この料理は新鮮なマンダリンフィッシュを特徴とし、甘酸っぱい味が組み合わされています。^{[ 11 ]}魚は揚げられており、外側はカリカリで内側は柔らかいです。料理は黄色と赤色で、盛り付けるとリスの形になります。熱いスープを注ぐと、甲高い音がします。これは、特定の食材（おそらくカリカリしたものや乾燥したもの）に熱い液体（スープなど）を加えると、通常は急速な蒸気や泡立ちによって独特の音が発生する調理法を指している可能性があります。
• 水晶虾仁（水晶蝦仁；Shuǐjīng xiārén ） – エビと卵のみを使った料理で、他の材料は一切使用しません。エビは透明になるまで加熱されるため、「水晶」という名前が付けられています。上手に調理された水晶虾仁は、柔らかくも歯ごたえがあり、エビの風味が豊かで、乳白色がかった赤みを帯びています。^{[ 12 ]}

• 乞食鶏（叫花鸡;叫花雞; jiàohuā jī ; ciau⁵ ho⁵ ci¹またはciau⁵ hua⁵ ci¹） – 乞食鶏とは、鶏を蓮の葉で包み、泥で覆って火で焼いた料理のことである。伝説によると、清朝の乞食が鶏を盗んで泥の下に隠したことから、この料理の名前がついたという。^{[ 7 ]}

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  獅子頭（獅子頭; shīzi tóu ; sy¹ tsy⁵ deu⁶ ） – この料理は、豚肉のミートボールの形がライオンの頭に似ており、キャベツなどの野菜がライオンのたてがみに似ていることからその名が付けられました。白（またはプレーン）と赤の2種類があります。赤バージョンは醤油で調理され、通常は白い鍋で提供されます。^{[ 7 ]}
• 豚バラ肉の赤煮(红烧肉;紅燒肉; hóngshāo ròu ; ghon⁶ sau¹ gnioq⁸ ) – 上海醤油で長時間煮込んだ豚バラ肉の煮込み。^{[ 7 ]}

  

• 甘酢スペアリブ（糖醋排骨; táng cù páigǔ ; daon⁶ tshu⁵ ba⁶ kueq⁷） – 調理後につやつやとした赤色になる新鮮な豚スペアリブを、伝統的に油で揚げ、甘酢ソースでコーティングする。^{[ 13 ]}

• 東坡肉（中国語：东坡肉、ピンイン：dōngpōròu） - 豚肉は通常、皮を残したまま、脂肪と赤身が均等に分布した厚さ約5センチメートル（2.0インチ）の正方形にカットされます。
• 豚スペアリブと餅（排骨年糕; Páigǔ niángāo） - 上海の伝統料理。豚スペアリブと小さくて薄い餅を油でさっと茹でて調理した料理。豚スペアリブは黄金色で表面はカリカリ、肉は柔らかく、餅は柔らかくてもちもちしている。^{[ 14 ]}

• 上海炒麺（上海炒面;上海炒麵; Shànghǎi Chǎomiàn ; zaon⁶ he⁵ tshau⁵ mi⁶） – 上海炒麺は、醤油で炒めた太麺（うどんの場合もある）です。白菜と豚肉と一緒に調理されるのが一般的です。^{[ 15 ]}
• 冷麺（冷面;冷麵; Lěngmiàn ; lan⁶ mi⁶） – この料理は、冷麺に様々なソースやトッピングを混ぜ合わせたものです。伝統的には、麺は風味を良くするために調理前に蒸されます。麺が冷めたら、ごま油、醤油、ピーナッツソースと混ぜ合わせます。^{[ 16 ]}家庭で作る場合は、追加のトッピングを加えることが多く、冷蔵庫にある残り物を使うのが一般的です。
• 麺スープ（湯面;湯麵; Tāngmiàn ; thaon¹ mi⁶） –蘇風麺は一般的な麺スープの一種です。スープのベースは2種類あり、通常は肉などの様々なトッピングが添えられます。
• ネギ油麺（葱油ｂàn miàn ; tshon 1 yeu ⁶ boe ⁶ mi ⁶）^–上海で人気の麺料理で、多くの地元のレストランや屋台で見かけることができます。ネギ油は、刻んだネギを熱い油でカリカリになるまで炒めて作ります。その後、ネギ油、醤油、スパイスで味付けし、香ばしさ、甘み、そしてほんのりとした辛味をブレンドします。^{[ 17 ]}

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  ボルシチ（羅宋湯; Luósòng Tāng ; lu⁶ son⁵ thaon¹ ） – この料理はトマトと牛肉を組み合わせたものです。上海料理の地元の要素を取り入れた、上海の定番料理と考えられています。元々はロシアから上海に伝わり、今では上海の家庭で一般的な料理となっています。^{[ 18 ]}

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  盛建饅頭(生煎馒头;生煎饅頭; Shēngjiān Mántóu ; san¹ ci¹ moe⁶ deu⁶ ) または盛建包 (生煎包; Shēngjiān bāo ; san¹ ci¹ pau¹ ) – 上海マントウは、豚肉が入った丸いパンで、豚肉に似ています。小籠包ですが、イースト菌が入っているので厚みがあります。フライパンで揚げて、風味付けにゴマと刻みネギをトッピングします。^{[ 19 ]}
• 小籠包(小笼包;小籠包; Xiàlóngbāo ; shiau⁵ lon⁶ pau¹、地元では小笼馒头;小籠饅頭; shiau⁵ lon⁶ moe⁶ deu⁶として知られています) – 薄い皮の生地で作られた蒸し餃子の一種で、豚肉またはカニのミンチ肉とスープが詰められています。噛むまで美味しいスープが餃子の中に残ります。
• 鍋貼（グオティエ）またはポットスティッカー – 基本的には餃子（ジャオズ）ですが、茹でたり蒸したりするのではなく、まず片面を油で揚げ、少量の水を加えて蓋をして蒸します。水が蒸発すると、餃子の片面はカリカリ、もう片面は柔らかくてもちもちとした食感になります。伝統的に、鍋貼には豚ひき肉と細かく刻んだネギまたはキャベツが詰められています。^{[ 20 ]}
• 塩味の月餅（鮮肉月餅; shi¹ gnioq⁸ yuq⁸ pin⁵ ）–中国の他の地域で食べられている月餅は通常甘く、ゴマ、クルミ、小豆餡などの餡が入っています。しかし、上海では中秋節に、地元の人々は肉を詰めた塩味の月餅を食べます。^{[ 21 ]}このタイプの月餅は通常、一部の地元のレストランでのみ入手可能です。

• 湯圆(汤圆;湯圓; Tāngyuán ; thaon¹ yoe⁶ ) – もち米粉で作られ、黒ゴマが詰められた甘い団子の一種。七宝には湯源の販売業者がたくさんあります。^{[ 19 ]}