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| タイプ | チョコレート |
|---|---|
| 原産地 | スイス |
| 作成者 | ネスレ |
| 発明された | 1936 |
| 主な原材料 | ココアバター、砂糖、乳固形分 |
| 一般的に使用される材料 | バニラ |
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ホワイトチョコレートは、カカオバター、砂糖、ミルクから作られるチョコレートの一種です。ミルクチョコレートやダークチョコレートとは異なり、チョコレートの色を黒くするカカオ固形分は含まれていません。ホワイトチョコレートはアイボリー色で、ビスケット、バニラ、キャラメルの香りがしますが、保存期間が比較的短いため、周囲の匂いを吸収しやすく、腐敗しやすくなります。ミルクチョコレートやダークチョコレートと同様に、ホワイトチョコレートはチョコレートバーの製造や菓子のコーティングに使用されます。
伝統的なチョコレートの3つのタイプのうち、ホワイトチョコレートは最も新しいものです。1936年にスイスのネスレ社によって初めて商業的に販売されましたが、米国では1984年にようやく製造が開始されました。特にこの製品が発売された当初は、ホワイトチョコレートは本当に「チョコレート」であるのかどうかについて消費者の間で多くの論争がありましたが、徐々に受け入れられるようになりました。21世紀には、製造業者はより高級なホワイトチョコレートを生産し始め、英国では伝統的に子供向けだった製品が初めて大人向けに販売されました。2005年頃、ホワイトチョコレートを数日間かけてゆっくりと調理することで作られるブロンドチョコレートと呼ばれる変種が発明されました。
ホワイトチョコレートは5段階の工程で作られます。まず、材料を混ぜてペーストを作ります。次に、ペーストを精製し、粒子サイズを粉末にします。その後、コンチングと呼ばれる工程で数時間撹拌し、その後、販売される製品が標準化されるようにさらに加工します。最後に、チョコレートの塊を加熱、冷却、再加熱してテンパリングし、製品の外観、安定性、パリッと感を改善します。
2022年、ホワイトチョコレートはチョコレート市場の10％を占めました。2024年時点では、特にヨーロッパでの高級ホワイトチョコレートの消費量の増加により、今後数年間は売上高が年間約5％増加すると予測されています。
歴史
現代のホワイトチョコレートが作られる前、ホワイトチョコレートと呼ばれていた製品もありました。この用語が何を指すのかの解釈は様々ですが、これらの製品が今日知られているホワイトチョコレートではなかったことは確かです。たとえば、 1783年の物資リストにある「ホワイトチョコレート」という品目のタイトルにある「ホワイト」という記述は、他のチョコレートよりも軽いものを指し、当時そのチョコレートの原料がカカオの品種Theobroma alba (ホワイトカカオ)に分類されていたことを示している可能性があります。 [1]あるいは、チョコレートを「ホワイトカカオ」という古代の製法で作ったことを示しています。[2]
現代のホワイトチョコレートがいつ作られたかは定かではありませんが、最初の商業用ホワイトチョコレートタブレットであるネスレ ガラク（英国ではミルキーバーとして知られている）は、1936年にスイスのネスレ社によって発売されたという点で一致しています。ホワイトチョコレートの製造は、当時過剰に生産されていた粉乳とココアバターを利用する方法だったと言われています。[3] [4]ネスレによると、ホワイトチョコレートはもともと、製薬グループのロシュと共同で製造していたビタミン製品のコーティングでした。[5]ミルキーバーの生産は、第二次世界大戦による原材料不足のため、1940年に英国で中止され、生産が再開されるまで1956年までかかりました。[6]歴史的に英国では、ホワイトチョコレートは子供と密接に関連しており、[7]ミルキーバーは子供向けのチョコレートとして販売されてきました。[8]実際、1961年にネスレは、眼鏡をかけカウボーイスーツを着た金髪の子供「ミルキーバー キッド」を作成しました。このキャラクターが大人によって描かれたのは2010年になってからである。[9] 1992年の時点で、ミルキーバーは4100万ポンドの英国のホワイトチョコレート市場の80％を占めていた。[10]
スペインでは、1970年代初頭にホワイトチョコレートが一般的になり、1990年代後半には4つの競合ブランドがホワイトチョコレートを販売していました。1970年代後半から、日本ではチョコレート会社の宣伝により、3月14日がホワイトデーとして祝われるようになりました。この日、男性は1か月前のバレンタインデーにダークチョコレートを贈った女性にホワイトチョコレートを贈ります。[11] [12] 1973年には、トブラローネのホワイトチョコレートの品種が作られました。[13]
21世紀初頭のイギリスでは、チョコレートメーカーが大人向けにホワイトチョコレートの販売を開始し、キャドバリーはキャドバリースノーフレークとドリームを、ネスレはエアロとキットカットのホワイトチョコレートバージョンを発売した。[14]今日では、ホワイトチョコレートはアソートボックスに含まれていることからわかるように、大人が食べても問題ないと考えられている。[7] 2012年以来、フランスのチョコレートメーカーであるヴァローナは、2005年頃にホワイトチョコレートが誤って湯煎に4日間放置された後に発明された「ブロンドチョコレート」を販売している。2024年の時点で、ヴァローナはフランス政府にこれを別の種類のチョコレートとして認めるようロビー活動を行っている。[15]
アメリカでは
ヘバート・キャンディーズは1956年に初めてホワイトチョコレートをアメリカに紹介したと述べているが[16] 、ホワイトチョコレートがアメリカで大量生産され、流通したのは1984年、ネスレが「女性向け」市場向けにアーモンド入りホワイトチョコレートバー「アルパインホワイト」を発売したときまでなかった。[3] [8]その10年間、ヨーロッパからの輸入が増加し、ホワイトチョコレートが流行したため、ホワイトチョコレートはアメリカで人気を博した。マーケティングでは、この製品はヨーロッパと関連づけられていた。[17]ホワイトチョコレートは他の種類のチョコレートよりも「軽くて繊細」であるという認識が成長を後押しした。[18]しかし、1990年代までにはホワイトチョコレートは人気がなくなり、嫌われるようになった。当時のオンライン調査では、ホワイトチョコレートは「ろうそくの蝋」のような味がし、「共産主義のスパイ向け」だという意見が目立った。[19]ネスレは1993年にアルパインホワイトの生産を中止し、その1年後、ハーシー社はクッキーチャンクが埋め込まれたホワイトチョコレート製品であるハーシーズクッキーアンドクリームを米国市場に投入しました。 [20]しかし、ハーシーの新製品とネスレの新しいホワイトクランチバーは、売上を回復させることに失敗しました。[19]
食品医薬品局が2002年にホワイトチョコレートに関する規制を導入する前は、製造業者が15か月ごとに更新しなければならない稀な許可証を持っていない限り、ホワイトチョコレートを「チョコレート」として販売することは禁止されていました。 [21] [a]その1年前、米国で販売された「ホワイトチョコレート」の多くは、パーム核油または水素添加脂肪で作られ、「複合コーティング」と呼ばれていました。それらは「アイボリー」、「ブラン」として、または単に透明なビニール袋に包まれて販売されていました。消費者は、ココアバター入りとなしのホワイトチョコレートを区別するのに苦労しました。[19] 2002年、FDAは、ハーシーズとチョコレート製造業者協会（現在は全米菓子協会の一部）からの徹底的なロビー活動の後、初めてホワイトチョコレートの識別基準を規制しました。[22] [4]これは2004年から施行され、初めてホワイトチョコレートには少なくとも20％のココアバターが含まれていることが義務付けられました。[21]ココアバターの需要により2005年から2015年の間に価格が2倍になったため、一部のアメリカのチョコレートメーカーはより高品質のホワイトチョコレートの製造に切り替えました。[4]
製造業
材料
ホワイトチョコレートには、チョコレートリキュールの主な無脂肪成分であるカカオ固形分が含まれておらず、代わりに乳固形分が使用されています。製造工程では、ミルクチョコレートやダークチョコレートと同様に、カカオ豆の濃い色の固形分が脂肪分から分離されますが、他の種類のチョコレートとは異なり、カカオマスは追加されません。そのため、ホワイトチョコレートのカカオ成分はココアバターのみとなっています。[23]純粋に圧搾したココアバターは、用途によっては不快とみなされる風味があるため、ホワイトチョコレートに使用する前に、部分的に脱臭されます。これには、真空下でココアバターを蒸気蒸留することが含まれます[24] [25]または溶剤を使用します[4] 。ココアバターを完全に脱臭すると、カカオの風味がすべて失われます。そのため、ダークチョコレートには脱臭率の低いココアバターが使用され、ホワイトチョコレートには脱臭率の高いココアバターが使用されています[25]
ホワイトチョコレートには、ココアバターの他に、砂糖、乳固形分、[26] 乳化剤（一般的には大豆レシチンまたはPGPR）、[27]香料（バニラなど）が含まれています。製造業者はさまざまな効果を生み出すために、使用する乳固形分を変えています。酸味が砂糖の甘さを隠してくれるため、ヨーグルトパウダーを粉乳として使うメーカーもあります。[26]他の製造業者は、キャラメル風味を出すために「ホワイト」チョコレートクラム（砂糖、牛乳、ココアバターを同時に乾燥させた混合物[28]）を粉乳で代用したり、全乳粉の代わりに脱脂粉乳と乳脂肪を使ってホワイトチョコレートを柔らかくしたりしています。[29]ココアバター、砂糖、乳脂肪の比率は品質に影響し、高品質のホワイトチョコレートのレシピでは、砂糖を減らしてココアバターと乳脂肪を増やします。[30]チョコレートの中には、カカオバターがカカオバター同等物（CBE）やカカオバター代替品（CBS）に置き換えられているものもあります。CBEはパーム油やシアバターなどの類似したトリグリセリド構造を持つ脂肪であり、[31] CBSは異なるトリグリセリド構造を持つ脂肪で、硬度、口当たり、風味の放出が類似するように精製されています。これには、パーム核油やココナッツ油から作られた完全に精製された脂肪が含まれます。[32] [33]
プロセス
ホワイトチョコレートを作る基本的な工程は、混合、精製、コンチング、標準化、テンパリングです。[34]
混合段階では、カカオバターは砂糖、乳固形分、乳化剤、香料と混合されます。[34] [35]これらの成分は、粗いペーストが形成されるまで混合されます。[34]成分が混合された後、塊は精製機に入ります。これは、塊を様々な幅に設定された大きな鋼鉄ローラーに通し、塊を乾燥粉末にします。[36] [34]次に、ホワイトチョコレートはコンチングマシンに移されます。[37]これらの機械は塊を混ぜてこね、風味と食感を変えます。[38]ホワイトチョコレートは、従来のチョコレートの最も低い温度である40〜50°C（104〜122°F）の間でコンチングされます。[39]より高い温度でコンチングすると、メイラード反応によってチョコレートに望ましくない風味が与えられる可能性があります。[29] [40]コンチング後、香料、乳化剤、またはカカオバターを追加して、混合物の粘度と味を標準化します。これは自動成形機やエンロービング機の使用を考えると必要なことである。[37] [38]
製造の最終段階では、チョコレートのテンパリングが行われます。テンパリングを待つ間、チョコレートは液体チョコレートの保存容器に入れられます。[41] [42]ホワイトチョコレートは高温で濃くなりカラメル化する傾向があるため、この間保存するのは他の種類のチョコレートに比べて特に困難です。[43]これを防ぐために、チョコレートは38〜40℃（100〜104℉）に保たれながら絶えずかき混ぜられます。[41] [42]テンパリングの前に、チョコレートは加熱され、結晶化したカカオバターがすべて溶けていることを確認します。[44]ホワイトチョコレートでは、これは約40〜45℃（104〜113℉）で起こり、ミルクチョコレートやダークチョコレートよりも低くなります。[44] [43]テンパリング中、チョコレートはカカオバターが結晶化し始める温度まで冷却され、その後、さまざまな結晶構造の中で最も安定したものだけが残るように加熱されます。ホワイトチョコレートの場合、チョコレートを冷却し、その後加熱する温度は、他のチョコレートに必要な温度よりも低く、ダークチョコレートと比較すると最大4℃低くなります。[45]ホワイトチョコレートとミルクチョコレートは乳脂肪分が多いため、凝固する温度が低くなります。その結果、より長い冷却が必要になります。[46]ホワイトチョコレートは柔らかく粘性があるため、製造業者にとって最も扱いが難しいチョコレートです。[47] [48]
規則
ホワイトチョコレートとして販売できるものには規制があり、欧州連合では2000年以降、ホワイトチョコレートは（質量比）少なくとも20％のカカオバターと14％の総乳固形分を含み、そのうち3.5％を占めるのに十分な乳脂肪を含まなければならない。[49]ホワイトチョコレートの質量の最大5％は、カカオバター以外の植物性脂肪であってもよい。[50] 2022年1月、欧州食品安全機関は、一部のホワイトチョコレート製品で一般的な漂白剤として使用されていた食品着色料E171（二酸化チタン）を禁止した。[51] [52]
2004年以降、米国では連邦規則集でホワイトチョコレートの定義として「カカオ脂肪含有量が重量比で20パーセント以上」、「乳脂肪含有量が重量比で3.5パーセント以上、全乳固形分含有量が重量比で14パーセント以上」、「栄養性炭水化物甘味料（一般的にはスクロース）の含有量が重量比で55パーセント以下」となっている。[53] [54]米国でホワイトチョコレートを製造する際に許容される乳製品には、エバミルク、スキムミルク、バターミルク、麦芽乳などがある。ホワイトチョコレート製品には人工着色料は含まれていない。[53]ミルクチョコレートやダークチョコレートと比較すると、ホワイトチョコレートには異常に高い乳化剤の含有量が認められており、配合量の1.5パーセントまでと、他のチョコレートに認められている量の50パーセント以上となっている。また、ホワイトチョコレートは酸化防止剤を添加できる唯一のチョコレートで、酸化防止剤を添加して腐敗を防ぐことができる。[27] EUとは異なり、米国ではココアバター以外の植物性脂肪を含む製品に「チョコレート」というラベルを貼ることはできない。[50]
特徴
ホワイトチョコレートはアイボリー色で、ビスケット、バニラ、キャラメルの香りがしますが、環境中の好ましくない臭いも簡単に拾ってしまいます。そのため、酸敗臭やチーズの好ましくない臭いがすることがあります。[55]脱臭処理されていないココアバターから作られたホワイトチョコレートはチョコレートの香りが残っていますが、ほとんどの消費者にとって味は魅力的ではありません。[b] [56] [57]ココアバターはホワイトチョコレートに黄色みを帯びることがあり、これは好ましくないと考えられます。[58]ホワイトチョコレートの乳脂肪は風味を運び、風味の前駆体として機能し、風味を提供しますが、これらの一部は製造工程を通じて生成されます。[59]ホワイトチョコレートの好ましくない風味には、金属や紙または段ボールが含まれます。後者の風味は酸素にさらされることで発生する可能性があります。[55] [60]ホワイトチョコレートは甘すぎるという評判があります。[4]ココア固形分を含むチョコレートと比較すると、ホワイトチョコレートは消費者の喉の渇きをそれほど引き起こしません。[61]
防腐剤として働くココア抗酸化物質は主にダークココア素材に含まれており、ホワイトチョコレートには含まれていないため、ホワイトチョコレートの保存期間はミルクチョコレートやダークチョコレートよりも短くなります。また、ホワイトチョコレートには乳脂肪が含まれているため、乳脂肪は繊細で光にさらされると早く分解してしまうため、ホワイトチョコレートは透明な包装で包装することができません。[62] [59]代わりに、金属化フィルムが使用されています。[63]
栄養
| 100g（3.5オンス）あたりの栄養価 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| エネルギー | 2,250kJ（540kcal） | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
59.2 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 糖類 | 59 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 食物繊維 | 0.2グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
32.1 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
5.87 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| その他の構成 | 量 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 水 | 1.3グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| カフェイン | 0mg | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| テオブロミン | 0mg | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
USDAデータベースエントリへのリンク | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| †割合は米国の成人に対する推奨値に基づいて推定されています。[64]ただし、カリウムについては米国アカデミーの専門家の推奨値に基づいて推定されています。[65] | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ホワイトチョコレートは、炭水化物59% 、脂質32%、タンパク質6% 、水分1%で構成されています（表を参照）。参考量100グラム（3.5オンス）あたり、ホワイトチョコレートは2,250 kJ（540 kcal）の食物エネルギーを供給し、リボフラビンの豊富な供給源（1日の推奨摂取量（DV）の22%）、パントテン酸、カルシウム、リン、カリウムの適度な供給源（DVの10～15%）です（表）。ホワイトチョコレートには、刺激物質のテオブロミンとカフェインが微量しか含まれていません。これらはカカオマスには含まれていますが、ココアバターには含まれていません。[23]
市場
2022年現在[アップデート]、ホワイトチョコレートはチョコレート市場全体の約10％を占めています。[66]ミルクチョコレートやダークチョコレートに比べてホワイトチョコレートの消費量が少ないのは、ホワイトチョコレートに含まれる芳香族化合物が少ないためだと言われています。[67]ホワイトチョコレートは、一部の人々の間では「本当に」チョコレートであるかどうかについても議論の的となっており、[68]甘すぎる、添加物が多すぎるという認識も相まって悪い評判につながっています。[4] 2010年代には、消費者が健康上の利点に関する主張に注目してダークチョコレートを選んだため、ホワイトチョコレートの消費量は減少しました。[69]脂溶性の色素と香料を加えたホワイトチョコレートは、米国ではキャンディーやケーキのコーティングによく使用されます。[70] 2018年に販売されたホワイトチョコレートの約半分はホワイトチョコレートバーで、その価値は191億8000万米ドルでした。[71] 2年後の時点で、ネスレのミルキーバーホワイトチョコレートは、イギリスとアイルランドで最も人気のあるホワイトチョコレートでした。[72]メーカーは、ツイックス、キットカット、M＆M'sなど、古典的なチョコレート製品のホワイトチョコレートの品種を販売しています。[73]
ベルギーはホワイトチョコレートの人気生産国で、[74]ミルクチョコレートやダークチョコレートと混ぜてデコレーションすることが多い。[14] 2019年現在、ブラジルは南米でホワイトチョコレートの最大の市場であり、ミルクチョコレートに次いで2番目に人気のあるチョコレートであった。[73]クラフトホワイトチョコレートは、特に日本で人気がある。[71] [75] 2024年現在、職人が作るホワイトチョコレートの需要は増加している。これは、プレミアムチョコレートの需要が全体的に増加した結果であり、オーガニック、無糖、ビーガン、グルテンフリーのチョコレートの需要増加が一因となっている。ホワイトチョコレートは、顧客への直接販売以外にも、パン屋、菓子屋、クッキーやビスケットの製造に使用されるコンパウンドチョコレートとして工業的に販売されている。化粧品業界も、ホワイトチョコレートが「肌の再生と若返り」に役立つと信じて購入している。そのため、ボディローションやワックスに使用されている。[71]
予測成長
2024年5月に発表された市場調査レポートによると、ホワイトチョコレート市場は、高級ホワイトチョコレートの消費量の増加により、2024年から2028年にかけて年平均成長率4.87%で91億1,000万米ドル成長すると予測されている。この成長の44%はヨーロッパが占めると予測されている。これらの予測は、近年のココア市場の不安定さによって挑戦を受けた。[71]
バリエーション
砂糖不使用や砂糖を減らしたホワイトチョコレートには、ショ糖の代わりに糖アルコールであるマルチトールが含まれています。マルチトールは下剤なので、繊維ブレンドやステビアと組み合わせているメーカーもあります。[76]あるいは、ショ糖の代用品としてソルビトールやフルクトースが使用されています。[77]砂糖不使用のホワイトチョコレートでは、乳成分の代わりにラクトースフリーのチョコレートも使用されています。[78]ホワイトチョコレートには、オーガニック、ビーガン、グルテンフリーのチョコレートなどがあります。[71]
ブロンドチョコレートは、ホワイトチョコレートをゆっくり加熱することでメイラード反応を引き起こし、軽いキャラメル風味のチョコレートを作ります。[15]ホワイトチョコレートバーには、バタースコッチ、キャラメル、コーヒー、フォンダン、ハチミツ、ミント、ヌガー、ナッツ、バニラなどのフレーバーやフィリングが付けられます。 [71]
参照
注記
- ^ ハーシー社はこの許可証を保有していた数少ない企業の一つであり、クッキー＆クリームバーなどの菓子類をホワイトチョコレート入りとして販売することができた。[21]
- ^ マリセル・プレシラによれば、このチョコレートは高級ミルクチョコレートのような味がするそうです。[56]
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