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| 別名 | バーンドクリーム、バーントクリーム、トリニティクリーム、ケンブリッジバーンドクリーム |
|---|---|
| コース | デザート |
| 原産地 | フランス |
| 提供温度 | 室温 |
| 主な原材料 | クリーム、砂糖、卵または卵黄、バニラ |
| |
クレームブリュレ（ / ˌ k r ɛ m b r uː ˈ l eɪ / 、フランス語: [kʁɛm bʁy.le] ）は、バーントクリームやトリニティクリームとも呼ばれ、 [1]実質的にはクレマカタラナ[2]と同じデザート。濃厚なカスタードをベースに、固めたキャラメル化した砂糖の層をトッピングしている。通常、少し冷やして提供される。キャラメル化する過程で生じる熱でカスタードの表面は温まり、中心は冷たいままになる傾向があるためである。フランス料理では、カスタードベースは一般にバニラ風味が付けられるがフルーツが 添えられることもある
歴史
クレームブリュレと呼ばれるデザートの最も古いレシピは、フランソワ・マシアロの1691年の料理本『 王室とブルジョワ料理』に登場するが、[3] [4]その起源ははっきりしていない。[5]
レシピは卵黄と牛乳をベースに、小麦粉をひとつまみ加えます。調理後は、フランソワ・マシアロは「中に入れた砂糖に加えて、上にも甘味をつける必要があります。クリームを焦がすと同時にシャベルを火から下ろし、真っ赤にして、美しい金色になるようにします」と指示します。
一部の著者は、バルトロメオ・ステファニの「ラッテ・アッラ・スパグノーラ」（1662年）がクレマ・カタラーナについて記述していると述べているが[5]、そのレシピではカスタードの上部を焦げ目がつくまで焼いてから上に砂糖をかけて出すよう指示している[6] 。
熱い鉄板で料理を焦げ目をつけるという習慣は、1651年に出版されたラ・ヴァレンヌの著書『フランソワ料理』にすでに記載されていました。 [7]ラ・ヴァレンヌは、この方法をOeufs au laict [sic]「ミルク入り卵」やOeufs à la crème「クリーム入り卵」、またoeufs au miroir de cresme「クリーム入り目玉焼き」、ramequin de fromage「チーズトースト」、ramequin de roignon「腎臓入りラメキン」などのカスタードを使わない料理にも応用しています。[7]しかし、これらの料理にはどれも上に硬いキャラメルの層がありませんでした。
「焦がしクリーム」という名前は、後にマシアロの『王室とブルジョワ料理』の1702年の英訳でこの料理を指すのに使われた。[8] 1740年に彼は似たようなレシピを「イギリス風クリーム」、つまり「クレーム・ア・ラングロワーズ」と呼んでおり、これがさらにこの料理の起源に疑問を投げかけた。このデザートは1879年にケンブリッジのトリニティ・カレッジで「トリニティ・クリーム」または「ケンブリッジ焦がしクリーム」として紹介され、大学の紋章が「焼印でクリームの上に押し付けられていた」。[1]クレーム・ブリュレというデザートは1980年代までフランスの料理本には登場しなかった。[3]
クレームブリュレは、19世紀と20世紀のフランスとイギリスの料理本では一般的にあまり知られていない。[3]クレームブリュレは1980年代に非常に人気となり、「その10年間の自己満足の象徴であり、レストランブームの寵児」となった。 [2] [9]おそらくニューヨークのレストラン「ル・シルク」のシリオ・マッチョーニによって普及された。彼はクレームブリュレを「パリからピオリアまでのレストランで最も有名で、断然最も人気のあるデザート」にしたと主張した。クレームブリュレはフランスからアジアの他の地域にも広まった。[3] [10]
技術
クレームブリュレは通常、個別のラメキンで提供されます。キャラメルの円盤を別に用意して、提供する直前に上に置くか、提供する直前にキャラメルをカスタードの上に直接形成することもあります。これを行うには、カスタードに砂糖を振りかけ、赤く熱したサラマンダー（長い木製のハンドルが付いた鋳鉄の円盤）またはブタントーチでキャラメル化します。[11]
カスタードを作るには2つの方法があります。より一般的な方法は、ダブルボイラーで卵黄と砂糖を泡立て、クリームを加えて「ホット」カスタードを作り、カスタードを火から下ろしたらバニラを加えます。[12]あるいは、卵黄と砂糖の混合物を熱いクリームで温め、最後にバニラを加えることもできます。「コールド」法では、卵黄と砂糖をリボン状になるまで泡立てます。次に、冷たい生クリームを卵黄の混合物に泡立て、続いてバニラを加えます。次に、ラメキンに注ぎ、湯煎します。 [ 13]
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参照
- クレーム キャラメル、別名フラン（英語のフランと混同しないでください）
- カスタードデザート一覧
- フランスのデザート一覧
引用
- ^ abデイビッドソン、アラン（ 2014年8月21日）。オックスフォード食品コンパニオン。OUPオックスフォード。p.230。ISBN 978-0-19-104072-6. 2017年3月6日時点のオリジナルよりアーカイブ。2016年9月27日閲覧。
- ^ ab アンドリュース、コルマン（2005年12月3日）。カタロニア料理、改訂版：スペイン地中海沿岸の鮮やかな風味。ハーバード・コモン・プレス。pp. 247– 。ISBN 978-1-55832-329-2. 2019年12月15日時点のオリジナルよりアーカイブ。2016年9月27日閲覧。
- ^ abcd Goldstein, Darra 編 (2015). オックスフォード砂糖菓子ガイド。オックスフォード。ISBN 978-0-19-931361-7. OCLC 905969818. 2021年8月16日時点のオリジナルよりアーカイブ。2021年8月16日閲覧。
{{cite book}}: CS1 メンテナンス: 場所が見つかりません 発行者 (リンク) - ^ グリグソン、ジェーン（1985年1月1日）。ジェーン・グリグソンの英国料理。アセナウム。ISBN 9780689115240. 2020年9月30日時点のオリジナルよりアーカイブ。2016年9月27日閲覧。
- ^ アブ ・サバン、フランソワーズ;セルヴェンティ、シルヴァーノ (1998)。 La Gastronomie au Grand Siècle : フランスとイタリアの 100 件のレセッテ。オックスフォード大学出版局。 p. 272.ISBN 978-2234050426。
- ^ ステファニー、バルトロメオ (1622)。ベン・クチナーレの芸術。 97-98ページ。 2021年8月16日のオリジナルからアーカイブ。2021 年8 月 16 日に取得。
- ^ ab ラ・ヴァレンヌ、フランソワ・ピエール (1651)。ル・キュイジニエ・フランソワ。 240、241、244、120、121ページ。
- ^ マギー、ハロルド（2007年3月20日）。『食べ物と料理について：キッチンの科学と伝承』サイモン＆シュスター、97ページ。ISBN 978-1-4165-5637-4. 2020年12月25日時点のオリジナルよりアーカイブ。2016年9月27日閲覧。
- ^ サックス、リチャード（2010年11月9日）。クラシックホームデザート：伝統と現代のレシピの宝庫。ホートンミフリンハーコート。pp. 149– 。ISBN 978-0-547-50480-3. 2016年12月21日時点のオリジナルよりアーカイブ。2016年9月27日閲覧。
- ^ マッチョーニ、シリオ;エリオット、ピーター (2004)。シリオ：私の人生とル・シルクの物語。ニュージャージー州ホーボーケン：ワイリー。ISBN 0-471-20456-0. OCLC 54677462. 2021年8月16日時点のオリジナルよりアーカイブ。2021年8月16日閲覧。
- ^ Cloake, Felicity (2012年9月19日). 「完璧なクレームブリュレの作り方」. The Guardian . 2018年7月26日時点のオリジナルよりアーカイブ。2016年9月9日閲覧。
- ^ “Vanilla-bean creme brulee”. www.taste.com.au . 2010年11月25日. 2018年8月20日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2018年8月20日閲覧。
- ^ Delp, Valorie. 「クレームブリュレの歴史とレシピ」。LoveToKnow。2020年10月17日時点のオリジナルよりアーカイブ。2020年10月17日閲覧。
一般的な参考文献
- 「クレームブリュレの起源」。プティ・プロポス・キュリネール。31 (61)。 1989 年 3 月。
外部リンク
ウィクショナリーのクレームブリュレの辞書定義