炒め物

炒める（中国語：炒、ピンイン：chǎo、ウェード・ジャイルズ表記：ch'ao ³、広東語イェール表記：cháau）は、中華鍋で少量の非常に熱い油で材料をかき混ぜたり投げたりしながら揚げる調理法である。この技術は中国で始まり、ここ数世紀でアジアの他の地域や西洋に広まった。西洋の調理法における ソテーに似ている。

中華鍋での炒め物は、漢代（紀元前206年～220年）の頃から穀物を乾燥させる目的で使われていたと考えられており、調理には使われていなかった。明代（1368年～1644年）になって初めて中華鍋は現代の形になり、熱い油で素早く調理できるようになった。^{[1]しかし、}宋代（960年～1279年）には金属製の中華鍋と炒め料理がすでに普及していたことを示す研究があり、^{[2] [3]}、調理法としての炒め物は6世紀の『其民要書』にも記載されている。^[4]炒め物は、カロリーを適度なレベルに抑える限り、野菜、肉、魚を調理する健康的で魅力的な方法として推奨されてきた。^[5]

英語の「stir-fry」という用語は、中国語の「 chǎo炒」を翻訳するために、1945年に出版された『不為揚朝』で造語された 。^[6]英語では「stir-fry」を名詞として使用することは一般的であるが、中国語では「chǎo」は動詞または形容詞としてのみ使用される。^{[7] [8]}

炒という漢字は東周時代（紀元前771-256年）の青銅器の銘文に見られるが、炒めるという意味ではない。^[9]乾式撹拌は漢代（紀元前206-220年）に穀物を炒めるために使われた。^[1]漢代に炒め物が使われた記録は残っていないが、中華鍋の考古学的証拠や食材を薄く切る傾向から、この技術が調理に使われていた可能性が高いことがわかる。^[10]

この言葉は、6世紀の農業マニュアルである齊民要術（きみんやおす）に「炒める」という意味で最初に登場し、スクランブルエッグのレシピにも登場しています。^[11]唐代（618–907）の資料では、チャオは調理法ではなく、茶葉を焙煎する方法を指しています。宋代（960–1279）の12のレシピに調理法として再び登場します。宋代は、中国人が動物性脂肪の代わりに植物油を揚げ物に使い始めた時代です。それまで、植物油は主にランプに使用されていました。^[1]

歴史的に、炒め物は煮たり蒸したりするほど重要な調理法ではなかった。炒め物に必要な油は高価だったからだ。この調理法は明朝後期（1368-1644）に人気が高まった。 ^[12]都市中心部の近くではストーブの燃料として使われる木炭や薪がますます高価になり、炒め物は燃料を無駄にすることなく素早く調理できたためである。^{[13]明朝後期と}清朝（1644-1912）の「都市生活の商業化」も、素早い調理法を好んだ。^[1]しかし、炒め物は中国料理の重要な調理法となったが、他の調理法に取って代わることはなかった。例えば、「16世紀の小説『金瓶梅』に記録されている100以上のレシピのうち、炒め物のレシピはわずか5、6つで、18世紀の最も有名な料理本『隋源思談』のレシピのうち、中華鍋料理はわずか16パーセントを占めるに過ぎない」。^[1]

清朝後期には、ほとんどの中国の台所に中華鍋（chaozao炒灶またはpaotai zao炮臺灶）が備え付けられていた。これは中央に大きな穴が開いており、中華鍋の底を火の中に差し込むことができるため、炒め物に便利であった。^[1]

炒め物は初期の中国人移民によってアメリカにもたらされ、アジア以外の料理にも使われてきました。^[14]

「炒める」の翻訳としての「炒める」という用語は、1945 年に出版された楊璜不為著の『中国語の料理と食べ方』という本の中で造られました。この本では、読者に次のように書かれています。

大まかに言えば、チャオは、切り刻んだ材料を湿った調味料で強火で浅い油で絶えずかき混ぜながら素早く揚げることと定義できます。これを「炒める」または略して「かき混ぜる」と呼びます。西洋料理でこれに最も近いのはソテーです。...炒めるにはタイミングが重要であり、非常に素早く行われるため、「電撃調理」と呼ぶことができます。^[15]

英語では「炒める」という語を名詞として使うのは一般的だが、中国語では「炒」という語は動詞または形容詞としてのみ使われる。^{[7] [8]}西洋では、炒め物は中国の家庭やレストランのキッチンから一般的な使用法に広まった。ある人気料理本は、「健康志向の1970年代」に突然「誰もが中華鍋を買うようになり、炒め物は手早く作れることから人気が続いた」と記している。多くの家族は忙しいスケジュールの中で家族の夕食を組み込むのに苦労していたが、炒め物はわずか15分で準備できることに気付いた。^[16]

大まかに言えば、チャオとバオという2つの主要な技法があります。どちらの技法も高熱を使用しますが、チャオは液体を加えるため材料が柔らかくなり、バオの炒め物はメイラード反応によりよりカリカリになります。^[17]

炒（チャオ）の技法は西洋のソテーの技法に似ています。^[18]油の量や種類、油と他の液体の比率、材料の組み合わせ、唐辛子の使用などには地域差がありますが、基本的な手順は全国どこでも同じです。

まず中華鍋を高温に熱し、煙が出る直前に中華鍋の側面から少量の食用油を注ぎ（伝統的な表現は「熱い中華鍋、冷たい油」）、続いてショウガ、ニンニク、ネギ、エシャロットなどの乾燥調味料を加える。調味料をヘラでかき混ぜて香りを立たせ、次に肉や豆腐など調理に時間のかかるものから他の材料を加える。肉と野菜にほぼ火が通ったら、醤油、酢、ワイン、塩、砂糖を混ぜたものを、コーンスターチ、ヒシの粉、クズウコンなどの増粘剤と一緒に加えることもある。^[19]

単一の材料、特に野菜は、他の材料を加えずに炒めることもできますし、2 つ以上の材料を炒めて 1 つの料理にすることもできます。キャベツやほうれん草などの大きな葉野菜は細かく切る必要はありませんが、材料を組み合わせた料理の場合は、すべてほぼ同じ大きさと形に切る必要があります。

中華鍋の火（簡体字：镬气、繁体字：鑊氣、訛音：wok ⁶ hei ³）のローマ字表記は、広東語の発音に基づいています。英語に直訳すると、「中華鍋の熱放射」^{[20] [21]}、または比喩的に「中華鍋の息吹」と訳すことができます。「中華鍋の息吹」というフレーズは、グレース・ヤングが彼女の料理本「The Wisdom of the Chinese Kitchen」で初めて作った詩的な翻訳です。^{[22]ヤングは彼女の著書}「The Breath of a Wok 」で、中華鍋の火の考えと概念をさらに探求しています。^{[23] 「Wok Hay: The Breath of a Wok」というエッセイでは、}中華鍋の火の定義が料理人によってどのように異なるか、そしてこの用語を翻訳するのがいかに難しいかについて説明しています。これを「中華鍋の味」「味の調和」などと定義する人もいる。「私は中華鍋の干し草を中華鍋の息吹だと考えています。中華鍋が炒め物にエネルギーを吹き込み、食べ物に独特の濃厚な風味と香りを与えるのです。」^[24]

北京語で読むと、2番目の文字はqi（ウェード・ジャイルズ式ローマ字表記ではch'iなので、西洋の料理本ではwok heiはwok chiと表記されることもある）と音訳され、炒め物中に熱い中華鍋によって食べ物に与えられる香り、味、および「本質」のことである。 ^{[20] [25]}中国の8つの料理伝統のうち、wok heiは広東料理で最も多く見られますが、他のいくつかの料理では受け入れられていない概念である可能性があります。

伝統的な方法で中華鍋黒をつけるには、食材を味付けした中華鍋で強火にかけ、素早くかき混ぜながら調理する。^[20]中華鍋黒の独特の味は、以前の調理で中華鍋自体の金属に部分的に染み込んでおり、強火で調理すると再び引き出される。^[要出典]実際には、化学物質によって付与される風味は、 200℃（392℉）を超える非常に高温で食材を焦がしたり焼いたりすることで生じるカラメル化、メイラード反応、および油の部分燃焼によって生じる。 ^{[21] [26]} 風味とは別に、中華鍋黒は調理されたアイテムの食感や香りにも現れる。

18世紀から19世紀にかけて、強火で炒める包（中国語：爆、ピンイン：bào、直訳すると「ポップ」、「爆発」）の技法は、中国北部の山東省の料理の典型でした。^[1]最初に中華鍋を強火で鈍い赤色になるまで熱します。次に、油、調味料、肉を次々に追加します。食材を絶えずかき混ぜ、スープ、野菜、調味料など他の材料を加えるときのみ止めます。包の目的は自然の味を強調することであるため、調味料は最小限しか加えません。^[27]強火のため、包は少量の食材を素早く調理するのに最適で、食材から肉汁が流れ出ません。^[28]肉汁を閉じ込めるために、肉に卵白またはデンプンをまぶします。^[27]食材が調理されると、中華鍋から注ぎ、すくいます。その後、余熱によって中華鍋の底に食べ物の残りが焦げ付かないように、中華鍋を素早くすすぐ必要があります。

包子には、精製植物油​​などの煙点の高い調理用油脂が大量に使われることが多い。主な材料は、調理しやすいように小さめに切られることが多い。

筆者らは、色、食感、栄養価を保つために、強火で素早く調理することを賞賛している。^{[29] [30]ある研究では、}たけのこを茹でる、蒸す、炒めるの効果を比較した。茹でると、タンパク質、可溶性糖、灰分、総遊離アミノ酸の量が3分の1以上減少した。炒めたたけのこは、油を加えることで脂肪含有量が528.57％増加した。78.9％の保持率で、炒めると茹でるよりも大幅に多くのビタミンCが保持された。栄養素の総保持を考慮すると、炒めることがたけのこに最適な方法であるとこの研究では結論付けられた。^[31]赤ピーマンの炒め物でも同様の結果が得られた。^[32]

別の研究では、ブロッコリーの栄養価を、蒸す、茹でる、電子レンジで加熱する、炒める、炒めてから揚げるという5つの一般的な調理法で調べた。この研究では、中国で最も一般的な家庭料理である炒め物と大豆油で揚げる炒め物の2つの調理法では、クロロフィル、可溶性タンパク質、可溶性糖、ビタミンCが大幅に失われることが判明した。これらの値に最も影響がなかった調理法は蒸すだった。5分間の炒め物と茹でながらの炒め物ではグルコシノレートが最も失われ、この研究によるとグルコシノレートは蒸すことで最もよく保存されるとのことだ。^[33]スペイン国立研究評議会が実施した研究では、ブロッコリーをわずか3分30秒炒めただけで、これらのブロッコリーサンプルの栄養価は使用した調理油によって異なることがわかった。これらの結果を未調理のサンプルと比較すると、フェノール類とビタミンCはグルコシノレートとミネラルよりも減少していることがわかりました。大豆油、ピーナッツ油、ベニバナ油、エキストラバージンオリーブオイルで炒めてもグルコシノレートは減少せず、エキストラバージンオリーブオイルまたはひまわり油で炒めたブロッコリーのビタミンCレベルは未調理のブロッコリーと同程度でした。これらのレベルは他の食用油では大幅に低かったです。^[34]

炒め物には健康上の リスクがないわけではありません。最近の研究では、肉を非常に高温で炒めるとヘテロ環アミンと多環芳香族炭化水素が生成されることが示されています。これらの化学物質はDNAの変化を引き起こし、がんのリスク増加につながる可能性があります。^[35]

炒めるという工程は、一部の漢方薬の調合に「乾煎り」という名称で用いられている。薬草を蜂蜜で炒めるのは、薬草の甘味を増し、脾臓と胃の強壮効果を高めるためによく用いられる。酢で炒めるのは、酸味は肝臓に属するという原則に基づいて、薬草の特性を肝臓に向けたい場合によく用いられる。^[36]これらの薬効の主張には科学的根拠はない。

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