中国語での調理法と食べ方

初版
イラストレーター	ユエン・レン・チャオによる書道
シリーズ	アジアプレスの本
ジャンル	料理本
出版社	ジョン・デイ・カンパニー
発行日	1945
出版地	アメリカ合衆国
ページ	262
に続く	中国語での注文方法と食べ方

『中国料理の作り方と食べ方』は楊超不為著の料理本であり、中国料理と食文化の紹介である。1945年に初版が出版され、1949年と1956年に改訂版と増補版が出版された。最終版となる第3版は1968年に出版された。この本は「英語で書かれた最初の真に洞察力に富んだ中国料理の本」と呼ばれている。 ^[1]楊超は中国で集めた新しい料理とレシピを紹介したが、それらをアメリカのキッチンで調理できるようにアレンジした。食事システム、調理法、材料についても説明されている。この本は夫の袁仁超と娘の露蘭超片との共著で出版され、「炒め物」や「鍋貼り」など、中国料理の調理法を表す一般的な英語の用語を生み出した。 ^[2]

当時、中国に関する最も広く読まれているアメリカ人作家、パール・S・バックは、この本の序文で、楊超をノーベル平和賞に推薦したいと書いている。「新しいおいしい料理が並べられたテーブルの周りに集まること以上に、世界平和への良い道があるだろうか。その料理は、私たちがまだ味わったことのない料理であっても、私たちは楽しんで愛することになるだろう。」^[3]

第二次世界大戦中、チャオの夫であるユエン・レン・チャオは、ハーバード大学で米軍人に中国語を教える特別語学研修プログラムを運営していた。毎晩、講師たちはチャオの家に集まり、翌日の教材を準備した。時には夜遅くまで続いた。ヤン・チャオは、彼らに食べさせるため、地元の食料品店で入手できる食材を使ってアメリカのキッチンで作れる料理のレパートリーを開発した。^{[4]ハーバード大学教授}ウィリアム・アーネスト・ホッキングの妻で、チャオの長年の友人であるアグネス・ホッキングが、その後、チャオに本を書くように勧めた。^[5]

彼女の「著者ノート」には、第一に彼女は医師として医療行為を行うべきだったため、そして第二に「私はその本を書いていない」ため、この本を書いたことを「恥ずかしく思った」と説明されている。^{[6]彼女は、彼女と娘の}ルーラン、そして彼女の夫がどのように協力したかを次のように説明している。

私がそうしなかった方法はこうです。ご存知のとおり、私は英語をほとんど話せず、書くこともほとんどありません。ですから私は中国語で料理を作り、娘のルーランが私の中国語を英語に翻訳し、夫は英語がつまらないと感じて、そのほとんどを再び中国語に戻しました。^[7]

ジェイソン・エプスタインは、本の改訂増補版を編集していたときにカオスと会ったが、彼はブウェイ・ヤン・チャオが英語をほとんど話したり書いたりしなかったことを覚えていた。彼は「本文から、教授が妻の名前で、彼女のレシピを使って本全体を書いたことは明らかだ」、つまり「妻のふりをしていた」と書いている。 ^[8] しかし、ユエン・レンは後にインタビューで、ルーランが翻訳したと語っている。「彼女は時々『パパ、脚注が多すぎる。誰かがあなたが本を翻訳したと思うだろう』と文句を言っていた。彼女が翻訳者だとは思わないだろう」。^[9]

1974年、ブウェイと娘のレンシー・ナミオカは、中華料理店での食事ガイド『 How To Order and Eat in Chinese』を出版した。

この料理本は、YRチャオが戦時中の陸軍語学プログラムのために作成したテキストである『北京語入門』と同じ体系で構成されている。 ^{[10] 『}入門』の各章が番号付きの段落とサブ番号付きのセクションに構成されているのと同様に、レシピの各章には番号が付けられ、各レシピにはサブ番号が付けられている。第14章は「野菜」で、「14.19」は「かき混ぜたタンポポ」である。第1部「調理と食事」は、『北京語入門』の冒頭の文法セクションと同様に、分類法である。^[11]

料理作家のアン・メンデルソンは、この本は「広大で複雑な中国料理を地域ごとに百科事典のように紹介しているわけではない」が、「主要な中国料理の調理法の形と感覚を呼び起こし、それをレシピにシンプルに応用している」とコメントしている。材料は、大都市の地元の市場で入手できるものに限られているが、ほとんどのレシピで醤油、ネギ、シェリー酒が使われている。生姜は「手に入るなら」必要だと言われている。^[12]

第一部「料理と食事」は、第1章「序論」と「食事システム」の説明から始まります。このセクションでは、中国のさまざまな地域でさまざまな階級の人々が食べている食事の種類について説明し、食事（「飯」、つまりご飯を食べる時間）と軽食（ 「心に点を付ける何か」）の違いを説明します。チャオは、例えば宴会の終わりの慣習的な行動を、ジャネット・テオファノが「軽薄さと遊び心の精神」と呼ぶものと表現しています。^[13]

それぞれの章では、「食用材料」、「調理材料」、「調理器具と食器」、「調理法」、「下ごしらえの方法」、「調理法」を扱っている。第5章「下ごしらえの方法」には、「洗浄」、「切る、摘むなど」、「混ぜる、固定する」、「調理前」のサブセクションがある。ニンジンなどのシャキシャキした野菜に「包丁の切れ端を転がす」（中国語：滾刀塊、ピンイン：gǔn dāo kuài）などの作業を実行する方法が正確に指示されている。これらの調理技術に関する詳細な説明、観察、指示がある。^[14]

時にはユーモアが説明に加わります。例えば、チャオ(炒 chǎo ) の場合、チャオは英語で「stir-fry」という用語を作りました。

チャオは、その抱負、低く上昇する声などすべてにおいて、正確に英語に翻訳することができません。大まかに言えば、チャオは、細かく切った材料を湿った調味料で強火で浅い油で絶えずかき混ぜながら素早く揚げることと定義できます。したがって、これを炒め物と呼ぶことにします... ^[15]

パート II はレシピに充てられており、レッドクック肉、肉スライス、肉細切り、牛肉、鶏肉、鴨肉、魚、野菜、スープ、鍋料理、スイーツ、ペストリーなどの章が含まれています。最後の章は「食事とメニュー」です。

1945年の初版に対するニューヨークタイムズの書評では、この本を「料理本としては斬新なもの」と評し、「中国料理のシステムについての本格的な記述として印象に残り、そのシステムはそれを生み出した文化と同じくらい複雑である」と述べた。^{[16] [17]}

後世の作家たちは、この本を単なるレシピ集以上のものとみなしている。アメリカの料理ライター、アン・メンデルソンは『中国料理の作り方と食べ方』を「アメリカ人に中国料理を教えようとするこれまでの試みから大きく逸脱した」と評している。 ^{[18]ある歴史家は、この本を、}門戸開放時代のアメリカと中国の文化関係の大きな物語の一部とみなしている。^[19]

ジャネット・テオファノは『How to Cook and Eat in Chinese』は「単なる料理本以上のものだ。ヤン・チャオが個人、家族、文化のドラマを展開する舞台なのだ」と書いている。この本は「翻訳の二重行為」だと彼女は説明している。それは、中国料理のテクニックと中国料理を食べる際のエチケットをアメリカの読者に解釈し、「移住者が移住先の国に適応するために必要な翻訳行為を反映している」からだ。読者は「チャオ夫人が家族との愛情深く、時には緊張した関係や、この本を執筆するきっかけとなった人生経験を簡潔に語るにつれ、チャオ夫人とともにこのより個人的な旅路を歩むことになる」^{[20] 。}

• 楊超、不為（1945年）。『中国語の料理と食べ方』ニューヨーク：ジョン・デイ。OCLC 710009154  。
• ——— (1949). 「中国語の調理法と食べ方」ニューヨーク: John Day Co. OCLC  50475193. 262 ページ。インターネット アーカイブオンライン
• ——— (1956). 『中国語の調理法と食べ方』 ロンドン: フェイバー＆フェイバー。
• ——— (1963)。『中国語の調理法と食べ方』ニューヨーク：ジョン・デイ。
• ——— (1972) [1970, Random House]. 中国語の料理と食べ方（第3版、改訂・増補版）. ニューヨーク：ヴィンテージ. ISBN 0-394-71703-1– Hathi Trust経由。
• ———; チャオ、レンシー (1974)。中国料理店で一番おいしい食事を楽しむための中国語での注文と食べ方。ニューヨーク: ヴィンテージ ブックス。ISBN 0-39471983-2。
• ——— (1981)。『素早く簡単にできる中華料理』。トロント：Coles Cook Books。
• 杨、步伟 (2017) [2016]、中国食谱[ Zhongguo shi pu ]、tr. 柳建树 [Jianshu Liu]; 秦甦 [蘇秦]、北京: 九州出版社 [九州朱版彼女]。

• ヘイフォード、チャールズ W. (2012)。「オープンレシピがオープンに到達：中国語での調理法と食べ方（1945）：中国料理の翻訳」。東洋研究ジャーナル。45 （1＆2）：67–87。
• メンデルソン、アン（2016年）。チャウ・チョップ・スイ：食べ物と中国系アメリカ人の旅。ニューヨーク：コロンビア大学出版局。ISBN 9780231158602。
• テオファノ、ジャネット（2002年）。『Eat My Words: Reading Women's Lives through the Cookbooks They Wrote』ニューヨーク：パルグレイブ。ISBN 0312233787。

• ブラウン大学中国学部の中国料理の調理法と食べ方。
• John Eng-Wong: 中華料理の作り方と食べ方 YouTube。
• エリック・コリアリー、「不為揚朝と「炒め物」の発明」2019年4月2日アーカイブ、Wayback Machineにて