花椒

花椒
中国語	花椒
文字通りの意味	花胡椒
転写 標準中国語 漢語ピンイン 華僑 ウェイド・ジャイルズ 華1 - 橋1 アイピーエー [xwá.tɕjáʊ] 広東語 イェールローマ字表記 ファージュ ジュッピン ファア1 -ジウ1 アイピーエー [ファツィウ] ミン南部 福建語 POJ ホアチオ タイロー 華僑

花椒（中国語：花椒、ピンイン：huājiāo、別名：四川胡椒、四川山椒、中国トウゴマ、中国胡椒、山椒、麻辣胡椒）は、中国四川料理やインド北東部でよく使われるスパイスです。インドのアッサムではメジェンガと呼ばれています。ネパールではティムールまたはティムットペッパーが一般的に使われているスパイスで、見た目が似ていて特徴が共通していることから花椒と混同されることがよくあります。名前にもかかわらず、花椒は黒コショウや唐辛子とは近縁ではありません。柑橘類やヘンルーダを含むミカン科のザントキシラム属の植物から作られています。^[1]

花椒を食べると、ヒドロキシαサンショオールが含まれているため、ピリピリとしびれを感じる。^{[2]このスパイスは、一緒に味わったり、すぐに味わったりした他の味を変化させる効果がある。}麻婆豆腐や重慶火鍋などの四川料理に使われており、唐辛子と一緒に加えられることが多く、麻辣（中国語：麻辣、「しびれる辛さ」） と呼ばれる味を作り出す。

中国では何世紀にもわたり、花椒は料理や薬用に使われてきました。多くのザンクトキシラム属の種は、花椒（文字通り「花胡椒」）と呼ばれています。[ 4 ]中国で一般的に^使用されている花椒には、ザンクトキシラム・ブンゲアンムから収穫される赤い花椒（中国語：紅花椒）と、ザンクトキシラム・アルマタムから収穫される緑の花椒（中国語：青花椒）があります。^[要出典]新鮮な緑の花椒は、藤椒（中国語：騰椒）としても知られています。^[5] 赤花椒は通常、味が強いのに対し、緑花椒はよりマイルドですが香りがよく、より強い麻痺効果があります。^{[6] [5]}長年にわたり、中国の農家はこれら2種類の複数の品種を栽培してきました。^[4]中国山椒またはトネリコザクラとして知られるZanthoxylum simulans^{は、別の赤花椒の原料です。 [7]} 

Zanthoxylum armatumは、カシミールからブータンまでのヒマラヤ全域、台湾、ネパール、中国、フィリピン、マレーシア、日本、パキスタンに分布しており^{[8] 、}ネパール語ではティムール（ टिमुर）、ヒンドコ^[9]、チベット語ではイェルマ（ གཡེར་མ） ^{[ 10]}、ブータンでは^{シングイェ[11]}など、さまざまな地方名で知られています。

Zanthoxylum gilletiiは、スパイスuzazi の生産に使われるZanthoxylumのアフリカ種です。同様に、他のZanthoxylum種も、多くの文化や料理の伝統において、スパイスや季節の生産のために収穫されています。これらのスパイスには、アンダリマン、チョピ、サンチョ、サンショウ、テッパル、ティルパルなどがあります。 ^[要出典]

花椒は、ヒマラヤの 中国、ネパール、カシミール、北東インド、チベット、ブータン料理において重要なスパイスです。 ^{[要出典]花椒は柑橘系の風味があり、}ヒドロキシアルファサンショオールが含まれているため、口の中に50ヘルツの振動に似たピリピリとした痺れを引き起こします。 ^[12]食品歴史家ハロルド・マギーは、サンショオールの効果を次のように説明しています。

「...それらは、炭酸飲料や微弱な電流（9ボルトの電池の端子を舌に当てたとき）のような、奇妙なチクチク感、ブンブン感、麻痺感を引き起こします。サンショールは、複数の異なる神経終末に同時に作用し、通常は無感覚な神経に触覚や冷たさに対する敏感さを誘発し、そのため、ある種の一般的な神経学的混乱を引き起こす可能性があります。」^[13]

新鮮な摘みたての緑の花椒を丸ごと料理に使うこともできますが、乾燥した花椒の方が一般的に使われます。乾燥させたら、殻の中の光沢のある黒い種子と茎を取り除きます。殻が花椒または胡椒の実として知られているものです。^{[引用が必要]}

花椒は、五香粉のように丸ごと、または細かく挽いて使用される。^[14] 麻辣醤（中国語：麻辣、ピンイン：málà、文字通り「麻痺して辛い」）は、四川料理でよく使われる花椒と唐辛子を組み合わせたもので、重慶火鍋の重要な材料である。^[15] 

花椒は油としても販売されている（中国語：花椒油、「花椒油」、「ブンゲトウヒ油」、「花椒油」など）。花椒入りの油はドレッシングやディップソース、または胡椒の実そのものの食感は残さずに胡椒の風味だけを楽しみたい料理に使用できる。^[16]

花椒塩（簡体字：花椒盐、繁体字：花椒鹽、ピンイン： huājiāoyán）は、塩と花椒を混ぜたものを中華鍋で炒って焦げ目をつけ、鶏肉、鴨肉、豚肉料理に添える調味料です。 ^[17]

花椒の葉はスープや揚げ物にも使われる。^{[18] [より良い情報源が必要]}

ヒマラヤの名物料理の一つにモモがある。これは野菜、カッテージチーズ、またはヤクや牛肉のミンチを詰めた団子で、花椒、ニンニク、ショウガ、タマネギで味付けされている。^[19]ネパールでは、マーラの味はティムール（टिमुर）として知られている。 ^[20]

韓国料理では、サンチョはチュオタンなどの魚のスープによく使われます。^[21]

インドネシアのバタック料理では、アンダリマンを挽いて唐辛子や調味料と混ぜ、緑のサンバルまたは唐辛子ペーストを作ります。^[22] アルシックは、アンダリマンを含む典型的なインドネシア料理です。^[23]

伝統的な中国医学では、ザンショウは生薬として使われてきました。中華人民共和国の薬局方に掲載されており、腹痛、歯痛、湿疹などさまざまな病気に処方されています。しかし、花椒には科学的根拠に基づいた医療での使用の適応症や承認された事例はありません。研究により、ザンショウはモデル動物や細胞培養において鎮痛、抗炎症、抗菌、抗酸化作用を持つことが明らかになっています。^[24]ウサギでは、ザンショウが胃腸、呼吸器、心臓血管疾患の治療に使用できるかどうか実験的に調査されました。^[25]

さまざまなZanthoxylum種 の重要な化合物には次のものがあります。

• Zanthoxylum fagara (中央および南アフリカ、南アメリカ) —アルカロイド、クマリン(Phytochemistry, 27, 3933, 1988)
• Zanthoxylum simulans（台湾） — 主にベータミルセン、リモネン、 1,8-シネオール、 Z-ベータオシメン（J. Agri. & Food Chem., 44, 1096, 1996）
• サンショウ（ネパール） —リナロール（50％）、リモネン、メチルケイヒ酸、シネオール
• Zanthoxylum rhetsa (インド) —サビネン、リモネン、ピネン、パラ-シメン、テルピネン、 4-テルピネオール、アルファ-テルピネオール。 (Zeitschrift f. Lebensmitteluntersuchung und -forschung A、206、228、1998)
• サンショウ（日本 [葉]） —シトロネラール、シトロネロール、 Z-3-ヘキセナール（バイオサイエンス、バイオテクノロジー、生化学、61、491、1997）
• Zanthoxylum acanthopodium（インドネシア）—シトロネラール、リモネン^[26]

1968年から2005年まで^[27] 、米国食品医薬品局は、花椒が柑橘類潰瘍病を媒介する可能性があることが判明したため、花椒の輸入を禁止した（花椒はミカン科の柑橘類属と同じミカン科に属しているため）。この細菌性疾患は制御が非常に難しく、米国の柑橘類の葉や果実に害を及ぼす可能性がある。輸入禁止は2002年まで緩く施行されていた。^[28]

2005年、USDAとFDAは、胡椒の実を10分間約140°F（60°C）で加熱し、潰瘍性大腸菌を殺すという条件で輸入を許可した^{[29] 。 [30]} 2007年以降、USDAは胡椒の実の加熱を義務付けなくなり、胡椒の実の輸入禁止は完全に解除された^{[31] 。}

• Acmella oleracea（四川ボタン）

ウィキメディア・コモンズには、花椒に関連するメディアがあります。

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