サンショウ

サンショウ
科学的分類
王国：	植物界
クレード:	維管束植物
クレード:	被子植物
クレード:	真正双子
クレード:	ロシド
注文：	サピンダレス
家族：	ミカン科
属:	サンショウ
種：	ゼブラフィッシュ
二名法名
	サンショウ; （L.）DC

山椒（ザンショウ）は、日本と韓国原産で、ミカン科の柑橘類やヘンルーダ属の落葉性の芳香性のとげのある低木または小高木で、日本山椒、四川山椒、またはトネリコとしても知られています。

日本では山椒、韓国ではチョピと呼ばれています。これらの国では、葉と果実（胡椒の実）の両方が芳香剤や香味料として使用されています。同じ属の植物から得られる中国の花椒と密接な関係があります。

名前

「日本産のコショウ」Z. piperitum ^[1]^[2]は日本では山椒と呼ばれていますが、 ^[3]韓国語の同義語であるサンチョ( 산초 )は別の種、つまり日本では犬山椒として知られるZ. schinifolium [ ^a]^[4]を指します。[ 5^]

韓国では、Z. Piperitumはチョピ( 초피 )と呼ばれます。^[b]^[4]^[6]ただし、いくつかの地域の方言、特に慶尚北道方言では、サンチョまたはジェピ( 제피 )とも呼ばれます。

「Japanese prickly-ash」は標準的なアメリカの一般名として使用されている。^[7]^[8]

品種

日本ではアサクラザンショウ^[9]として知られるZ. piperitum var. inerme Makinoという品種は、棘がないか、ほとんどなく、商業的に収穫するために広く栽培されています。^[10]^[11]

Z. piperitum f. pubsescens (Nakai) WT Leeという学名は、韓国では テオルチョピ（털초피 ）と呼ばれ、英語名は「 hairy choice 」である。^[4]

範囲

その自然分布域は日本では北海道から九州まで、 ^[12]朝鮮半島南部、^[13]中国本土にまで及びます。^[11]

説明

この植物はミカン科ミカン属に属します。^[14]

4月から5月にかけて、花が腋に直径約5mmの黄緑色の花房を形成して開花します。雌雄異株で^[15]、雄株の花は花山椒として食べられ、雌花は約5mmの果実または胡椒の実を結びます。秋には、これらの果実が熟して真っ赤になり、破裂して中の黒い種子を散らします。^[11]

枝には鋭い棘が対生し、奇数羽状複葉[15]が互生し^、縁は鋸歯状（わずかに鋸歯状）の卵形小葉[ 15 ^]が5〜9対ある。

これは日本固有のアゲハチョウの一種であるミカンチョウの宿主植物であり、ハワイにも広がっています。^[16]

化学分析により、種子にはブフォテニンとしても知られるN-メチルセロトニンとN,N-ジメチルセロトニンの糖修飾誘導体（グルコシド）が著しく高濃度に含まれていることが明らかになりました。^[17]

栽培

日本では、和歌山県が国内生産量の80%を占めています。 [ ^18] 和歌山県有田川町では、ブドウの房のような大きな実と房をつける「ぶどう山椒」という特産品種を生産しています。^[18]とげのない品種である「朝倉山椒」は、原産地である兵庫県養父市八鹿町朝倉地区に由来して^います。 [ 13 ^]

用途

料理

山椒は中国の花椒と近縁で、同じ属に属します。^[19]

日本料理

成熟した果実を粉砕したもの（「コショウの実」または「ベリー」）は、「山椒」または「粉ざんしょう」として知られ、うなぎの蒲焼きに振りかける標準的なスパイスです。また、七味唐辛子も含まれる七味唐辛子と呼ばれる混合スパイスの7つの主要材料の1つでもあります。^[20]細かく挽いた山椒である粉ざんしょうは、現在では通常密封された袋で販売されており、温めてすぐに食べられるうなぎの蒲焼きのパッケージには、1食分ずつ入っています。

木の芽^[20]または木の芽^[11]と発音される若い葉や新芽は、春の到来を告げるもので、焼き魚やスープの付け合わせによく使われる。独特の風味があり、誰もが好むわけではない。葉を両手のひらの間に挟み、ポンポンと音を立てて手を叩くのが慣習的な儀式で、香りを引き出す効果があるとされている[20]。若い葉を^すり鉢で潰して味噌と混ぜ、ペースト状にする。ペストソースのようなもので、^{[21]さまざまな}和え物を作るのに使われる。木の芽和えの典型的な主材料は、新鮮な竹の子であるが[ ^{22] 、そのソースは}刺身、ハマグリ、イカ、またはタラノメ（アシタバの若芽）などの他の野菜に和えられる（または繊細に「折り込む」）こともある。

未熟な緑色の実は青山椒と呼ばれ、[ ^23]湯がいて塩漬けにしたり、^[11]醤油で煮て濃い茶色の佃煮にして薬味として食べたりします。^[19]醤油漬けとしても食べられます。また、醤油に漬けただけの醤油漬けもあります。京都の鞍馬山周辺は青山椒の産地として有名で、ちりめんじゃこ^{[ja] という}小魚と一緒に醤油で味付けして調理することもあります。

また、きりさんしょう [ja]と呼ばれる餅菓子もあり、これは山椒をすりつぶして味付けした菓子で、北部の名物である。^[8]

中部日本と東北地方には、五平餅と呼ばれる粘り気のない餅菓子もあり、味噌ベースのペーストを塗って焼いたもので、味噌の風味付けに山椒を使うこともある。^[24]^[25]また、山椒風味のあられ（米菓）、^[26]^[27]スナック食品、甘い山椒餅も販売されている。^[28]^[29]

韓国料理

植物自体とその果実（またはコショウの実）はチョピ（초피）として知られており、この植物が広く栽培され消費されている韓国南部のさまざまな方言でジェピ（제피）、ジェンピ（젠피 ）、ジピ（지피）、ジョピ（조피）など多くの名前で呼ばれています。 ^[30]

新世界から唐辛子が導入されて唐辛子ペーストのコチュジャンが作られる前、韓国人はチョピと黒コショウで味付けしたジャンペーストを使用していました。^[6]

韓国南部の料理では、乾燥させて粉砕したチョピの実は、チュオタン（ドジョウのスープ）、メウンタン（辛い魚のシチュー）、ホエ（刺身）など、さまざまな料理の調味料として使用されます。

チョピスンの若葉は、韓国南部の料理ではハーブやナムルとして使われます。葉はチャンアチとして漬けたり、チヂミとして炒めたり、トゥイガクやブガクなどのフリッターとして揚げたりして食べられます。チョピの葉をアンチョビと塩の混合物に加え、チョピエクジョットと呼ばれるハーブ入りの魚醤を作ることもあります。

工芸品

日本では、伝統的に、厚い山椒の木から節のある荒削りのすりこぎが作られ、すり鉢で使用されます。^[19]^[10]山椒の木のすりこぎは現在ではあまり一般的ではありませんが、それで挽いた食材にほのかな風味を与えます。^[8]

民間療法

日本

日本の医薬品では、成熟した殻から種を取り除いたものが山椒の生薬とみなされている。山椒は苦味のあるチンキ^や、儀式で供される屠蘇酒の原料である。辛味はサンショオールとサンショアミドに由来する。また、ゲラニオール、ジペンテン、シトラールなどの芳香油も含まれている。 ^[9]^[31]

釣り

韓国南部では、この果実は伝統的に漁業に使われています。小魚には有毒なので、池に数個落とすと、すぐに魚が浮きます。^[要出典]

参照

花椒
Z. beecheyanum –イワザンショウ、ヒレザンショウ;沖縄の方言：せんするぎい^[3]
イヌザンショウ
Z. armatum var. subtrifoliatum –冬山椒

説明ノート

^ 韓国国立樹木園のここの項目は「산초 나무サンチョナム」で、나무は「木、木材」を意味します。
^ 繰り返しになりますが、韓国国立樹木園のここの項目は「초피 나무サンチョナム」であり、나무は「木」を意味します。

参考文献

引用

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文献

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[4] 韓国国立樹木園のここの項目は「산초 나무サンチョナム」で、나무は「木、木材」を意味します。

[7] 繰り返しになりますが、韓国国立樹木園のここの項目は「초피 나무サンチョナム」であり、나무は「木」を意味します。

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