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| 別名 | フカヒレスープ |
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| タイプ | スープ |
| 原産地 | 中国 |
| 主な原材料 | フカヒレ、スープ |
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| フカヒレスープ | |||||||||||||||||||||||
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| 繁体字中国語 | 魚翅羹 | ||||||||||||||||||||||
| 中国語（簡体字） | 鱼翅羹 | ||||||||||||||||||||||
| 文字通りの意味 | 「魚のヒレのシチュー」 | ||||||||||||||||||||||
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フカヒレスープは、中国、台湾、[1] [2]、東南アジアの一部で食べられているスープまたは煮込み料理です。[3]フカヒレが食感を与え、他の材料が味を引き立てます。[4]結婚式や宴会などの特別な機会や、贅沢品としてよく出されます。[4]
ヒューメイン・ソサイエティ・インターナショナルは、毎年約7,200万匹のサメがヒレ目的で殺されていると非難している。 [5]現在、サメの持続可能性と福祉に関する国際的な懸念が、世界中でこのスープの消費と入手可能性に影響を与えている。[6]最近、フカヒレに含まれる高濃度のBMAAに関する健康上の懸念が生じている。
最近ではフカヒレを使わないフカヒレスープの代替品が市場に登場しており[7] [8]、フカヒレの採取による環境被害を回避している。
準備
伝統的なフカヒレスープやシチューは、さまざまな種類のサメのヒレを使って作られます。生のヒレは、まず皮と歯状突起を取り除き、形を整えて漂白し、より好ましい色に仕上げます。[9]
フカヒレは乾燥、調理済み、生、冷凍の状態で販売されています。アジアの市場では、すぐに食べられるフカヒレスープも簡単に手に入ります。[9]
干しヒレには、調理済みで皮を剥いたもの（細切り）と生で皮を剥いたもの（丸ごと）があり、後者はより多くの準備が必要です。[10]どちらもスープを作る前に柔らかくする必要があります。
味
スープの味はスープからきており、ヒレ自体にはほとんど味がない。[11]ヒレは味のためではなく、「パリパリとしたゼラチン状の」食感のために使われており、[11]「噛みごたえがあり、筋っぽく、糸を引く」と表現されている。[4]タイム誌のクリスタ・マールはそれを「噛みごたえとカリカリの中間」と表現した。[12]
健康への影響
中国文化では、フカヒレには性的能力を高め、肌質を改善し、気やエネルギーを増大させ、心臓病を予防し、コレステロールを下げる効果があると信じられています。[13]伝統的な中国医学では、フカヒレは若返り、食欲増進、血液の栄養に役立ち、活力、腎臓、肺、骨、その他多くの体の部分に有益であると信じられています。[9]
サメのヒレが癌を予防するという主張があるが[14]、科学的根拠はなく、ある研究ではサメの軟骨は一般的に癌治療に価値がないことが判明した。[15]さらに、サメのヒレが何らかの病状を治療するために使用できるという科学的根拠はない。[9]サメは毒素を生物濃縮するため、サメの肉を食べると認知症や水銀中毒のリスクが高まる可能性がある。[16] [17] [18] [19]
野生生物保護活動を行う非政府組織「ワイルドエイド」は、フカヒレを食べすぎると男性不妊症を引き起こす可能性があると警告している。 [17]サメ、マグロ、メカジキなどの大型魚には、高濃度の水銀やメチル水銀 塩が含まれていることが知られている。[16]授乳中の母親、幼児、妊婦、または妊娠を希望する女性に対して、米国食品医薬品局は水銀を多く含む魚の摂取を避けるよう勧告している。[20] [21]
サメのヒレには高濃度のBMAAが含まれています。BMAAは神経毒であるため、サメのヒレスープや軟骨錠剤の摂取はアルツハイマー病や筋萎縮性側索硬化症などの脳の変性疾患やパーキンソン病のリスクをもたらす可能性があります。[ 18 ]
偽造されたサメのヒレにも毒素が含まれていることが多い。[22]
市場と需要
初期の使用
フカヒレスープは明代の文献にも記載されており、清代には「伝統的な正式宴会の一部」とみなされていた。中国料理では、海の幸八宝の一つとされていた。[23]珍しくて、複雑で手の込んだ調理法でなければ美味しくなかったため、中国の皇帝に人気があった。[24]清代になると、フカヒレスープは需要が高まった。[25] [26]料理のマニュアルである『隋源思談』には、フカヒレはスープ、シチュー、さらには炒め物としても食べられていたが、いずれの場合も2日間煮込む必要があったと記されている。[27]
生活水準が向上し始めた18世紀後半から19世紀初頭にかけて、フカヒレスープの人気が高まりました。[4]
需要のピーク、2000年頃
20世紀後半、フカヒレスープは中国で人気の料理となり、世界中の中華料理店で食べられました。[28] [29]中流階級の富の増加により需要が高まりました。[30]フカヒレの取引は1985年から2001年の間に2倍以上に増加しました。[31]
香港のヒレ取引から収集された情報に基づくと、2004年の市場は毎年5％成長していると推定されています。[32]世界中の中国人コミュニティが所得水準の向上を享受する中、フカヒレスープの消費は中流階級の豊かさとともに劇的に増加しました。[4] [31] [33]スープは高価であるため、ゲストを感動させる手段として、または結婚式、宴会、重要なビジネス取引などのお祝い[34]によく使用されていました。 [24] [35] [36]それは富、権力、名声を伝えるために使われました。[35] [36]それは客に敬意、名誉、感謝を示すと同時に、そのような料理を出すことは、しばしば主催者が目的を達成するために残酷さと蛮行をいとわないことを暗示するため客を威嚇すると信じられていました。[24] [13] WWFの調査で質問された人の58％が、お祝いや集まりでスープを食べたと答えています。[37]
香港のレストランでは、市場が好調だったが、2006年には香港人からの需要が落ち込んだと報告されている。しかし、中国本土からの需要の増加によって、その差は埋め合わせられた。[34]中国本土では経済成長により、高価な珍味が拡大する中流階級の手の届く範囲に入った。[30]
2006年にワイルドエイドと中国野生動物保護協会が中国で実施した調査では、参加者の35%が過去1年間にフカヒレスープを飲んだと答えた。 [28]一方、世界自然保護基金が実施したオンライン調査では、参加者の83%がフカヒレスープを飲んだことがあると答えた。[37]
2005年から現在までの需要の変化
フカヒレスープ反対運動は2006年にワイルドエイドが中国のバスケットボールスター、ヤオ・ミンを広報担当に起用したことから始まった。このキャンペーンは中国のビジネスマン、有名人、学生の連合によって引き継がれた。ビジネスマンから環境保護活動家に転身したジム・チャンは中国政府内で懸念を喚起し、政府は2012年に3年以内に公式晩餐会でのフカヒレスープの提供を禁止すると約束した。[38]
2013年1月、チャイナデイリーは、浙江省の当局者が、多くのフカヒレスープレストランが人工フカヒレを販売していること、そして当局が入手したサンプルの3分の1に危険な量のカドミウムとメチル水銀が含まれていたことを発見したと報じた。[22] [信頼できない情報源？ ]チャイナデイリーの報道から2か月以内に、中国は全国の当局者に対し、公式晩餐会で保護された野生動物から作られた料理の提供をやめるよう命じ、香港政府も9月に同様の命令を出した。[38]
中国ではフカヒレスープの消費量が減少している。中国商務省は、2013年の春休み期間中のフカヒレスープの消費量が2012年より50～70％減少したと発表し、香港の業界団体はフカヒレの輸入量が2012年より20～30％減少したと報告している。[38]また、逸話的な証拠によると、世界的にフカヒレの価格が下落し、アフリカの一部でサメ漁が中止されている。[38]フカヒレスープは、ナマコを使った料理に取って代わられることが多い。[39] : 270
香港城市大学と香港サメ基金会が2016年に実施した世論調査では、地元住民の75%が宴会でのスープに対して「中立的」であると答えた一方、 [40]回答者の90%は、出されたらスープを食べると答えており、最も一般的な理由は「食べ物の無駄を避けるため」または「主催者に敬意を表すため」であった。[41]
2018年のワイルドエイドの報告書では、タイがフカヒレスープの新興市場であると述べており、2017年の調査では都市部のタイ人の回答者の57%がフカヒレスープを消費しており、最も一般的には結婚式、レストラン、ビジネス会議で消費されていたとしている。[42]
倫理的および環境的懸念
スープに使われるフカヒレは、軟骨性の 背びれ、胸びれ、尾びれです。これらはフカヒレ漁と呼ばれる方法で定期的に収穫されます。この方法では、ヒレだけを採取し、死骸は生死を問わず廃棄します。乱獲は世界中のサメの個体数に大きな脅威をもたらします。[43]
Fins Attached、Shark Savers、 IUCN、Shark Angels、Shark Whisperer、Sea Shepherd Conservation Societyなどの団体は、世界のサメの個体数や、サメが非人道的に生きたままヒレを切り取られ、泳ぐことも、狩りをすることも、生き延びることもできない状態で海に戻されていることへの懸念から、このスープの摂取を控えるよう呼びかけている。フカヒレ切りの蔓延とサメの種の持続可能性は、どちらも議論の的となっている。 [44] [45] [46] 2011年現在、マリオット・インターナショナル、ザ・ペニンシュラ・ホテルズ、シャングリ・ラ・ホテルズ＆リゾーツなどの大手ホテル運営会社は、持続可能なシーフードの提供に切り替えるため、フカヒレスープの提供を中止した。[47] [48]シンガポール最大のスーパーマーケットチェーンであるCold StorageとNTUC FairPrice は、持続可能性への懸念を理由にフカヒレの販売を中止した。[49] 香港ディズニーランドは、持続可能な供給源を見つけられなかったため、このスープをメニューから外した。[50]
マレーシア天然資源環境省は、マレーシア自然協会がサメ類を保護することを約束し、公式行事でのフカヒレスープの提供を禁止した。 [51]
アメリカ合衆国では、ハワイ州、[ 52] ワシントン州、[ 53]オレゴン州、[54] [55]カリフォルニア州、[56] グアム、[57]北マリアナ諸島連邦がフカヒレの販売と所持を禁止しており、事実上フカヒレスープが入手できなくなっている。[58]フカヒレの主要輸入国であったイリノイ州は、フカヒレ取引を禁止した5番目の米国州であり、太平洋沿岸以外の州では初の州である。[59] 2011年、バラク・オバマ米大統領はサメ保護法に署名し、フカヒレ入手に使われていた抜け穴を塞いだ。[60] 2011年10月、カリフォルニア州知事ジェリー・ブラウンは、ヒレ切りの残酷さと環境および商業漁業への潜在的脅威を理由に、切り離されたフカヒレの所持と販売を禁止する州議会法案376に署名した。[56] [61] 2つの中国系アメリカ人団体が連邦裁判所にこの法律に異議を唱え、この法律は中国系アメリカ人コミュニティに対する差別であるなどと主張した。連邦裁判所はこれらの主張を却下した。[62]
カナダでは、バンクーバー市議会がサメ類の保護のため禁止令の制定に取り組むことを決定した。[63] トロントは他の地方自治体に加わり、2011年10月13日にフカヒレ禁止令を採択した。 [64]オンタリオ州高等裁判所はトロント条例を市の権限外であるとして覆した。[65] カルガリーは2012年7月16日にフカヒレスープを禁止したが、[66] 2013年5月に条例を無期限に棚上げした。[67]
2012年7月2日、中華人民共和国国務院は、フカヒレスープを公式晩餐会で提供することを禁止すると宣言した。この禁止令は、中国文化におけるこの料理の社会的意義のため、発効までに最大3年かかる可能性がある。[68]
海洋保護団体バイトバックは、イギリスでのフカヒレスープの販売に反対するキャンペーンを展開。キャンペーンの結果、ロンドンを拠点とするミシュランの星を獲得した中華料理店、ハッカサンは、スープの販売中止に同意した。[69]ゴードン・ラムゼイ、ヒュー・ファーンリー＝ウィッティングストール、著書『The End of the Line: How Overfishing Is Changing the World and What We Eat』の著者チャールズ・クローバーなど著名人が、この慈善団体の「Hacked Off」キャンペーンに賛同している。[70] 2019年、環境NGOのワイルドエイドはプランBメディアと提携し、台湾でのフカヒレスープの消費を抑制するための啓発キャンペーンを展開した。[71]
模造フカヒレスープ
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| 別名 | 模造フカヒレスープ、ベジタリアンフカヒレスープ |
|---|---|
| タイプ | スープ |
| 原産地 | 中国 |
| 地域または州 | 香港 |
| 主な原材料 | 模造フカヒレ（こんにゃくゲル、セロハン麺、春雨、フカヒレメロン、またはその他の代替品を使用可）、スープ |
| |
| 模造フカヒレスープ | |||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 繁体字中国語 | 碗仔翅 | ||||||||||
| 中国語（簡体字） | 碗仔翅 | ||||||||||
| ジュッピン | ウンザイチ | ||||||||||
| 漢語ピンイン | ウォンザイチ | ||||||||||
| 文字通りの意味 | 小さなボウルに入ったヒレ | ||||||||||
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模造フカヒレスープは香港の屋台で小さな器に盛られて売られている麺料理で、一般的な屋台スナックである。フカヒレスープのより倫理的で手頃な代替品である。[72]
アジアでは、春雨を使った人気の安価な模造フカヒレスープ（碗仔翅）が広く販売されている。[73] [74]セロハン麺から作ることもできる。[75] [11]その後、アジアの水産会社はフカヒレの特性を模倣した食用のゼラチン製品を開発し、一般に「模造フカヒレ」と呼ばれている。
模造サメのヒレ
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サメの代用品としては、模造フカヒレ、こんにゃくゲル、様々な形の麺類などがあります。「模造フカヒレ」スープは、1970年代に香港で登場しました。1990年代以降、中国全土のレストランで人気を博しました。フカヒレの代わりに模造品が使用され、伝統的なスープと同様に、食用のキノコ、昆布、海藻、もやし、タケノコ、溶き卵が追加されます。
模造フカヒレ（素翅）は、主に日本、香港、台湾で生産され、中国語ではsùchì 、中国語広東語ではsou ciと呼ばれ、文字通り「ベジタリアンヒレ」を意味する。台湾の製造業者のレシピでは、フカヒレの歯ごたえのあるゼラチン状の食感を再現するために、水、ゼラチン、アルギン酸、砂糖、カゼイン、トリオレインを使用している。しかし、これらの模造品の中には、本物のフカヒレよりもスープを吸収しやすいものもある。 [76]こんにゃくゲル（中国語ではmoyu tofu 、中国語広東語ではmo wu dau fu 、日本語ではこんにゃく）は、シェフナイフ、野菜スライサー、またはフードプロセッサーを使用して細い千切りにすることで、フカヒレの代用としても使用できる。[77] [78]セロハン麺もフカヒレの代用品としてよく使われるが、[ 75]料理人によっては柔らかすぎて風味が染み込むまで煮込むことができないと感じるため、模造フカヒレや千切りこんにゃくゲルの方が好まれる。他の代用品としては、カボチャ（フカヒレメ、フカヒレスープスカッシュ）、鶏の胸肉、金華ハム、春雨、大豆、ナマコ、ツバメの巣、豚皮、ゼラチンなどがある。[79]
2015年、サンフランシスコの水産会社は藻類由来の原料と組み換えタンパク質を使用した模造フカヒレのバリエーションの開発に取り組んでいた。[80]
フカヒレの代替品は安価で準備も簡単です。模造フカヒレ、こんにゃくゲル、その他の代替品は、アジア系スーパーマーケットやコンビニエンスストアで保存された状態で購入できます。
歴史
擬似フカヒレスープは、1950年代から60年代にかけて香港のテンプルストリートで生まれました。 [72]当時、本物のフカヒレスープを買える人はほとんどいませんでしたが、屋台の人たちは中華料理店が捨てるフカヒレの破片を集め、キノコ、卵、豚肉、醤油などと一緒に煮込みました。スープになった混合物は小さな器で提供されました。このスープは安価で本物の味には欠けていましたが、安くて美味しく、具材がたくさん入っていたため、貧しい人々の間で人気があり、香港の有名な屋台スナックの1つになりました。
屋台版以外にも、香港や中国本土のファストフード店や高級中華料理店でも、模造フカヒレスープを見つけることができる。2016年4月以降、カップヌードルは様々なインスタント模造フカヒレラーメンスープを発売した。[81]
論争
香港では、商品やサービスの虚偽の説明は、商品説明条例によって禁止されている。[82]そのため、模造フカヒレスープは、広東語の名前を変更しなければならないかもしれない。なぜなら、「碗仔翅」（文字通り「小さなボウルに入ったヒレ」）は、本物のフカヒレが入っていると顧客に誤解させる可能性があるからだ。しかし、この新しい政策に反対する人も多く、その名前は香港の人々の集合的な記憶と文化に結びついており、古い香港の歴史を表していると主張する人もいる。また、この料理を求める観光客にとっても不便だろう。名前の変更に反対する人々は、政府は政策を実施する前に、顧客が誤解されるかどうかを考慮すべきだと主張している。
参照
- ツバメの巣スープ
- 仏陀が壁を飛び越える、フカヒレ入りスープ
- 絶滅危惧種のサメ。フカヒレの市場の影響で多くのサメが絶滅の危機に瀕している。
- 中華スープ一覧
- フカヒレとエビのスープ煮
- サメ肉
- シャークウォーター、2006年のドキュメンタリー映画
- 米国対約64,695ポンドのサメのヒレ、2008年の判決
- 3つのグランドスープ
- フカヒレの切り方
参考文献
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グアムは今や太平洋で3番目にフカヒレ漁、つまりヒレやフカヒレスープの取引に断固反対する立場をとった場所となった。
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- ^ “食家憂杯仔翅留不住”. Apple Daily 蘋果日報。
さらに読む
- Baum JK 、Myers RA、Kehler DG、Worm B.、Harley SJ、 Doherty PA (2003)「北西大西洋におけるサメの個体数の減少と保全」。Science 、 299 ( 5605): 389–392。doi :10.1126/science.1079777
外部リンク
ウィキメディア・コモンズには、フカヒレスープに関連するメディアがあります。
ウィキメディア・コモンズには、ベジタリアン・フカヒレスープに関連するメディアがあります。
- スープのためにサメの個体数を激減させる – ABC ニュース、2006 年 10 月 30 日
- 漁師がサメのヒレを掴む – スミソニアン協会: 海洋ポータル
- フカヒレスープの需要の代償としてサメが払った代償 - ボイス・オブ・アメリカの特別英語支局
- Shark Truth 2012年1月22日アーカイブ- 中国系コミュニティにおけるフカヒレスープに関する意識、教育、行動を促進することを目的とした草の根非営利団体
- 「ヒレをつけて、この恐怖を終わらせよう」 -オグルヴィ・アンド・マザーがバイトバックのために制作したサメのヒレ切り反対の広告